臘味十足

徐平

進入冬季，各色臘味就登場了：肢體舒展的臘雞、臘鴨，色澤油潤的臘肉，紅亮喜人的臘腸，總是帶給人深深的踏實感。臘味是凝聚了時間精華、有味道有深意的東西，只要稍加烹飪，就既能登大雅之堂，也能成為家常小菜。

臘味，是指將經過腌制的豬肉、排骨、雞、鴨、鵝或魚晾曬或煙熏而成的肉制品，因為常常在農歷臘月開始制作，所以叫做臘味。我國很多地方都產臘味，但因為產地、加工方法等不同，臘味又各具風味。

臘肉是湖北、四川、湖南、安徽、江西、貴州等地的特產，已有上千年的歷史。加工制作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。每逢農歷冬、臘月，即“小雪”至“立春”前，為了備年貨，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余的趁新鮮，用食鹽，配以一定比例的花椒、茴香、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。7-15天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進行加工制作，而經過腌制、晾曬或者熏制之后，那些原本新鮮的肉類呈現出了另外一種香味和口感。

年少時，生活在北京的我對臘肉沒什么感覺。早年間，外地人來北京的少，物流也不發達，臘肉多是去兩湖、兩廣、云貴川一帶出差的父親帶一點回來，改善一下當年缺油少肉的飯食，臘肉的印象就這樣印進了我的記憶。如今臘肉、臘腸、臘魚這些餐桌上的美食佳肴，要想吃它很容易，所有的超市、餐館都有現貨。

現在正是臘肉飄香的季節，不少人家背陰陽臺上都有掛臘肉、臘腸的。近幾年來，母親也學會了腌制臘肉、臘腸，總覺得自己買的肉吃著放心。我有時也會看著媽媽在那兒弄那些肉，媽媽看到我來了更是起勁，給我講起了做臘肉的程序和秘訣，“先要把鹽炒過，然后等鹽冷了后再直接抹到肉上，肉要新鮮的，不要沾水……”我在一邊裝著興趣，其實很想走開，但是想到老人的一番心思，也就站在那聽。家里現在掛了很多臘肉了，都是媽媽一手做好的，她自己在廚房忙活著，也沒叫過我搭把手。媽媽說，過年了，外孫們回家都愛吃。我忍不住說：“媽，看你一天好忙啊。以后大家吃的時候都得記住，全是媽一個人弄的……”說這句話的時候可是真心的。

很多時候大家都是去外面買現成的，怎么買到質量好的臘肉呢？我的生活經驗是：一看二摸。

在挑選臘味時要注意：優質臘肉看上去色澤鮮明、有光澤，肉質呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉質干爽，結實致密，堅韌而有彈性，指壓后無明顯凹痕，聞起來要有臘味固有的香味。不好的臘肉是什么樣？肉的顏色有些暗，甚至是灰灰的，肥肉部分發黃。肉身也是松軟的，有的還帶黏液，這種臘肉就不要買了。再有要買產品包裝上有QS標志的。不買無品牌、無出廠日期的臘肉，這種情況一般在大超市不會出現，菜市場旁邊的小賣部就得當心了，防腐劑量足又無出廠日期。

臘肉本身是生的，要經過加熱才能食用。最家常的做法有兩種：

1 蒸制。方法是先用明火把臘肉的皮燒至起泡，然后再用鋼絲刷把表皮洗凈，之后就可以入鍋蒸。可往肉里加一些料酒和姜片，20分鐘左右就可出鍋，切成片即可食用。（入鍋蒸的時候是整塊的蒸。）蒸好的臘肉，表里一致，熟切片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙。

2 青蒜炒臘肉。將臘肉洗凈，切片入鍋，往鍋里加一些料酒和姜片，放入少量的水燜5分鐘。青蒜斜切成段，大蒜切片，美人椒和朝天椒斜切成圈，豆豉拍碎。大火燒熱鍋中的油至六成熱，鍋中下豆豉、蒜片和朝天椒圈炒香，加入煮好的臘肉片、雞精和生抽翻炒幾下后加入美人椒圈和青蒜段，翻炒均勻后即可出鍋。（臘肉本身有咸味，又加了生抽和豆豉，所以無須另外放鹽了。）

恐怕再沒有比這更下飯的犒勞菜了，臘肉和青蒜簡單地煸炒一下，出來的香、干、辣，絕對讓你體會到什么才是地道的湖南菜。