“吃”在宋朝

吳鉤

在中國飲食史上，兩宋是一個歷史性的轉折期，中國人的食物開始從匱乏向豐盛過渡。擺脫了饑餓威脅的人們有了更閑適的時間、更從容的心思來研究烹飪之道，發明各種美食，以滿足舌尖上的享受。今天任何一名廚師必須熟悉的烹、燒、烤、炒、爆、熘、煮、燉、鹵、蒸、臘等烹飪技術，正是在宋朝成熟起來的;現在我們能夠品嘗到的火腿、東坡肉、涮火鍋、油條、湯圓、爆米花、各式糕點等美食與小吃，也是發明或流行于宋代。

東坡肉與火腿是宋人發明的

湖北黃州，在11世紀還是一個“蠻荒之地”。“一肚子不合時宜”的北宋文學家蘇軾在這里度過了他一生中的第一個低潮期，因為“烏臺詩案”，他被貶到黃州當團練副使，一個低微而沒有多少實權的閑職。但這位樂天派的詩人決心從平淡的生活找出人生的樂趣。品嘗一次美食，顯然可以讓黯淡的世俗生活煥發出舒心的光彩。

紅燒肉，中國人食譜上最常見的一道菜式，以味醇汁濃、肥而不膩、入口香糯而讓吃貨們食指大動。今天的人們相信，這種成功地將豬肉中的油膩轉化為醇厚美食的烹飪技術，正是蘇軾在黃州發明的，人們將這道美食命名為“東坡肉”。東坡，是黃州的一塊撂荒舊營地，蘇軾在這里開荒耕種，親近自然，自號“東坡居士”。

宋朝的黃州人，尚不知道經過神奇的烹調，一塊普通的豬肉在火與酒的復雜作用下，可以發出誘人的美味。“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。”在美食家蘇軾看來，這無異于暴殄天物。

東坡肉的做法，說來并不復雜：將肥瘦相間的豬肉切成一寸許的方塊，加入酒、醬油腌漬，裝進陶缽，再加少許水，在炭爐上細火慢燉，注意把握火候。蘇軾用一首《食豬肉詩》來說明烹制東坡肉的關鍵：“慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管?！痹邳S州寂寞的歲月里，每天一碗紅燒肉，將蘇軾的“一肚子不合時宜”替轉成“一肚子美味”，人生和胃都獲得了充實。

火腿，另一種取材于家豬的中式美味，相傳也是蘇軾發明，不管此說真偽如何，但“火腿”一詞確實產生于北宋，蘇軾也制作過火腿：“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿于谷內，數十年不油?！痹诼L的腌制與貯藏過程中，神秘的微生物將豬肉中的蛋白質分解，轉化出獨特而美妙的味道，比新鮮的肉類更具風味。

火鍋與豆芽是在宋朝誕生的

剛好比蘇軾晚生了一百年的南宋人林洪，是宋朝的另一位美食家。他自稱是“梅妻鶴子”的北宋隱士林和靖七世孫，但與和靖先生寡淡的生活方式不同，林洪熱衷于舌尖上的探險，曾流連于山野尋訪美味的食材?！渡郊仪骞肥橇趾橛涗浢朗车闹?，書中收錄了各種以山野所產野菜、蕈菌、水果、動物為原料的食物，并介紹了這些山家美食的用料與烹制方法。

林洪曾在冬季的武夷山內，捕獲一只肥美的野兔，但山中沒有廚師，林洪不知以什么烹飪方式來處理大自然的這份饋贈。一位老食客告訴他一種方法：用筷子夾著切成薄片的野兔肉，在熱氣蒸騰的湯水中一撩撥，馬上變出云霞一般的色澤，再蘸上“酒醬椒料”制成的調味汁水，入口一咬，一種更鮮美潑辣的味道立即便激活了味蕾。林洪將這種烹飪方式命名為“撥霞供”。隨后“撥霞供”從山野間傳入市井，人們從中得到創造美食的靈感，將“涮”字訣廣泛應用于餐桌之上，不獨兔肉，其他肉片與菜蔬均可一涮而熟，蘸醬食之。此法傳至今天，人們稱之為“涮火鍋”。

林洪還在他的《山家清供》記錄了豆芽的制法：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，鋪沙植豆，用板壓。及長，則復以桶，曉則曬之……越三日出之，洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名鵝黃豆生?！彼稳说牟俗V中，黃豆、綠豆、豌豆、芽蠶、赤豆均可發成豆芽食用。

油條與湯圓也產生于宋代

兩宋時代，隨著農作物產量的增加，人們的飲食需求開始從胃的低層次上升到舌尖的高層次，原本只是充當主食的麥面與大米逐漸被開發成口味更加豐富的風味小吃。

宋朝的面食點心花樣繁多，面條類有生軟羊面、桐皮面、鹽煎面、雞絲面、插肉面、三鮮面……饅頭類有羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、糖肉饅頭、裹蒸饅頭……燒餅類有千層餅、月餅、炙焦金花餅、乳餅、菜餅、胡餅、牡丹餅、芙蓉餅……

油條，一種利用油炸的高溫將面團迅速膨化的小吃，相傳產生于南宋。它的誕生跟宋人對一個奸臣的痛恨情緒有關。秦檜，南宋的主和派宰相，以“莫須有”的罪名殺害抗金名將岳飛，宋人以一種特殊的烹飪方式對此表達義憤：用面條捏成秦檜的模樣，放入滾油中炸，借此解恨。所以油條又稱“油炸檜”。

大米也不僅僅是用于果腹的主食，宋人還用它來制作各式糕點：糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、栗糕、麥糕、豆糕、重陽糕……著名的蘇式點心，好以桂花、玫瑰調香，口味香甜，在兩宋時期已經形成流派。

湯圓，這種用糯米包裹上糖餡煮熟的甜點，也是發明于宋朝，南宋詞人姜白石有一首詩寫道：“元宵爭看采蓮船，寶馬香車拾墜鈿;風雨夜深人散盡，孤燈猶喚賣湯圓?！彼稳擞贸詼珗A的方式，含蓄地寄托情思，期待與親人團圓相聚。

選自《老年文匯報》2014.22endprint