淺談高校餐飲管理中存在的問題與對策

任乃艷 孫濤

（西安科技大學資產(chǎn)與后勤管理處 陜西西安 710054）

淺談高校餐飲管理中存在的問題與對策

任乃艷 孫濤

（西安科技大學資產(chǎn)與后勤管理處 陜西西安 710054）

高校后勤工作是高校科研、教學和師生生活的堅實后盾，而高校餐飲管理工作是高校后勤工作的基石，關系到廣大師生員工的身體健康和生命安全。本文作者結合自身工作實際，對目前高校餐飲管理中存在的問題進行了淺述，并提出了相應對策。

高校 餐飲管理 對策

隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，使得高校餐飲面臨發(fā)展機遇的同時也接受著嚴峻的挑戰(zhàn)，它既要確保師生就餐安全衛(wèi)生，又要保證飯菜價格與質(zhì)量的合理性。因此，在高校餐飲實際工作中，面對新情況新問題，需要制定切實可行的改進措施，這對提升高校餐飲管理服務水平有重大意義。下面對目前高校餐飲管理中存在的主要問題和對策進行分析和探討。

一、高校餐飲服務工作中存在的問題

1.餐飲設施待優(yōu)化

隨著高校辦學規(guī)模的迅速擴大，餐飲設施不足的現(xiàn)象日益明顯，不僅表現(xiàn)為師生就餐擁擠、場地不足，還表現(xiàn)為食品加工設施設備陳舊老化，食品的花樣品種與師生的需求不相適應，許多炊事設備急待改造和更新。

2.飯菜質(zhì)量待改善

在傳統(tǒng)觀念中，飯菜質(zhì)量好壞與否首先取決于食品原材料的好壞。但“90后”大學生對飯菜質(zhì)量的要求早已發(fā)生了變化。他們不僅對飯菜質(zhì)量、數(shù)量和衛(wèi)生有要求，同時還對就餐環(huán)境和服務態(tài)度提出了更高的要求，希望得到全方位的好質(zhì)量。但高校餐飲服務的主體是學生，大部分的經(jīng)濟承受能力有限，而要滿足上述條件又會加大學校餐飲經(jīng)營成本的投入，這無疑增加了高校餐飲服務工作的難度。

3.服務質(zhì)量待提高

高校餐飲隊伍主要由有學校正式在編的管理人員和餐飲一線的臨時工組成。由于高校餐飲待遇低、勞動強度大、工作環(huán)境差，一些有經(jīng)驗的廚師和服務人員，很容易向社會餐飲企業(yè)流動。同時，從事餐飲業(yè)的臨時工普遍文化層次低，業(yè)務培訓不夠，餐飲服務意識和經(jīng)驗匱乏，導致打錯卡、不帶口罩上崗等現(xiàn)象時有發(fā)生。因此，加強培訓、提高待遇、穩(wěn)定隊伍、提升服務是迫切需要解決的問題。

4.價格設置缺層次

盡管大學生消費觀念和需求各不相同，但最終還是要建立在經(jīng)濟基礎之上，目前，大學生的經(jīng)濟來源基本依靠父母，消費能力也存在一定差異。如果后勤餐飲管理者不重視這種差異，不從學生的切身利益和實際需求出發(fā)，沒有按照比例制定質(zhì)價相符并且要高、中、低檔次兼顧的價格，就不能滿足不同經(jīng)濟條件的學生需求，就會在一定程度上抑制學生到食堂的消費需求。

二、高校餐飲服務工作應采取的對策

1.加強基礎設施建設，推進高校食堂標準化

首先，高校餐廳應該充分利用有限資金，合理調(diào)整布局，科學改造設施，增添先進設備，努力實現(xiàn)布局合理化、炊具不銹鋼化、食具消毒自動化。其次，學校要不斷增加投入，提供足夠的餐桌座位，并結合每個高校的傳統(tǒng)和特點，恰當布置就餐環(huán)境。第三，可以在高校食堂內(nèi)安裝電視、電子屏幕等現(xiàn)代傳媒設備，為就餐學生創(chuàng)造了解社會、加強與外界溝通的條件，營造良好的文化氛圍。

2.強化員工業(yè)務培訓，促進飯菜質(zhì)量優(yōu)質(zhì)化

提高飯菜質(zhì)量，必須培養(yǎng)一支具有較強業(yè)務技能的骨干隊伍。一要通過建立合理有效的獎懲機制，做到多勞多得，穩(wěn)定餐飲員工隊伍。二要定期組織員工學習職業(yè)道德及服務育人知識，提高餐飲員工做好本職工作的思想覺悟。三要將競爭機制引入高校餐飲管理，對餐廳主任、部門經(jīng)理實行聘任制，炊管人員競爭上崗，優(yōu)化組合。四要不斷加強業(yè)務技能培訓，有計劃地開展廚師烹調(diào)技術、餐飲服務技能、衛(wèi)生防疫知識、食品營養(yǎng)搭配等方面的培訓[1]，同時對有技術、有文化且愿意從事餐飲工作的外聘員工骨干，依據(jù)《勞動法》相關規(guī)定逐步轉(zhuǎn)為長期合同工，不斷充實廚師和管理人員隊伍[2]。

3.建立餐飲信息溝通，加快餐飲服務科學化

針對目前高校餐飲現(xiàn)狀，一是要不定期舉辦師生代表座談會，及時通報學校相關餐廳管理方面的信息，了解師生對學校餐廳工作的意見及建議，并制定相應措施積極改進；二要加強與餐廳員工溝通，并定期開展服務禮儀等知識的培訓，強調(diào)文明用語，微笑服務，同時讓他們認識到師生群體的特殊性，進而為師生提供文明、熱情、優(yōu)質(zhì)的服務；三是通過設立后勤集團網(wǎng)、投訴電話、意見箱、服務臺，廣泛接收師生對餐廳的意見和建議，實行餐廳經(jīng)理、中心主任負責制，及時給師生答復、處理、解釋，使學校餐飲服務質(zhì)量再上新臺階。

4.鼓勵經(jīng)營品種創(chuàng)新，促使菜品檔次多樣化

生活水平的提高，社會交往的擴大，都使高校餐飲工作面臨更大的壓力。師生的消費水平、口味愛好、風俗習慣等各不相同，餐廳首先要滿足大多數(shù)師生的基本就餐需求，努力改善低檔菜品質(zhì)量，將低檔菜品做精做好，為師生提供健康、營養(yǎng)、實惠的飯菜。其次，在滿足中低消費水平師生就餐的前提下，可以開發(fā)經(jīng)營新品種，根據(jù)高消費師生需求引進環(huán)境優(yōu)雅的咖啡廳、西餐廳、自選餐廳等特色餐飲[3]，適度拉開就餐消費層次，努力做到使所有服務對象滿意。

總之，高校餐廳要改革發(fā)展就必須不斷摸索、不斷創(chuàng)新，在發(fā)展中雖然存在各種問題和困難，但只要認真研究目前師生的就餐需求、消費特點，并積極溝通，有效改進現(xiàn)行管理模式和運行模式中的弊端，在兼顧經(jīng)營者及師生利益的前提下，不斷完善管理機制、調(diào)動員工積極性和提高餐飲服務質(zhì)量，才能進一步增強高校后勤的餐飲保障能力，促進高校的發(fā)展與建設，維護社會的穩(wěn)定與繁榮。

[1]王曉慧，周波.大學生膳食營養(yǎng)狀況分析[J].沈陽醫(yī)學院學報，2007（3）：173-175.

[2]樸羽，王作寶.淺談高校餐飲服務人才隊伍建設[J].行政管理，2009（6）：41-43.

[3]柯志松.加強高校食堂管理構建和諧校園[J].中國校外教育，2008（8）：64-66.

任乃艷（1987-）女，陜西西安，碩士研究生，西安科技大學資產(chǎn)與后勤管理處科員，職稱：助理工程師。研究方向：高校餐飲管理。

孫濤（1976-）男，陜西西安，工商管理碩士，西安科技大學資產(chǎn)與后勤管理處副處長，職稱：工程師。研究方向：高校餐飲管理、信息管理與信息技術。