舌尖上的浪漫法蘭西

韓健

法國不僅僅是浪漫之都、時尚之都，它更是美食之都。這里擁有世界頂級的米其林廚師及餐廳，法式料理口感之細膩、醬料之美味、取材之苛求，冠絕世界。另外，法餐對于酒菜搭配之考究，餐具擺設之華美也超乎尋常。正是因為法國人對于“吃”的極致追求，令法餐順理成章地升華為美食與藝術的交融。

一、開啟法食之旅 （1P）

法國菜與中國菜、土耳其菜并稱世界三大菜系。在法菜中又分為法國菜系，歐洲菜系，美洲菜系和大洋洲菜系。在法國，廚師屬于藝術家，與香水鑒定師、時尚人士一樣受人們尊敬。

1、法國中部地區——勃艮第、奧弗涅地區

勃艮第產區是全世界最好的葡萄酒產地之一，但是葡萄酒的光芒并未蓋過一切，米其林三星大廚在這一區密集度之高，僅次于巴黎。馳名菜肴包括焗田螺、紅酒雞、蝸牛等。 位于里昂的保羅·博古斯餐廳，是一家連續 40 年保持米其林三星的餐廳，堪稱當代米其林餐廳活化石。著名菜式有原只龍蝦沙拉、V.G.E.黑松露酥皮湯。

2、法國東北部——阿爾薩斯、香檳-阿登地區

阿爾薩斯盛產白葡萄酒、桃紅酒，世界著名的鵝肝也來自此地區。只有法國香檳區生產的起泡葡萄酒才能被冠以香檳的名字。這里馳名菜肴有羅倫士塔。

坐落于巴黎的Restaurant Gaya由三星主廚Pierre Gagnaire掌勺，其海鮮菜式在當地非常受歡迎。海鯛薄片配上葡萄酒，小龍蝦配上蕁麻，菜式精致，味道絕美。這里葡萄酒也很齊全。

3、法國南部——比利牛斯、普凡西地區

因為鄰近地中海及意大利，所以其菜肴較偏向意大利口味。在菜肴烹調制造過程中常用大量的橄欖油、大蒜、蕃茄、魚及各式香料。知名的菜肴是馬賽魚湯及普凡西田雞腿等。

馬賽舊港右面的Miramar餐館在當地非常著名，菜式傳統，服務也很好。

4、法國西北沿海地區——諾曼底、布列塔尼地區

諾曼底盛產海鮮、干酪、鮮奶油、黃油及蘋果、蘋果白蘭地。這里馳名的菜肴有暖蘋果塔配雪葩、諾曼底燴海鮮、卡芒貝爾干酪、牛羊下水。

5、法國東南地區——普羅旺斯、羅納河谷地區

普羅旺斯出產全國最好的橄欖油、海鮮、番茄及香料等，馳名菜式有海鮮湯。羅納河谷產區是排在波爾多之后的第二大葡萄酒產區，其產區的葡萄酒豐富多彩，其紅葡萄酒以口感濃郁、略帶辛辣。

6、法國西南地區——阿基坦、干邑地區

波爾多盛產紅葡萄酒、白葡萄酒。干邑盛產烈酒，法國政府規定只有采用干邑區葡萄釀制的白蘭地才稱為“干邑白蘭地”。

TIPS：（可小號字）

1、美食與餐酒需注意搭配，點肉類食物要配紅葡萄酒，吃魚蝦海味類要喝白葡萄酒，有些人用餐后還喜歡喝一點白蘭地烈性酒。每種酒所用的酒杯都不同。

2、面包和奶酪也是必不可少的。法國不同色味的奶酷多達400多種，有“奶酪王國”之稱。

3、法國最名貴的菜是鵝肝，法國人最愛吃蝸牛和青蛙腿，家常菜是炸牛排外加土豆絲。

二、端莊優雅品味法餐 （0.5P）

每個法國人對于“吃”都非常注重，在就餐前，他們普遍會著盛裝出席。

尊重法餐禮儀：

由于法國大餐太過隆重和豐富，如果法國人請你吃晚飯，那建議你當天午飯能免則免，要不晚上定把你撐死。既然有大餐，白天費點心思挑選件禮物也是應該。

享用法式美味，有各種禮儀和禁忌。赴宴者應從自己座位的左側就位，坐姿端正，要后于主人把餐巾放于腿上。在舉杯時，即使你不會喝酒，也應將酒杯在唇邊觸一下，以示敬意。

當然，右手握刀，左手持叉切勿反，不然洋相可出大了。每吃完一道菜，就將刀、叉并攏排于盤內，如未吃完，應把刀、叉擺成“八”字或交叉，一半放在碟子上，一半放在餐桌上。注意，法國人用餐時，兩手允許放在餐桌上，但卻不許將兩肘支在桌上（愛手肘撐臺凹造型的就不要去吃法餐啦）。

交談重于一切：

法國人的餐桌上酒水貴于菜肴。在正式宴會上，則有交談重于一切之說。因為法國人視宴請為交際場所，舉行宴會大都時間較長，用餐時只吃不談，是不禮貌的；當然只吃不喝，也是不可能的。（這個咱們國內也差不多，如今吃飯就成了商務洽談的代名詞）

正宗法餐順序：

我們來說說正統法國菜的順序。正統的法國餐有8-10道，包括餐前開胃酒→餐前面包+黃油→開胃菜（2道）→前菜（2道）→主菜（先海鮮，后大肉）→奶酪→甜點（2道）→小甜點（配咖啡或茶）→餐后酒（烈酒）

TIPS（飲法食減肥小技巧）：營養師建議，睡前30分內吃奶酪配紅酒可減肥，主要是紅酒含酒精，可幫助入眠。而睡眠時代謝慢、體溫低，吃奶酪和喝紅酒，可產熱，并加速新陳代謝，能邊睡邊消耗體內脂肪，以達到瘦身效用。 （小字號）

三、法式大餐在中國 （1.5P；餐廳地址、電話、活動均可小字）

1、博古斯學院法國西餐廳

上海博古斯學院法國餐廳是由著名米其林三星廚師Paul Bocuse先生創辦的餐廳之一，餐廳外籍廚師全部是從法國里昂博古斯總部調來，作為學院餐廳，這里每年都會培養優秀的廚師，這些“孩子們”經過一年學習將成為出色的西餐廚師，被送到各個五星級酒店及餐廳“服役”，帶給更多人美味的西餐。

行政主廚Federico Duarte也是從博古斯學院畢業，目前由他總掌勺，這里每兩個月就會根據原材料的時節性而改變菜單，另外由他帶領的廚師團隊將在學習的過程中創作更多的美食帶給大家。

地址：上海市黃浦區保屯路379號法國羅阿大區展館4樓（近中山南路）

電話： 021-33071102、021-33071103

活動：周末法式家庭日早午餐（成人）、自制甜品（12歲以下孩童）、雞尾酒課程（18歲以下孩童）；每周二面包、巧克力、馬卡龍烹飪課。

鎮店美味：

1、Duck liver terrine with fig jelly、Young spinach ，raspberry

這道前菜由鴨肝醬、無花果、小菠菜、覆盆子、油醋汁做成。咬上一口原汁原味的鴨肝醬配無花果凍，整個舌尖似乎都融化了，它含有豐富的營養，再輔以覆盆子、菠菜，這是一道理想的補血益身佳品。

2、Fig and ginger，glazed blackcurrant，pistachio ice cream

這道甜品用無花果、黑加侖和開心果冰淇淋制成，適合在吃完魚肉后品味，包上一層黑加侖和無花果，吃上去酥酥軟軟，底層的開心果酸酸脆脆，兩者相得益彰，再嘗上一口甜甜的酒味冰淇淋，令人回味無窮。

2、Le Sept 老碼頭七號

Le Sept老碼頭七號法式餐廳今年9月正式對外營業，位于老碼頭7號樓3層。Le Sept餐廳在擁有原材料的基礎上，再進行烹飪和創新。餐廳1/3的菜式為傳統法國菜，1/3是經過改良后的法餐，1/3是完全由店內廚師根據當下時節和風尚創作。主廚Chuck曾在Restaurant Andre（世界第37，亞洲第6）擔任副廚師長。餐廳的裝修獨具匠心，主用餐區的背景墻用綠植根據法國凡爾賽迷宮設計，中間的鏡子正好可以倒映出前方的噴泉簾燈，夜晚在這里用餐絕對美輪美奐。西面落地窗可以看到老碼頭噴泉廣場，東面落地窗直望浦東濱江大道。

地址：上海市黃浦區外馬路458弄7號樓3樓（近毛家園路）

電話： 021-63149500（021-63149300）

鎮店美味：

1、36小時底紋慢燉神戶牛肋排

牛肋排配以香滑意大利玉米泥、各式菌類、土豆玻璃脆片、紫色奶泡等。味道肥美、鮮嫩。

2、意大利小卷面配海鮮野生大蝦

這道菜由法國藍色青口貝、馬尼拉蛤蜊和西班牙小魷魚組成。面Q彈帶勁，海鮮味美新鮮。

3、Crystals法式私廚

Crystal的法式私廚位于24樓，具有絕佳的景觀視覺位。餐廳主色調為白色，藍白相間的墻壁、復古的吊燈、小花籃、簡約精致的擺設給人一種高貴典雅的感覺。在這里用餐讓人不自覺的放低了聲調。

地址：福建省臺江區金融街萬達廣場A2座2401

電話：0591-83213462

鎮店美味：

（1）百里香雜糧雞排：

店主Crystal獨具匠心地為這道百里香雜糧雞排搭配了馬格麗（灰貝露）白葡萄酒，因為雞肉屬于白肉，油脂較多，而馬格麗入口柔滑，不僅能解油膩，促進肉類消化，更彰顯彼此的味道，鮮少有人可以抗拒此等美食。