醫院食堂經營管理工作的實踐體會

玉林市婦幼保健院　官素瓊

醫院食堂經營管理工作的實踐體會

玉林市婦幼保健院官素瓊

摘要:生產力包括人和物兩大因素，然而，如何在企事業單位的食堂經營管理中把這兩大因素有機的結合起來使之轉化為勞動生產率，產生效益，避免虧損，運作良好，將在本文作具體的闡述。

關鍵詞:食堂經營管理實踐體會

“有效的管理創造效益”是我七年來對醫院食堂經營管理工作實踐的深刻體會。隨著市場經濟的高速發展，有效的管理已成為我們不可回避的一個重要課題，管理不僅僅是理念和手段，也是一種生產力，更是一門科學。但是為什么還是有那么一些企事業單位的食堂在人才濟濟、裝備精良的情況下虧損倒閉，不得不承包給個體戶去經營呢？其中最關鍵的原因之一就是管理不善。以下就多年來對食堂的經營管理工作談談我的實踐體會。

一、建立健全各項規章制度，加強管理，規范工作

過去有較多的單位并不十分重視食堂的管理工作，認為業務工作才是最重要的工作，而食堂管理工作只要有人愿意干，誰管都一樣，導致不少的企事業單位的食堂因管理不善而虧損。要做好食堂經營管理工作首要任務就是要建立健全各項管理規章制度，制度是需求的產物，制度的制定和實施，體現出管理者的管理理念和系統管理的思想與態度。責任到人，職責到崗，在整個管理工作的運行中，只有把管理制度不折不扣地遵照執行，才能真正做到管理到位。

建立制度是規范管理的基礎，結合本院的實際情況，我們建立了一套比較完善的管理規章制度，一是食堂管理流程；二是崗位設置與崗位職責；三是物品采購規定與索證管理制度；四是考勤制度與獎懲管理辦法；五是食品留樣管理制度；六是從業人員健康檢查、衛生知識培訓制度與衛生安全措施；七是突發事故應急預案；八是薪酬計算與分配辦法。

有了完善的管理規章制度和明確規范標準，員工才能深刻地認識到自己該干什么、不該干什么，徹底明白干好與干不好或者不好好干會有兩種絕然不同的結果。

每月定期召開食堂管理工作例會，總結上個月的工作情況和經營情況，充分聽取員工意見，好的方面加以肯定和表揚，充分激發員工的工作熱情，提高員工的團隊意識，不足之處，限期整改，逐步將工作進行規范管理，形成一種良性循環。

二、嚴格成本核算，控制支出，減少浪費

(一)人力成本

管理負責人員采取跟班調查了解的方式，經過一個月的觀察和了解，基本掌握了每個崗位的工作情況?？茖W合理的排班和用工，達到人力資源配置最優化，是降低了人力成本的最基本的必要條件。經過努力，這幾年來，人力成本一直控制在23～26%之間，我院食堂工人的薪酬相對于本地區同類人員來說是比較高的，我們完全有條件挑選優秀的員工，通過提高工作質量和工作效率，達到減少人員以節約人力成本支出的目標。

(二)原材料成本

因為我們的食堂規模較小，我們與一個擁有5000多學生的中職學校結成友好單位，對大米、豆制品、食用油、蛋、蔬菜、肉類和調味品的采購，我們是采取跟標的辦法進行采購，采購價格相對于市場價格低了許多。

(三)易耗品成本

對于易耗品（筷子、快餐盒等）的采購，我們直接到批發市場購買，減少供貨的中間環節，節省資金的開支。

(四)減少糧食浪費

通過摸索、觀察及根據天氣變化和日常慣例，準備當天飯菜的數量，精打細算，避免飯菜過多的剩余，減少糧食浪費。

(五)節能減排，高效低耗

注意節約水電，減少燃氣和燃油開支，使用節能爐具和采用科學的烹飪方法，節省燃料。下班后，除冰箱外，其余的電器全部處于關閉狀態，做到人走燈熄，人走水停，進一步減少電能消耗和水資源的浪費。

三、嚴把采購關和處理關，確保食材安全衛生

要提高經濟效益，降低原材料采購成本是關鍵之關鍵，經營的盈虧，采購是不容忽視的環節，一是要求管理者必須清正廉潔、一心為公，二是要選好采購員，三是要經常進行市場調查，認真做好監督工作。

我們的大宗物品的采購得益于與大單位食堂的合作，跟標采購，進貨的渠道和采購價格公開透明，原材料質量經有關部門檢驗檢疫，每天購進的食材由驗收員檢查驗收入庫和索證登記，確保食材的安全衛生。近幾年來，經本院的審計、質控部門的監督和上級監督部門的檢查，均符合相關的要求。

嚴格遵循“質量至上，物美價廉”原則，把食材安生衛生工作當作頭等大事來抓，堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂，不合格的大米、菜、肉、魚、油等，堅決不給予驗收。

進入食堂的蔬菜，摘好洗凈浸泡；生熟食品分開，容器、存放分開，杜絕交叉感染，嚴格按照食品衛生規定加工食品，保證讓職工和病友吃得放心，吃得舒心。

醫院后勤、審計、質控、院感等部門對食堂的食材品質、進貨渠道、價格、環境衛生、個人衛生、生產流程和貨物貯存等方面進行不定期檢查，嚴格監督，如有存在問題必須立時整改。

四、嚴肅勞動紀律，工作量化考核，明晰責任利益

對人力資源的管理，如果管理得好，可以創造出理想的價值與利潤，如果管理不善，則會造成效率低下，矛盾頻出，根本無法實現管理與經營的目標。

我們實行工作量化考核的制度，體現多勞多得和優勞多得的績效分配原則，激勵機制的分配方式明顯地調動員工的主動性、積極性和創造性，進一步提高服務水平和經營效益。

根據技能高低、工作難易程度、出勤率、工作量、崗位職責和衛生安全等情況，分別與績效工資掛鉤，員工的工作質量、工作效率及經營收入與切身利益息息相關。

如果經營虧損將無績效工資，因此，員工的主人翁意識也得到進一步的加強，對食堂物財的管理就象管理自家的財物一樣，人人都做到愛護有加，消除了公家的東西大家拿的不良現象。

五、方便快捷，營養均衡，服務周到

管好食堂，做好食堂，為職工服務，為病友服務，做到主動熱情，細致周到、盡職盡責。我院大多數職工家住比較遠，中午休息時間短，很多職工中午都在食堂就餐，另外，因手術、急診誤時送餐的也較多。食堂離病區不是太遠，食堂工人既可送餐上門，病友也可自行到食堂選餐，方便快捷。

我們的食堂規模雖然小，但能做到既有大伙餐飲，也有小灶的自選供應，粥、飯、面和粉齊全，肉、魚、蛋等菜式多達十余種，方便病兒及家屬的選餐，為孕婦、產婦推出的特色雞湯、紅糖姜湯和蛋湯，深受好評和歡迎。

在營養師的指導下，食堂還向病人提供營養餐，如糖尿病飲食，低

脂飲食等，對飲食有特殊要求的病友都給予方便和照顧。尤其是對病兒的飯食，能做到軟、爛、碎和富有營養，利于病兒吞咽和身體的康復。

六、提高社會效益與經濟效益，增強后勤保障能力

堅持服務與效益并重的原則，在食堂管理體制和經營機制上進行了大膽探索和實踐，既增強了后勤保障能力，又體現醫院食堂的公益性和服務性，食堂產品價格比市場價格平均低15～25%左右，實現社會效益與經濟效益相輔相成，以提高社會效益的辦法實現增長經濟效益的目標，通過提高經濟效益，增進經濟實力，擴大再生產，進一步提高社會效益。

“民以食為天，食以安為先”。食堂已不再是簡單的裹腹之地，而是展示醫院文化的特殊窗口，清潔衛生、舒適安全的用餐環境，衛生、可口和營養均衡的膳食，給員工和病友營造一個“家”的感覺，增進員工的凝聚力和歸屬感，為病友帶來極大的便利。

我院食堂成立于2007年3月，最初由于經營管理不善，一直處于虧損狀態。2007年12月，在充分了解食堂的經營管理的情況下，進行醫院食堂經營管理工作改革，成立了食堂管理小組，制訂了食堂經營管理制度和工作規范，根據具體的情況制定每年的食堂經營管理工作方案，改變了經營管理策略，從2008年1月起按新制度、新方案經營管理食堂，采取降低人力成本、原材料采購成本和嚴格的成本核算、績效工資和制度管理等辦法，經過不懈的努力，當月就實現了扭虧增盈的目標。

時下，很多單位的食堂紛紛承包給個體戶經營，雖然能擺脫管理上的困擾，脫離虧損的局面，但對于食材的安全衛生則會疏于監控，常因食品衛生、環境衛生和個人衛生達不到要求等問題難以解決，存在許多安全隱患，另外，個體戶承包的醫院食堂難以體現其公益性和服務性。我們的食堂一直以來都是由醫院后勤部門管理，由審計、質控、院感等部門監督，時至今日，我院的食堂經營管理工作，仍然沿著良性軌道在運行，取得了可喜的成績，并且得到上級專家的較好評價，被譽為本地區經營管理最佳的醫院食堂。