從“飲食文化”到“食學”*
——趙榮光先生食學科建構思路初探

周鴻承

(浙江工商大學中國飲食文化研究所，浙江 杭州 310018)

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從“飲食文化”到“食學”*
——趙榮光先生食學科建構思路初探

周鴻承

(浙江工商大學中國飲食文化研究所，浙江 杭州 310018)

趙榮光先生是中國飲食史研究開拓者，先驅人物。他是中國飲食史研究群體中的典型代表，又是鮮明特例。趙先生治學特點與科研風格源自教學與科研的緊密結合。與弘揚闡釋的傾向性研究不同，趙先生的學術探索經歷表明，他的食學研究不局限、不停留文化表象，批判性強、科學比照是他的研究心態、理念與方法論原則。趙先生首次對“食學”科近150個術語進行了概念與研究范疇的科學界定。基于長時間的科研積累，趙先生撰寫的一本具有科學探索與文化研究屬性的食學經典著作呼之欲出。

趙榮光；食學；術語

二戰以后，走出生活艱難是飽受戰爭磨難人們的迫切期望，科技支撐經濟發展、改善民生成了世界民主施政的時潮。社會食生產發展、大眾食生活改善的持續進步，進而促進了歐、美、亞世界范圍的食文化熱的悄然興起。在亞洲，日、韓兩國農學、食品學、文獻學、人類學、文化學、家政等學科學者率先蔚成飲食文化研究風氣。值得注意的是：由于歷史文化的原因，兩國研究者幾乎都無一例外地密切關注中華飲食歷史文化，并且都對漢文飲食文化典籍與食事文錄研究用力頗深。用趙榮光先生的話來說，中華食文化的研究，第二個階段是由日、韓、美及港臺學者共同推助形成的。

中國內地的當代飲食文化研究，基本是進入20世紀80年代開始的。眾所周知，中國是古今民食大國、飲食文化歷史大國，民生食事一經關注，躋身研究者之多、文著累積，不足四十年間，可謂蔚然大觀。中華飲食文化研究的研究已成學術選題，而研究趙榮光先生的研究成果無疑是首選項。①趙榮光(1948—)，男，浙江工商大學中國飲食文化研究所所長、教授，亞洲食學論壇主席，中國杭幫菜博物館榮譽館長，享受國務院政府特殊津貼。趙教授從事中國飲食史與飲食文化研究與教學工作已四十年，是中國內地飲食文化、飲食史學科的開拓人。其學術研究成果長期以來被頻繁引用，成一家體系，學界稱其理論、方法與成果為“趙氏理論”。近三十年來海內外數十家報刊、電視臺等媒體對其學術成果和學術活動予以報道，學術成果征引難計其數，中國中央電視臺對其采訪不下十余次，日本NHK、韓國MBC均專程來華對其專訪并予以播放。主要著作有：《〈衍圣公府檔案〉食事研究》、《中國飲食文化史》、《滿漢全席源流考述》、《中國古代庶民飲食生活》、《趙榮光食學論文集》、A History of Food Culture in China(SCPG Publishing Corporation，2014)等。其中，以趙先生食學研究成果為切入口，進而針對中國飲食史的史學史與批判史研究已經初見端倪。*季鴻崑：《飲食文化及其研究方法——讀趙榮光新作〈中國飲食文化史〉》，《飲食文化研究》，2007年第2期；王斯：《讀趙榮光先生修訂本〈中國飲食文化概論〉》，《飲食文化研究》，2008年第2期；王斯：《二十世紀中葉以來中日食學研究比較》，浙江工商大學碩士論文，2010年；王斯：《比較視野下的趙榮光食學研究述析》，《留住祖先餐桌的記憶：2011杭州·亞洲食學論壇論文集》，昆明：云南人民出版社，2011年，第584-591頁；何宏：《從學者精著中體驗豐美的盛宴——評趙榮光〈中國飲食文化研究〉》，《飲食文化研究》，2004年第2期；陳天倫：《建設圖書館飲食文化數據庫的思考——趙榮光的飲食文化結構理論探究》，《圖書館建設》，2005年第4期，第106-108頁；黃藝超、周鴻承：《飲食文化數據庫構建原則與實現途徑——以趙榮光飲食文化數據庫為例》，《南寧職業技術學院學報》，2011年第3期。

窮本溯源，發覆匡正，辟徑獨幟，可以視為趙先生從“飲食文化”到“食學”一路學術探索經歷的鮮明個性特征。法國高等社會科學研究院知名食物史專家薩班博士認為：趙先生的中國食物史研究具有極強的批判性與思辨性，他是這個領域的先驅人物。趙先生對中國食物史的多個重大議題發表了十分獨立的學術觀點，這在眾多文獻中是極為少見的。[1]他總是將自己的選題與研究設定在中華歷史、世界文明的時空架構中高屋建瓴、知微見著、標新立異。[2]本文通過梳理趙榮光先生提出或經他詮釋認定的一系列食學術語對其食學科建構思路做一初步考察，以期對食學科完善發展提供新的思考。

一、教學與科研緊密結合是趙榮光先生治學的一大特征

研究者注意到趙先生的食學研究特別關注學科術語的界定。這應當是與趙先生個人求學與治學的獨特學術人生以及他的教學與科研緊密結合的職業生涯所分不開的。2011年，一本學界友人和受教門人對趙榮光先生讀書、教書、寫書記憶碎片整理的書靜悄悄地出現了，在每年都浩如煙海的出版物中，《書生本色》[3]是“不合時宜”的存在(趙先生語)。癡迷讀書、窮于思考、觸類旁通是趙先生的求學與治學經歷。趙先生有在一所省級財政經濟研究所從事部門經濟研究五年的經歷，與社會食生產、民眾食生活緊密相關的“商、糧、供”(商業、糧食、供銷系統)問題研究與其歷史文化情結、民生思考不期而合，于是開始了自己的飲食文化、飲食史問題關注。其時，他已經完成了文史哲學、經濟學、政治學、社會學等多學科知識結構與訓練，嚴密邏輯、刻意概念、理論架構、創新思維累積造成了其治學的突出特點與風格。

80年代初，趙先生在大學課堂上開授“中華飲食文化”(時稱“中國飲食文化”)課，其時伴隨大眾要吃飽、少部分人要吃好的社會需求，烹飪熱已然興起。相對于業界“國粹”心態“弘揚”時潮中“烹飪”文化熱，趙先生的“飲食文化”是一幟獨樹，并且始終保持著熱衷與淡定中的冷靜思考。問題思考，選題探索，趙先生于食學領域辟犁伊始就是將其預設為大學科、做大學問的。學術思維需要對應的學術語言，明確的學科范疇、重大的研究選題、不斷掘進的探索，科學概念、準確術語必然應運而生。

趙先生的飲食文化課堂上是來自全國各地的聽眾，博士生、碩士生、本科生、專科生、中學生以及各種培訓班的業界高管、精英。他要回答學科所有疑問和問題，要回答和解答來自業界的發問。教學和科研的同步，思考和創新是不斷的，課堂就是要尋求答案，這就決定了趙先生對科學概念界定的高度重視。

食學科概念是升華結晶的結果，是在不斷深化的教學過程中實現的。他的第一堂課就要令人信服地準確解讀什么是“飲食文化”，明確界定“烹飪”與“飲食”的關系，正確辨析“烹飪文化”與“飲食文化”的關系，說明“技術”與“學術”同異等等。*趙先生關于飲食文化和烹飪文化區別界定、飲食文化與飲食文化史定義的論述有很多，具體可參考：趙榮光：《中國飲食文化史》，上海：上海人民出版社，2014年第2版，第1-3頁；陳學智編：《中國烹飪文化大典》，杭州：浙江大學出版社，2011年，第85-86頁。因為能回答“烹飪”、“飲食”的各種相關問題，所以他的課早就享譽海內外業界，當時的黑龍江商學院旅游烹飪系(現哈爾濱商業大學旅游烹飪學院)是中國最有影響力的特色專業，趙先生為該所大學增輝不少，幾十年口碑不衰。

而所有問題的解決，最終都會必然指向食學科體系的建構，應當說這是時代食生產、大眾食生活需求大勢推動的食文化繁榮、食學發展的歷史必然。絕不是書生個人的臆想虛構。社會的整體進步，促使中國傳統農業和現代食品工業的界限越來越模糊，大眾食生活越來越成為社會現象與問題。當“餐桌”越來越超越了傳統的家庭意義，成為一定文化生存狀態的社會問題，甚至是食料、食品沒有國界的當代，整體、系統科學思維決定食學科的整合是歷史的必然趨勢。

正如趙先生自況：他的研究特點是歷史主線、事項展現、餐飲基礎結構支撐。[4]應當說，趙榮光先生的飲食文化研究既是典型代表，又是鮮明特例。作為典型代表，早在80年末著名歷史學家李洵先生就對其飲食史研究評價說：“幾乎涉及到飲食史的所有重要方面”(《中國飲食史論》“代序”，1990)。近40年來，他的思考集結在約300篇學術論文、10余本專著中。[5]他開拓的“中華飲食文化”課，幾乎主講了逾百輪回，教學與研究一體是其治學的突出特點，其思考深化精進可謂日新月異。關注、探索了幾乎涵蓋“飲食文化”和“食學”學科所及的方方面面問題。他主講的“中華飲食文化”課，從全國大學課堂上的零突破到教育部首批上線的全國10門經典課之一，他的《中華飲食文化概論》(高等教育出版社第三版待出)作為全國高校首選教材已經累積發行10萬冊以上。他以自己的研究成果和與國際學界的長期、深入、廣泛的交流早就被學界視為“中國飲食文化的對外代言人”[6]。他開創了與國際飲食文化界對話、交流、合作的新時期。其倡導及開啟之功，使中國飲食文化研究有了今天的繁榮局面。[7]研究者只要稍微瀏覽趙榮光先生的飲食史、飲食文化、餐飲文化、烹飪文化、食學研究的文著名錄，就會自然認定他是當代中國飲食文化與食學學術研究的鮮明特例。

二、開拓者理應回答許多概念問題，許多集群概念應運而生

開壇講學，大綱、講義是基本的招式、路數。要點、規律必須一一條縷清晰、思想明亮。一門全新大學課程的開設，就意味著學科的開辟，首先遇到的就是一系列“名”——概念問題，名正則言順，研究的領域、范疇、方向、選題、方法、觀點，一切邏輯地連帶而應運而生。“食生產”、“食生活”、“食文化”、“食習俗”、“食慣制”……在“飲食文化”的概念中就已經涵蓋了這樣一些更細微具體的內容。趙先生一開始就面對學科術語的科學界定，與科學概念的準確表述。

系統地梳理趙先生約近四十年間的食學研究著述，我們注意到其對食學術語的界定始終保持著極高的敏感與睿智，有更高的自覺性，積極的開創性。一個新的研究范疇的開拓，隨著思考的邏輯掘進和研磨整合的深入，概念思維便跟進跌出。嚴格的表述術語就會出現環生組群形態，是以一束、或一叢的形態出現。對一個歷史大課題的深度研究，就是對中國飲食文化的聚焦性的把握和結晶性的思考。如飲食文化社會層次性的揭示與結構理論的建構，就有了“飲食文化層”、“果腹層”、“小康層”、“富家層”、“貴族層”、“宮廷層”、“果腹線”、“飲食文化創造線”等一束相關專有名詞的出現。飲食文化地域性理論的明確有了“飲食文化圈”、“中華民族飲食文化圈”、“中華飲食文化圈”等一系列概念的琢定。素食文化的研究，有了“素食”、“素食主義”、“素食文化圈”等一組概念的界定。茶文化研究的“茶人”、“茶德”、“茶道”、“茶禮”、“茶藝”內涵確定；酒文化研究的“酒人”、“酒德”、“酒道”、“酒禮”概念提煉；飲食審美思想的探索則界定了“甘善美”、“五味調和”、“五世長者知飲食”、“十美風格(或原則)”是中國飲食美學的深度發展。明代中葉以后，中國東部運河沿線及近海城市化過程，極大地促進了城市餐飲的市民消費，沒有城市文化的發展，就不可能有近代餐飲文化的繁榮。“十美風格”只有在這樣的歷史前提下才能形成。系統而完備的審美思想，是以充分發達的各層次市民食生活為物質基礎的，而對其認知、總結則是建筑在研究者對中國飲食歷史的深度考察過程中的。沒有基于歷史文獻的系統梳理，沒有對飲食專門課題的深入考察，是沒有可能把握整個學科的脈搏的，而每一個精當概念的明確都是一次律動的準確把握。

三、趙榮光先生對“食學”科一些術語的理解與界定

通過對已經正式發表的趙榮光先生的文著初步梳理，筆者發現趙先生頻頻使用的食學概念約近150個，它們可以分為三大類型：由趙先生本人獨立創造的明確的概念；趙先生概念性表述的術語；世俗口語、業界習語而無明確界定，或雖有解釋而準確性、科學性不足，經趙先生詮釋、界定的語詞。三大類中，一半左右的名詞、術語屬趙先生個人原創。一些業界或學界已經在使用的，但是沒有在食學科的架構下，給予明確界定，釋說分明。很多都是通俗的使用，而不是食學科的大思維中，界定他們，闡釋他們。所有這些概念，放入食學科的思維系統和集群中，我們就能夠感受到這些術語的明確和科學。比如：具體的術語，飲食文化是80年代初，黑龍江省財政貿易經濟研究所做部門經濟(商業、糧食、供銷為主)研究的時候，就特別關注民生、民食問題，專題研究過統購統銷、餐飲企業經營與改制問題。從“飲食文化”概念80年代初在大學課堂上的闡釋，到今天，這個詞匯代表著學科的界定歷程。

而層次性結構理論體系中的“果腹線”、“飲食文化創造線”等概念，無疑都是大歷史的學科解構。所有這些術語的界定如同一個個網結，其意義延展，使得一個學科架構逐漸明晰，“食學”概念因之呼之欲出。趙先生對“飲食文化”概念的界定是：“指食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們食生產和食生活的方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和。”[8]而他對“食學”的解釋則是：“研究不同時期、各種文化背景人群食事事象、行為、思想及其規律的一門綜合性學問。”這是首位中國食物史專家從飲食文化學角度對食學概念進行了科學歸納與總結，避免了食學概念的泛化與虛化。[9]基于此，本文作者認為“食學”由“食”(Food—)和“學”(-logy/-logie)構成，食學對應的英文術語應為Foodology。食學的簡單釋義就是有關食物的Philology(語文學)。具有語文學屬性的食學屬于人文學科，偏重于古典文獻與語言文本的研究。這一定義可類比其他以-logy或logie結尾的學科，如漢學(Sinology)、社會學(Sociology)、人類學(Anthropology)、動物學(zoology)、生物學(Biology)，等等。目前，飲食研究(Food Studies或Study on Food)是人文學科最常見的食學近似稱謂。隨著研究的深化和學科發展的需要，有關食學(Foodology)的文化內涵與研究范疇還會爭論下去。

趙先生堅持認為“食學”是應運而生的，研究者的思維整合是基于這樣的社會情態：長時間以來，食品和烹飪一直是兩條路，互不關聯；而時代的進步、社會食生產的發展、傳統烹飪和食品工業越來越緊密結合的趨勢日趨明顯；大眾食生活促使了食品工業與傳統烹飪的習慣與意識障礙逐漸被掃除，食學的提出是社會食生產、大眾認知發展的必然。他同時認為，“食學”的學科有很強的滲透性和包容性，它要借助多學科成果與方法論的滋養與支撐。作為一名有四十多年教齡的教員，作為中國烹飪高等教育的知名教育家，他當然不會忽略建立這一個學科，不僅僅是研究者的思維和研究的需要，同時也是符合社會食生產和人才培養的需要。

這里，不妨試舉幾例，來理解趙榮光先生“食學”術語思維的特征：

中華筷：華人祖先發明并傳統使用的前(接觸食物部位)后(手持部位)段分別為圓柱體、正方體，成人、少年、學齡前兒童用長度分別為28、24、18cm，直徑分別為0.5、0.7cm。中華筷是兩根全等對偶標準形制，富有中華文化元素修飾的助食具。

中國菜：“本土華人以地產原料、傳統烹飪方式與調味品加工制作的大眾積久習慣食用的菜品總稱。就其原料、制作、調味、成品四大要來說，原料特征：東亞地區地產食材為主，原料選取廣泛；制作特征：烤、煮、蒸、煎、炒等十余種基本烹飪方法及數十種變化方法；調味特征：鮮、咸、酸、甜、辛等味覺追求廣泛，各種風格調味料豐富；成品特征：油多、高熱、味重、即食。中國菜的審美理論方法是質、香、色、形、器、味、適、序、境、趣“十美原則”，助食具的最佳選擇是中華筷子。”(《中國菜的文化特征與演變趨勢》2014.5.21)

食事慶娛：指在食物形態、色彩、食品結構，以及食器、食具、宴飲環境等食事相關諸要素方方面面刻意營造喜慶歡樂氣氛的行為與方式，目的是獲得幸福吉祥的感覺。(《“中華食學”的歷史特征與基本內涵——2015年3月18日圖爾法國食物研究論壇演講稿初稿》)

餐桌文化：“某一社會族群進食的習慣好尚、行為風格。”

餐桌文明：“人們食物選擇與進食行為的時代進化水準與風格。”

中華餐桌文明：“華人進食方式族群風格與中華文化體系所集約的特征。”

烹飪文化：“人類為了滿足飲食的生理與心理需求，直接訴諸廚事活動的行為及其相關事象與精神意蘊的總和。”[10]

孔子食道：“敬畏自然，感恩造物，珍惜食物，追求美好，遵時守節，注重衛生，講究營養，恪守文明。”

餐桌第一定律：“沒有其他什么場合能像公共聚餐那樣會對一個人的修養與潛質準確檢測的了。”

凡此種種，我們不難發現，研究者的思維觸覺是深入到了問題縈繞的具體歷史空間，而且感知到其中西比照、古今貫通的大視閾和如臨如履、精雕細刻的小心謹慎。本文只是對趙榮光先生幾十年學術思維、食學建構努力的初步嘗試，不當之處一定不少，敬請諸位師長批評指正。

附錄：趙榮光先生提出或界定的食學術語條目羅列

1.食生產、2.食生活、3.食事象、4.食思想、5.食慣制、6.食文化、7.飲食文化、8.食學、9.烹飪、10.烹調、11.烹飪文化、12.餐飲文化、13.飲食史、14.果腹線、15.飲食文化創造線、16.飲食文化層、17.果腹層、18.小康層、19.富家層、20.貴族層、21.宮廷層、22.飲食文化圈、23.中華民族飲食文化圈、24.中華飲食文化圈、25.餐桌第一定律(“檢測定律”)、26.餐桌第二定律(“吃請定律”)、27.餐桌第三定律(“美體定律”)、28.餐桌第四定律(“適口者珍定律”)、29.四大基礎理論、30.食醫合一、31.飲食養生、32.本味論、33.孔子食道、34.孔孟食道、35.酒德、36.酒道、37.酒禮、38.傳統酒人、39.酒圣、40.酒仙(酒逸)、41.酒賢(酒董)、42.酒癡、43.酒顛(酒狂)、44.酒荒、45.酒徒、46.酒瘋、47.酒賊、48.酒令、49.茶德、50.茶道、51.茶藝、52.傳統茶人、53.食圣、54.菜品、55.菜式、56.膳品、57.食品、58.食物、59.筵式、60.食單、61.菜單、62.食譜、63.菜譜、64.菜譜文化、65.菜譜學、66.食育、67.自噬、68.“三神”、69.“三古”、70.烹飪史、71.醬、72.醬文化、73.十美風格、74.質、75.色、76.香、77.形、78.器、79.味、80.適、81.序、82.境、83.趣、84.中餐公宴進食方式、85.一人雙筷制、86.取食筷、87.進食筷、88.筷枕、89.食事活動、90.飲食行為、91.飲食行為學、92.圣府筵、93.祭祀筵、94.延賓筵、95.酵面、96.筵式、97.滿漢全席、98.添安膳、99.手掐、100.素食、101.素食主義、102.素食文化圈、103.自主餐、104.自助餐、105.自理餐、106.宴程、107.年節、108.飲食民俗、109.餐制、110.寒具、111.點心、112.儀狄、113.灶神、114.喇家索面、115.助食具、116.粉食、117.粒食、118.八珍、119.炒、120.大菜、121.行菜、122.頭菜、123.飯菜、124.休閑食品、125.休閑飲食、126.杭幫菜、127.烹飪大師、128.飲食文化大師、129.衍圣公府飲食、130.餐桌文化、131.餐桌文明、132.中華餐桌文明、133.目食、134.嘴食、135.腹食、136.心食(智食)、137.“三意”、138.“中華筷”、139.規范執筷法、140.飲食療疾、141.食事慶娛、142.食事祈盼、143.食事避諱、144.菜品文化、145.條食情結、146.中國菜。

[1](法)薩班.近百年中國飲食史研究綜述[A].趙榮光.邵田田主編.健康與文明——第三屆亞洲食學論壇(2013紹興)[C].杭州：浙江古籍出版社，2014.

[2]何宏.趙榮光食學思想發展探析[J].楚雄師范學院學報，2013，(1).

[3]謝定源，王斯.書生本色.趙榮光先生治學授業紀事[M].昆明：云南人民出版社，2013.

[4]蔣梅.食文化亟須拓展大視野——飲食文化專家趙榮光訪談[Z].中國食品報，2012-01-06.

[5]趙榮光.中國飲食史論[M].哈爾濱：黑龍江科學技術出版社，1990.

[6]高成鳶.飲食之道[M].濟南：山東畫報出版社；2008.

[7]高啟安.趙榮光先生及其食學研究[J].南寧職業技術學院學報.2013，(6).

[8]趙榮光.中國飲食文化史[M].上海：上海人民出版社，2014.

[9]蕭瑜.食學發凡[M].臺北：世界書局，1966.

[10]陳學智.中國烹飪文化大典[M].杭州：浙江大學出版社，2011.

(責任編輯 陳 蘭)

From “Culinary Culture” to “Foodology”—— Study on the Disciplinary Construction Approach of Foodology of Zhao Rongguang

ZHOU Hongcheng

(ChineseCulinaryCultureInstitute,ZhejiangGongshangUniversity,Hangzhou, 310018,ZhejiangProvince)

As a pioneer of research of food and drinks of China, Mr. Zhao Rongguang deservedly and distinctively represents other Chinese researchers of the discipline due to the characteristics, style and practice of combining teaching and research of his research. Distinguished from the explanatory one, his academic approach is characterized by highly critical and contrastive psychology, ideas and principles, not to mention his practice of not stopping at superficial cultural phenomena. His contributions include academic categorization, demarcation and definition of nearly 150 terms in “foodology.” Based on his long-term academic experience, a foodology classic work of his integrating both academic exploration and cultural research is emerging.

ZHAO Rongguang, foodology, terminology

2015 - 10 - 09

周鴻承(1984—)，男，浙江工商大學中國飲食文化研究所講師、浙江大學歷史系博士，研究方向：中外飲食文化史。

TS971

A

1671 - 7406(2015)11 - 0021 - 06