高朋滿座“抬格子”

文/韓永強(qiáng) 編輯/羅婧奇

高朋滿座“抬格子”

文/韓永強(qiáng) 編輯/羅婧奇

“抬格子”是土家族每逢大事喜事和重大喜慶節(jié)日時(shí)，招待親朋好友最隆重、最實(shí)在、最豐盛的大菜，有“土家第一大菜”的美名。

傳統(tǒng)“抬格子”的“格子”，是以上好的金竹為原材料。金竹色澤金黃，不易變形，其名中的“金”又含有富貴、燦爛的寓意，所以成為做“格子”的首選。將粗壯的金竹砍回來(lái)破開(kāi)晾干，用篾刀細(xì)致地刮去里外的纖維、竹節(jié)，根據(jù)材料和需要圈成環(huán)形，做成蒸籠狀。最小的“格子”直徑有一尺，最大的“格子”直徑可達(dá)兩尺甚至更大，高度可達(dá)半尺或半尺以上。這樣的“格子”在招待客人時(shí)最能體現(xiàn)“抬”的氣派。

過(guò)去土家族一般在殺年豬時(shí)才“抬格子”。殺豬匠把去毛、洗凈、去掉了豬頭的年豬掛到鐐環(huán)上，開(kāi)膛破肚拿掉內(nèi)臟，年豬肉冒著騰騰熱氣，殺豬匠從豬尾巴處手起刀落，將年豬一分為二丟到案板上。東家老板請(qǐng)殺豬匠取下殺口肉（即豬頸脖處的俗稱，也叫槽頭肉），根據(jù)客人多少，再取下一塊二道座子肉，切成大片放到瓦盆里，加上鹽巴、花椒面、辣椒面快速攪拌腌漬。把老南瓜、蘿卜、土豆等也用包谷面加鹽巴、花椒面、辣椒面混合拌勻。然后取來(lái)洗凈的格子，先把拌好了的老南瓜等鋪到格子底部，稱之為“墊底”；再把腌漬好了的年豬肉拌上包谷面，一大片一大片地把肉碼放到老南瓜等上面。碼放的時(shí)候有講究，不能偷懶一把一把地抓起肉隨便放到墊底的東西上面，這樣會(huì)“塌氣”，不容易把肉蒸熟。一切準(zhǔn)備停當(dāng)之后，把柴灶里燃上松木柴火，大鐵鍋里放上適量的水，幾個(gè)廚館師傅抬起格子架到鐵鍋里，幾分鐘之后，滿屋場(chǎng)就會(huì)彌漫開(kāi)豬肉的濃香，老南瓜津津的甜，蘿卜淡淡的水馨味和土豆樸實(shí)的甘醇味。

這樣的盛宴必須有配菜。土家族請(qǐng)人吃年豬的“抬格子”，又低調(diào)地稱之為“吃血花兒”或者叫“吃血蕻子”。因此新鮮豬血是“抬格子”必不可少的重要配角。別看就是一個(gè)豬血花兒，但這個(gè)“血蕻子”是很有講究的。殺豬時(shí)，東家老板要先在盆中放上辣椒面、花椒、姜末、蒜末、鹽巴等佐料，殺豬匠把殺豬刀抽出來(lái)的一瞬間，東家要迅速端起準(zhǔn)備停當(dāng)?shù)哪九瑁屫i血第一時(shí)間流入盆中，盡量不要潑灑到盆外面。殺豬匠還會(huì)根據(jù)豬血的流量、流速、朝向等等，占卜東家來(lái)年的運(yùn)勢(shì)或者兇吉。待血凝固，用刀劃成10平方厘米見(jiàn)方的大塊，倒在開(kāi)水鍋中煮熟。吃時(shí)再切成小塊加以蔥、蒜等佐料爆炒而成。除此之外，還有以年豬身上其他部位煎炒烹炸而成的新鮮菜肴，也準(zhǔn)備到位，這個(gè)時(shí)候，“格子”已經(jīng)肉香濃郁，只等親朋品嘗了。

知客先生招呼客人按長(zhǎng)幼尊卑依次入座?？腿俗ㄖ?，大方桌上還空空蕩蕩，突然廚館師傅一聲吆喝：“抬格子！”幾個(gè)大師傅抬著幾十斤重的“格子”，往空蕩蕩的大方桌上一放，立刻香氣撲鼻。蓋子打開(kāi)，廚師把一碗“血蕻子”往“格子”正中間里的一個(gè)小坑里一放，其他各個(gè)菜肴也逐一登場(chǎng)。于是觥籌交錯(cuò)，土家族特制的“蜂糖酒”，在格子肉的推波助瀾下，讓每一個(gè)吃血花兒的人興奮起來(lái)，大家一邊舉杯互致問(wèn)候，一邊家長(zhǎng)里短，熱鬧非凡。

格子里的肉因?yàn)楣送涟确?，一片片金光燦燦地放著光。別看那些肉片大，吃起來(lái)卻并不油膩。因?yàn)檫x取的殺口肉和二道座子是豬身上最不油膩的部位，加上蒸的過(guò)程中，老南瓜、土豆、蘿卜和包谷粉早就把油氣吸走了。所以，用筷子挑起一片片沉甸甸的格子肉吃下去，滿口只有新鮮豬肉的醇香和配菜的清香，爽口而潤(rùn)心。一片格子肉佐以一大口蜂糖酒，立馬滿口生津，回味甘香而持久。

在宜昌周邊地區(qū)，“抬格子”以其獨(dú)具的風(fēng)情和別有的風(fēng)味廣受食客喜愛(ài)，外來(lái)旅游者看到“抬格子”抬出來(lái)時(shí)的宏大場(chǎng)面，“格子”里色澤金黃、香氣四溢的食材，紛紛拿出手機(jī)、相機(jī)將其定格，迫不及待地與遠(yuǎn)方的朋友分享這場(chǎng)視覺(jué)、味覺(jué)盛宴。于是宜昌城區(qū)周邊的農(nóng)家樂(lè)紛紛效仿，也把“抬格子”作為重要菜品營(yíng)銷，現(xiàn)在城區(qū)很多高檔賓館也把“抬格子”請(qǐng)到華庭之上，讓其有了更廣闊的市場(chǎng)空間。只是這些走向了都市的“抬格子”沒(méi)有了土家族村落里的那種質(zhì)樸，食材也不如年豬肉新鮮，沒(méi)有了那種原始粗獷的氣派。

有人考證，“抬格子”與土家族“過(guò)趕年”的習(xí)俗連在一起。同漢民族一樣，土家族對(duì)過(guò)大年十分看重。他們認(rèn)為，如果一個(gè)人連大年都沒(méi)過(guò)，新的一年會(huì)很不吉利?？墒峭良易鍏s在明朝嘉靖年間遇到了不能舉家歡聚過(guò)大年的事。傳說(shuō)明嘉靖年間，倭寇入侵中國(guó)，土家人正熱熱鬧鬧地準(zhǔn)備著過(guò)年的一切事宜，突然朝廷給土司王下了一道圣旨，調(diào)集土家族士兵趕赴東南沿海一帶抗擊倭寇。要按時(shí)到達(dá)指定的地點(diǎn)，也就無(wú)法在家過(guò)大年了，為了讓這些馬上就要出發(fā)的官兵在家過(guò)上一個(gè)年，土司王決定提前過(guò)年。這一天土司王命令宰殺了許多大肥豬，用一個(gè)個(gè)大格子把最好的豬肉蒸成豐盛的送別宴，讓官兵們與家人熱熱鬧鬧地團(tuán)年。然后土司王帶著這些官兵即刻奔赴了抗倭前線，按時(shí)趕到了指定的地點(diǎn)參加了抗倭戰(zhàn)斗，并一舉大敗倭寇，得到了朝廷的嘉獎(jiǎng)。為了紀(jì)念勝利，土家族人都要提前一天“抬格子”，“過(guò)趕年”。