微生物檢測技術在食品檢驗中的應用

賈妮娜

沈陽市疾病預防控制中心，遼寧沈陽110021

微生物檢測技術在食品檢驗中的應用

賈妮娜

沈陽市疾病預防控制中心，遼寧沈陽110021

近年來，食品安全問題受到人們越來越多的重視。在食品的生產、加工、運輸、儲存與銷售等環節中，均有可能受到微生物的污染，并引發食品腐敗變質的問題。該文將對食品安全問題現狀作充分結合，分析微生物檢測技術在食品檢驗中的應用價值。

食品安全；食品檢驗；微生物檢測；檢測水平

就目前來說，微生物污染引起的食源性疾病在世界食品安全問題中依舊突出。根據相關調查統計顯示，全球每年增加的腹瀉病例約有15億個，且導致約300多萬名兒童出現死亡，其中有70%是因各類致病性的微生物污染飲水與食品所致。在食品加工中與上架前，需充分重視預防微生物污染[1]。

1 食品檢驗的相關內容簡介

1.1 食品檢驗的操作基礎

食品檢驗操作的基礎主要是由三個方面組成，包括采集與保持樣品、制備與前處理樣品以及選擇食品檢測技術。在采樣的過程中，必須確保樣品具有足夠的代表性，要避免外界因素干擾樣品；然后，去掉樣品中沒有分析價值的一部分雜質，通常可采用濃縮干燥、蒸餾法、透析、層析、沉析等方法進行；檢測技術與方法的選擇必須依據實驗的具體情況而定，需要綜合考慮各方面的因素。

1.2 食品檢驗的重要性

食品質量關系到人們的身心健康與切身利益，受到消費者與全社會的共同關注。食品檢測在產品貿易、市場監管與食品質量安全評價等方面起到一定的支撐作用，對提高食品行業的整體水平也起到非常重要的保證作用。國家和社會都是由個人組成，食品檢驗不合格與不規范，將導致人們身體素質出現下降，并由此降低工作效率，進而引發社會發展速率低下的問題。因此，為避免這一情況的發生，必須確保食品檢驗水平得到有效的提高。

2 微生物檢測技術在食品檢驗中的應用

致病菌、大腸菌群、菌落總數作為重要的衛生指標，涉及到人體健康等問題。這三種指標中若有一項不合格，就可判定該樣品不合格。大腸菌群與菌落總數則可以對食品新鮮程度、生產過程中是否變質與生產衛生狀況進行反映，判斷食品衛生質量[2]。

2.1 微生物檢測技術的特點

食品的微生物檢驗范圍相對較廣，主要包括食品工業微生物，例如保健食品中的乳酸菌、雙歧桿菌等；畜禽疫病、人類疾病、人獸共患傳染病的病原微生物，可經食物進行傳播，其數量多達數百種；引起食品變質、腐敗的微生物。另外，食品的維生素檢驗還必須確保快速、準確，必須具有數量觀念，必須具有一定的法律性質以及受干擾較大的特點。

2.2 微生物基本檢測技術

食品微生物檢驗的基本流程包括常見致病菌檢驗、大腸桿菌的菌群計數、菌落總數計數等，其中常見的致病菌主要有致病性大腸菌、彎曲菌屬、沙門氏菌、腸炎弧菌。傳統的檢驗方法主要包括血清試管的凝聚試驗、毒性試驗、血清學分型、噬菌體分型、生化試驗、微生物形態檢查等；常用試驗操作主要包括明膠試驗、硝酸鹽還原試驗、V-P試驗、甲基紅試驗、淀粉水解試驗、糖酵解試驗等。雖然這類傳統檢測方法有著相對較高的準確性，但存在耗時長、操作繁瑣、涉及試驗多等缺陷[3]。

2.3 微生物快速檢測技術

2.3.1 電阻電導測定法電阻電導測定法的基本原理是在細菌進行大量繁殖與生產的時候，將一些大分子物質，例如蛋白質、糖類等，分解成帶電荷的小分子物質，例如氨基酸、有機酸等，改變培養液導電度，并由此對電阻變化與導電度進行測量，推算出原來樣品中的含菌數。全自動的微生物檢測計數儀就是借助于電阻抗、電容抗與總阻抗等參數，快速測定食品樣品中實際的細菌污染程度，提供品質控制信息。另外，該種儀器還可以測定代謝物的產生速度，充分結合菌體的活動與菌體的數量，預測保藏質量。

2.3.2 生物傳感器法生物傳感主要是指對生物的活性物質物理變化與化學變化產生相應感應，可通過物理換能器與化學換能器捕捉敏感元件和目標物間的反應，并用離散的或者連續的數字電信號表達具體的反應程度，得出分析物的濃度[4]。生物傳感器作為一種典型的學科交叉產物，充分結合了分析化學、物理學、生命科學、信息科學與其他相關技術，能夠快速追蹤與分析需檢測的物質。生物傳感器的出現是科學家興趣、科學技術發展與社會發展需求共同作用的產物，其優勢主要包括相對較好的特異性和較高的靈敏度，能夠對復雜樣品進行檢測。

2.3.3 色譜法與熒光分析法在細菌的生長過程中，其物理特性較為明顯，因而可以通過檢測微生物自身生長代謝的產物來鑒定細菌。Newark微生物鑒定系統就是對氣象色譜進行了充分利用，檢測飽和脂肪酸含量，從而實現檢測與鑒定微生物的目的。微型的自動熒光酶分析法則是借助酶聯熒光的免疫分析，利用抗原、抗體特異反應，分離出目標菌，再利用熒光強弱判斷樣品的陽性或者陰性。光散射信號可以有效反映細胞體積的實際大小，熒光信號的強度可以代表檢測細胞核內部物質濃度與細胞膜表面抗原強度，并由此對微生物實際的數量進行切實的計算。

3 結語

在自然界與外界環境中，存在著大量的微生物、細菌與病毒。就目前來說，已有大量致病菌被切實證明為食源致病菌與水源致病菌，例如金黃色葡萄球菌、埃希氏大腸桿菌、沙門氏菌、李斯特氏菌、空腸彎曲菌等，而當前對致病菌危害的控制方式主要是借助食品安全監測與環境監測。傳統的致病菌檢測方法主要是通過評價微生物的培養特性與形態學，觀察微生物的培養特性則是其鑒別過程中不可或缺的重要內容。然而，傳統檢測方法的檢測時間過長，且檢測步驟也過于繁瑣，使得檢測結果也難以判斷。微生物靈敏、快速檢測技術則可以有效解決這一系列問題，為預防疾病、公共衛生、食品安全與營養健康等作出突出貢獻。通過整理、分析與比較可以發現，文中提到的檢測技術各有利弊，針對的方面也存在差異。檢測人員在進行檢驗的過程中，需充分依據不同的檢測目標與檢測條件，選擇最為合適的檢測方法，或者多種方法的復合使用，確保檢測的準確性與高效性得到進一步的提高。食品微生物的檢驗技術將朝著自動化、標準化、高效、快速、簡便的方向進行發展，除了需要不斷引進與改進檢測技術，還需要不斷提高檢測人員的檢測水平，對檢測空間各項指標作嚴格的把關，使檢測試劑、實驗設備等得到進一步的完善[5]。

[1]魏利萍,郭蔚麗.微生物檢測技術在食品檢驗中的探究[J].商品與質量：學術觀察,2012(12):246-246.

[2]徐笑.食品微生物檢測技術現狀與展望[J].環境保護與循環經濟,2012 (12):25-27.

[3]許熙龍.食品檢驗檢測的重要性[J].科技致富向導,2013(3):16.

[4]李勤.微生物檢測技術及其在食品安全中的應用[J].食品研究與開發，2012（9）:217.

[5]云云,汪長中,吳璇.病原微生物檢測技術進展[J].安徽醫藥，2010（3）：10.

R155.5

A

1672-5654（2015）01（a）-0021-02

2014-09-02）

賈妮娜（1982-），女，遼寧沈陽人，沈陽市疾病預防控制中心主管技師，學士，主要從事麻疹實驗室管理及檢驗工作。