維持人體生理過程的必需物質

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一、維生素B₁（硫胺素）

維生素B₁屬水溶性維生素。又名硫胺素、抗腳氣病維生素。維生素B₁對氧安定，比較耐熱，特別是酸性條件下極其穩定，但在堿性條件下極不穩定，甚至在室溫條件下儲存，亦可逐漸破壞，所以在煮粥、煮豆或蒸饅頭時，加堿過量，將造成維生素B₁的大量破壞。

含維生素B₁豐富的食物有谷類、豆類、干果及硬果；動物的心、肝、腎、腦，瘦豬肉及蛋類含量也很豐富。蔬菜較水果含維生素B₁稍多，但不是主要來源。谷類食物中，全粒谷含維生素B₁較多，雜糧含量也較多。

維生素B₁的主要功能是以輔酶的形式參與糖類代謝，在能量代謝中起關鍵作用。還可增進食欲，對胃腸道的正常蠕動和消化液的分泌也有重要作用。長期食用碾磨過的精白米和面粉，而又缺乏其它雜糧和多種副食品的補充，就容易發生維生素B₁缺乏而患腳氣病。這是由于體內硫胺素不足，且磷酸硫胺素不能充分合成，將使丙酮酸代謝受阻，并在體內貯存于神經組織的末梢血管而引起的腳氣病。

由于維生素B₁的需要量與機體熱能攝入量關系密切，所以一般認為維生素B₁的供給量應按照總熱量攝入量來推算，即每千卡熱能相應供給多少毫克維生素B₁（毫克/1000千卡）。世界衛生組織報告，膳食中維生素B₁低于0.3毫克/1000千卡，即可引起腳氣病；多數腳氣病患者膳食中維生素B₁含量低于0.25毫克/1000千卡；而攝入0.33毫克/1000千卡以上者，則將有多余從尿中排出。為安全起見，認為維生素B₁的供給量應為0.4毫克/1000千卡。目前多數國家，包括我國在內，成人維生素B₁供給量都定為0.5毫克/1000千卡。

二、維生素B₂（核黃素）

維生素B₂是由核醇與二甲基異咯嗪構成的，后者是一種黃色色素，所以又叫核黃素。膳食中維生素B₂的來源是各種動物性食物，尤其是動物內臟和蛋、奶類；其次是豆類和新鮮綠葉蔬菜。我國人民的膳食結構以植物性食物為主，所以一般比較容易發生維生素B₂的缺乏和不足。其主要功能是構成黃酶的輔酶，參加物質代謝中的氫傳遞。缺乏時會引起代謝紊亂，出現各種癥狀。最突出的是陰囊炎，其次是舌炎、口角炎、口腔潰瘍等。由于維生素B₂與能量代謝關系密切，所以也根據熱能供給量計算。一般認為，一人一天供給量以0.5毫克/1000千卡為宜。

三、維生素B₅（尼克酸）

尼克酸又叫煙酸、維生素PP等，有抗癩皮病的作用。實際上它包括兩種物質，即尼克酸（也叫煙酸）和尼克酰胺（也叫煙酰胺）。

尼克酸為白色針狀結晶，微溶于水；尼克酰胺為白色結晶易溶于水。性質比較穩定，不易被酸、堿及熱所破壞，是維生素中性質最穩定的一種。

尼克酸及尼克酰胺廣泛地存在于動植物組織中，其中含量最豐富的為花生、全谷、豆類及肉類，特別是肝臟。玉米含尼克酸并不低，甚至高于大米。但以玉米為主食的人群，易發生癩皮病。其原因是：

（1）玉米中的尼克酸為結合型，不能被人體吸收利用；

（2）色氨酸含量低，而色氨酸在體內可以轉變為尼克酸。如果用堿處理玉米，可將結合型的尼克酸水解成為游離型的尼克酸，易被機體利用。有些地區的居民，雖然長期大量食用玉米，由于食用的玉米已經過處理，已形成游離型。因此，并不患癩皮病。

尼克酸缺乏可引起癩皮病，它的典型癥狀是皮炎、腹瀉及癡呆，即所謂“三D”癥狀。開始時主要表現為全身乏力，以后兩手、兩頰及其他裸露部位出現左右對稱的所謂對稱性皮炎，皮炎處有明顯而界限清楚的色素沉著，此時伴有胃腸功能失常、口舌發炎，甚至嚴重腹瀉。世界衛生組織建議尼克酸按每千卡熱量供給6.6毫克。

四、維生素B₆

維生素B₆又叫吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三物活性化合物。在體內吡哆醛和吡哆胺可以互相轉變。

維生素B₆在食物中分布很廣含量較多的食物有蛋黃、魚、奶、全谷、白菜和豆類，腸道細菌可部分合成。一般情況下，成人不會缺乏；但在懷孕、受電離輻射照射和高溫等特殊條件下，應注意補充。

維生素B₆在體內與磷酸相結合，構成多種酶的輔酶參加蛋白質、脂肪的代謝。人體維生素B₆缺乏較為少見。女性口服雌性激素的避孕藥，可引起維生素B₆的缺乏，所以很多人主張在服用此類避孕藥時，應同時服用維生素B₆。

維生素B₆的供應量，認為與蛋白質攝入有關。我國尚無規定。

五、維生素c（抗壞血酸）

維生素C溶于水，不溶于脂肪。在酸性條件下穩定，對熱堿、氧都不穩定。一般蔬菜烹調可損失30%～50%。

維生素C的來源，主要是新鮮蔬菜和水果，只要能吃到足夠的蔬菜和水果，并注意合理烹調，一般不會缺乏維生素C。

維生素C又名抗壞血酸，是維生素中需要量最大的一種，它的主要生理功能有：

（一）防止壞血病：人體具有億萬個細胞，這些細胞靠細胞間質把它們聯結起來。細胞問質中有一種成分叫膠原蛋白，它是由羥脯氨酸和羥賴氨酸構成的。羥脯氨酸和羥賴氨酸是由脯氨酸和賴氨酸經過強化形成的。而脯氨酸和賴氨酸的羥化需要維生素C的參加。所以缺乏維生素C時，這種強化過程不能正常進行，膠原蛋白就不能正常合成，從而導致細胞連結障礙。主要表現是毛細血管脆性增加，引起皮下、黏膜下出血，即壞血病，除注意補充蛋白質外，還應補充維生素C。

（二）治療貧血：維生素C能使難以吸收的三價鐵還原成二價鐵，促進腸道內鐵的吸收，還能使血漿中的輸鐵蛋白中的三價鐵，還原成肝臟蛋白的二價鐵，提高鐵的利用率。所以有助于治療缺鐵性貧血，即營養性貧血。

葉酸的缺乏，可以引起巨紅細胞性貧血。而葉酸在體內必須轉變成具有生理活性的四氫葉酸才能發揮作用。維生素C有促進這種轉變的作用。因此，在治療巨紅細胞性貧血，除用葉酸外，還應供給維生素C。

（三）防止動脈粥樣硬化：維生素C可促進膽固醇的排出，防止膽固醇在動脈內壁沉積，使已沉積的粥樣斑塊溶解，防止動脈粥樣硬化。

（四）防癌抗癌：維生素C防抗癌的作用主要是具有加固細胞問質（防止癌細胞生長的第一道屏障）和阻斷亞硝胺合成的作用。因而有利于防、抗癌。

（五）提高應激能力：人體受異常的刺激，如創傷、劇痛、冷凍以及強烈的情緒激動等引起的用以抵御異常刺激的“緊張狀態”，叫做應激。應激反應伴有一系列神經和體液的變化。其中包括交感神經興奮、腎上腺髓質和皮質激素分泌增多。腎上腺髓質所分泌的腎上腺素和去甲腎上腺素由酪氨酸轉變而來，在轉變中需要有維生素C參與。

（六）預防感冒：維生素C能使病毒鈍化，減弱病毒的毒性和致病力，預防病毒性感冒。但也要指出，維生素C在代謝過程中生成大量草酸，在腎臟容易形成草酸鹽結石。

臨床考慮到維生素C可以增進健康，雖具多種生理功能，但極易遭受損失，所以世界衛生組織建議成人、孕婦和乳母皆為30毫克。我國供應量為：成年男性75毫克，成年女性70毫克，孕婦100毫克，乳母為150毫克。

【編輯：遲昊】endprint