健康食糖，拒絕高血糖

云初晴+簡言

《科學(xué)生活》：蔡主任，您好！糖，深受老百姓的喜愛。從牙牙學(xué)語開始，糖就開始陪伴著我們成長。在上海地區(qū)，炒青菜放點(diǎn)糖能讓味道更清甜可口，紅燒肉放些冰糖可以收汁入味，甜湯、零食當(dāng)然也是甜甜蜜蜜的才可口。除了最常見的白砂糖，糖還有好多品種，從健康的角度，您認(rèn)為各類糖有怎樣的差異？又有哪些特點(diǎn)呢？

蔡主任：在我國，白糖主要有白砂糖和綿白糖兩種。顏色潔白、顆粒如砂，叫白砂糖；顏色潔白、粒細(xì)而軟，入口易化者，叫綿白糖。

白砂糖是蔗糖的結(jié)晶體，純度一般在99.8%以上，具有純正的蔗糖甜味，除直接食用外，也是工業(yè)用糖的主要品種。

綿白糖是細(xì)小的蔗糖晶粒被一層轉(zhuǎn)化糖漿包裹而成的，其純度與白砂糖相當(dāng)。轉(zhuǎn)化糖在這里起著變軟、增香、助甜的作用。這是因?yàn)檗D(zhuǎn)化糖具有蜂蜜般的清香味（蜂蜜的主要成分就是轉(zhuǎn)化糖）、其甜度又大于蔗糖（以蔗糖的甜度為1，則轉(zhuǎn)化的糖甜度為1.2）；轉(zhuǎn)化糖的較強(qiáng)的吸水能力保持了糖粒的綿軟，所以綿白糖的口感優(yōu)于白砂糖。綿白糖最宜直接食用，冷飲涼食用之尤佳，但不宜用來制作高級糕點(diǎn)。

冰糖是以白砂糖為原料，經(jīng)過再溶、清凈、重結(jié)晶而制成。冰糖是一個統(tǒng)稱，從結(jié)晶類型分為單晶冰糖和多晶冰糖兩種，前者又稱顆粒狀冰糖，后者又稱盒冰糖，是由多顆晶體并聚而成的蔗糖晶體，是我國傳統(tǒng)產(chǎn)品。冰糖從品種上又分為白冰糖和黃冰糖兩種。

冰糖品質(zhì)純正，不易變質(zhì)，除可作糖果食用外，還可用于高級食品甜味劑、配制藥品浸漬酒類和滋補(bǔ)佐藥等。

適當(dāng)食用白冰糖有助于提高機(jī)體對鈣的吸收；但過多就會妨礙鈣的吸收。冰糖養(yǎng)陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、干咳無痰、咯痰帶血都有很好的食療作用。

黃糖采用的原料是甘蔗，含有95%左右的蔗糖。黃糖保持了甘蔗原本的營養(yǎng)，同時也帶有一股類似焦糖的特殊風(fēng)味。制作過程中熬煮的時間越久，黃糖的顏色也越深，使黃糖呈現(xiàn)出不同深淺的紅褐色。黃糖甜度很高，除了甜味外，還具有獨(dú)具一格的特殊風(fēng)味，適合用在做法簡單的食物上，例如，用來制作紅豆湯、黃糖糕、紅茶、咖啡等，甜味皆醇厚獨(dú)到。因?yàn)榧兌雀?，可用來調(diào)制飲料或制作西點(diǎn)，不會影響其它材料的原味，且具有使糕點(diǎn)質(zhì)地蓬松的效用。

紅糖是甘蔗榨汁后過濾再熬制濃縮之后的產(chǎn)品，其含有很多雜質(zhì)。其蔗糖含量在90%以上，市面出售的紅糖多半糖分高達(dá)95%，甚至有的高達(dá)98%以上。紅糖含有十分豐富的微量元素成分，中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，性溫的紅糖通過“溫而補(bǔ)之，溫而通之，溫而散之”來發(fā)揮補(bǔ)血作用。紅糖雖雜質(zhì)較多，但營養(yǎng)素保留較好。它具有益氣、緩中、助脾化食、補(bǔ)血破淤等功效，還兼具散寒止痛作用。所以，婦女因受寒體虛所致的痛經(jīng)等癥或是產(chǎn)后喝些紅糖水往往效果顯著。紅糖對老年體弱，特別是大病初愈的人，還有極好的療虛進(jìn)補(bǔ)作用。另外，紅糖對血管硬化能起一定的治療作用，且不易誘發(fā)齲齒等牙科疾病。

吃糖后應(yīng)及時漱口或刷牙，以防齲齒的產(chǎn)生。孕婦和兒童不宜大量食用白糖。產(chǎn)婦適合食用紅糖，但不要時間太久，一般以半月為佳。老年人陰虛內(nèi)熱者不宜多吃紅糖，反之，則不宜多吃冰糖。

《科學(xué)生活》：中醫(yī)認(rèn)為“糖”是怎樣的物質(zhì)，有怎么樣的歷史？冰糖在中醫(yī)里常常用來掩蓋苦味，冰糖是中藥嗎？有怎樣的性味？

蔡主任：中國是世界上最早制糖的國家之一。早期制得的糖主要有飴糖、蔗糖，而飴糖占有更重要的地位，且被認(rèn)為是世界上最早制造出來的糖，具有藥用價值。飴糖性溫，味甘，能補(bǔ)中緩急、潤肺止咳、解毒。用于脾胃虛弱，里急腹痛，肺燥咳嗽，咽痛。飴糖中主要含有麥芽糖、維生素B族和鐵等成分。

在中國，記載最早的甘蔗種植是在東周時代。東漢張衡著的《七辯》中有“沙餳石蜜”之句。這里“沙餳”二字，是指制得的糖有微小的晶體，可看作是砂糖的雛形。唐宋開始形成的手工業(yè)制糖以來，制糖技術(shù)逐步得到發(fā)展，一些新的技術(shù)、新的工藝相繼出現(xiàn)，土法制取的白糖、冰糖等新品種也相繼出現(xiàn)，同時，也產(chǎn)生了一些制糖的理論著作。公元674年，中國發(fā)明用滴漏法制取“土白糖”，這種土法制糖在中國沿用了千余年。唐朝時，從印度傳入制蔗糖法，使中國制糖技術(shù)進(jìn)一步提高，開始生產(chǎn)白糖。到清末時，東北地區(qū)開始使用西方技術(shù)制作甜菜糖。

冰糖可以藥食兩用。冰糖可以煎湯內(nèi)服，佐餐，或入丸、膏劑。

冰糖味甘、性平，入肺、脾經(jīng)；有補(bǔ)中益氣、和胃潤肺的功效。冰糖養(yǎng)陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、干咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用。常用于肺燥、肺虛、風(fēng)寒勞累所致的咳喘、小兒瘧疾、噤口痢、口瘡、風(fēng)火牙痛。

《科學(xué)生活》：在很多老百姓觀念里，糖是過年過節(jié)的必需品，甚至有些糖，如紅糖，是一種補(bǔ)品。這些看法正確嗎？

蔡主任：紅糖中較多地保留了甘蔗所含的維生素和礦物質(zhì)營養(yǎng)成分，包括維生素B1、維生素B2、鈣、鉀、鎂、鐵等成分。

紅糖有著良好的補(bǔ)血化瘀的療效。對于紅糖的使用，主要從兩個方面來看。從中醫(yī)角度來說，紅糖性溫，有益氣活血化瘀的作用。如產(chǎn)婦產(chǎn)后喝紅糖水有一定的保健作用，不但可以補(bǔ)血，還有利尿、促進(jìn)惡露排出、子宮恢復(fù)等功效。但如果使用紅糖過量，會使子宮蠕動、收縮增強(qiáng)，不利于傷口的修復(fù)，甚至容易引起血性惡露增多，造成失血，從而引起貧血。產(chǎn)婦食用紅糖不要過頻過量，每天最好不要超過20克，一般服用時間以7～10天為宜，以后則應(yīng)多吃營養(yǎng)豐富、多種多樣的食物。

另外，紅糖的好處在于“溫而補(bǔ)之，溫而通之，溫而散之”，也就是我們俗稱的溫補(bǔ)。紅糖所含的葡萄糖釋放能量快，吸收利用率高，可以快速地補(bǔ)充體力。有中氣不足、食欲不振、營養(yǎng)不良等問題的兒童，平日可適量飲用紅糖水。受寒腹痛、月經(jīng)來時易感冒的人，也可用紅糖姜湯祛寒。對老年體弱，特別是大病初愈的人，紅糖亦有極佳的療虛進(jìn)補(bǔ)作用，老人適量吃些紅糖還能散瘀活血，利腸通便，緩肝明目。

因此，紅糖應(yīng)因人因時而食用。

《科學(xué)生活》：江南飲食里糖是必不可少的調(diào)味品，那里的人平時食糖量驚人。據(jù)科學(xué)家研究，過量食糖對人體有很多危害，在中醫(yī)看來危害的原因是什么？會引起哪些疾患呢？

蔡主任：中醫(yī)學(xué)在“天人相應(yīng)”思想的指導(dǎo)下，創(chuàng)立了五行學(xué)說，五味中的酸、苦、甘、辛、咸分別對應(yīng)五臟中的肝、心、脾、肺、腎，《素問·至真要大論》中“夫五味入胃，各歸所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入腎”就是這個道理。過食肥甘厚味，易阻滯脾胃氣機(jī)，運(yùn)化失司，久則聚濕生痰，濕蘊(yùn)化熱，以致肥胖、眩暈、消渴等病變?！端貑枴の宀厣伞氛f：“多食甘，則骨痛而發(fā)落?！币馑际钦f，過食甘味則脾盛乘腎，腎主身之骨髓，其華在發(fā)，若脾盛乘腎，腎精不足，則出現(xiàn)骨痛、脫發(fā)等疾病。

《科學(xué)生活》：那么，食用多少糖是健康、科學(xué)的呢？如何控制吃糖的量？

蔡主任：營養(yǎng)學(xué)家推薦的每日攝入白糖總量大約為30～40克，即不要超過每日攝入總碳水化合物的10%。每人每天所需能量為2×106卡路里（8371.7千焦），其中碳水化合物占到55%～60%，取上限而言，也就是1.2×106卡路里（5023.22千焦），其中糖分?jǐn)z入不能超過碳水化合物上限的10%，也就是說1.2×105卡路里（502.32千焦），1克葡萄糖氧化可產(chǎn)生約4千卡路里（16.7千焦）的能量，故正常成年人每日攝入白糖總量為30～40克。

建議：①多攝入延緩血糖上升的食物。在吃主食的同時，多攝入一些延緩血糖上升的食物，比如大量的少油蔬菜，以及豆制品、奶類、魚肉等富含蛋白質(zhì)的食物，可以有效減少皮膚的糖化反應(yīng)。②補(bǔ)充充分的膳食纖維和維生素。高纖維素食物能減緩碳水化合物的分解吸收，有利于平衡血糖。因進(jìn)食量減少可引起維生素和微量元素供應(yīng)不足，故宜多吃些新鮮蔬菜、雜糧類。水果類含果糖較多，血糖控制不好時最好免食。另外，口服多種維生素和礦物質(zhì)片（丸）來補(bǔ)充。③購買食品時，閱讀包裝上的標(biāo)簽，察看添加糖的含量，減少高糖食品攝入。

《科學(xué)生活》：在上海，糖尿病的患病率較高，一旦患上糖尿病生活質(zhì)量將深受影響。蔡醫(yī)生建議那些高血糖患者平時該如何控制血糖呢？

蔡主任：第一，控制總熱量。糖尿病的飲食中比較關(guān)鍵的是要控制攝取的食物總量，來維持患者的體重在一定的范圍內(nèi)，盡量不要發(fā)生導(dǎo)致營養(yǎng)不良的情況。一般老年人，每日攝入熱量在1500～1800千卡（6278.7～7534.5千焦），胖人宜減少到1200～1500千卡（5023.02～6278.7千焦）。第二，吃升糖指數(shù)低的食品。所謂“血糖生成指數(shù)”是反映食物引起人體血糖升高程度的指標(biāo)，是人體進(jìn)食后機(jī)體血糖生成的應(yīng)答狀況。粗糧、蔬菜的升糖指數(shù)低，血糖高的人可以較多食用；膳食纖維和維生素是人體不可缺少的一部分，而且它還可以降低人體對碳水化合物的分解，可以有效地保持血糖值平衡。因進(jìn)食量減少可引起維生素和微量元素供應(yīng)不足，故宜多吃些新鮮蔬菜。第三，防治并發(fā)癥。糖尿病的病程通常比較長，不少糖尿病患者很擔(dān)心糖尿病并發(fā)癥的出現(xiàn)，因?yàn)樗鼘颊呱眢w的影響很大。故食物中必須控制膽固醇含量，一般不超過300毫克/天，相當(dāng)于每天一個雞蛋。少食或不食動物油脂及含膽固醇高的動物臟腑類食物。

《科學(xué)生活》：中醫(yī)對于降血糖有著自己的理論。蔡醫(yī)生可以和我們具體說說嗎？麻煩蔡醫(yī)生為我們推薦兩個降血糖的食譜，以供讀者參考。

蔡主任：中醫(yī)把糖尿病分為陰虛熱盛型、氣陰兩虛型和陰陽兩虛型等。陰虛熱盛：表現(xiàn)為煩渴多飲，咽干舌燥，多食善饑，溲赤便秘，舌紅少津苔黃，脈滑數(shù)或弦數(shù)。采用養(yǎng)陰清熱治療。選用冬桑葉、地骨皮、小川連、天花粉、原麥冬、生地黃。

氣陰兩虛：表現(xiàn)為乏力、氣短、自汗，動則加重，口干舌燥，多飲多尿，五心煩熱，大便秘結(jié)，腰膝酸軟，舌淡或舌紅暗，舌邊有齒痕，苔薄白少津，或少苔，脈細(xì)弱。采用益氣養(yǎng)陰治療。選用玉竹、制黃精、生黃芪、制女貞、枸杞子。

陰陽兩虛：表現(xiàn)為乏力自汗，形寒肢冷，腰膝酸軟，耳輪焦干，多飲多尿，或浮腫少尿，或五更瀉，陽萎早泄，舌淡苔白，脈沉細(xì)無力。采用溫陽育陰治療。選用鹿角霜、熟地、山茱萸、仙靈脾、肉蓯蓉、菟絲子。

中醫(yī)糖尿病飲食療法的基本原則在于比例平衡、性味辨證、食量有度。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充?！蓖ㄟ^養(yǎng)、助、益、充，從宏觀上闡述了各類食物之間的比例要平衡。中醫(yī)將食物分為寒、涼、溫、熱四性，認(rèn)為寒涼食物可以清熱，但易傷陽；溫?zé)崾澄锟梢匀ズ?，但易傷陰，?qiáng)調(diào)寒涼溫?zé)彡庩柶胶??！蹲裆斯{》：“五味之于五臟，各有所宜，若食之不節(jié)，必致虧損。”故應(yīng)保持甘酸苦辛咸五味平衡?！讹嬌耪罚骸吧起B(yǎng)性者，先饑而食，食勿令飽；先渴而飲，飲勿令過；食欲數(shù)而少，不欲頓而多，蓋飽中饑，饑中飽。”對食量的要求是既不“太過”，也不能“不及”，過飲過饑都是飲食所忌。提倡少食多餐，切忌貪食。

降血糖菜譜：

1.苦瓜燉豆腐

原料：苦瓜250克切片，豆腐200克。

做法：食油燒開后，將瓜片倒入鍋內(nèi)煸炒；加鹽、醬油、蔥花等作料，添湯；放入豆腐一起燉熟，淋香油調(diào)味即可。

功效：豆腐益氣和中、生津潤燥、清熱解毒。主治目赤、消渴等癥?？喙虾蓄愃埔葝u素的物質(zhì)，有顯著降血糖的作用。

2.山藥炒木耳

原料：木耳、山藥、枸杞、蔥、姜、蒜。

做法：①木耳用溫水泡發(fā)30分鐘，山藥去皮切成片，加入生粉拌勻；

②坐鍋點(diǎn)火倒油，將山藥放入炸至表面微黃取出，鍋中留底油，下蔥姜蒜爆香，放入木耳、枸杞、花椒翻炒，加鹽、蠔油調(diào)味，加入山藥翻炒均勻，再加少許味精出鍋即可。

功效：生津潤燥、降血糖。