“瘦肉精”與食品安全

李桂偉花麗茹

（1.黑龍江省獸醫(yī)科學研究所 黑龍江 齊齊哈爾 161006）

（2.黑龍江省動物衛(wèi)生監(jiān)督所 黑龍江 哈爾濱 150001）

“瘦肉精”與食品安全

李桂偉1花麗茹2

（1.黑龍江省獸醫(yī)科學研究所 黑龍江 齊齊哈爾 161006）

（2.黑龍江省動物衛(wèi)生監(jiān)督所 黑龍江 哈爾濱 150001）

民以食為天，食以安為先。食品是人們每日都不可缺少的，在媒體大量報道了一系列的食品安全事件及民眾食品安全知識不斷普及的前提下，食品安全問題逐步成為社會最為關注的焦點。水產(chǎn)品及畜產(chǎn)品是人們膳食結構的重要組成部分，是動物性蛋白的重要來源。近年來，隨著生活水平的不斷改善，人們的飲食習慣逐漸轉(zhuǎn)向追求健康均衡，對精瘦肉的需求量不斷增加，致使精瘦肉的價格不斷上漲。在利益的驅(qū)動下，有些不法養(yǎng)殖戶違法、違規(guī)添加使用促進牲畜瘦肉生長的物質(zhì)“瘦肉精”，對人民群眾的身體健康造成了較大的危害。

一、“瘦肉精”特性

瘦肉精，學名鹽酸克倫特羅，其化學結構和理化性質(zhì)與腎上腺素相似，人工合成的苯乙胺類藥物，1964年首次在美國合成，是一種β-興奮劑。外觀呈白色或類白色的結晶粉末，無臭、味苦，熔點161℃，在100℃的沸水中穩(wěn)定，在260℃的熱油中不穩(wěn)定，半衰期為5min。溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。

克倫特羅能夠作用于β2-腎上腺素能受體，通過激活腺甘酸環(huán)化酶而使環(huán)磷腺苷增加，加強脂肪分解，促進蛋白質(zhì)合成，使后肢肌肉飽滿凸出，肉色特別紅潤鮮亮，大大提高瘦肉率。克倫特羅在動物體內(nèi)主要發(fā)生氧化反應，其主要代謝場所是肝臟，最終大部分隨尿液排出。其在動物體內(nèi)代謝周期長，容易富集和殘留。殘留主要集中在肺、肝、腎臟、肌肉和脂肪組織中，其中肺中殘留最高。在肝臟和腎臟的殘留中原形藥物所占的比例較高；且肝臟組織中的殘留消除緩慢，具有積累性，殘留量隨劑量增大和時間延長而增大。一般來說，殘留藥物的生物效應與其在血漿及排泄物中的原形藥物濃度成正比，濃度越大，提示藥物的代謝越緩慢，生物效應越強，對食用者危害也就越大。

“水產(chǎn)瘦肉精”喹乙醇。喹乙醇又名奧多司、快育靈、培育諾、奧拉喹多等，屬喹啞啉類抑菌促生長劑，曾一度被稱為“水產(chǎn)瘦肉精”。外觀呈淺黃色結晶性粉末，味苦、無臭。對熱穩(wěn)定，在常溫下相當穩(wěn)定，40℃可保存3年以上，70℃可保存半個月以上不被氧化，在70-90℃經(jīng)30min無變化，分解點（熔點）209℃。不溶于多數(shù)有機溶劑，溶于熱水，微溶于冷水。純品對光敏感，易分解為棕色或深棕色。

喹乙醇具有較強的抑制有害菌作用,對革蘭氏陰性菌有較強的抗菌作用，革蘭氏陽性菌、葡萄球菌等的抑制作用相對較弱，可影響代謝促進合成，提高飼料利用率，促進動物生長。喹乙醇一般經(jīng)消化道吸收，吸收迅速，利用度高，主要在肝臟代謝，已經(jīng)分離到的代謝產(chǎn)物有5種，經(jīng)腎隨尿排除。

二、“瘦肉精”應用

上世紀80年代，美國氰胺公司意外發(fā)現(xiàn)一定量的克侖特羅可以促進骨骼蛋白質(zhì)的合成，抑制脂肪的積累，從而加速動物生長，隨后我國作為引進項目加以推廣。因克倫特羅經(jīng)動物攝入、吸收后，主要殘留于動物內(nèi)臟中，而西方國家人民一般不食用動物內(nèi)臟，合理添加的前提下，其肉質(zhì)中的殘留量有限。因此，在美國、加拿大、新西蘭及我國香港等地區(qū)，瘦肉精這類物質(zhì)的使用是合法的。1986年開始，歐美等發(fā)達國家已嚴禁畜牧生產(chǎn)中應用克倫特羅。在我國，農(nóng)業(yè)部早在1997年就嚴禁β-腎上腺素能激動劑在動物生產(chǎn)中的應用。但因克倫特羅能改進動物的肉與脂肪的比例，并能促進動物生長，為謀取暴利，國內(nèi)一些不法商家在利益驅(qū)動下違反國家規(guī)定，在飼料中添加“瘦肉精”促使養(yǎng)殖動物在蛋白質(zhì)合成、脂肪轉(zhuǎn)換和分解過程中謀求豬肉瘦肉率的提高。用作生長調(diào)節(jié)時，其劑量是治療劑量的5～10倍。

喹乙醇作為一種人工合成的抗菌藥物，在我國的水產(chǎn)養(yǎng)殖上主要用于防治多種水產(chǎn)動物細菌性疾病，如細菌性腸炎、細菌性敗血癥等，同時應用于畜牧養(yǎng)殖業(yè)，如降低大腸桿菌病的發(fā)病率、防治仔豬斷奶應激、降低腸內(nèi)螺旋體溶血癥等，用于仔豬下痢、黃痢、白痢、腹瀉及密螺旋體所致血痢和禽霍亂、雛雞白痢的防治，對牛犢腹瀉或腸炎也有一定的治療作用。上世紀80年代以來，喹乙醇成為我國魚蝦配合飼料中較為常見的促生長劑之一，能夠提高飼料轉(zhuǎn)化率，提高魚蝦的增重率。作為一種理想的飼料添加劑，亦被廣泛用于家畜和家禽等飼料中，通過改善胃腸系統(tǒng)促進蛋白質(zhì)的同化，使更多的氮貯存，增加細胞的形成、增大組織，加快長肉，生產(chǎn)出更多的瘦肉，進而增加瘦肉率，促進畜禽生長，提高飼料轉(zhuǎn)化率。但因其有毒副作用，我國1997年禁止喹乙醇用于雞的養(yǎng)殖；2000年版獸藥典中規(guī)定喹乙醇只能用于幼豬,禁用于禽和體重超過35kg的豬,休藥期35d；2005年版獸藥典中規(guī)定喹乙醇禁用于魚類。

三、“瘦肉精”危害

克倫特羅在飼料中的添加劑量需達到人用治療劑量的10倍以上，才能達到提高瘦肉率的效果，這就造成了在飼養(yǎng)畜禽體內(nèi)大量殘留。人食用含有克倫特羅殘留的肉類產(chǎn)品，可能出現(xiàn)急性中毒癥狀，表現(xiàn)為面色潮紅、頭痛、頭暈、乏力、胸悶、心悸、骨骼肌震顫、四肢麻木等一系列不良反應，嚴重的可危及生命。長期食用含有鹽酸克倫特羅的肉類和動物內(nèi)臟，可導致人體心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的疾病，使血管壁彈性降低、血管擴張、血壓升高，引起心跳加快、呼吸加劇、肌肉顫抖，使患者產(chǎn)生頭痛、胸悶、心悸、惡心、嘔吐等癥狀。可誘發(fā)和加重心率失常病人的病情，引起心室早搏，四肢、臉、頸部骨骼肌震顫。另外，鹽酸克倫特羅還可能引起代謝紊亂，導致糖尿病。

在水產(chǎn)飼料中，喹乙醇曾一度被稱為“水產(chǎn)瘦肉精”，其毒副作用逐漸引起關注。通過對對喹乙醇毒性的研究與評價，認為它是一種基因毒劑和生殖誘變劑，有致突變、致畸作用，畜禽產(chǎn)品中殘留的喹乙醇可致染色體斷裂，能誘發(fā)機體出現(xiàn)細胞突變。同時，喹乙醇在動物體內(nèi)蓄積毒性，且消除較慢，當蓄積量達到一定程度時，使動物應激能力下降，易大量出血而死。

四、“瘦肉精”檢測方法

克倫特羅檢測。感官檢驗法：憑人的感覺器官對商品的外觀特征進行判斷；（電）化學檢測法：主要有酸堿度法、分光光度計法、伏安法、修飾電極技術、毛細管電泳技術、生物傳感器技術等；儀器分析法：主要是色譜及其聯(lián)用技術。包括高效液相色譜法,液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用；免疫學檢測法：主要包括酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）、免疫熒光法、放射免疫法、免疫親和色譜法、滴金免疫技術、時間分辨熒光免疫分析技術（TRFIA）；生物效應測定法：是利用CL具有松弛支氣管平滑肌的特性建立的方法。但由于其與其他腎上腺素類物質(zhì)具有相似的生物效應，特異性差，僅適用于大批量普查。

喹乙醇檢測。電化學分析法：包括電位分析法、電導法、極譜分析法、電位滴定法；光譜法：是光學分析法的其中一類，是指基于物質(zhì)與輻射能作用時,對由物質(zhì)內(nèi)部發(fā)生量子化的能級之間的躍遷而產(chǎn)生的發(fā)射、吸收或散射輻射的波長和強度進行測量分析的方法；色譜法：也叫層析法，是利用混合物中待分離的各種物質(zhì)在兩相中的分配系數(shù)、吸附能力等親和能力的不同來實現(xiàn)分離的一種技術；液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術：又叫液質(zhì)聯(lián)用技術，以液相色譜作為分離系統(tǒng)，質(zhì)譜為檢測系統(tǒng)；免疫分析技術：是以抗原與抗體的特異性、可逆性結合反應為基礎的分析技術。免疫反應涉及抗原和抗體之間高度互補的化學、靜電、氫鍵、范德華力和疏水區(qū)域的相互作用，具有任何一種理化分析技術難以達到的選擇性和靈敏度，非常適用于復雜基質(zhì)中痕量組分的分離和檢測。

五、“瘦肉精”應對措施

為保障動物源性食品的安全，鑒于“瘦肉精”危害較大、濫用嚴重的特點，需制定相應的措施加以管理。一是加強獸藥生產(chǎn)和市場監(jiān)管，規(guī)范獸藥生產(chǎn)及銷售。二要加強飼料生產(chǎn)監(jiān)管，杜絕違禁添加劑的使用。三加強養(yǎng)殖生產(chǎn)投入品的使用監(jiān)管，杜絕私用、濫用藥物的現(xiàn)象發(fā)生。四是做好畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品檢驗工作，確定快速有效的檢測方法，全面開展殘留檢測工作。五是做好替代藥品的研發(fā)工作。努力開發(fā)價格低、促生長、效果明顯、提高瘦肉率的綠色新獸藥和添加劑，以替代“瘦肉精”，減輕藥物殘留的危害。