剩菜翻新三大技巧

范志紅

家家戶戶餐桌上難免會有剩菜，勉強吃下不健康，下頓再吃有人嫌口味差，難道真要將其一扔了之？

剩菜可分為三大類：蔬菜、肉和豆制品。蔬菜儲藏中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反復加熱后損失極其嚴重，并且蔬菜再熱之后幾乎失去其美食價值。而肉類和豆制品卻不存在這個問題，只要能及時冷藏，其營養和口味并不會發生太大變化。

因此，日常生活中，大家要做到“寧剩葷菜，不剩蔬菜”。值得高興的是，除了蔬菜，肉類剩菜翻新并不難，無非就是改刀工、換調味、加配料這三大技巧。

改刀工 ?大塊的肉類食材最適宜改刀。將其切片、切丁、切碎，再搭配新鮮蔬菜、粗糧等烹飪。比如把豬肉切成肉碎，雞肉撕成雞絲，醬肉片切成肉絲，然后和涼拌蔬菜搭配在一起，或者做成餡餅、春卷的原料。

換調味 ?換味的目的有兩個，一是改變菜品的味道，二是調整咸淡。如果原本剩了油燜大蝦，那么把油去掉，加點番茄醬，便可將其改造成風味別具的番茄大蝦。燉雞時，多是湯被喝得干干凈凈，可雞肉卻因味道寡淡被剩下，若將其切成顆粒，加入咖喱粉烹炒，便可翻新成咖喱雞，讓人味蕾大開。鹵味及熏醬食品，口味偏重，若是將其搭配時蔬煮湯，便可把鹽味煮出來，讓濃味變淡。

加配料 ?實際上等于在新的一餐中引入蔬菜，而不再增加葷菜，有利于改善營養平衡。比如，原本剩了紅燒排骨，可以加些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿卜、玉米等，做成時蔬炒排骨。還可以把剩菜改造成湯，比如剩的燉排骨加蔬菜和掛面，做成蔬菜排骨湯面;剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩湯。

如果是剩了主食，仍可以遵循以上3個方法。油餅再次加熱時，口感總是偏干硬，可通過改刀的方法，將其切絲，再加入蔬菜，如胡蘿卜絲、圓白菜絲等，做成炒餅，不僅美味，而且口感松軟又有韌勁。米飯可加入黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子等煮粥，讓其營養翻倍。如果覺得饅頭再蒸就沒那么松軟了，可以烤一下，或者把饅頭切片，將堅果或水果干夾在兩片饅頭之間，那種唇齒生香的感覺定會讓你回味無窮。

最后，需要提醒的是，剩菜重新加熱時煮得要足夠“透”。

（摘自《生命時報》）