即食油炸泥鰍的主要化學組成以及質地分析

呂曼麗,趙新淮

(東北農業大學食品學院,黑龍江哈爾濱 150030)

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即食油炸泥鰍的主要化學組成以及質地分析

呂曼麗,趙新淮*

(東北農業大學食品學院,黑龍江哈爾濱 150030)

以黑龍江省人工養殖泥鰍為原料,經一系列加工后得到即食休閑油炸泥鰍。分析結果表明,成品泥鰍中含蛋白質34.94%、脂肪20.06%、水分37.60%和食鹽4.45%,并且,必需氨基酸占氨基酸總量的39.19%,不飽和脂肪酸占總脂肪酸的71.05%。加工處理導致泥鰍的硬度、彈性和咀嚼性指標提高,泥鰍腌制過程中所加入的抗氧化劑茶多酚和沒食子酸丙酯,可以抑制脂肪的自動氧化反應,使得20℃貯藏90d后成品泥鰍的脂肪過氧化值、硫代巴比妥酸值分別降低30%～50%。

泥鰍,組成,氨基酸,脂肪酸,質地

泥鰍是中國、韓國及日本等一些亞洲國家養殖的淡水魚之一。泥鰍在中國傳統飲食文化中具有重要性,其消費量逐漸增長[1]。泥鰍肉質鮮嫩,味道鮮美,富含蛋白質但脂肪含量低,是一種高蛋白低脂肪食品。傳統中醫認為,泥鰍具有滋陰清熱、補脾益氣、祛濕和興陽等功效,因此被稱為“水中人參”[2]。泥鰍脂肪含十八碳三烯脂肪酸、二十二碳六烯脂肪酸和二十二碳五烯脂肪酸等多種重要不飽和脂肪酸。近幾年來,國內的泥鰍養殖業發展較快[3]。但是對泥鰍深加工技術的研究與開發,還未得到充分的重視,相關的研究相對較少[4]。

國內外已經有若干關于泥鰍育種以及泥鰍健康作用的研究報告。Arai[5]等用天然四倍體泥鰍的精子雜交,產生雄性二倍體泥鰍。You[6]等研究泥鰍蛋白水解產物在模擬體外胃腸消化過程中的抗氧化活性的變化,結果顯示,在模擬胃腸消化過程中泥鰍蛋白水解產物的抗氧化活性有所提高。生活中泥鰍的食用方法單一,幾乎全部為鮮食；但是,泥鰍的鮮嫩肉質及其獨特的小體型結構,使其具有開發即食休閑食品的優勢。目前,已經對泥鰍的加工條件、口味等進行過充分研究[7-8],但是對其營養組成的分析、評估不足,尤其是極少涉及貯藏期間可能發生的不良變化(例如脂肪的自動氧化)。為此,本研究以黑龍江巴彥縣境內人工養殖泥鰍為原料,研制通過腌制、油炸等一系列處理,加工成為即食型油炸泥鰍食品,分析其主要化學組成和質地特性,評估其氨基酸和脂肪酸模式,并評估貯藏期間的脂肪氧化程度。本研究結果可以為泥鰍的深加工提供重要的化學和營養學理論依據。

表1 鮮泥鰍和成品泥鰍的基本組分表(濕重)Table1 Basic compositions of fresh loach and ready-to-eat fried loach(wet weight basis,%)

注:同列數據后上標小寫字母表示有差異顯著(p<0.05)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮泥鰍來自黑龍江省巴彥縣人工養殖基地,油炸用油為一級大豆油(九三糧油工業集團有限公司)。蔥、料酒、姜、五香粉、辣椒粉、味精、八角、花椒等調味料 均為市售商品。所用化學試劑硫代巴比妥酸、無水乙醚、三氯甲烷、冰乙酸等 均為分析純。

TA-XT plus型物性測定儀 英國STableMicro System公司；氨基酸分析儀 日立835-50；UV-2401PC紫外分光光度計 日本島津公司；GC-MS聯用儀 Agilent 7890A。

1.2 實驗方法

1.2.1 即食油炸泥鰍的加工 所采用的加工方法及其主要條件參數如下。

1.2.2 基本化學成分測定 水分含量采用直接干燥法(GB 50093-2010)測定；粗脂肪含量采用索氏抽提法(GB/T 5009.6-2003)測定；粗蛋白含量采用凱氏定氮法(GB/T 5009.5-2003)測定；灰分含量采用GB 50094-2010方法測定；氯化鈉含量采用間接滴定法(AOAC Official Method 937.09)測定。

1.2.3 氨基酸和脂肪酸測定 氨基酸測定采用氨基酸分析儀法(GB/T5009.124-2003)。色氨酸測定參照Basha等[9]方法。脂肪酸分析測定,首先參照Folch[10]法、利用氯仿-甲醇(v/v=2∶1)提取脂質,然后,脂質液經氫氧化鉀-甲醇溶液甲酯化,三氟化硼催化法得脂肪酸甲酯混合液,GC-MS分析。

1.2.4 質構特性分析 取樣品背部肌肉切成1.0cm×1.0cm×0.5cm小塊進行TPA測定。探頭型號:P/36R,運行參數為:下行速度1mm/s,測試速度1mm/s,返回速度2mm/s,壓縮比15%,數據采集量200,兩次測定間隔為5s。計算硬度、彈性和咀嚼度3個指標[11]。

1.2.5 脂肪氧化指標測定 對20℃貯藏的樣品分別測定1、30、60、90d的過氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)。POV采用GB 5009.37-2003中的滴定法測定。TBA測定參照Mielnik[12]等的方法,并稍作修改。取10g研細的貯藏樣品,加入50mL 75g/L的三氯乙酸溶液含0.1%乙二胺四乙酸二鈉,用磁力攪拌器攪拌15min,過濾；取濾液5mL,加入5mL 0.02mol/L的硫代巴比妥酸溶液,沸水浴加熱30min；自來水冷卻10min,4500r/min下離心5min,532nm下測定上清液吸光值,同時用蒸餾水做空白。

1.2.6 數據統計分析 所有實驗和分析均重復3次(質構分析重復測定5次)。采用Excel 2007和SPSS 16.0軟件進行數據統計,實驗數據采用ANOVA進行Turkey差異分析,以p<0.05為顯著。

2 結果與討論

2.1 泥鰍主要化學組成分析

鮮泥鰍和加工后的成品泥鰍主要化學組分的分析結果見表1。與鮮泥鰍相比,成品泥鰍的水分含量降至37.60%(p<0.05),而蛋白質和脂肪的含量則顯著地增加至34.94%和20.06%(p<0.05)。整體上看,成品泥鰍中水分、蛋白質各約占三分之一,其他的組分約占三分之一。Jimbin[13]對鯉魚、鮐魚進行油煎烹調處理后,分析結果顯示其脂肪含量顯著升高。這個結果與我們的分析結果相同。在油炸加工中,烹調油進入魚體,而魚肉本身幾乎沒有脂肪析出,從而導致成品泥鰍的總脂肪含量升高。泥鰍浸入熱油后,魚體表面溫度迅速升高,水分蒸發[14],導致成品泥鰍水分含量降低。這也是造成成品泥鰍蛋白質和脂肪含量顯著升高的一個原因[15]。此外,泥鰍經過腌制處理；所以,其灰分、氯化鈉含量均高于鮮泥鰍。

2.2 氨基酸與脂肪酸組成

2.2.1 氨基酸組成分析 表2列出了鮮泥鰍和成品泥鰍中18種氨基酸組成。鮮泥鰍中氨基酸組成與Gao等[16]人的研究結果相似。鮮泥鰍、成品泥鰍中人體必需氨基酸含量,分別占總氨基酸含量的38.32%和39.19%。FAO/WHO推薦的理想蛋白質模式中,優質蛋白質的必需氨基酸含量應占總氨基酸含量40%左右[17]。因此,鮮泥鰍和成品泥鰍都是優質蛋白質來源。

表2 鮮泥鰍和成品泥鰍的氨基酸含量(g/kg蛋白質)Table2 Amino acid compositions of fresh loach and ready-to-eat fried loach(g/kg protein)

2.2.2 脂肪酸組成分析 表3給出了鮮泥鰍和成品泥鰍中脂肪酸的組成情況。二者脂肪酸中的不飽和脂酸含量最多,不飽和脂酸中油酸含量分別占總脂肪酸含量的44.77%和46.36%,而飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸,分別占到35.30%、28.95%和19.93%、24.69%。成品泥鰍中亞油酸含量顯著增加(p<0.05),這是可能是油炸過程中魚體吸收大豆油所造成的[18]。不過,EPA、DHA和花生四烯酸等含量顯著地降低。

表3 鮮泥鰍和成品泥鰍的脂肪酸相對含量(%)Table3 Fatty acid compositions of fresh loach and ready-to-eat fried loach(%)

注:同行數據后上標小寫字母表示有差異顯著(p<0.05)。

2.3 質構特性

鮮泥鰍、腌制泥鰍和成品泥鰍樣品的硬度、彈性和咀嚼度分析結果如表5所示。由表5數據可知,加工處理后成品泥鰍的各個指標均有不同程度的變化,其中硬度、彈性和咀嚼性顯著增加(p<0.05)；與預期結果相同,腌制處理對泥鰍質地也有一定的影響,例如,腌制后泥鰍的硬度和咀嚼性顯著增加(p<0.05)。

表4 鮮泥鰍、腌制泥鰍和成品泥鰍的質構特征Table4 The measured textural characteristics of fresh loach,cured loach and ready-to-eat fried loach

注:同列數據后上標小寫字母表示有差異顯著(p<0.05)。

肌肉的嫩度主要與肌纖維蛋白和膠原蛋白的性質有關,這兩種蛋白在受熱變性時呈現出截然不同的性質,前者聚集收縮,變得堅硬,后者則變成松散的彈性聚合物。肌肉受熱時,肌肉組織變嫩或者變硬,取決于肌纖維蛋白和膠原蛋白中哪一個占主導地位[19]。成品泥鰍硬度和咀嚼性的增加,是肌原纖維蛋白變性、肌間膠原蛋白收縮以及肌動球蛋白脫水收縮的綜合結果[20]。總體來講,經過浸漬、油炸處理之后,成品泥鰍肉質變硬,彈性增強,耐咀性增強,口感較好。

2.4 成品泥鰍貯藏過程中脂肪氧化情況

2.4.1 過氧化值(POV)變化 如圖1數據所示,空白組樣品泥鰍由于未添加抗氧化劑,在貯藏期各階段具有最高的POV數值(p<0.05)。添加茶多酚(TP)和沒食子酸丙酯(PG)的實驗組樣品,在貯藏期間各個階段的POV數值差異不顯著(p>0.05)。但是,隨著貯藏時間的延長,所有樣品的POV數值均呈增長趨勢,顯示出脂肪氧化增加。空白樣品在第90d POV數值為7.0g/kg,而添加抗氧化劑的樣品POV數值為4.7g/kg和4.6g/kg,降低幅度超過30%。這表明所添加的抗氧化劑能夠有效的抑制脂肪氧化,延長產品的保質期。

圖1 90d藏期間成品泥鰍脂肪的POV變化Fig.1 The measured POV of the fat extracted from ready-to-eat fried loach during the storage of 90d

2.4.2 硫代巴比妥酸(TBA)值變化 由圖2數據可知,三組樣品TBA 值總體變化趨勢一致,即當貯藏時間為1～90d時,TBA值隨著貯藏時間的延長而增大,表明脂肪氧化程度不斷增加。在貯藏各個階段,空白組的TBA數值都顯著地高于同時間段實驗組(p<0.05)。添加茶多酚(TP)和沒食子酸丙酯(PG)后,導致樣品在貯藏期間各個階段的TBA數值差異不顯著(p>0.05)。空白樣品在第90d TBA數值為199.5mg/kg,而添加抗氧化劑的樣品TBA數值僅僅為106.4mg/kg和102.4mg/kg,降低幅度約50%。這再次表明,所添加的2種抗氧化劑能夠有效的延緩脂肪氧化。

圖2 90d藏期間成品泥鰍的TBA變化Fig.2 The measured TBA values of the ready-to-eat fried loach during the storage of 90d

3 結論

泥鰍經過腌制、油炸等一系列加工處理后得到即食型油炸泥鰍。成品泥鰍中水分和蛋白質各約占三分之一,脂肪等其他組分約占三分之一。成品泥鰍脂肪富含不飽和脂肪酸,占總脂肪酸含量的71.05%,并且必需氨基酸占總氨基酸的39.19%。成品泥鰍的水分含量降低,而硬度、彈性和咀嚼性等質地參數增大,產品品質提高。腌制過程中加入的抗氧化劑茶多酚和沒食子酸丙酯,能夠有效地抑制成品泥鰍貯藏過程中脂肪的氧化,使得產品泥鰍的POV和TBA值大幅度降低,利于成品泥鰍的貯藏。

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Chemical compositions and textural characteristics of a ready-to-eat fried loach(Misgurnusanguillicaudatus)

LV Man-li,ZHAO Xin-huai*

(Department of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China)

The raw loach(Misgurnusanguillicaudatus)from Heilongjiang Province was processed to obtain a convenient and ready-to-eat fried loach. The evaluation results indicated that the fried loach had protein,fat,moisture and salt content about 34.94%,20.06%,37.60% and 4.45%,respectively. The proportion of the essential amino acids to total amino acids in the fried loach was as high as 39.19% while that of total unsaturated fatty acids content to total fatty acids was about 71.05%. The carried out processing resulted in the fried loach increased hardness,springiness and chewiness. The addition of two antioxidants tea polyphenols and propyl gallate showed inhibition on lipid oxidation in the fried loach stored at 20℃ for 90d. The measured peroxide and thiobarbituric acid values were found to be decreased by 30%～50%

loach;chemical composition;amino acids;fatty acids;textural characteristics

2014-08-22

呂曼麗(1990-)，女，碩士研究生，研究方向：食品科學。

*通訊作者:趙新淮(1963-)，男，博士，教授，主要從事食品化學研究。

TS254.4

B

:1002-0306(2015)09-0247-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.09.045