高校后勤管理中的風險問題

張 瑞 鄭旭輝

（1、2.福州大學經濟管理學院，福建 福州350116）

一、高校學生食堂經營中的風險性分析

1、原材料采購的風險

食堂選購的材料有些潛在危險其實并不好識別：有的食材在種植或者養殖的過程中接觸了不干凈的金屬，農藥以及化學制劑，這些東西在進入市場前有著較高的殘留；有的食材受到過有害物質以及天然污染物的影響；有的食材在進入市場后，銷售商為了經濟利益，在食材上添加有害物質導致食品質量受到影響。事實上，一些不法企業常常打著“學生餐”“健康餐”的影響把衛生質量不達標的東西販賣給食堂。

2、原料加工儲藏中的風險

現在，國內高校食堂出現問題的另一個常見原因就是食堂本身對食材的加工有問題，在日常工作中沒有做好儲藏監管。這種問題將會導致食堂的食物受到細菌污染，這將導致食用的學生出現食源性的疾病。國內很多省份，比如陜西省就有不少高校出現過這樣的情況，這也對高校和當地政府帶來了不小的負面影響［1］。這種負面影響“建立”起來非常容易，但是消除這樣的影響卻是舉步維艱，學生將很難在未來的校園生活中對食堂保持信任，這對于食堂未來相關工作的開展是非常不利的。

3、學生食堂建設不規范，餐廳設備不足

近些年，國內的高校大多順應時代發展的需要，對原有的學生食堂進行了一定的改建或者新建。這些新的食堂大多外表漂亮，餐廳的裝修風格也非常搶眼，看上去現代化，很時尚。但是，很多高校在進行食堂裝修的時候，卻忽略了食堂最重要的實用價值：食堂的布局不夠合理，大多有著一個尷尬的問題，那就是食堂操作間的面積過小，沒有合理的進行功能區分。這就導致食堂在投入運營之后，開始表現出非常多的，令人頭疼的問題，這種先天性的欠缺對于食堂的管理產生的影響是非常難以在后天進行彌補的［2］。這些問題看上去都是硬件上的不足，似乎并不會對食品安全產生深刻的影響，但是需要注意的是，這些設備上的欠缺將導致食物很有可能受到污染，甚至出現交叉感染。這對于保持食堂飲食的安全是非常不利的。

4、物價上漲，食堂飲食成本增加

自2003年起，國內的食品價格就開始出現了較為明顯的上升，不管是糧油米面，還是肉、魚、蔬菜、雞蛋等等，都沒能逃過漲價的浪潮。有的地方政府和高校為了確保校內食堂的物價，一再強調高校食堂應該保持較為廉價的水平，但是這種號召沒有金錢補貼是毫無意義和價值的，高校沒有足夠的補貼沒有辦法對食堂內飯菜的物價進行穩定。此外，由于國內各個省份相繼對自己的最低工資標準和“三金”制度進行了調整，這也導致食堂的運營人力成本變高，一些高校的食堂已經感受到了運轉壓力。

5、學生食堂管理模式存在不足

現在，國內高校食堂的經營模式還是比較固定的。常見的主要包括三種：首先是自辦型，這種類型的食堂一般是由高校后勤直接負責的，這種食堂相對而言比較安全，出現問題的概率也比較小。另外兩種分別是承包型以及引進型。這兩種類型的食堂比較容易出現問題，這是因為這些食堂的目的實際上是經濟利益，學校對商家收取了一定的費用，這就無意間增加了商家的運營成本，這對于提高食堂的水平起到了一定的限制。此外，部分高校在選擇食堂承包者的時候并沒有進行必要的篩選，這些經營者本身并沒有較高的安全觀念，并不知道怎樣在工作中避免出現污染。學校并沒有對食堂最好監管工作，這就會使部分食堂承包者為了降低成本，提高自己的收入，忽略衛生上的不足，不對自己的設備進行及時的更新。

6、食堂管理人員缺少相關專業知識

有些高校的食堂管理人員并不具備專業的食品安全知識，更有甚者連基本的事故處理方法都不清楚。現在國內高校食堂的管理人員大多是臨時工，他們沒有機會結束全面專業的培訓，也沒有健康證，這種情況并不符合食品行業的從業要求。而且，現在國內的高校食堂常常會出現食物變質，做不熟，儲存不當等等問題。

二、高校食堂風險控制

1、高校應該提高對食堂的管理力度

作為學校最為重要的后勤機構，食堂有著自己的獨特性，它更重視公益，它是一種專門針對高校學生的福利。做好學生食堂的意義重大，它并不僅僅是一項簡單的服務，它與學生的健康安全，學校內部的運轉秩序關系密切。高校相關管理者應該站在師生的角度，對這項工作的意義真正認識清楚，將高校食堂的監管工作做好。首先，高校食堂管理者應該堅持預防的原則，真正提高對學生飲食安全的關注意識。高校應該根據自己的具體需要，建立一個符合自身情況的管理方法和監管機制。校方應該幫助雙方建立良性的有效溝通渠道，使食堂中潛在的隱患被消滅在萌芽狀態中，只有這樣才可以真正確保學生的安全與健康。而對于有可能出現的問題，高校應該事先準備好應急處理機制，以備不時之需。其次，高校應該根據國家的要求，對自己的食堂進行建設，使其布局更加合理，相關設備更加符合食品加工要求。學校應該建立高標準的食品選擇要求，為食堂的采購工作提供參考。

2、高校食堂應該提高管理標準，建立食品安全保證制度

高校應該建立自己的管理標準，這種標準的建立將幫助高校對食堂的日常采購，加工，保溫，儲藏工作進行監管，進而提高食堂的安全水準。高校應該重視對相關從業者的道德管理，提高他們的責任感，意識到自己的工作是關乎法律與道德的重要問題。高校應該對相關制度以及操作技術進行培訓，使從業者的專業水平有所提高。一旦食堂食品安全出現問題，高校應該追責到底，對相關違規行為嚴格懲處。如果事故原因是食堂管理者本身的疏漏造成的或者隱瞞不報等等，管理者應該給與其嚴格的處分。

3、相關主管單位應該堅持做到調控和監管

因為食品的生產并不是完全在食堂內部完成它，它需要有人種植和養殖，需要有人進行加工。這些環節并不能由一個部門完成，它需要各個部門一起完成，而在這個過程中涉及到的監管部門也非常龐雜，食品，衛生，質檢等等。作為協調的最好辦法就是堅持國家的法規，依法辦事，只有這樣才能將各個部門的實際功效發揮出來。高校應該將自己的食堂監管工作納入整個教育評估體系中，高校應該建立嚴格的監管制度，真正抓住對衛生進行管理的機會，將食堂管理做好。此外，對于學校周圍的攤點，應該進行整頓。高校應該改善周邊環境，對于存在隱患的飯店等應該及時上報，避免出現不必要的食品安全問題。最后，高校應該對校內食堂的設備進行管理，及時進行更新，對其質量定期檢查。這種措施能夠使食堂的衛生狀況得到改善，使設備和經營環境得到進一步的提升，這樣一來食品的質量也就會隨之提升。對于那些不合乎規定的食堂，學校應該進行嚴格的管理，做到不整改不開業。

結語

在食堂管理工作中，高校的管理者必須及時去進行檢查，發現食堂存在的問題和不足。根據這些問題的不足，高校應該及時對自己監管體系和相關制度上的欠缺進行彌補，只有這樣才能為食堂管理提供一套行之有效，健全完整的日常監管體系。食堂是高校后勤管理風險的重中之重，究竟應該怎樣確定風險承擔方以及具體的風險承擔方法一直為業界所爭論。

［1］孫愛萍，王瑞梅·如何利用EXCEL求解線性規劃問題及其靈敏度分析［J］.辦公自動化，2009（22）.

［2］陳俊生·簡論高校后勤與市場經濟接軌［J］.南通師專學報（社會科學版），1993（2）.