焦糖色素安全嗎？

文/劉少偉 阮贊林

【食品安全系列 第52期】

焦糖色素安全嗎？

文/劉少偉 阮贊林

前段時間，有報道稱，可樂飲料產品中被發現含有較高水平致癌物4-甲基咪唑，該物質與焦糖有關。為此，人們對長期采用焦糖色素的食品是否安全這一問題引起關注。此非食品物質從何而來？如何確保焦糖色素使用的食品安全？

4-甲基咪唑是什么物質？為何會存在于可樂飲料中？

焦糖色素，又名焦糖色，是一種在世界范圍內被廣泛使用的食品著色劑。如可樂類飲料獨特的棕褐色、醬油中的色澤便是來自焦糖色素。4-甲基咪唑是一種白色或類白色結晶粉末，溶于水和乙醇，是一種重要的有機中間體，主要用于合成大宗胃藥西咪替丁，也可用作環氧樹脂固化劑和金屬表面防護劑等。可樂中的4-甲基咪唑是在以亞硫酸銨法生產的焦糖色素時產生的。據有關毒理學數據顯示：4-甲基咪唑小鼠經口半數致死量：370 mg/kg。

焦糖色素中是否都含有4-甲基咪唑？

根據生產工藝中添加的催化劑不同，焦糖色可分為4種。普通法焦糖色、苛性硫酸鹽法焦糖色、氨法焦糖色和亞硫酸銨法焦糖色。其中，由于亞硫酸銨法焦糖色的生產過程采用亞硫酸銨鹽作為催化劑，葡萄糖和蔗糖作為原料，在酸性條件下催化而成，易產生4-甲基咪唑。同樣，氨法生產的也有可能產生此物質。

添加焦糖色素的食品是否安全？相關的標準有哪些？

目前，根據GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的相關規定，上述四種方法生產的焦糖色被作為著色劑，并針對不同生產方法規定相應的食品使用范圍和限量。如，氨法生產的焦糖色在調制煉乳、冷凍飲品、果醬等食品中的使用量不能超過最高限量；苛性焦糖色可用于白蘭地、威士忌、朗姆酒和配制酒中，最高使用限量為6.0 g/L。普通法生產的焦糖色在果醬、白蘭地、威士忌、膨化食品中有最高使用限量；亞硫酸銨法生產的焦糖色在多種食品如調制煉乳、冷凍飲品和餅干等中都有最高使用量限制規定。

對于焦糖色素，國家還有相對應的產品安全標準，即GB 8817-2001《食品添加劑 焦糖色（亞硫酸銨法、氨法、普通法）》。該標準對亞硫酸銨法生產和氨法生產的焦糖色產品中的4-甲基咪唑含量進行了限定，即不得超過0.02%，并提供了相應的檢測方法。故，依據標準規范生產，可以確保焦糖色添加食品的安全。

如何看待亞硫酸銨法的焦糖安全問題？

雖然，可樂中發現了非食品物質4-甲基咪唑這個焦糖色副產品，還有相關的毒理學數據。但判斷一切食品安全的重要前提——劑量依據是極為重要的。如國外某機構研究的數據中顯示，在可樂類飲料中檢測出的4-甲基咪唑最高水平是360 mL含153 μg 4-甲基咪唑。若采用了不確定系數100，要達到令嚙齒類動物致癌的劑量，一名體重60 kg的消費者每天需飲用300罐以上含有該濃度的可樂。迄今為止，尚未見到食品中4-甲基咪唑導致人體損害的臨床報道。 過度擔憂食品安全問題，不是科學的態度。

（作者單位：華東理工大學食品藥品監管研究中心）