維持人體生理過程的必需物質(zhì)

布立影

一、維生素B₁（硫胺素）

維生素B₁屬水溶性維生素。又名硫胺素、抗腳氣病維生素。維生素B₁對氧安定，比較耐熱，特別是酸性條件下極其穩(wěn)定，但在堿性條件下極不穩(wěn)定，甚至在室溫條件下儲存，亦可逐漸破壞，所以在煮粥、煮豆或蒸饅頭時，加堿過量，將造成維生素B₁的大量破壞。

含維生素B₁豐富的食物有谷類、豆類、干果及硬果；動物的心、肝、腎、腦，瘦豬肉及蛋類含量也很豐富。蔬菜較水果含維生素B₁稍多，但不是主要來源。谷類食物中，全粒谷含維生素B₁較多，雜糧含量也較多。

維生素B₁的主要功能是以輔酶的形式參與糖類代謝，在能量代謝中起關(guān)鍵作用。還可增進食欲，對胃腸道的正常蠕動和消化液的分泌也有重要作用。長期食用碾磨過的精白米和面粉，而又缺乏其它雜糧和多種副食品的補充，就容易發(fā)生維生素B₁缺乏而患腳氣病。這是由于體內(nèi)硫胺素不足，且磷酸硫胺素不能充分合成，將使丙酮酸代謝受阻，并在體內(nèi)貯存于神經(jīng)組織的末梢血管而引起的腳氣病。

由于維生素B₁的需要量與機體熱能攝入量關(guān)系密切，所以一般認為維生素B₁的供給量應(yīng)按照總熱量攝入量來推算，即每千卡熱能相應(yīng)供給多少毫克維生素B₁（毫克/1000千卡）。世界衛(wèi)生組織報告，膳食中維生素B₁低于0.3毫克/1000千卡，即可引起腳氣病；多數(shù)腳氣病患者膳食中維生素B₁含量低于0.25毫克/1000千卡；而攝入0.33毫克/1000千卡以上者，則將有多余從尿中排出。為安全起見，認為維生素B₁的供給量應(yīng)為0.4毫克/1000千卡。……