讓巧克力飛的魔法師

趙艷

“我不是巧克力制造商，我只是一個(gè)廚子”，這是Wilfried風(fēng)趣的自我介紹，也許正是源于這種熱愛(ài)，讓W(xué)ilfried在做巧克力時(shí)花樣百出，創(chuàng)意無(wú)窮。

“人生就像一盒巧克力，結(jié)果往往出人意料”——《阿甘正傳》里的這句經(jīng)典臺(tái)詞，如果指的是一盒比利時(shí)巧克力的話，那人生就是出乎意料的完美了。

手工巧克力大師Wilfried，就來(lái)自于比利時(shí)這個(gè)到處彌漫著巧克力甜香味的國(guó)度。他經(jīng)營(yíng)著家族手工巧克力店，從小就對(duì)制作巧克力耳濡目染。比起工業(yè)化的批量生產(chǎn)，他更愿意延續(xù)手工制作的古老技藝，并把這種制作的幸福傳遞給更多人。

就像我們從Wilfried身上所感受到的，沒(méi)有哪個(gè)民族能像他們這樣更鐘情于巧克力了。在Wilfried的記憶里，這種可可色的食物一直都是家庭里不可或缺的美味，幾乎在任何的烹飪飲食中都可以添加。巧克力不僅僅是甜點(diǎn)，還深入到了當(dāng)?shù)厝说娜粘Ｉ钪?，例如比利時(shí)人初次見(jiàn)面時(shí)都會(huì)送花和巧克力給對(duì)方，相當(dāng)于見(jiàn)面禮。

正因?yàn)榍煽肆φ加腥绱酥匾牡匚唬壤麜r(shí)就有很多類似于作坊的手工巧克力店，有的甚至已經(jīng)有上百年的歷史了。僅僅在小城布魯日，就有50多家巧克力作坊，更不用提一整條街的巧克力店了。而在首都布魯塞爾，到處都是成排的色彩艷麗的巧克力小尿童站在櫥窗前做發(fā)射狀，以至于游客來(lái)此總是以為自己迷了路。Wilfried的家人和朋友每年都會(huì)吃大量的巧克力，而且大家都極富專業(yè)精神，必須要百分百可可原料生產(chǎn)的才行，對(duì)口感、光滑度和味道的要求都要上乘，如果感覺(jué)不好，上街游行抗議也說(shuō)不定。

“我不是巧克力制造商，我只是一個(gè)廚子”，這是Wilfried風(fēng)趣的自我介紹，也許正是源于這種熱愛(ài)，讓W(xué)ilfried在做巧克力時(shí)花樣百出，創(chuàng)意無(wú)窮。從榛子到蜂蜜，從水果到曲奇，他的巧克力配方絕對(duì)讓你眼花繚亂、目瞪口呆。如果你再親自體驗(yàn)過(guò)PAS手工巧克力制作的復(fù)雜與繁瑣之后，你會(huì)不禁對(duì)這樣的濃情老店肅然起敬。

在工業(yè)化生產(chǎn)的今天，Wilfried的手工巧克力店卻仍辛勤延續(xù)著從前的古老手藝與獨(dú)門絕活，各種稀奇古怪的工具展示了可可豆到巧克力的復(fù)雜旅程，其中最有趣的還是巧克力廚房，在Wilfried的指導(dǎo)下親手做上一塊巧克力，或者在現(xiàn)成的巧克力板上涂涂鴉，都是體驗(yàn)巧克力藝術(shù)的最好方式。

的確，制作巧克力就是門藝術(shù)，而成為一個(gè)高水平的大師，則需要二三十年的功夫。他們只需要看一下巧克力的顏色，聞一聞味道，就可以知道巧克力的溫度是多少度。從事巧克力制作多年的人，能很敏感地知道巧克力的“脾性”。Wilfried說(shuō)自己的起步并不早，但這并不妨礙他的天賦揮發(fā)?？纯茨切邮礁鳟惖那煽肆Χ?，巧克力餅、巧克力雕塑、巧克力風(fēng)情畫(huà)、巧克力工藝品，就知道他在這東西上的創(chuàng)造力和鑒賞力了。

從事著世界上最甜蜜的職業(yè)，Wilfried平日里不是在研究巧克力，就是在討論巧克力，或者是深入當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)，去找一些可用于巧克力制作的原材料進(jìn)行研發(fā)。當(dāng)我們好奇從早到晚甚至在夢(mèng)中都會(huì)被巧克力包圍的生活過(guò)久了之后，會(huì)不會(huì)對(duì)巧克力失去熱情的時(shí)候，Wilfried爽快回應(yīng)道：“我是比利時(shí)人啊，從基因里就有對(duì)巧克力的熱愛(ài)，所以不需要逼迫自己去保持對(duì)巧克力的熱情，這是一種‘天賦?！本拖袼麖?qiáng)調(diào)的那樣，巧克力大師都是非常幸福和開(kāi)心的人，這樣才能把手作的甜蜜帶給品嘗者。

Wilfried想起1992年第一次來(lái)中國(guó)的時(shí)候，國(guó)內(nèi)的巧克力品牌還寥寥無(wú)幾，他驚訝于國(guó)人對(duì)巧克力的淺薄認(rèn)知，更為朋友們吃不到或者說(shuō)要花高價(jià)才能吃到好巧克力而惋惜。因?yàn)樵诒壤麜r(shí)，巧克力是很平民的食物，價(jià)格大約在26元人民幣/斤，這在當(dāng)?shù)厝嗽戮?000歐元的收入中所占比重極小。而且比利時(shí)的人口不過(guò)1000多萬(wàn)，但人均消耗的巧克力量卻比所有的中國(guó)人吃掉的都多，有人還專門做過(guò)統(tǒng)計(jì)，比利時(shí)人均消耗巧克力大約是11公斤/年，中國(guó)則是人均15克/年，雖然國(guó)內(nèi)市場(chǎng)以每年20%的增幅增加，但巧克力始終不是中國(guó)家庭的常見(jiàn)食物。

在朋友們的期待中，Wilfried在2009年把比利時(shí)的濃情巧克力風(fēng)味帶到了中國(guó)，目標(biāo)就是讓每個(gè)人都能吃到純正的比利時(shí)巧克力，并打破大家對(duì)進(jìn)口巧克力的昂貴印象。隨著時(shí)間的推移，Wilfried的手工作品已經(jīng)獲得了一大批忠實(shí)熱愛(ài)者的追捧，他也在不斷努力的研制新口味。

“巧克力帶來(lái)的幸福感，不光是滿足口腹之欲，還要無(wú)害于健康。所以我也會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖蹲鲆恍└牧?，比如把甜度低的巧克力和甜度高的水果混合在一起、口感達(dá)到平衡，”因?yàn)閃ilfried的巧克力香濃，細(xì)膩，所以很多商家、活動(dòng)都曾在Wilfried的店里訂做過(guò)產(chǎn)品。Wilfried不在乎是否可以借著它們來(lái)擴(kuò)大知名度，進(jìn)而獲得擴(kuò)大店鋪規(guī)模的機(jī)會(huì)。他只想維持家族流傳至今的手工巧克力制作方式。雖然手工巧克力店的出品數(shù)量不會(huì)很多，但是巧克力的品質(zhì)是自己可以控制的，是否能維持巧克力的高水準(zhǔn)與獨(dú)特性是他最關(guān)心的。

正如Wilfried所說(shuō)，他絕不只是做巧克力的人，他在巧克力的世界里玩瘋了。四處旅行，穿越墨西哥去尋找可可的歷史，又或者是將從世界各地搜集來(lái)的巧克力包裝全部拆掉，然后邀請(qǐng)大家來(lái)一起盲品猜產(chǎn)地。用Wilfried一位忠實(shí)粉絲的話說(shuō)就是：他是巧克力的魔法師，他是能讓巧克力飛的人……

【手工巧克力的秘密】

巧克力在45℃的時(shí)候融化，28℃的時(shí)候變濃稠，只有將溫度降到32℃時(shí)，才是最適合巧克力制作的黃金溫度。但32℃時(shí)巧克力5分鐘就會(huì)凝固，所以制作師往往需要和時(shí)間賽跑。攪拌完畢后，巧克力就能倒入模具了，這時(shí)要用抹刀以45。斜角方向抹去邊上多余的巧克力，使巧克力和模具最大程度地貼合。這時(shí)候也可以放入夾心餡兒進(jìn)行包裹。一定要等到巧克力完全干透了才能脫模，新鮮的巧克力表面是很有光澤的，但時(shí)間久了，就會(huì)發(fā)暗。Wilfried建議，帶夾心餡兒的巧克力存放期不要超過(guò)14天，常規(guī)巧克力的不要超過(guò)半年，盡量在保質(zhì)期內(nèi)吃完。

【如何享用巧克力】

看：巧克力的包裝、表面的光澤甚至形狀都能喚醒味覺(jué)。

聞：輕輕摩挲巧克力，它會(huì)散發(fā)出不同的香味。

聽(tīng)：掰開(kāi)巧克力時(shí)，會(huì)聽(tīng)到一聲清脆的響聲。

嘗：輕咬一小口，讓巧克力在舌尖上停留10到15秒。伴隨著巧克力的融化，味道也將呈現(xiàn)多個(gè)層次的變化。