酥棗高粱復合果酒的工藝研究

劉 琪，黃大川，袁 日，譚正武，謝立波

(邵陽學院生物與化學工程系，湖南邵陽422000)

酥棗營養豐富，富含 VC、VA1、VB1、VB2、BK、粗蛋白、果糖、葡萄糖，還含有鈣、鐵、鉀、磷、鋅等微量元素，有清熱解毒、幫助消化、養顏美容、凈化血液等功效作用［1］。酥棗的含糖量高達約35．8%［2］，是果酒釀造的優質原料。

果酒的優點非常明顯，具有高營養、低酒度等特點，主要含有糖、乙醇、有機酸、酯類以及多種維生素等成分，經常飲用果酒能夠改善心腦血管功能［3］，促進機體的新陳代謝以及血液循環，加上果酒具有獨特風味和色澤，所以深受廣大消費者的青睞［4－6］。

市場調查反饋的信息所示，消費者提出最多的問題是，果酒的入口較澀，不爽快，風味單一，酒體不夠醇和［7］。高粱是糧食酒的釀造原料，小曲中含有營養物質、根霉、酵母等，筆者通過研究以酥棗和高粱混合，以小曲作為發酵劑的復合果酒，從而解決果酒風味單一、酒體不夠醇和的問題。

1 材料與方法

1．1 材料

1．1．1 供試樣品。酥棗，市場上購買，正常、新鮮、無腐爛;高粱，市場上購買，無霉變、無異味。

1．1．2 主要試劑。小曲，安琪酵母股份有限公司;果膠酶由邵陽學院生物與化學工程系實驗室提供;殼聚糖，分析純。1．1．3 主要儀器設備。組織搗碎機:FK-A系列，金壇市大地自動化儀器廠;分析天平:LE204E/02型，梅特勒－托利多儀器(上海)有限公司;超凈工作臺:SW-CJ-1FD(標準型)單人單面垂直凈化工作臺，上海躍進醫療器械廠;電熱恒溫培養箱:DH-360型，北京科偉永興儀器有限公司;電熱恒溫培養箱:DH-420型，北京科偉永興儀器有限公司;過濾裝置;蒸餾裝置;電子天平;手持糖度計;酒精計。

1．2 方法

1．2．1 工藝流程。酥棗高粱復合果酒的具體制作工藝流程見圖1。

1．2．2 操作要點。果汁制備:挑選完好、成熟、顆粒大小均勻的酥棗，洗凈加入2倍酥棗重量的無菌水，榨汁機破碎取汁，果汁黏稠無大顆粒即可，果汁備用。高粱處理:高粱洗凈，為了原料有效地吸水膨脹用搗碎機進行粉碎，然后潤糧16 h，水量蓋過高粱2 cm電飯煲進行蒸熟。發酵:將棗汁和高粱混合均勻后，加入小曲，拌曲均勻后進行發酵。澄清:將殼聚糖作為澄清劑加入，攪拌均勻后，沉淀穩定后過濾。殺菌:將調整后的混合果汁在100℃水浴殺菌15 min。

1．2．3 單因素試驗。通過試驗，確定影響酥棗高粱復合果酒工藝的因素有原料比、發酵溫度、發酵時間、小曲接種量4個因素;因此，擬通過工藝的其他因素不變的情況下，分別改變原料比、發酵溫度、發酵時間、小曲接種量，以酒精度為考察指標，研究這4個因素對酥棗高粱復合酒工藝的影響。

1．2．4 正交試驗。酥棗高粱復合果酒的酒精度和口感與原料比、發酵溫度、發酵時間、小曲接種量4個因素有關;在單因素試驗基礎上，通過設計正交優化試驗L9(34)，優化以上的4種因素。

1．2．5 澄清試驗。使用殼聚糖［8］對酥棗復合果酒進行澄清，濾前按比例加入殼聚糖，攪拌均勻，沉淀穩定后過濾，以感官評價為考察指標，研究殼聚糖的合適加入量。

1．3 檢測項目與方法 根據GB/T15038－2006，葡萄酒、果酒通用分析方法［9］進行以下指標項目的測定:酒精度檢測，酒精計測量;糖度檢測，苯酚－硫酸法;可溶性固形物檢測，手持糖度儀測定;總酸檢測，NaOH直接滴定法。

感官評價方法:由20人組成品評小組，參照表1的感官評分標準對復合酒的9個試驗樣品進行色澤、氣味、口感、風格4個部分進行感官品評。

表1 感官評分標準

2 結果與分析

2．1 單因素試驗結果分析

2．1．1 原料添加量比值對復合果酒酒精度的影響。酥棗的添加量和高粱添加量的比值為 6∶1、5∶1、4∶1、3∶1、2∶1，小曲的添加量為0．6%、發酵的天數為9 d、發酵的溫度為28℃;經發酵過濾后，研究原料添加量比對復合酒酒精度的影響，酒精度結果如圖2所示。

由圖2趨勢線可以看出，復合果酒的酒精度隨著原料比的減少而升高，當原料比為4∶1時酒精度達到最高。當高粱占的比例大時，酒精度也會增大，當比例增大到一定程度時，酒精度維持一定的值。所以選取酥棗與高粱的添加比5∶1、4∶1、3∶1作為優化試驗的原料添加量的比值。

2．1．2 小曲添加量對復合果酒酒精度的影響。小曲的添加量為0．2%、0．4%、0．6%、0．8%、1．0%，原料添加量的比例為4∶1(酥棗∶高粱)、發酵的天數為9 d、發酵的溫度為28℃;經發酵過濾后，研究小曲的添加量對復合酒酒精度的影響，酒精度結果如圖3所示

由圖3趨勢線可以看出，復合果酒的酒精度隨著小曲接種量的增加而升高，當添加量為0．4%時酒精度達到最高，之后隨添加量增加而有所降低。這表明在一定的范圍中，酵母接種量的增加，對酒精發酵的進行有利，可以讓體系中的糖類等物質得到比較充分的利用。而小曲的接種量過多時，酵母生長所要的營養物質就會增多，就會過多地消耗體系中的營養物質，最終就會導致產出的酒精比較少。所以選取0．4%、0．6%、0．8%作為工藝配方優化試驗的小曲添加量。

2．1．3 發酵時間的確定。發酵時間為6、7、8、9、10 d，原料添加量的比例為4∶1(酥棗∶高粱)、小曲添加量為0．4%、發酵的溫度為28℃;經發酵過濾后，研究發酵時間對復合酒酒精度的影響，酒精度結果如圖4所示。

從圖4趨勢線可以看出，在發酵時間達到9 d之前酒精度較低，因為前期有小曲中的根霉的糖化和酵母繁殖過程，但是超過9 d以后，酒精的發酵緩慢，增加的酒精量也很少。這是環境中無氧之后，酵母的數量達到最大，酒精發酵反應比較劇烈，由于原料剩余量比較少了，發酵緩慢，故選取8、9、10 d作為優化試驗的發酵時間。

2．1．4 發酵溫度的確定。發酵溫度為 16、20、24、28、32 ℃，原料添加量的比例為4∶1(酥棗∶高粱)、發酵的天數為9 d、小曲添加量為0．4%;經發酵過濾后，研究發酵溫度對復合酒酒精度的影響，酒精度結果如圖5所示。

由圖5趨勢線可以看出，隨著溫度增加，酒精度也升高;當溫度達到了28℃時，酒精的產量達到最大，溫度繼續升高，酒精產量反而下降了。這是因為酵母菌的生長有一個最適的溫度范圍，在一定的范圍之內，溫度升高，酵母的生長繁殖加快，相對來說反應的速率也就加快，酒精的產量也就逐漸增加;但是超過一定的溫度之后，酵母的代謝活動反而受到抑制，甚至是失去了生物活性，反應的速率減慢，所以產出的酒精量也就減少了。故選取24、28、32℃ 作為優化試驗的發酵溫度。

2．2 正交試驗結果分析 該研究是以發酵溫度、發酵時間、小曲添加量和酥棗添加量與高粱添加量之比(原料比)4個因素來做正交試驗，根據正交試驗因素水平(表2)得出正交試驗結果(表3)。

表2 正交試驗因素水平

表3 正交試驗結果

由正交試驗結果(表3)，根據酒精度的極差R可以看出因素A對試驗結果的影響最大，因素B的影響最小，所以因素作用的主次順序依次為A、C、D、B，即原料比、發酵時間、發酵溫度、酵母接種量。

試驗指標數值越大，則產生的酒精量越高，由此得出酒精發酵的最優條件為:原料比為4∶1，發酵溫度較優水平為28℃，發酵時間較優水平為10 d，酵母接種量較優水平為0.4%，即最優的發酵條件為A2B1C3D2。

2．3 驗證試驗 在棗泥添加量和高粱添加量之比為4∶1的條件下，接種0．4%的酵母，在溫度為28℃時進行密封發酵10 d后經發酵過濾后，測得酥棗高粱酒的酒精度為10．4%(vol)，感官評分為88分。而正交試驗表中最優的組合A2B2C3D1的感官評價得分相同，但酒精度比較高。綜合分析，最優的發酵條件為A2B1C3D2。

2．4 澄清試驗結果分析 由圖6可以看出，在澄清劑殼聚糖的用量達到0．3%時，從感官方面來看澄清效果最好，當殼聚糖用量超過0．3%時，澄清效果反而差一些了。可能是因為殼聚糖用量過多時，有一部分溶解到了酒中，讓酒有了新的渾濁，所以殼聚糖的用量過多之后，讓澄清效果變差了。因此，選擇殼聚糖的最佳用量選擇為0．3%。

3 結論

從正交試驗的結果和極差可以看出，影響酥棗高粱復合果酒的因素的主次順序依次為:原料比、發酵時間、發酵溫度、酵母的接種量。

正交試驗的計算結果表明了酥棗高粱復合果酒發酵的最佳組合為A2B1C3D2，即最優的發酵條件為:原料比(酥棗∶高粱)4∶1、發酵溫度為28℃、發酵時間為10 d、酵母接種量為0．4%，在此條件下得出的酥棗高粱復合果酒色澤鮮亮透明、酸甜適中、酥棗和高粱的香氣濃郁，酒精度為10．4%，感官評分為88分。

澄清試驗用的澄清劑是殼聚糖，從澄清試驗的結果可以看出，殼聚糖的用量為0．3%時，殼聚糖對酥棗高粱復合果酒的澄清效果最好。

酥棗高粱復合果酒有很高的營養價值。通過試驗可知，這是一個可行的復合果酒開發的新的方向，該試驗同時也為其他的研究提供了參考的依據。

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［2］胡曉平，王成忠．棗酒發酵工藝探討［J］．山東食品發酵，2012(3):54－56．

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［5］李賽，賀曉光．靈武長棗酒的研制［J］．食品研究與開發，2012，33(7):81－83．

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