積極推進(jìn)伙食保障創(chuàng)新 構(gòu)建醫(yī)院特色飲食服務(wù)

陳珵

中國人民解放軍第八五醫(yī)院院務(wù)處，上海 200052

近年來，醫(yī)院后勤保障緊跟形勢(shì)任務(wù)，不斷更新觀念，緊貼官兵需求，狠抓工作落實(shí)，逐步探索出一條軍地結(jié)合、科學(xué)高效、彰顯品位的飲食保障新路子，全面總結(jié)出一套科學(xué)辦伙食的方法措施，伙食管理明顯增強(qiáng)，伙食質(zhì)量有效提升，滿足了“吃出營養(yǎng)、吃出健康、吃出戰(zhàn)斗力”的保障需求，為增強(qiáng)部隊(duì)凝聚力、提高戰(zhàn)斗力，促進(jìn)部隊(duì)全面建設(shè)發(fā)揮了重要作用。

1 更新思路觀念，理清伙食保障創(chuàng)新發(fā)展思路

1.1 在工作指導(dǎo)上，實(shí)現(xiàn)“三個(gè)轉(zhuǎn)變”

一是管理由片面依靠機(jī)關(guān)向依靠職能科室自主管理模式轉(zhuǎn)變。突出營養(yǎng)科的主體作用，著力提高營養(yǎng)師、炊事骨干抓伙食管理的能力，逐步建立起業(yè)務(wù)部門重點(diǎn)抓技術(shù)培訓(xùn)和服務(wù)督導(dǎo)、營養(yǎng)科負(fù)責(zé)抓伙食調(diào)劑和日常管理的管理模式。二是由以工作人員為主的粗放型向飲食中心統(tǒng)管的集約型保障方式轉(zhuǎn)變。大力推進(jìn)主食統(tǒng)供、副食品聯(lián)合采購和高職辦伙，充分發(fā)揮飲食中心的紐帶作用，依靠規(guī)模化提高保障效率，節(jié)約生活成本，減輕醫(yī)院負(fù)擔(dān)。三是由重物質(zhì)需求向兼顧心理需求和精神培育的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。伙食調(diào)劑不但要注重官兵口味、感觀上的需要，還應(yīng)下大力完善食堂設(shè)施，努力創(chuàng)造人性化額后廚和舒適溫馨的就餐環(huán)境，滿足官兵更高的物質(zhì)和精神需求[1]。

1.2 在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)上，確保“三個(gè)到位”

一是經(jīng)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)到位。注重加大伙食費(fèi)統(tǒng)管力度，規(guī)范伙食費(fèi)管理，杜絕非伙食性開支，保證每一分伙食費(fèi)都落實(shí)到官兵餐桌上。二是定量標(biāo)準(zhǔn)到位。依據(jù)上級(jí)規(guī)定的食物定量，確定一日三餐的伙食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保食物定量落到實(shí)處。三是營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)到位。按照蛋白質(zhì)14%、脂肪30%、糖56%的比例分配熱能，遵循先主食、后副食的順序，計(jì)算出各種食物三大營養(yǎng)素的含量和供給量，合理調(diào)整食物的品種和數(shù)量，使之達(dá)到營養(yǎng)搭配合理、膳食均衡科學(xué)地要求。

1.3 在伙食調(diào)劑上，突出“三個(gè)重點(diǎn)”

意識(shí)科學(xué)配制“標(biāo)準(zhǔn)餐”。部隊(duì)傷病員普食按“標(biāo)準(zhǔn)餐”保障，把基本伙食費(fèi)用足用好；依據(jù)官兵的飲食習(xí)慣和就餐需求，分別增加開胃小菜、調(diào)味品、豆?jié){、面條以及部分粗糧的供應(yīng)，既改善了膳食結(jié)構(gòu)，又落實(shí)了食物定量標(biāo)準(zhǔn)。二是合理調(diào)劑“補(bǔ)助餐”。醫(yī)院對(duì)來院的所有軍隊(duì)傷病員在正常伙食供應(yīng)的基礎(chǔ)上，日人均補(bǔ)助5元用于增加點(diǎn)心、水果、牛奶等高熱量食物，全天伙食費(fèi)達(dá)到35元標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)出院隨訪，90%以上官兵反映住院伙食比單位吃得標(biāo)準(zhǔn)還要好。三是適當(dāng)搞活“節(jié)日餐”。針對(duì)不同季節(jié)的節(jié)日，根據(jù)市場(chǎng)供應(yīng)情況，精心配制多種食譜供官兵自主選擇，做到葷素搭配、營養(yǎng)均衡、口味多樣，適當(dāng)增加“高檔菜”、著重烹制“特色菜”、精心選擇“時(shí)令菜”，滿足官兵不同的飲食需求。

2 優(yōu)化管理模式，為伙食保障創(chuàng)新注入強(qiáng)大動(dòng)力

2.1 全面推進(jìn)醫(yī)院飲食文化建設(shè)

醫(yī)院編寫下發(fā)《飲食文化常識(shí)80問》，通過板報(bào)、廣播以及網(wǎng)絡(luò)等媒介，廣泛宣傳科學(xué)營養(yǎng)辦伙、飲食安全等知識(shí)，促使先進(jìn)理念深入人心；緊緊抓住環(huán)境布置、氛圍營造、營養(yǎng)配餐和文明就餐等環(huán)節(jié)，下大力提高現(xiàn)代軍營飲食文化建設(shè)的質(zhì)量和效益。

2.2 大力深化集約化改革

近年來。結(jié)合醫(yī)院駐地和任務(wù)保障特點(diǎn)，采取統(tǒng)一計(jì)劃、分別實(shí)施、穩(wěn)步推進(jìn)、逐步規(guī)范的辦法，推開以主食統(tǒng)供，副食品聯(lián)合采購和高職獨(dú)立辦伙為主要內(nèi)容的集約化保障改革，重點(diǎn)把伙食費(fèi)開支使用納入預(yù)算管理范疇，按照收支有據(jù)、開支合理、保障重點(diǎn)、總體平衡的原則，合理確定伙食費(fèi)開支比例，做到專款專用、服務(wù)中心、落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)。軍需部門每周抽查飲食中心主副食供應(yīng)及食堂按食譜就餐情況，專職管理員積極參與飲食中心主副食品的籌措、供應(yīng)與結(jié)算工作，確保所定食譜的落實(shí)。食堂炊事班組從經(jīng)濟(jì)、效益、營養(yǎng)等方面出發(fā)，合理確定每餐菜肴數(shù)量，做到夠量而不浪費(fèi)。目前，醫(yī)院工作人員餐廳、病員餐廳、高職餐廳、外來人員4個(gè)餐廳全部實(shí)行了主食統(tǒng)供，餐品菜肴自主選擇，集約化保障效益大大提高[2]。

2.3 積極推廣信息化管理

緊緊抓住醫(yī)院作為全軍遠(yuǎn)程信息中心的優(yōu)勢(shì)，大力推開生活保障信息化建設(shè)，提高生活保障效益。食堂全面推行軍人食譜系統(tǒng)軟件，各伙食點(diǎn)實(shí)行科學(xué)配餐、營養(yǎng)調(diào)劑。營養(yǎng)科開通了食堂管理系統(tǒng)，可以通過觸摸屏查詢主副食品市場(chǎng)價(jià)格、每日食譜、逐日消耗等，醫(yī)院局域網(wǎng)絡(luò)可直接點(diǎn)擊進(jìn)行伙食滿意度測(cè)評(píng)以及自主選菜。所有伙食點(diǎn)都用上了主副食品網(wǎng)上訂購系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了網(wǎng)上采購、網(wǎng)上信息公布和官兵網(wǎng)上查詢等功能的有機(jī)結(jié)合，提高了保障效率。

3 加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)，為伙食保障創(chuàng)新提供人才支撐

3.1 技能培訓(xùn)抓規(guī)范

醫(yī)院建立了相對(duì)完善配套的炊管人員技能培訓(xùn)鑒定體系，按照“送到外面學(xué)、自己辦班教、交錯(cuò)輪流上”的思路，定期舉辦炊事員培訓(xùn)班，強(qiáng)化對(duì)營養(yǎng)科學(xué)配餐和伙食精細(xì)管理的學(xué)習(xí)，突出大鍋菜烹飪技能訓(xùn)練，不斷提高吹管隊(duì)伍的保障能力；堅(jiān)持每年從食堂遴選責(zé)任心強(qiáng)、有潛能有發(fā)展的炊管人員，到地方院校、酒店或兄弟部隊(duì)飲食培訓(xùn)基地參加專業(yè)培訓(xùn)，保證每個(gè)食堂長期保持2～3名中高級(jí)廚師和專業(yè)食堂管理員，其他炊事員均持證上崗，大大提高了飲食保障隊(duì)伍的伙食管理能力和炊事制作技能[3]。

3.2 崗位練兵抓經(jīng)常

采取規(guī)范組訓(xùn)程序的方法，通過集中培訓(xùn)、檢查驗(yàn)收、考核比武等手段，在食堂大力開展崗位大練兵活動(dòng)。以炊事員和飲食保障中心為對(duì)象，以營養(yǎng)配餐為平臺(tái)，以大鍋菜制作為重點(diǎn)，以平時(shí)保障和治療飲食為重要契機(jī)，統(tǒng)一訓(xùn)練計(jì)劃、統(tǒng)一操作培訓(xùn)、統(tǒng)一考核標(biāo)準(zhǔn)，確保人員、時(shí)間、內(nèi)容和效果四落實(shí)，增強(qiáng)了飲食保障實(shí)戰(zhàn)能力。軍需部門每月組織一次伙食評(píng)比，通過評(píng)比交流，使所屬伙食單位取長補(bǔ)短、精益求精。并根據(jù)需要，適時(shí)開展伙食幫教和滿意度調(diào)查活動(dòng)。在評(píng)比的時(shí)機(jī)上，堅(jiān)持事先通知與臨機(jī)確定相結(jié)合，以臨機(jī)確定為主；在評(píng)比的范圍上，堅(jiān)持全部與局部相結(jié)合，以全部大范圍為主；在評(píng)比的內(nèi)容上，堅(jiān)持大鍋菜主副食制作與花樣主副食制作相結(jié)合，以大鍋菜主副食制作為主；在評(píng)比標(biāo)準(zhǔn)上，由單一的追求速度快向營養(yǎng)價(jià)值高、飯菜質(zhì)量好轉(zhuǎn)變。

4 嚴(yán)格規(guī)章制度，為伙食保障創(chuàng)新提供機(jī)制保證

4.1 嚴(yán)格伙食管理制度

醫(yī)院嚴(yán)格落實(shí)伙食管理五項(xiàng)制度，進(jìn)一步規(guī)范了主副食品統(tǒng)供、物資采購以及社會(huì)化服務(wù)的運(yùn)行和管理模式，逐步形成了系列化管理規(guī)范，實(shí)現(xiàn)對(duì)生活保障進(jìn)行全方位、全過程管理，提高了規(guī)范化和精細(xì)化管理水平，確保各項(xiàng)管理落到實(shí)處。

4.2 依靠規(guī)范抓管理

針對(duì)伙食管理難度大、官兵對(duì)伙食要求高的實(shí)際，醫(yī)院在依靠制度規(guī)范施管、施教、施查上求實(shí)效。嚴(yán)格飲食衛(wèi)生，把好供應(yīng)檢疫關(guān)。由營養(yǎng)科專人運(yùn)用食品安全快速檢測(cè)箱搞好食品檢疫，并將檢疫單據(jù)保留存檔。把好食品操作關(guān)。將生熟廚具分別標(biāo)識(shí)、分類存放。落實(shí)“由生至熟、由粗至精、潔污分流、干濕分離”的操作要求，按照原料進(jìn)入、初級(jí)處理、半成品加工、成品制作的流程，依據(jù)食品不同屬性，區(qū)分蔬菜、肉禽、水產(chǎn)品和主食等四條加工線，做到生熟食物分開、不同屬性食品分開、原材料與成品分開、防止交叉污染。把好消毒管。設(shè)置沖洗設(shè)施，每日均采用高溫蒸煮，對(duì)廚具和餐具進(jìn)行一次徹底消毒，每餐飯后采用常溫堿洗，對(duì)刀具、餐車進(jìn)行清洗，做到集中存放、統(tǒng)一管理。

4.3 構(gòu)建飲食安全體系

醫(yī)院始終把維護(hù)官兵飲食安全作為生活管理的首要目標(biāo)和保底工程。指導(dǎo)科室持續(xù)深入開展食品安全整頓活動(dòng)，認(rèn)真對(duì)照食品質(zhì)量安全、食品采購、生產(chǎn)安全以及餐飲安全等內(nèi)容，突出重點(diǎn)單位、重要時(shí)期和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保飲食安全監(jiān)管措施的落實(shí)。目前，營養(yǎng)科建立了食品安全檢測(cè)室、配置了新一代食品安全快速檢測(cè)設(shè)備和留樣冰柜，逐步建立并完善了從市場(chǎng)到餐桌的飲食安全監(jiān)管體系。

4.4 完善檢查考評(píng)機(jī)制

建立和完善生活管理考評(píng)機(jī)制，堅(jiān)持每月組織一次伙食管理檢查考評(píng)，著力在落實(shí)伙食管理制度、補(bǔ)助伙食經(jīng)費(fèi)使用、按標(biāo)準(zhǔn)組織伙食等方面下功夫。營養(yǎng)科堅(jiān)持每天檢查伙食消耗和開支情況，每周審核食譜，每月組織伙食管理民主評(píng)議，定期征求和了解就餐人員的意見建議；經(jīng)濟(jì)民主組堅(jiān)持經(jīng)常了解官兵對(duì)伙食的意見和建議，研究改進(jìn)方法，提高伙食質(zhì)量；醫(yī)院每年組織伙食管理先進(jìn)單位和先進(jìn)個(gè)人評(píng)比，極大激發(fā)了炊管人員的工作熱情，形成了按級(jí)負(fù)責(zé)、齊抓共管的良好局面。

5 堅(jiān)持“以人為本”核心理念，積極營造順應(yīng)官兵意愿的和諧飲食文化環(huán)境

5.1 一是堅(jiān)持突出“人情味”

針對(duì)官兵訓(xùn)練強(qiáng)度高、心理負(fù)荷高的實(shí)際，大力加強(qiáng)飲食環(huán)境的“暖色”布局。在操作間配置節(jié)能灶、消毒柜和自動(dòng)切絲、切片機(jī)器等現(xiàn)代設(shè)備，減輕炊事人員的工作量，提高制作加工效率。在就餐區(qū)域配置自助分餐臺(tái)，劃分“綠藍(lán)白”三色個(gè)性化就餐區(qū)，增加點(diǎn)餐區(qū)、“電視墻”、安裝立體音響，既保持了正規(guī)的就餐秩序，又讓官兵在進(jìn)餐之余體驗(yàn)文化氛圍、放松心情[4]。

5.2 二是堅(jiān)持突出“營養(yǎng)味”

針對(duì)醫(yī)院醫(yī)護(hù)人員、住院傷病員特點(diǎn)，在保證吃飽、吃好、吃夠標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，更加注重膳食多樣性和營養(yǎng)均衡化，按照早餐講營養(yǎng)、午餐重質(zhì)量、晚餐抓調(diào)劑的要求，周密組織每日飲食供應(yīng)，做到病員每餐選擇“3葷3素4種特色小菜和3種以上主食”、每天有魚、蝦等2種高蛋白，早餐保證一人1個(gè)雞蛋、1杯牛奶或豆?jié){，正餐保證有3種以上新鮮水果，保證官兵吃得營養(yǎng)、吃得衛(wèi)生、吃得健康、吃足食物定量準(zhǔn)。為了調(diào)劑官兵口味，醫(yī)院還高薪聘請(qǐng)了西餐廚師，定期制作西式餐點(diǎn)，豐富官兵菜肴。針對(duì)不同任務(wù)和不同季節(jié)，合理調(diào)整營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。夏季及時(shí)補(bǔ)充礦物質(zhì)和無機(jī)鹽的食品及清涼解暑飲料，冬季增加高熱能、高蛋白飲食品種供應(yīng)，適量供應(yīng)魚蝦、禽蛋、畜肉等，確保官兵各階段保障體能不下降。

6 堅(jiān)持把“全面協(xié)調(diào)可持續(xù)”作為基本規(guī)范，努力打造具有醫(yī)院特色的“綠色”飲食文化鏈條

6.1 一是食品來源堅(jiān)持“綠色”標(biāo)準(zhǔn)

針對(duì)當(dāng)前食品監(jiān)管機(jī)制有缺陷、商家經(jīng)營不規(guī)范、食品安全難保證的實(shí)際，利用醫(yī)院浦東農(nóng)副業(yè)生產(chǎn)基地，大力發(fā)展農(nóng)副業(yè)生產(chǎn)，先后引進(jìn)珍珠雞、草魚、綠色蔬菜等優(yōu)良品種，有效提高了副食供應(yīng)品種，滿足住院官兵不同口味的需要，使大家吃得滿意，吃得放心。

6.2 二是民主監(jiān)督開辟“綠色”通道

針對(duì)集中辦伙、經(jīng)費(fèi)相對(duì)集中的實(shí)際，充分發(fā)揮飲食保障中心的職能作用，確保伙食費(fèi)真正落實(shí)到就餐官兵餐桌上。堅(jiān)持“陽光采購”。各食堂需要的給養(yǎng)物資報(bào)中心后統(tǒng)一由醫(yī)院采購中心集中招標(biāo)的單位進(jìn)行配送、集中供應(yīng)，伙食單位見物不見錢，有效提高了給養(yǎng)物資的質(zhì)量。堅(jiān)持財(cái)務(wù)公開，醫(yī)院利用上級(jí)單位研發(fā)的《服務(wù)中心票據(jù)管理系統(tǒng)》，自動(dòng)生成開支、消耗和營養(yǎng)供應(yīng)情況報(bào)表，并將伙食費(fèi)細(xì)化為主食、副食、水電汽消耗、人員工資等10余個(gè)項(xiàng)目，通過餐廳公示欄每天動(dòng)態(tài)公示。堅(jiān)持“網(wǎng)上監(jiān)督”。在醫(yī)院局域網(wǎng)上開設(shè)“伙食滿意率測(cè)評(píng)”，把飲食保障的全過程置于官兵的共同監(jiān)督之下[5]。

6.3 三是隊(duì)伍建設(shè)追求“綠色”循環(huán)

醫(yī)院堅(jiān)持把“吃出營養(yǎng)、吃出健康、吃出戰(zhàn)斗力”作為根本去想，精心打造一支適應(yīng)保障需求的“高效”飲食隊(duì)伍，積極培養(yǎng)炊事人員一專多能訓(xùn)練，爭當(dāng)本專業(yè)能手。組織一菜多做、粗菜細(xì)做、細(xì)菜精做及特色主食制作，廣泛開展“家鄉(xiāng)菜、拿手菜、創(chuàng)新菜”評(píng)比活動(dòng)，評(píng)選炊事能手，突顯崗位價(jià)值。每季度拍攝優(yōu)秀保障人員照片，在醫(yī)院光榮榜欄展示，充分彰顯炊事人員的崗位風(fēng)采，不斷提升其責(zé)任感和榮譽(yù)感。炊事人員多次在上級(jí)組織的各項(xiàng)炊事比武競(jìng)賽中取得優(yōu)秀成績，醫(yī)院中心食堂多次被表彰為“先進(jìn)食堂”。

[1]楊福鑫，聚焦飲食安全全面提升飲食保障能力[K].軍需研究雜志,2015，8（12）：102.

[2]劉長虹，關(guān)于建立軍隊(duì)食品安全保障系統(tǒng)的思考[J].后勤雜志,2013，10（8）：200.

[3]李振瑞，以人為本綜合施管確保野外駐訓(xùn)飲食保障有力[K].司務(wù)長雜志,2015，6（12）：36.

[4]郭杭軍，精心打造海軍陸戰(zhàn)隊(duì)特色飲食文化[Y].東方教育雜志,2011，14（10）：156.

[5]李康，冬季訓(xùn)練飲食保障是關(guān)鍵[K].人人健康雜志,2015，18（22）：188.