科技創(chuàng)新助推普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展探討

劉順航，賈黎暉，高 瑛

（云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司，云南 普洱 665001）

科技創(chuàng)新助推普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展探討

劉順航，賈黎暉，高 瑛

（云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司，云南 普洱 665001）

通過(guò)科學(xué)技術(shù)創(chuàng)新解決傳統(tǒng)普洱茶產(chǎn)業(yè)鏈中存在的問(wèn)題，推動(dòng)普洱茶產(chǎn)業(yè)建設(shè)和升級(jí)。通過(guò)給出普洱茶產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的科學(xué)措施與建議，達(dá)到延伸普洱茶產(chǎn)業(yè)鏈，增加普洱茶產(chǎn)業(yè)附加值的目的，使普洱茶產(chǎn)業(yè)得到進(jìn)一步提升，實(shí)現(xiàn)普洱茶產(chǎn)業(yè)科學(xué)發(fā)展。

科技創(chuàng)新；普洱茶；產(chǎn)業(yè)

0 引言

普洱茶，是云南特有的大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)后發(fā)酵（包括自然后發(fā)酵和人工后發(fā)酵）形成的符合云南省地方標(biāo)準(zhǔn)的散茶和緊壓茶的總稱(chēng)，起源于云南瀾滄江流域的普洱和西雙版納地區(qū)，已有1000多年的生產(chǎn)歷史，現(xiàn)在云南省的民生產(chǎn)業(yè)中具有重要地位。

1 傳統(tǒng)普洱茶生產(chǎn)鏈中存在的問(wèn)題

1）茶園基地建設(shè)嚴(yán)重滯后，不適應(yīng)現(xiàn)代茶業(yè)的發(fā)展要求。在茶園建設(shè)方面投入上的不足，使得云南中低產(chǎn)茶園面積大，無(wú)性系茶園和有機(jī)茶園面積小；茶園單產(chǎn)和茶園機(jī)械化水平低[1]。

2）普洱茶的加工多數(shù)仍然停留在傳統(tǒng)加工模式上，手工作坊占有較大的比重，有一定規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè)也存在加工設(shè)備簡(jiǎn)陋，生產(chǎn)技術(shù)基本承襲經(jīng)驗(yàn)式加工，其規(guī)范化、自動(dòng)化、清潔化程度低的狀況[2]。

3）大部分茶企還是停留在生產(chǎn)傳統(tǒng)的初級(jí)茶產(chǎn)品，對(duì)茶葉及其具有附加值的產(chǎn)品在開(kāi)發(fā)利用方面還不充分。尤其在提取有效成分等深加工項(xiàng)目方面，大部分的生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)、設(shè)備沒(méi)有及時(shí)更新，也沒(méi)有配備專(zhuān)業(yè)的科研人員，科技水平滯后，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品品種單一，附加值低[3]。

4） 通過(guò)古籍記載了解普洱茶功效，對(duì)其保健功效的科學(xué)性證明較少。

2 以科技創(chuàng)新推動(dòng)普洱茶產(chǎn)業(yè)鏈延伸和升級(jí)

以普洱茶全產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)新為主線，以集成應(yīng)用創(chuàng)新和技術(shù)創(chuàng)新兩種創(chuàng)新模式為手段，推動(dòng)普洱茶產(chǎn)業(yè)鏈延伸和升級(jí)，是普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必由之路，即從普洱茶種植到生產(chǎn)的全產(chǎn)業(yè)鏈中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)分別進(jìn)行深入研究，對(duì)種植、加工等產(chǎn)業(yè)化提升環(huán)節(jié)以集成應(yīng)用創(chuàng)新研究為主，對(duì)加工關(guān)鍵技術(shù)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、功效安全和循環(huán)再利用等深入科研的環(huán)節(jié)以技術(shù)創(chuàng)新性研究為主，相輔相成，最終完成普洱茶全產(chǎn)業(yè)鏈的創(chuàng)新與提升，為傳統(tǒng)普洱茶產(chǎn)品的現(xiàn)代化和國(guó)際化奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2.1 標(biāo)準(zhǔn)化的有機(jī)種植——立體生態(tài)茶園

為改變茶園基地建設(shè)嚴(yán)重滯后現(xiàn)象，云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)改變觀念，加強(qiáng)茶園投入，通過(guò)構(gòu)建立體生態(tài)茶園，使得茶園形成多層次立體結(jié)構(gòu)，構(gòu)成茶樹(shù)與其他植物、動(dòng)物、微生物穩(wěn)定的生態(tài)平衡系統(tǒng)，避免了農(nóng)藥和化肥的使用，達(dá)到有機(jī)茶園標(biāo)準(zhǔn)，園內(nèi)茶樹(shù)多以獨(dú)立野放形態(tài)生長(zhǎng)，采摘后制得普洱茶葉安全純凈，滋味濃郁，茶氣悠長(zhǎng)。

2.2 標(biāo)準(zhǔn)化的大葉種茶初制加工——清潔化、自動(dòng)化茶初制加工流水線

云南省的茶產(chǎn)業(yè)初制加工企業(yè)數(shù)量多，規(guī)模小，在生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)都呈現(xiàn)出競(jìng)爭(zhēng)無(wú)序、布局分散、環(huán)節(jié)多、損耗大、成本高的局面，難以形成規(guī)模效益[3]。帝泊洱通過(guò)多年來(lái)對(duì)云南大葉種茶特性的潛心研究，創(chuàng)新開(kāi)發(fā)出一套適合大葉種茶的鮮茶加工生產(chǎn)線，傳統(tǒng)的制茶工藝用自動(dòng)化、清潔化的先進(jìn)裝備得以實(shí)現(xiàn)，并采用大面積高透光玻璃幕頂，配合特有“茶瀑”技術(shù)，充分利用太陽(yáng)能，讓每一片茶葉都充滿(mǎn)“陽(yáng)光的味道”。做到生產(chǎn)過(guò)程可控，有效避免茶葉的二次污染，為曬青茶加工起到了示范性、標(biāo)準(zhǔn)性作用。還進(jìn)行大葉種機(jī)采茶研究，建立技術(shù)體系，從茶葉加工的開(kāi)端控制制茶成本和茶葉加工的整體經(jīng)濟(jì)效益。

2.3 標(biāo)準(zhǔn)化的普洱茶發(fā)酵——清潔化、機(jī)械化生物普洱茶發(fā)酵技術(shù)

研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶生產(chǎn)過(guò)程中微生物的發(fā)酵作用對(duì)其品質(zhì)形成起決定作用。離開(kāi)微生物和濕熱作用，曬青毛茶難以形成普洱茶特有的陳香和紅褐的湯色[4-6]。天士力集團(tuán)在傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的基礎(chǔ)上，利用分子生物學(xué)技術(shù)與微生物傳統(tǒng)研究方法相結(jié)合開(kāi)展機(jī)械化發(fā)酵研究，已建立了微生物菌種庫(kù)。分離出菌株371株，利用PCR-DGGE技術(shù)確定優(yōu)勢(shì)菌株34株，其中細(xì)菌11株，霉菌16株，酵母菌7株。利用所得菌種進(jìn)行普洱生茶單菌發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，通過(guò)跟蹤不同菌種對(duì)普洱茶發(fā)酵過(guò)程中感官品質(zhì)和理化指標(biāo)的影響，發(fā)現(xiàn)不同微生物對(duì)普洱茶發(fā)酵的作用，并對(duì)優(yōu)勢(shì)菌種進(jìn)行混菌發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，為工業(yè)化微生物發(fā)酵普洱茶提供理論和數(shù)據(jù)支持[7]。初步確定了氧含量、水分、溫度等發(fā)酵工藝技術(shù)參數(shù)，并研發(fā)出第三代機(jī)械化熟茶發(fā)酵機(jī)。目前已開(kāi)始準(zhǔn)備機(jī)械發(fā)酵產(chǎn)業(yè)化。這樣不但可以自動(dòng)潮水，保濕、控溫，還能自動(dòng)均勻翻堆，節(jié)省了勞動(dòng)力，茶葉品質(zhì)也更加一致。離地式發(fā)酵還有助于改善發(fā)酵環(huán)境，使普洱茶的生產(chǎn)環(huán)境更加衛(wèi)生安全，實(shí)現(xiàn)了普洱茶加工清潔化生產(chǎn)[8]。

2.4 標(biāo)準(zhǔn)化的茶深加工提取——信息化、自動(dòng)化提取技術(shù)

為改變普洱茶精深加工程度低的現(xiàn)狀，帝泊洱致力于精深加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。自行研發(fā)和制備了數(shù)控自動(dòng)化罐組逆流提取生產(chǎn)線，將古老的復(fù)雜茶道沖泡技藝用現(xiàn)代化的高科技設(shè)備得以替代，最大限度的提取出茶葉中的有益成分，真正做到把健康和便捷留給消費(fèi)者，帝泊洱做到全程數(shù)字化操控、全程物料封閉傳輸、全程無(wú)任何添加劑。通過(guò)采用國(guó)際一流的分離工藝設(shè)備，有效去除雜質(zhì)和無(wú)益成分，進(jìn)一步保證了帝泊洱產(chǎn)品的天然屬性和健康品質(zhì)。

2.5 標(biāo)準(zhǔn)化的包裝控制

在普洱茶受到人們高度關(guān)注，并將走出國(guó)門(mén)之時(shí)，一向注重食品安全和衛(wèi)生的歐盟、日本等國(guó)卻對(duì)普洱茶簡(jiǎn)易、甚至粗糙的包裝提出了不同質(zhì)疑[9]。在產(chǎn)品包裝上，帝泊洱產(chǎn)品包裝車(chē)間按照制藥企業(yè)GMP標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)與管理，帝泊洱茶珍在十萬(wàn)級(jí)凈化的潔凈廠房?jī)?nèi)完成產(chǎn)品分裝。公司自主研制的多列枕式包裝機(jī)，可在高速狀態(tài)下通過(guò)電腦數(shù)控對(duì)每一袋帝泊洱茶珍實(shí)現(xiàn)精確包裝，并配套全自動(dòng)化立體倉(cāng)庫(kù)與車(chē)間對(duì)接，確保各類(lèi)物料有效快捷的自動(dòng)化管理。

2.6 循環(huán)經(jīng)濟(jì)

為響應(yīng)國(guó)家構(gòu)建循環(huán)經(jīng)濟(jì)的號(hào)召，我們利用帝泊洱茶珍產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)中的茶渣、茶珍生產(chǎn)過(guò)程回流水、生產(chǎn)過(guò)程分離的沉淀、茶花、茶籽、修剪葉、碎茶和細(xì)末等茶產(chǎn)業(yè)副產(chǎn)品進(jìn)行再利用研究，提高茶葉資源的綜合利用率。對(duì)茶渣成分進(jìn)行研究分析，將茶渣造紙、制作成工藝品、建筑材料（板材），開(kāi)發(fā)成膳食纖維和蛋白質(zhì)等，并作為有機(jī)肥料的主要原料。將茶樹(shù)修剪葉進(jìn)行成分研究后，開(kāi)發(fā)功能性食品或提取功能性成分如茶多酚、咖啡堿、膳食纖維和蛋白質(zhì)等。

2.7 普洱茶產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

在完善和創(chuàng)新普洱茶種植、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的同時(shí)，我們還進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新，在滿(mǎn)足食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合感官標(biāo)準(zhǔn)和理化標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合經(jīng)驗(yàn)控制與科學(xué)量化控制，建立帝泊洱產(chǎn)品和原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制體系。利用色譜指紋圖譜技術(shù)[10-12]，建立了帝泊洱茶珍和普洱茶原料的兒茶素類(lèi)指紋圖譜標(biāo)準(zhǔn)，保證了帝泊洱茶珍內(nèi)涵品質(zhì)穩(wěn)定均一性；利用紅外宏觀指紋圖技術(shù)，建立帝泊洱茶珍和普洱茶原料的紅外指紋圖數(shù)據(jù)庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)，保證了帝泊洱產(chǎn)品品質(zhì)整體均一性；利用色差儀技術(shù)和pH儀技術(shù)，建立帝泊洱茶珍和普洱茶原料的湯色色差量化標(biāo)準(zhǔn)和酸堿度量化標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)避了色差和酸堿度的人為判定誤差；建立嗅辨儀標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施人為感官判定和儀器嗅辨相結(jié)合的方式，提高帝泊洱茶珍和普洱茶原料的感官判定準(zhǔn)確性。在葉組配方標(biāo)準(zhǔn)上，實(shí)施品質(zhì)與功效結(jié)合，標(biāo)準(zhǔn)樣對(duì)照判定方法，感官標(biāo)準(zhǔn)與理化標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合，以保證帝泊洱茶珍品質(zhì)的均一穩(wěn)定性。

2.8 功效研究和科學(xué)飲用方式研究

對(duì)于普洱茶的功效在中國(guó)歷代醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)中多有記載。清代趙學(xué)敏《本草綱副拾遺》云：“普洱茶溥香獨(dú)絕也，醒酒第一，消食化痰，清胃生津，功力尤大也”。現(xiàn)代科學(xué)研究證實(shí)普洱茶在以下幾個(gè)方面療效更為突出：降糖、降脂減肥、降壓、抗動(dòng)脈硬化；防癌、抗癌；養(yǎng)胃、護(hù)胃；健牙護(hù)齒；消炎、殺菌、治痢；抗衰老。為了開(kāi)發(fā)功能性飲品和科學(xué)指導(dǎo)消費(fèi)者飲用方式，我們開(kāi)展普洱茶珍輔助降血糖、輔助降血脂、減肥、輔助降壓、輔助抗腫瘤、解酒保肝、養(yǎng)胃等功效的動(dòng)物驗(yàn)證和初步機(jī)制研究，并在以下幾個(gè)方面取得一定成果。

2.8.1 輔助降血糖研究

利用2種Ⅱ型糖尿病模型（KKAy小鼠、STZ大鼠）進(jìn)行普洱茶珍降糖功效、飲用劑量及使用方式研究，并從相關(guān)靶酶(PTP1B)[13]、胰島素抵抗、胰島素敏感性初步探索其降糖機(jī)制[14]，實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明普洱茶具有減肥降脂作用，同時(shí)降低血清中的胰島素、α-葡萄糖苷酶活力水平，有效改善胰島素抵抗作用。

2.8.2 輔助降血脂、減肥研究

采用營(yíng)養(yǎng)性肥胖大鼠、斑馬魚(yú)高脂血癥模型開(kāi)展普洱茶珍的減肥降脂功效及使用方式研究，研究證明普洱茶茶色素對(duì)小鼠具有預(yù)防肥胖、降血糖及調(diào)節(jié)血脂的作用[15]。

2.8.3 降壓

針對(duì)單純性高血壓、高血壓合并高血脂、高血壓合并高血糖3種人群，分別采用自發(fā)性高血壓大鼠（SHR）、高脂喂養(yǎng)SHR大鼠、高果糖高血壓大鼠，開(kāi)展普洱茶珍的降壓功效研究，并從SHR代謝組學(xué)，平滑肌細(xì)胞增殖、遷移和PAK1蛋白磷酸化水平初步探索其降壓機(jī)制。研究結(jié)果顯示普洱茶提取物對(duì)自發(fā)高血壓大鼠具有降壓作用，且具有劑量依賴(lài)性[16]。

3 結(jié)語(yǔ)展望

以科技發(fā)展為支撐，不斷創(chuàng)新茶加工工藝和設(shè)備，使得茶產(chǎn)業(yè)鏈不斷延伸，茶功效不斷得到科學(xué)證實(shí)。在科技引領(lǐng)下，普洱茶將喝的便捷，只需一撕、一沖、一飲完全就是傳統(tǒng)炮制出的茶味；喝的放心，無(wú)需再被農(nóng)殘、重金屬污染所困擾，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化有機(jī)種植已經(jīng)成為茶園建設(shè)的大趨勢(shì)；喝的科學(xué)，通過(guò)普洱茶功效的全面科學(xué)證實(shí)為您量身訂制一份普洱茶喝茶時(shí)刻表，普洱茶不僅可以喝得優(yōu)雅更可以喝得科學(xué)。

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F326.12

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1004-1168（2015）01-0022-03

2015-01-09

劉順航（1976-），男，福建仙游人，高級(jí)工程師，工學(xué)學(xué)士，研究方向?yàn)椴枞~初、精、深加工工藝。