論中西式面點加工制作的差異

陳永芳

摘 要：在我國，中式面點的加工制作是烹飪文化中的重要組成部分，它以形、味、色、香的特色以及豐富多樣的品種廣受人們的喜愛。中式面點主要是通過手工加工烹飪形成的食物，西式面點與中式的面點加工方法不同，它主要是通過烘焙的方法制作出點心。該文章從中西式面點的概念分類以及加工制作的不同區分二者的差異，為讀者揭示中西方飲食文化的不同。

關鍵詞：中式面點 西式面點 加工制作 差異

中圖分類號：TS972 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2015）08（c）-0216-02

由于經濟全球化的發展，世界各地經濟、文化的交流日益增加，中西方的面點制作也在理論與技術上出現了借鑒融合，但是由于中西方面點文化上的根本差異，在制作的過程中存在著不同之處。該文就中西方面點的加工制作等方面的差異進行分析，對比中西式面點各方面的不同，促進中西方文化的交流與發展，同時吸收西點的制作方法并且學習融會到中式面點的制作中，讓中國的面點走向世界，讓全世界的人民都可以品嘗到中國的美食。

1 中西方面點的概念以及各自具有的特點

中式面點是指我國的點心，簡稱“中點”，或者又被稱為“面點”，它是以各種糧食、肉類產品以及果蔬等為原料，再配和多種調味品，經過加工制作形成的具有色、香、味、形、質的營養食品。中國的面點具有悠久歷史，不同風味，品種繁多的特點，并且隨著工具的改進，中國面點小吃的原料、制法和品種越來越大。

西式面點簡稱為“西點”，主要是指那些歐美國家的點心，它主要是以面、糖、雞蛋、油脂和乳品為原材料，用干鮮果品和調味料做輔助材料，經過定型、裝飾等過程制成的具有色、香、味、形、質的營養食品。面點行業在西方國家通常又被稱為“烘焙業”，它在歐美國家的發展十分發達，而且西點不僅僅是西式烹飪的重要組成部分，也是獨立于西餐烹調外的一種食品加工行業，并且它已經成為了西方食品加工業的主要支柱產業之一。西式面點具有主料突出，外形美觀，營養豐富，口味鮮美和供應方便等眾多特點，而且西餐的種類大致上可以分為法式、意式、英式、美式、俄式等幾種，每個國家的人都有著自己的飲食習慣，有一個說法非常形象的說明了不同國家的飲食文化，“法國人是夸獎著廚師的技藝吃，英國人注意著禮節吃，德國人考慮著營養吃，意大利人痛痛快快地吃。”這句話直接的闡明了不同文化下的各個國家在飲食上的習慣，也說明了中西方在飲食文化上的差異。

2 中西式面點的分類

中式面點主要是以面食為主的各種不同形式的食物。例如：北方有餃子、面條、煎餅等；南方有春卷、包子、圓宵等。如果以烹飪方式為區分對象的話，中式面點的分類可以分為：蒸制類，其中包括有饅頭、包子等食物；煮制類，包括湯圓、水餃等；油炸類，包括麻圓、油條等；烙制類，包括餡餅、大餅等；另外還有就是一些烤制類食物。雖然依據不同的烹飪方法把面食分為以上幾種類型，但是本質上來講它們都還是屬于面食類食物。

西式面點按照不同的分類方式也可以分為以下幾種：按照點心的溫度進行分類的話，可以分為常溫點心、熱點心和冷點心；按照西點的用途進行分類的話，可以分為酒會點心、零售類點心、自助點心、宴會點心和茶點；按照廚房的分工進行分類的話，則可以分為糕餅類、面包類、巧克力類、冷凍品類、精制小點心類和工藝造型類；按照制品加工工藝和坯料性質進行分類的話，又可以分為面包類、蛋糕類、餅干類、巧克力類、混酥類、泡芙類、清酥類、冷凍甜食類。

3 中西式面點的差異

3.1 中西方面點在選料與造型方面存在的不同之處

由于我國地廣物博，資源豐富，人口眾多，氣候條件差異大，所以在選擇面點材料時要求較為精細，重視面點花樣的多樣性及純手工制作。從造型技法方面來講，可將中式面點制作技法歸為18類，即：鉗花、鑲嵌、包、捏、疊、搟、切、攤、搓、剪、削、滾沾、拉伸、擠注、模具、卷、按、撥。利用形態變化，豐富花色品種。

以中式面點造型為例，大致分為幾何形、象形、自然形3類。其中，幾何形態是中式面點中應用最為廣泛的形態，如，長方形、圓形、正方形、三角形、菱形等，長方形面點以發糕類多見；圓形面點以月餅、元宵等多見；三角形面點以粽子、糖三角多見……。像形態多以自然借植物、花朵等為依據，以各類花式形態來表現面點形態，如，梅花餃、海棠油酥、石榴面包、壽桃包。另外，以動物為原形，經抽象變化而制作形成的面點也較為多見，如蜻蜓餃、刺猬包、蝴蝶餃等。在中式面點造型中，自然形態是不以具體物象為參照，經生坯自然發酵蒸制時開裂而成，如，開花饅頭、芙蓉珍珠餅等。

西式面點制作在選擇材料時較為考究，通常以面粉、干鮮蔬果、糖類、乳制品、脂質類、雞蛋、奶油等為主，其中油脂類、蛋類、糖類所用比重較大，且配料中巧克力、果仁、水果等的含量較高。西式面點在加工時以快速為主，依靠模具一次成型，在造型方面每一種圖案形態均清晰可辨。

從傳統造型特點來講，西式面點可分為蛋糕、面包、點心三類。

夾餡面包又稱為三明治面包，在制作時由邊緣切至中間部分，在其中夾以奶油、馬蘇里達等。另一種，是由面包中間切開，而后利用鋸齒狀裱花嘴將餡料填充在切口中，如，毛毛蟲面包。

包餡類面點類似于中式包子的制作，通常內里包果醬、豆沙、肉松等物。

模具成型的面點多以花式面包和甜酥點心為主，其型似塔、排，這類面點在并沒有固定大小，制作時多根據餡心變化而來。

擠注花裱是蛋糕制作中較為常用的方法，其成型是利用裱花嘴擠成，如，花卉類、十二生肖類等。

3.2 中西式面點在烹飪方法上的差異

中國面食在進行烹制時，以蒸、煮、烘、煎、炸、烙為主，口感比較清淡，不像西點似的以甜為主，但是中式面點大都是油炸食品，較為油膩。西式面點在進行制作時以烘、烤為主，依靠模具定型，制作過程簡單便捷節省時間，而且成品形狀統一、整齊美觀。中西方雖然在制作面點的時候本質上有所不同，但是依然存在一些相似之處，例如：在烹飪方法上都有烘，而且由于經濟發展的全球化趨勢，中西文化的交流和傳播在烹飪上也有借鑒融合，在制作方法上也相互學習促進，這樣不僅可以制作出更多口味不同、風格迥異的食物，而且也加強了中西方文化的交流。

3.3 中西式面點制作要求的差異

中式面點大都是通過手工過程完成的，因此，在制作要求上除了要有熟練的技巧和扎實的基本功以外并沒有太多的硬性要求，例如：不用過分的要求在制作過程中的面點份量等等，但是西式面點大部分是用機器完成制作的，它講求的就是要有精確的份量和標準的制作過程，這樣在制作的過程中才不會出現材料過多導致成品量大或者材料過少成品不足，而且西點在制作過程中還需要很多的輔助性的工具，比如：各種刀具或者是容器和模具。這些在中式面點中都沒有太多的要求，因為中式面點的制作只需要有人的出現，通過手工制作來完成，那么在程序中就不會出現太大的問題，如果在制作過程中出現了某些問題，那么也可以由進行制作的手工師傅處理解決。

4 結語

通過整篇文章的敘述，不管是中式面點還是西式面點，在加工的過程中都需要相互學習、彼此促進、共同進步。經濟一體化的進程促進了中西方文化的交流，彼此的飲食文化也逐漸走向包容、貫通，餐飲行業的人員應該在繼承傳統制作工藝的同時學習西式面點的制作方法，內外兼收、互相融合，從而制作適合世界各個國家人民口味的美味佳肴。

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