食學的概念內涵及學科屬性*

楊杰宏

(中國社會科學院民族文學研究所，北京 100732)

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食學的概念內涵及學科屬性*

楊杰宏

(中國社會科學院民族文學研究所，北京 100732)

自1966年蕭瑜提出“食學”這一名稱以來，不同時期的學者對食學概念作出了不同的界定。食學概念內涵及學科范疇呈現出擴大化趨勢，食學研究由一國之學轉向全球之學，由營養學、飲食文化學轉向以解決全球性糧食問題為目標的食品社會學，體現出時代性、國際性、普世性、交叉性、實踐性的學科發展特征。從社會科學意義而言，食學是一門研究與食物相關的社會現象及其發展規律的學科。不切實際的宏大化學科架構隱含著學科的不穩定性及邊緣化的危機。

食學；概念范疇；學科屬性；糧食問題；社會科學

任何學科都是應運而生的，食學概念的提出及學科的建立也是如此。“民以食為天。”關于飲食的重要性不言而喻，但為何一直沒有產生一門關于研究食學的學問？因人類社會長期以來處于農業社會，自給自足的自然經濟構成了農業社會的經濟基礎，小農經濟的特征決定了精耕細作及風調雨順的重要性，糧食貿易及食品加工生產沒有形成全球性行為，由此決定了“內卷化”的生產特征。①“內卷化”一詞源于美國人類學家吉爾茨(Chifford Geertz)《農業內卷化》(Agricultural Involution)。根據吉爾茨的定義，“內卷化”是指一種社會或文化模式在某一發展階段達到一種確定的形式后，便停滯不前或無法轉化為另一種高級模式的現象。國內學者黃宗智把邊際效益遞減的方式，稱為沒有發展的增長即“內卷化”。這也是食學遲遲未能產生的內因所在。隨著工業化、全球化進程加快，一國的農業生產與世界整體經濟越來越密切地聯系在一起，任何一個國家不可能獨立于世界而存在。糧食安全、食品安全成為全球性普遍問題，而這兩大問題成為沉疴難治的老大難，也是整個世界由農業社會向工業社會轉型后，相應的學科結構未能得到及時有效的調整。尤其是與食事相關的學科基本上為農學相覆蓋，以農學指導工業化進程中的，或后工業化時代的食事，造成了理論與實際脫節，理論無法指導、解決現實問題的狀況。譬如，農業生產追求超高效，產量成為衡量農業進步的一個重要指標，由此也成為農學的重點研究方向，這樣帶來了為了追求產量而不惜代價地使用化肥、農藥，進行大面積的轉基因食品生產，在食品加工方面則大量使用化學添加劑，這種生產上的超高效帶來了不斷惡化的食事危機——糧食安全及食品安全危機。在這樣一個時代背景下，食學的產生成為時代主題中的自有之義，也是社會發展的必然要求。可以說，食學的產生是這些嚴峻的現實問題倒逼的產物，也是對這些重大問題深刻認識的結果。

食學作為一門學科而存在，那么它的本體是什么？它存在的緣由及目的是什么？這就涉及到了本體論的問題。食學本體論中最關鍵的就是食學的概念內涵及學科屬性。何謂食學？食學何為？本文從梳理食學學術史入手，繼而對其概念內涵范疇及學科屬性作些反思性探討，以期推動食學的可持續發展。

一、前期食學研究成果述評

縱觀食學學科發展史，從食學一詞的提出到食學作為一門學科的概念的提出，迄今不過50年。在這半個世紀的時間段里，關于食學的概念內涵發生了幾次重大的嬗變。可以說，這些不同時期對食學概念提出的不同界定，既是時代推動的產物，也受到了時代的制約。食學研究的歷程可以分為20世紀60、70年代的早期階段，20世紀90年代至今的新時期階段。早期階段主要集中在臺灣一地，后期以中國內地為主。國外至今仍未提出與食學相類似的學科名稱。

(一)提出食學的第一人——蕭瑜與《食學發凡》

蕭瑜于1966年在臺灣出版了《食學發凡》，第一次提出了食學這一名詞。蕭瑜(1894—1976)，字子升，湖南省湘鄉人，1911年考入湖南省立第一師范，與毛澤東在一師同學兩年多，二人相從甚密，畢業后加入國民黨，歷任《民報》總編輯、中法大學教授、國立北京大學委員兼農學院院長、華北大學校長及國民政府農礦部次長、國立歷史博物館館長等職。1949年大陸解放后，隨國民黨政府去臺灣，后來又到法國、瑞士、烏拉圭等國，1976病逝于烏拉圭。蕭瑜的《食學發凡》共分為“開章明義”、“飲食與食飲”、“飲食的味道”、“飲食的配合”等四個章節，其主旨是闡釋傳統飲食審美之道。正如作者在“開章明義”中提到，“飲食藝術是最古老的藝術，是有悠久歷史的文明國家的特產。……飲食藝術，是美術發達的民族的特產。科學發達與飲食學全部有關，與飲食的藝術無大關系。”[1](P5)

蕭瑜認為飲食藝術既與國家的文明程度、民族的美術發達程度密切相關，也是由人類的特性所決定的。動物的吃法只是本能的體現，而人的吃法，“應該是知道人身應吃什么，知道所吃食物中含有什么營養成分，又知道食品的配置與吃它的藝術，知道如何攝取最營養，同時又最經濟、最好吃、最合理的食物，這是需要科學的指導，與智慧的運用。”[1](P2)

基于此，他提出了食學這一名詞。他認為，“飲食是與人類有生以俱來的一件舊事，食學是科學界至今還未完全組一門新的成學。”[1](P3)食學的領域與使命主要包括飲食的生理、心理、物理、哲理四大方面。“世間關于營養學、烹飪術、食譜的典籍汗牛充棟，均屬于第三種(飲食的物理)，或略及第一種(即飲食的生理)。中國只有關于第三種的著作。(中國有茶經而無食經。)美國近出一部屬于第三種兼及第一種的較好的書。全世界尚無一部關于研究四大方面的飲食學通典及通論。”[1](P3)

可以說，蕭瑜是提出食學的第一人，其提出的食學概念所指偏向于飲食文化學與飲食審美學，且限于中國傳統飲食文化范疇之內，其目的是要解決人類的飲食健康、營養均衡問題，提升人類的飲食文化審美能力。其重大意義在于第一次提出了“食學”這一新名詞，闡述學科建設的意義，并指明了食學研究的范疇——生理、心理、物理、哲理四大領域。需要指出的是，蕭瑜對食學的概念內涵并未作具體的界定，也并未提出與食學相關的理論體系。毋庸諱言，任何新學科、新概念都是在不斷的否定之否定中得以完善修正，作為一門草創階段的新學科，蕭瑜的開創之功自不待言。

(二)作為一國之學的食學——狄震的《中華食學》

蕭瑜提出“食學”的四年后，即1970年，臺灣的學者狄震出版了《中華食學》一書，這是第二本以“食學”命名的研究成果。狄震的食學為限于一國的“食品之學”，研究方向偏向于營養學，且作者在開篇中就指出：“食品之學在我國向乏人深入研究，坊間雖有幾冊關于營養及食譜之類的書，但對我國地理環境上產生的食物，如何加以利用完善，借以改善國民營養，進一步改善國民體質……更少提及。”[2](P1)他認為，本書對“食物與疾病關系多處提及，并非講疾病，因不良的飲食習慣，確可引起甚多之疾病，而合理完善的營養，又可防止甚多疾病的發生，這也是本書特色。”[2](P2)從中可以看出，狄震的食學是指“食品之學”，其實質是營養學，且他引用的食學二字，明顯受到四年前蕭瑜的《食學發凡》的影響，在其序言中也提到了蕭瑜對《中華食學》的指導之功。從這個意義上來看，狄震的食學研究是與前輩的先聲作了響應。蕭瑜與狄震兩個學者的食學研究偏向于與食品相關的審美、營養學，并沒有涉及到糧食危機、食品安全等重大社會問題，加上由于特殊歷史原因造成的兩岸長期隔絕狀況，致使國內學術界對二人的研究成果鮮為人知。

二、研究飲食文化的大家——趙榮光的食學研究

可以說，食學這一名詞在臺灣最早提出，但因概念模糊，且并未提出嚴格意義上的學科體系，食學的學科建設一直未能形成氣候，基本上是曇花一現后趨于寂寞。進入20世紀末期，食學研究在中國內地異軍突起，漸成氣候，這股熱潮至今仍在升溫中。這與國內實行改革開放政策后經濟社會得到了長足發展，以及中西文化交流越來越密切的時代背景密切相關；同時，在國家綜合實力日益提高的時代語境下，博大精深的傳統飲食文化構成了推動中華民族復興的重要文化資源及動力源泉；另外，食學的提出，也與食品安全、糧食安全也成為中國乃至全球性關注的問題有著內在聯系，嚴峻的現實倒逼全社會關注這些關系國計民生的大問題，這些問題的解決需要強有力的學科理論支持。在這些多元因素的共同作用下，學術界對食學學科價值有了重新的認識，食學學科的建設已經呼之欲出，趙榮光、季鴻崑、王學泰、姚偉鈞等大批學者對此進行了卓有成效的探索。在這一階段的食學研究隊伍中以趙榮光成果較為突出，堪稱國內食學研究的領軍人物。

趙榮光(1948—)，浙江工商大學中國飲食文化研究所所長、教授，飲食文化、旅游文化碩士研究生導師，同時任中國食文化研究會(國家一級)副會長、亞洲食學論壇主席。從事飲食文化史研究已40余年，著有《中國飲食文化概論》、《中國飲食文化史》，其飲食文化史研究在國內外影響較大。趙榮光是國內研究飲食文化的大家，其食學研究可分為三個階段：

第一個階段是提出飲食文化學，把飲食文化從烹飪文化中獨立出來。“飲食文化是關于人類(或一個民族)在什么條件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎樣等等的學問。因而它便由食物原料(生產、開發、選擇、分類等)，加工技術和制作工藝(各種制作方法和烹調技藝等)，保藏、保鮮，飲食商業和服務，加工工具和飲食器具(各種科學手段和諸般用具)，以及有關習俗、制度、心理、思想等形成了自己的特定領域。”[2](P2)這一概念把飲食文化從烹飪學的桎梏中得以解放，從原來的“食品”之學過渡到“可食”之學，突出了與“吃”相關的文化。

第二個階段是他對飲食文化的定義作了進一步的補充完善，擴大了其概念外延。“飲食文化”是一個涉及自然科學、社會科學及哲學的普泛的概念，是介于狹義和廣義的“文化”二者之間而又融合兩者的一個邊緣不十分清晰的文化范疇。普遍理解為：飲食文化是指食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們飲食生產和飲食生活的方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和。[3](P61)第一次把飲食文化學的學科范圍擴大到了自然科學、社會科學、哲學三大領域，從而極大地拓展了食學研究領域。

第三個階段是在飲食文化的概念基礎上重新定義了食學：“食學是研究不同時期、各種文化背景人群食事事象、行為、思想及其規律的一門綜合性學問。”[4](P1)人類的食事活動指的是食生產、食生活行為，文化則是泛指其各種具象及其根據，在結構和邏輯上也就包括了家庭廚房、社會餐桌(餐飲業與食品工業)、進食過程等的全部社會關聯要素。因此，食學思維有益于通開業界壁壘、學科界限。事實上，正是由于社會食生產的不斷發展、大眾食生活的日益增長需求以及兩者面對的越來越積重的問題，食學思維早已經在實踐了：食生產環境與生態、食品安全保障、食料與食品營銷、健康飲食與進食文明、飲食文化交流等，均是理工與人文學科交叉關系的研究領域。[5]趙榮光等人于2011年發起了“亞洲食學論壇”，成為一個在國內外頗有影響的食學研究的國際平臺，從這幾屆與會論文的研究方向來看，基本上以飲食文化為主。

趙榮光的學生王斯也對食學進行過闡釋：食學，指研究人類飲食文化的學問。飲食文化作為一個文化范疇，涉及到人類或一個民族食事生活的方方面面，既包含食生產過程中的科學、技術、工藝，又包含食生活中所反映出的社會習俗、哲學思想。[6]這定義沿襲了趙榮光的食學定義，突出了飲食文化在食學中的主體性。

綜上可察，趙榮光的食學定義研究一開始是從飲食文化入手的，而其對飲食文化的定義又遵循了文化的概念，如根據文化是物質財富與精神財富之和的定義，把飲食文化定義為——“由人們食生產和食生活的方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和。”可以說，其食學實質是“飲食文化之學”，并偏向于食史文化方面。他提出的“食事”是理解其食學及飲食文化概念的關鍵詞，包含了“食生產”、“食生活”、“食事象”、“食思想”、“食慣制”等內容，這些詞匯有些是以前有之，有些是新的發明創新，都統約在食學或飲食文化學的體系框架內，并予以了新的概念內涵，從而豐富了食學詞匯，為構建完善食學體系奠定了堅實基礎。

三、解決食品安全的方法論——《食學概論》述評

(一)食學新定義及其體系

劉廣偉、張振楣合著的《食學概論》于2014年出版。《食學概論》出版之前，劉廣偉并不以食學研究者而名，而是以特一級烹調師，高級烹飪技師、餐飲雜志辦刊者的身份在餐飲界頗有名氣。此書出版后，劉廣偉成為了“食學奠基人”[7](P1)。這部被稱為“世界第一部食學專著”提出了不少驚人之論，如食學研究的目的是維護人類和地球的健康，堅信到了食學成熟期人類平均壽命會達到100歲，食學繁榮期則達到120歲；[8](P7-8)食學具有普遍的絕對性；[8](P9)成立大食業部；[8](P23)以食學取代農學[8](P18)等等。因限于篇幅，本文就對書中的食學概念、學科定位作些簡要的引介及評述。

1.食學新定義

《食學概論》對食學進行了全新的定義：食學是一門研究人與食物之間關系的學科，或者說，是研究在人類飲食過程中，人與自然之間相互關系的學科。這門新學科的出現，將會為人類的食行為提供新的科學依據。食學，是人類科學體系的后來者，將成為人類科學體系重要一員。食學的食，是動詞，不是名詞，食學不是食品學、食物學，食學是食行為學。食學英文譯為Eatology。[8](P2)

2.擴大了食學概念范疇

《食學概論》把食學的概念范疇從食文化擴大到食產、食用、食相三大領域。兩位作者認為食學既研究人體與食物之間吸取營養和能量轉換的微觀過程，又研究人類食行為與地球生態之間的和諧相處的宏觀過程。其學科研究范圍可分為三個形態：現已成熟的理論體系，如種植、養殖、食品加工等；二是原來雖有，但需要新思路進行調整、提高了的知識體系，如食化、食育、烹飪等；三是還沒有被人類發現和總結的全新內容，如食病、食災、食權、食審美、食效率等。[8](P2-3)

(二)《食學概論》述評

劉廣偉、張振楣提出“食學”的目的是為了解決當今人類所面對的四大食事矛盾：不斷增長的人口與有限食源的矛盾，食生產效率與食物品質的矛盾，食權與現行食秩序的矛盾；食效率與社會效率的矛盾。[8](P1)而解決這些矛盾的關鍵在于打破原有的多元學科各自為政，學科割裂的弊病，改變現有食品管理體制，由此提出了把農業部改為食業部的設想，后又提出建立“國家食政委員會”的大食政機構的構想，其目標是統合與食生產、食利用、食文化相關管理部門，形成一個高效負責的食業管理部門，實現國際食政改革的彎道超車。[8]

從嚴格的學科意義而言，《食學概論》僅屬一家之言，并未在學術界達成共識，其主要兩硬傷在于學術規范的缺失，學科定位及概念范疇的泛化。導致學科定位及概念范疇的泛化的根因在于把食學研究對象與學科范疇劃上等號，從而把自身的學科地位抬升到與自然科學、社會科學、人文科學與藝術、工程學、醫學同等并列的程度。其次，作者生造了很多讓人費解的新詞匯，如“食廢”、“食化”、“食宜”、“食病”、“食災”、“食秩序”、“壽食者”、“食丑相”、“食文錄”、“叉食”、“過食群”、“食產”、“食用”、“食相”、“逆原生性”、“負營養化”等等，卻并未對這些詞匯得以構擬的語境、背景、概念內涵及范疇予以必要的界定與闡釋，這些極易讓人望文生義的自造詞帶來了概念混亂與學術失范。“食產”、“食用”、“食相”作為“食學三元結構”，統攝了整本書的框架，但這三個概念本身存在著很大的概念混亂問題。“食產”到底是指食產品、還是食產值、食產量，或是食財產？“食用”所指與“食用途”、“食費用”、“食作用”、“食用品”存在概念重疊；“食相”對一般讀者而言，極易與“吃相”相混淆，既然作者認為“食學的食，是動詞，不是名詞，食學不是食品學、食物學，食學是食行為學。”[8](P2)食學的英文譯為Eatology，“食相”當然可以理解為“吃相”，作者也進一步說明，“進食的相貌，這就是食相的本義”。[8](P218)以食相替代食文化，反而成了蛇吞象的現象。從書中闡釋的概念本義看，食產指食生產，食用指食利用、食相指食文化，但不知作者為何放著這些涵義更準確、更為人們熟悉的詞匯不用，卻要生造一些歧義詞匯。其三，在對食學的概念內涵及學科邊界、學科體系仍未梳理清楚，自身的學科地位仍未建立，也還未吃透鄰近學科的研究成果的前提下，就雄心勃勃地提出要以食學取代農學，成為五大學科門類之一；書中對與食學關系密切的學科——農學的研究理論范式、學術成果也只字不提，更談不上對這些學科理論進行有效的吸納、借鑒。其四，學術不規范的另一個表現是對食學學術史梳理的嚴重缺失。食學的產生并非基于空中樓閣，古今中外的諸多有識之士對此做出了不懈的努力，僅國內而言，就有前文中提到的蕭瑜、狄震、趙榮光等前輩做出了開創性的努力，遺憾的是這些前期研究成果在書中并沒有得到應有的尊重。任何創新皆基于對前人的成果繼承，憑空的想象與生搬硬造反而阻礙真正的學科創新。概言之，《食學概論》中提到的“食學”并未成學，它只是為解決當下的食品安全問題提供了一種思路或方法論。

四、食學概念內涵及學科屬性探析

(一)食學概念內涵及范疇的擴大化趨勢

從上述的不同時期提出的食學概念而言，所指相同而能指不同。蕭瑜的食學是偏向于飲食審美學，狄震的食學偏向于營養學，趙榮光的食學偏向于飲食文化學或飲食文化史，劉廣偉、張振楣的食學偏向于以解決食品安全問題為主旨的方法論。在這些學者中，趙榮光與劉廣偉都認為食學不應屬于單一的一個學科門類，趙榮光認為食學研究對象涉及到了理工與人文學科交叉關系的研究領域；[5]劉廣偉認為食學無法納入現有五大學科門類中，應對現在學科門類重新劃分，把食學與自然科學、醫學科學、工程技術科學、人文社會科學作同等并列的學科。[8](P18)從中可察，食學概念內涵及范疇呈現出不斷擴大化趨勢。

毋庸諱言，作為初創期間的一門新學科，在學科定位、概念界定、理論范式、分支學科設置等方面仍存在著諸多可以探討的問題。按嚴格的學科分類要素來看，食學是否成為一門獨立的學科是有爭議的。一門學科的建立必須要有其他學科不可取代的學科功能；有一整套可以不斷自我演進，而且能為其他學科提供參考價值的理論體系，諸如“萬有引力定律”、“相對論”、“剩余價值”、“唯物辯證法”、“進化論”等學科理論；還要有一批學科代表人物及學術著作。顯然，現在提出的食學并沒有具備上述的標準：它沒有形成自身的理論體系。《食學概論》中提到的食學核心結構——食產、食用、食相，以及根據三大類分出的24個分支學科，屬于根據研究對象劃分出來的內部分類，并沒有形成自身的學科理論范式及理論體系；食學研究的對象——食業、食事同樣可以成為農學、醫學、生物學、民俗學、歷史學的研究對象，食學只是統合了與食相關的學科的部分內容，但并沒有取代這些學科的功能；食學也并未產生在學術界引起普遍重視、并為其他學科提供值得借鑒的理論范式，沒有出現能夠廣泛影響學術界的學科代表人或學者群。基于此，食學的學科理論體系仍未成型，遑論獨立？

(二)食學的學科屬性應為社會科學

綜上，從食學的發展現狀而言，其學科范疇并沒有龐大到可以改變現有學科分類體系，與自然科學、社會科學、人文科學與藝術、工程學、醫學、農學同等并列的程度。*這六大學科分類可參見：聯合國教科文組織于1978年10月24日—11月28日在《聯合國教科文組織第二十次會議決議第一卷，附件1，關于科技統計國際標準化建議案》。如果在現有學科分類中找不到位置，只能說明其學科定位出現了偏差。依筆者分析，現有的食學應屬于社會科學的學科門類。百度百科中對社會科學的定義是這樣下的：社會科學(Social science)是關于社會事物的本質及其規律的系統性科學，是科學地研究人類社會現象的模型科學，通常指研究社會現象及其規律的科學，它是一個以社會客體為對象，包括法學、經濟學、政治學、社會學、歷史學等學科的龐大知識體系。[10]從社會科學意義而言，食學是一門研究與食物相關的社會現象及其發展規律的學科。這個定義規定了食學的學科性質是社會科學范疇，其研究范圍涉及到飲食民俗、飲食文化、糧食危機、食品安全，以及與食物相關的政治、經濟、教育、法律、審美、思想等諸多方面。需要指出的是，它不是純粹研究食物的學科，如果把食學定義為研究食物的學科，其研究范疇與農學下的食品科學相混淆；如果把食學定義為人類與食物關系的學科，則更接近于飲食人類學，但因食學研究范圍除了人類與食物關系外，還涉及到了生物、地理環境、氣候等自然因素與食物的關系，以及糧食緊缺、食品安全、糧食浪費等諸多現實問題，與飲食人類學注重人類與食物所構成精神世界及其文化的人文學科性質不同，它更側重于與食物相關的社會現象及其規律方面的研究，或者說更著重于對與食物相關的社會機制、組織、結構、功能、變遷、動因等方面的研究，目的在于為人類社會更科學合理地獲得食物、利用食物，從而更有效率地管理社會提供理論支持。食學的核心詞為食物，如果把“食學”翻譯為英語，“Foodology”更接近學科本質。*“Foodology”并不是本文首次提及，趙榮光、王斯等學者對此作過相應探討。

任何學科都是因人或事而設，人作為社會關系的總和，決定了學科之間的聯系是緊密而復雜的，尤其是當下，跨學科、交叉學科層出不窮，但這并不意味著學科界限的消失，而是通過借鑒、汲取其他學科的合理性內容來促進本學科的發展。如人類學是晚近才產生的學科，它所特有的文化相對論、整體觀、跨文化比較觀以及田野民族志等學科理論方法廣為其他學科所接受，形成了歷史人類學，醫學人類學、都市人類學、法律人類學、語言人類學、社會人類學、藝術人類學、文學人類學、生物人類學、農業人類學、建筑人類學等蔚為大觀的交叉學科群。這些人類學的分支學科也涉及到了自然科學、工程學、醫學、農學、人文科學與藝術、社會科學等六大類學科，但不能因人類學橫跨六大學科而把其學科屬性定位為與六大學科相并列的學科。這些仍在不斷擴大中的人類學分支學科的學科屬性仍屬于人文科學，因為其學科理論范式仍基于人類學，只是這些學科的研究對象涉及了六大學科而已。如醫學人類學是以病人對疾病的社會心理反應為重心，而不是以疾病本身為重心，主要關注生病行為，即病人對疾病的社會心理反應，強調通過參與交流、合作的方式建立一種有效的、人道的和平等的醫療合作關系，為重振患者的道德精神提供多種特定的目標和辦法。

由此觀之，食學的研究對象雖然涉及到了農學、自然科學、醫學、人文科學及藝術，但其研究方法、范式、目標、功能都在社會科學范疇內，這些都決定了其學科屬性只能在社會科學門類中。從現狀而言，雖提出了“食學”一詞，但食學作為一門獨立學科的條件還未具備，包括學科理論、研究范疇、學術成果都不足以支撐獨立的學科地位。食學取代農學而成為與自然科學、社會科學、人文科學與藝術、工程學、醫學、農學同等并列的學科仍為時尚早。從社會科學的意義而言，食學是一門研究與食物相關的社會現象及其發展規律的學科。

余論

食學從一個名詞到一個學科概念，從飲食審美學、飲食營養學、飲食文化學發展到現有六大學科門類容納不下的“食學”，已經走過了半個世紀歷程。縱觀食學發展歷程，可以發現這樣幾個發展特點：

1.不同時期的食學研究受到時代背景的制約，對食學概念及學科屬性的定位明顯帶有時代性特征。

2.食學學科的發展呈現出從分支學科到交叉學科，人文社會科學與自然科學合二為一的學科融合特征，但食學作為社會科學的學科屬性并未改變。

3.食學研究由一國之學轉向為全人類服務為宗旨的全球之學，體現出國際性、普世性價值特征。

4.食學的學科功能由品味、欣賞的飲食文化審美學轉向促進人類和地球的健康、解決世界性難題的社會科學，彰顯出理論與實踐相結合的應用科學的特征。

5.從社會科學意義而言，食學是一門研究與人類飲食相關的社會現象及其發展規律的學科。不切實際的學科概念泛化、學科架構的宏大化隱含著學科的不穩定性及邊緣化的危機。

[1]蕭瑜.食學發凡[M].臺灣世界書局.1966.

[2]狄震.中華食學[M].臺灣現代國醫藥雜志社.1972.

[3]趙榮光.中國飲食史論[M].哈爾濱：黑龍江科技出版社.1990.

[4]趙榮光.中國飲食文化概論[M].北京：高等教育出版社，2003.

[5]趙榮光主編.中國飲食典籍史[M].上海：上海古籍出版社，2011.

[6]蔣梅.食文化亟須拓展大視野：飲食文化專家趙榮光訪談[N].中國食品報，2012.

[7]王斯.二十世紀中葉以來中日食學研究比較[J].浙江工商大學碩士學位論文.2010.

[8]劉廣偉，張振楣.食學概論[M].北京：華夏出版社.2014.

[9]百度百科：社會科學。http：//baike.baidu.com/link？url=mD7GqBiLjrQ-82SZCh6XQSDCbe_tQkDpUixdPjwNdYXEXU6kM6bQbixczrug7uB5cfoe8Ai6IiF_2g2rVbNLra

(責任編輯 陳 蘭)

The Concept of Foodology as A Discipline and Its Disciplinary Attributes

YANG Jiehong

(InstituteofEthnicLiterature,ChineseAcademyofSocialSciences,Beijing, 100732)

‘Foodology’ has been studied not only as a term, but also a discipline. It has grown from dietetics, culinary culture, and food culture, finally considered as an independent discipline covering food production, food utilization and food culture. The concept of Foodology from different periods obviously has different characteristics due to the historical background. It also transformed from a national discipline to an international one with features of universal and practice. As an expecting new discipline, much work remains to be done so as to perfect and develop its research and education. However, it also has much room for academic innovation and theoretical development. From the social science significance, foodology is a discipline which study on the human food in relevant with social phenomenon and its law of operation. For now, the unrealistic and large structure implies the instability and the marginalization of the discipline that researches have to consider more.

Foodology, conception and category, disciplinary attribute, food issues, social science

2015 - 09 - 25

楊杰宏(1972—)，男，納西族，中國社會科學院民族文學研究所副研究員，博士，研究方向：口頭傳統與民間文化。

TS971

A

1671 - 7406(2015)11 - 0014 - 07