毛澤東最愛的客家美食

許春芳

“無山不客客住山”，客家人生活在山區，耕山住山，勞動強度大而葷食少，所以客家菜的口感偏重“肥”，因為肥膩的食物能增加飽感和補充體能；同時，客家菜的口感還偏重“咸”。客家人長期糧食不足，即使是富裕大戶一天至少也要喝一頓粥，多數人家經常以稀飯充饑，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪，喝來一條巷”，菜咸既適合送粥，又能增加體內鹽分；加上山區竹木繁茂，養成了客家人燒柴做飯，用竹蒸籠蒸制菜肴的習慣，雞、鴨、魚、肉、紅薯、芋頭……可以說，客家人無菜不蒸。在閩粵贛客家地區生活了近7年的毛澤東，對客家蒸籠菜和辣炒田螺肉情有獨鐘。

1929年4月，毛澤東率領紅四軍一部分隊伍從福建長汀回師贛南興國縣開展革命斗爭。轉眼到了中秋節，興國縣黨組織領導人陳奇涵（贛南黨組織創建人之一，后被授予上將軍銜，曾任新中國最高人民法院副院長）、肖芳全、胡燦等人為毛澤東忘我的工作所感動，商量要在中秋之夜做幾個本地特色菜，在瀲江書院宴請毛澤東。當時，蘇區物質匱乏，只好請人去老表家里買了一條山塘里撈起的大草魚。隨后廚師將粉干墊底，魚片蓋面做成了傳統的粉蒸魚。四人坐定后，一個大蒸籠裝著蒸好的米粉魚被端上桌。

陳奇涵把蒸籠蓋打開，一股濃郁的魚香辣味撲鼻而來。眾人舉筷子夾魚入口，毛澤東贊不絕口，連說：“好吃！好吃！”并詢問此菜叫什么名字，陳奇涵等人一時間不知道怎么回答，便請毛澤東給這個菜取一個名字。毛澤東仰望天空說：“好大的月亮啊！今天是中秋佳節，此菜就叫‘團圓月好不好？”陳奇涵等人一聽拍掌叫好。過了一會兒，廚師又端上花生米、小炒竹筍絲、肉絲、油炸泥鰍干四碟小菜，擺在蒸籠的周圍。毛澤東一看就說：“‘團圓月這菜名要改嘍！剛才只有一個‘月亮，現在又來了四顆星星，還不要改？”可是改什么名字呢？毛澤東略思索片刻，聯想到蘇區人民對黨的擁護和期望，就說：“這道菜就叫‘四星望月，怎么樣？”隨后毛澤東由此菜作聯一副：“上盤下盤，盤盤盤，盤盤裝好菜；主料配料，料料料，料料出佳肴。”橫批：“四星望月”。

除了蒸籠菜，毛澤東還愛吃另一道客家家常菜——辣炒田螺肉。毛澤東在井岡山期間，營養不良，其夫人賀子珍和警衛員常到水田撿田螺犒勞毛澤東。他們先用沸水將撿來的田螺燙熟后，再用牙簽剔出田螺肉，切成小塊，用姜絲、料酒腌15分鐘以便入味，再把芹菜去葉洗凈切成小段備用。鍋熱后加少許油，下姜絲煸香后放田螺肉翻炒，接著放兩勺蒜茸辣醬繼續煸炒，然后加兩勺料酒，蓋鍋蓋燜10分鐘，加芹菜段繼續翻炒，最后加鹽、甜豆腐渣粉（客家土味精）調味即可。這樣炒出來的田螺肉肉質鮮美，剛出鍋時芳香四溢，令人食欲大振。毛澤東每次都吃得津津有味。endprint