菱角軟罐頭制作工藝研究

關健，何建軍，薛淑靜，陳學玲，梅新，朱霞

（湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所，湖北武漢，430064）

菱角在我國已經有3 000 多a 的栽培歷史，原產于我國南方，現已擴種至北京、天津一帶，但以長江流域及其以南各省諸如江蘇、浙江、安徽、湖北、湖南等地栽培較為集中。歷代醫家視菱為養生之果、藥膳佳品，其清涼解渴、可糧可果，營養價值可與其他堅果媲美。近年來，我國學者通過研究發現，菱角中含有生物堿、黃酮類、多糖類物質等功能性成分，具有很好的保健作用[1，2]。尹建元等[3]利用石油醚-醋酸乙酯-甲酸為展開劑提取并分離出菱角中的具有抗腫瘤作用的活性成分；劉國明等[4]采用薄層層析法和高效液相色譜法對東北菱中的黃酮類化合物進行分析，結果顯示菱中含有黃酮類化舍物，并指出可能含有的5 種成分。

菱角可以蒸、煮、燴食、作羹、作粥等[5]，但現在菱角主要是鮮食，由于菱角在每年9～10 月成熟，保鮮期短、集中上市突出，如何將其做成產品并延長其保鮮期成為現在的研究重點。基于以上特點，本文以菱角為原料，經清洗、剝殼、去皮、燙漂、護色、硬化、真空包裝、殺菌、冷卻而制成營養、美味的軟罐頭。

1 材料與方法

1.1 原料和試劑

鮮嫩菱角購于湖北省農科院菜市場；試劑：氫氧化鈉、六偏磷酸鈉、丁基羥基茴香醚、乙二胺四乙酸二鈉、檸檬酸、D-異抗壞血酸鈉、氯化鈣。

1.2 工藝流程

原料清洗→剝殼→去皮→燙漂→護色→硬化→包裝→殺菌→冷卻→成品。

1.3 操作要點

①原料清洗 采用七八分熟的鮮嫩菱角，用清水洗去表面的水藻等污物。

②剝殼 手工去殼，剝完后將菱角肉浸泡在清水中，防止變色。

③去內皮 用氫氧化鈉和六偏磷酸鈉進行浸泡，加熱去皮。

④漂燙 隨著漂燙時間的延長，菱角硬度逐漸降低，手感較軟，經過真空封袋后，出水逐漸增多，導致最后成品蒸煮袋子里真空度明顯不夠。因此漂燙時間不宜過長，一般最佳時間為15 s。

⑤護色 利用護色劑進行護色，以防止其氧化變色。

⑥硬化 因為菱角在漂燙及加熱殺菌時會變軟，導致最后成品口感不好，所以要進行硬化處理，使用氯化鈣進行硬化效果較好。

⑦包裝 添加100 g 糖水和100 g 菱角進行包裝。

⑧殺菌 殺菌公式為10'-15'-10'/121℃。

⑨冷卻 用冰水快速冷卻，以達到回脆的目的。

1.4 試驗設計

2 結果與分析

2.1 護色試驗結果與分析

從表2 可以看出，影響調味的因素大小依次為檸檬酸＞丁基羥基茴香醚＞乙二胺四乙酸二鈉＞D-異抗壞血酸鈉。其最佳組合為A1B3C1D1，即檸檬酸0.05 g/kg、丁基羥基茴香醚0.2 g/kg、乙二胺四乙酸二鈉0.05 g/kg、D-異抗壞血酸鈉0.05 g/kg。

2.2 去皮試驗結果分析

由表3 可知， 在單純使用氫氧化鈉去內皮之后，2.0%氫氧化鈉去皮效果很好，但對原料的損失大，而且濃度太高，菱角表面呈褐色，有損原料的品質；當氫氧化鈉濃度為0.5%時，去皮效果又比較差，菱角表面會有殘留，因此考慮加入六偏磷酸鈉進行去皮處理，通過加入不同濃度的氫氧化鈉和六偏磷酸鈉組合，來確定最佳的去皮組合。通過試驗得出，2.0%氫氧化鈉+0.2%六偏磷酸鈉效果最好。

3 討論與結論

通過對菱角軟罐頭工藝的研究，確定最優工藝條件。以菱角為主要原料，通過清洗、剝殼，使用2%氫氧化鈉和0.2%六偏磷酸鈉浸泡去皮，沸水燙漂30 s，利用護色液組合（檸檬酸0.05 g/kg+丁基羥基茴香醚0.2 g/kg+乙二胺四乙酸二鈉0.05 g/kg+D-異抗壞血酸鈉0.05 g/kg）護色2 h，1%氯化鈣浸泡0.5 h，用蒸煮袋包裝后封口，經100℃、30 min 殺菌而制得的菱角軟罐頭，口感好、風味獨特、色澤明亮，并具有一定營養與保健作用，是集營養與保健于一體的新型功能性食品。本研究開辟了一條菱角加工新途徑，該新型軟罐頭食品的開發將具有廣闊的發展前景。

表1 護色試驗方案設計（L9（34）） g/kg

表2 護色試驗正交試驗結果 g/kg

表3 去皮試驗結果

[1]盛占武，孫志高，鄯晉曉.菱角的保健功能及其產品開發進展[J].食品研究與開發，2006，27（9）:160-163.

[2]屠康，武杰.水生蔬菜加工工藝與配方[M].北京：中國輕工業出版社，2006.

[3]牛鳳蘭，尹建元，董威嚴，等.菱角中抗腫瘤活性成分的分離、提純及結 構鑒定[J].高等學校化學學報，2005（5）：852-855.

[4]牛鳳蘭，劉國良，董威嚴，等.水生植物菱中黃酮類化合物的初步分離[J].食品科學，2003，24（6）：91-93.

[5]曹樹惠.菱角奶的研制[J].杭州食品科技，1994（1）：13-14.