影響豬胴體品質的營養因素

影響豬胴體品質的營養因素

郭立國

(黑龍江省明水縣畜牧局151700)

1能量和蛋白質水平

能量和蛋白質攝入水平是影響豬肉品質的最重要因素。適宜的飼糧能量和蛋白質水平除對動物的生長肥育性能、胴體屠率和提高飼料利用率起關鍵作用外，還對肉品的嫩度、多汁性、風味等品質特性產生影響。

能量主要影響豬的胴體組成性狀與豬肉的pH值。自由采食比限飼的動物有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度。適當降低飼料的營養水平，可提高胴體瘦肉率。豬肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和風味等品質都與脂肪組織有關。豬肉的風味產生于脂肪組織中的脂肪酸和水溶性物質在烹調過程中的水解反應，控制豬肉的適宜肥度，是提高豬肉品質營養調控的重點。通常認為肌肉含脂量控制在2.5%~3.5%范圍內比較理想。研究表明，飼糧消化能水平降低可提高生長肥育豬的瘦肉率，降低胴體脂肪含量，提高眼肌面積，降低三點膘厚。日糧中提高能量水平，雖然一方面可以加快豬的生長速度，提高豬肉的食用口感，但是另一方面會造成肌內蛋白的沉積受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉積于肌內、肌間及其他脂肪組織中，從而增加胴體肥度，降低瘦肉率。

日糧中蛋白質含量與豬的需要量相適應才能獲得最大的蛋白質沉積量。用高蛋白飼料飼喂瘦肉型豬，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。降低飼料的營養水平和限制日采食量，可明顯地降低背膘厚。……