牛肉生產從養殖到銷售環節可追溯系統開發與應用

楊 亮，潘曉花，熊本海*，楊振剛

(1.中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所 動物營養學國家重點實驗室，北京 100193； 2.陽信億利源清真肉類有限公司，德州 251800)

牛肉生產從養殖到銷售環節可追溯系統開發與應用

楊 亮1，潘曉花1，熊本海1*，楊振剛2

(1.中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所 動物營養學國家重點實驗室，北京 100193； 2.陽信億利源清真肉類有限公司，德州 251800)

為提高我國牛肉生產的監管水平，保證牛肉產品質量安全，滿足消費者的知情權和選擇權，本研究基于肉牛個體從養殖、屠宰、銷售等整個生產周期流程，采用肉牛個體編碼技術、標簽技術(Radio frequency identification,RFID)、信息采集與無線網絡傳輸技術、網絡數據庫及二維碼標識等技術，開發規模化肉牛場牛肉生產可追溯系統。系統包括肉牛養殖、屠宰、銷售等環節信息采集與分析管理的智能平臺，該平臺3個子系統總共實現的功能模塊多達42項，其中，養殖環節20項，屠宰環節16項，銷售環節6項。系統主要實現對規模化肉牛場按肉牛個體進行養殖、屠宰、銷售信息的正向采集與傳輸，以及通過網絡、查詢機、手機掃描二維碼等方式的反向溯源。通過規模化肉牛場牛肉生產可追溯系統的建立，實現全產業鏈各環節主要質量安全信息的采集和遠程貯存，以及正向跟蹤和反向溯源，為規模化牛肉生產企業提供面向內部數字化管理及服務的公眾平臺。

肉牛；規模化；牛肉；質量安全；可追溯

牛肉享有“肉中驕子”的美稱，是中國人消費的主要肉類食品之一，僅次于豬肉。中國牛肉產量以每年20%左右的速度遞增[1]，牛肉消費以每年15%的速度上升。據國家統計局最新數據，2013年我國牛肉產量673萬噸[2]，占世界牛肉總產量的11.7%。然而，在牛肉產量和消費保持快速增長的同時，由于獸藥殘留、突發疫病等諸多因素影響，牛肉質量尚難達到發達國家的市場要求，導致中國牛肉在國際市場上缺乏競爭力[3]，嚴重影響到國際貿易的順利開展。同時，中國的規模化肉牛場生產管理方式還比較落后，缺乏完整的信息管理[4]。在世界經濟全球化和貿易自由化的背景下，如何保證牛肉產品的質量安全，關系到老百姓的身體健康和生命安全[5]。

遠在歐洲瘋牛病危機爆發之前[6]，法國農業部便開始對其境內所有牛只進行個體跟蹤識別。隨著瘋牛病的出現，這種措施成為進行牛肉質量安全可追溯管理的有效工具[7]。為應對在英國爆發的“瘋牛病”事件，歐盟于1997年在全世界范圍內率先建立食品溯源系統，強制實施肉制品追溯制度，要求在歐盟范圍內銷售的所有食品都能夠進行跟蹤與追溯，否則就不允許上市銷售[8]。美國、加拿大、澳大利亞等國家也陸續通過立法，實施動物標識計劃，建立肉牛追溯系統[9-12]。近年來，中國也陸續制定并實施了一系列與畜產品質量安全管理相關的法律法規[13]。2004年4月，國家食品藥品監督管理局等部門發布了《肉類制品跟蹤與追溯應用指南》，確定肉類行業作為食品安全信用體系建設試點；2006年農業部頒布實施第67號令[14]：畜禽標識和養殖檔案管理辦法，正式啟動動物標識及疫病可追溯體系建設工作； 2010年為加快推進追溯體系建設工作，根據中央1號文件關于“加快推進動物標識及疫病可追溯體系建設”精神，提出了“農業部關于加快推進動物標識及疫病可追溯體系建設工作的意見”[15]。畜產品可追溯體系建設工作在全國范圍內全面開展，并在重大動物疫病防控工作中發揮積極作用[16-19]。

本研究將以肉牛個體作為研究對象，從肉牛養殖、屠宰、分割、貯藏、加工、包裝、銷售的整個產業鏈全程數字化管理事件為基礎，利用肉牛個體編碼技術，RFID標簽技術，網絡數據庫技術，信息采集與無線網絡傳輸技術，二維碼標識技術等，建立規模化肉牛場牛肉質量安全可追溯系統，滿足消費者的知情權，政府部門的監管權，實現牛肉供應鏈的全程安全監控。當出現牛肉食品安全事件時，迅速查明事故原因，及時做出調控決策，將可能造成的損失及危害降到最低，減少不必要的恐慌。

1 材料與方法

1.1 相關數據表結構設計

為實現牛肉質量安全可追溯，必須以牛只個體信息數據采集的基本規范為基礎。為此，設計了多種數據表結構即數據標準，闡述核心基礎數據表關鍵字段的設計。

在養殖環節中，肉牛基本信息表主要包括牛號、場名、品種、出生日期、入群日期、入欄體重、出欄日期、出欄體重、責任獸醫等字段；牧場主基本信息表主要包括牧場主、牧場編號、牧場規模、牧場概況、牧場地址、飼養方式等字段；此外還包括飼料信息、免疫信息、疫病信息等數據表。

在屠宰環節中，肉牛屠宰信息表主要包括牛號、胴體號、屠宰日期、檢疫員、檢疫信息等字段；屠宰廠基本信息表主要包括屠宰廠名稱、屠宰廠編號、屠宰廠地址、負責人、聯系方式、官方獸醫等字段；此外還包括待宰信息、胴體信息、銷售信息等數據表。

1.2 肉牛個體標識的編碼規則設計

牛肉質量安全可追溯系統建立在牛只個體身份識別基礎之上，因此，建立牛肉質量安全可追溯體系，實現牛肉產品從源頭到餐桌的跟蹤及可追溯，需要按照一定編碼規則，通過標識技術將牛肉生產過程中的物質流與信息流建立嚴格準確的關聯。我國肉牛生產跨省份流動性較大，建立我國牛肉的質量可追溯體系有巨大的挑戰。國際上動物識別代碼總共由64位組成，對不同的代碼位有具體的規定。我國農業部發布的67號令[14]，對牛的編碼規則定義為15位數字，第1位數表示動物種類：2代表牛；第2～7位為養殖場所在地的縣市行政區劃代碼，服從GBT2260-1999[20]，最后8位為指定的縣市內相同類別動物個體的順序號。

在本系統中，應用的肉牛個體編碼既考慮了與農業部67號令的兼容性，又對后8位的編碼賦予了新的定義(圖1)，其中前2位為養殖場代碼，后6位為年份及序號。該方法的優點在于納入了養殖場編碼，耳標在佩戴前由耳標生產者一次性編碼印制成型，無需養殖場寫入耳標的編碼信息，不會出現耳標重復問題。

圖1 肉牛個體編碼規則設計Fig.1 Beef cattle individual encoding rules design

1.3 系統的主要功能設計

牛肉質量安全可追溯系統(圖2)主要包括3個環節：養殖、屠宰、銷售環節。在養殖環節中，主要包括牛只入欄記錄、牛只出欄記錄、牧場主信息、檢疫員信息、供貨商信息、飼料管理、疫苗管理、獸藥管理、飼料添加劑休藥期預警、獸藥休藥期預警、在群牛信息、出欄牛信息、在群牛統計、出欄牛統計等功能模塊。在屠宰環節中，主要包括待宰信息、屠宰信息、屠宰廠信息、檢疫員信息、檢疫信息、銷售信息、屠宰統計等功能模塊。在銷售環節中，主要包括購入信息、檢疫信息、胴體分割信息、標簽打印信息等功能模塊。

圖2 系統功能框架圖Fig.2 System function frames

1.4 系統開發軟、硬件環境及相關技術選用

本研究的完成在中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所網絡中心，選用的牛場為山東某肉牛養殖和屠宰銷售一條龍企業，服務器操作平臺為Windows Server 2008，數據庫操作系統為Microsoft SQL Server 2008，系統開發采用Microsoft的Net技術，對統計分析數據的圖形化處理采用Fusion Charts技術。銷售查詢環節采用基于Android系統的Java語言開發及SQL Lite小型數據庫。

2 結 果

2.1 實現對養殖環節肉牛個體信息采集與管理

養殖環節子系統包括“追溯數據”、“牛場管理”、“安全預警”、“綜合查詢”和“系統維護”共5大模塊，20項功能模塊。主要記錄牛只進入養殖場后，耳標佩帶記錄、飼料使用記錄、疫苗使用記錄、獸藥使用記錄以及牛只的入欄、出欄記錄等。信息涵蓋肉牛的整個生命周期，實現對肉牛個體進行標識、管理與可追溯。如何確保養殖信息如實地采集，并上傳到服務器中，是養殖環節系統設計的重要目標[21]。

在牛只養殖環節中使用的125kHz低頻RFID電子耳標。在養殖過程中，牛只個體的所有信息都通過唯一的RFID電子耳標進行關聯。此頻段的RFID性能卓越，操作簡單，發射功率低，激勵距離遠，很適合在牛場的環境中使用。

對于RFID電子耳標，開發了手持式RFID管理系統，進行養殖過程中相應信息采集與傳輸。

飼料記錄：主要記錄牛只養殖過程中使用飼料信息。其中，每種飼料分別對應著使用的飼料添加劑以及飼料來源等信息。當牛只準備出欄時，通過飼料中添加劑的休藥期規定，進行相應的飼料使用，實現牛只安全出欄；若使用的飼料有問題，也可以根據記錄的信息，追溯到飼料的生產廠家，保證飼料源頭安全可靠。

免疫記錄：主要記錄牛只飼養過程中按國家有關規定進行疫苗免疫的信息。其中，根據疫苗名稱，可以追溯得知疫苗的批次、來源等詳細信息。

獸藥記錄：主要記錄牛只在養殖過程中使用獸藥的信息。其中，根據使用獸藥名稱及使用日期，通過系統提供的獸藥休藥期表，預判出牛只的安全出欄日期，形成有效的預警機制。

在牛只出欄方面，分為單只出欄和批量出欄兩種方式，用戶可以根據場內實際出欄情況進行選擇，方便進行場內統計與分析。圖3為養殖場在群牛統計表，詳細記錄各養殖分場的在群牛統計數據，方便管理。

圖3 在群牛統計表Fig.3 In herds statistics

圖4 肉牛胴體標簽設計Fig.4 Beef carcass label design

2.2 實現對屠宰環節肉牛個體信息采集與管理

屠宰環節子系統包括“追溯數據”、“廠內管理”和“綜合查詢”共3大模塊16項功能模塊。主要記錄牛只進入屠宰廠后，如何將牛只耳標號轉換成胴體號，并且記錄屠宰過程等信息。

2.2.1 肉牛胴體標簽編碼規則與設計 肉牛胴體號是肉牛屠宰環節的核心和基礎，每個胴體號都對應唯一的肉牛屠宰事件記錄，同時也對應著唯一的牛只耳標號，實現牛只耳標號與胴體號的轉換[22]。在本研究中，設計并生產了如圖4所示的肉牛胴體標簽。胴體號由20位數字組成，其中第1～6位為屠宰廠所在區縣行政代碼，第7～8位為屠宰廠代碼，第9～14位為屠宰當天日期，例如：“140827”的屠宰日期為2014年08月27日；第15～16位為當前屠宰牛只的產品部位編碼，17～20為當前部位的分割順序號。

在胴體標簽上，選用了一維條形碼和二維碼兩種方式，標簽選用的材質具有耐用、易識別等優點，能很好地適應屠宰廠的惡劣環境，為數據的順利讀取提供了保證。

2.2.2 標簽打印 肉牛分割標簽根據各個廠家的不同而稍有差異，在本研究中，主要設計上腦、眼肉等50種分割部位，選用專業級的ZEBRA打印機進行標簽打印。用戶只需點擊其中的某一部位按鈕，系統將自動生成相應的胴體編碼，由打印機自動打出胴體標簽。

2.2.3 屠宰檢疫數據采集與管理 在肉牛屠宰和加工過程中，屠宰廠環境衛生、肉牛個體檢疫、胴體關鍵部位檢查、樣品采集和化驗等各個環節都應用HACCP控制系統。肉牛屠宰檢疫主要指對肉牛胴體的各項檢疫項目，主要包括入場檢疫、宰前檢疫、頭部檢疫、皮膚檢疫、內臟檢疫、旋毛蟲檢疫、胴體檢疫、復檢等各項指標。

2.3 實現銷售環節的數據可查詢

保證消費者購買牛肉商品的知情權，確保牛肉產品的質量安全，是牛肉質量安全溯源體系建立的根本目的。為此，當消費者購買牛肉商品時，如何將養殖和屠宰環節信息如實地展示給用戶，是銷售查詢環節設計的重點。本系統提供了多種查詢方式，包括網絡查詢、超市查詢機查詢、手機查詢、短信查詢等。除了以上傳統意義上的查詢方式以外，本系統專門開發了基于Android手機掃描二維碼的移動互聯查詢模式。消費者只需掃描在商品標簽上的二維碼，即可查詢到所購買商品的詳細信息，查詢結果如圖5所示。

圖5 手機查詢Fig.5 Mobile phone inquiry

3 討 論

3.1 肉牛個體的唯一性編碼是關聯可追溯系統各數據記錄的關鍵

就牛肉可追溯而言，從肉牛進入養殖場養殖開始，到最后流向銷售環節進行銷售，整個流程按順序進行，因此會產生養殖、屠宰、分割、加工、銷售等環節過程數據。如何將這些事件與肉牛個體關聯起來，就需要將肉牛所佩戴的耳標號作為主鍵來實現，耳標號確定的前提是其唯一性及可拓展性。從法國農業部最早建立牛只個體身份識別系統開始[1]，各國政府對于肉牛個體的編碼規則都不盡相同[12]，如何建立適應于中國肉牛個體編碼規則，是建立中國牛肉質量安全可追溯系統的基礎和關鍵。

如果牛只的編號只在牛場內部使用，則可自行編碼，以不重復為前提。但是，如果出現牛只購入與賣出，長遠有效的做法則是按農業部第67號令對在群的牛只進行全國唯一性標識。本系統采用的15位編碼，既符合農業部的67號令要求，同時在編碼中加入了養殖場代碼，可以更迅速查詢到牛肉的責任主體。

3.2 追溯數據的挖掘分析提升數據的利用價值

作為牛肉質量安全可追溯系統，必然在牛只的養殖、屠宰、銷售環節中產生大量的數據，如何將這些記錄的信息，全面科學地展示給企業主、消費者和監管者，即如何對追溯數據進行深度挖掘分析，是系統設計過程中需要重點考慮的問題，迄今為止還沒有涉及這方面的研究報道。

在本研究中，通過將養殖、屠宰、銷售等環節的數據進行統計分析，得到按養殖戶、按時間段等各種條件下的統計數據，方便養殖戶進行科學系統的養殖計劃的設定，方便監管者及時有效地獲取所管轄區域內的牛只養殖信息、屠宰信息和銷售信息，特別是可以將統計分析的數據導出為EXCEL文件，便于建立基本信息的電子文檔及紙質文檔的有序保存及分析。同時利用Fusion charts圖形軟件及水晶報表模塊，將統計得到的數據通過圖形的形式更直觀表現出來，提高顯示度。

3.3 可追溯系統還具有擴展性

隨著信息技術的迅速發展，如何將其應用到本系統中，是未來工作的重點。從2006年昝林森等[16]開發基于VB 6.0的單機版系統，到如今基于Android手機溯源查詢系統，就是信息技術進步的最好體現。

移動互聯是信息化發展的方向，本系統設計的二維碼標簽，通過手機掃描進行查詢的方式，符合移動互聯的發展方向，充分利用信息技術的發展，開發出新的產品來服務于中國農業，是廣大科研工作者應該認真考慮并使其變為現實的任務。

本研究應用RFID電子耳標，實現其自動識別、數據傳輸等功能，這符合互聯網技術發展的趨勢。如何不斷進行技術熟化與創新，將新技術應用到本系統中，是可追溯系統未來研究的重點。

4 結 論

在充分考慮肉牛個體標識和可追溯技術發展的基礎上，開發并應用一套完整的規模化肉牛場牛肉質量安全可追溯系統，不但滿足消費者的知情權，同時有效加強我國牛肉質量安全的監管力度和效果，對提高我國牛肉產品的質量和國際競爭力將起到積極而重要的作用。為此，我國應借鑒歐盟和日本等發達國家的經驗，做好畜產品質量安全的風險評估，利用快速發展的標識技術和現代信息技術，結合中國特色的肉牛飼養模式，使牛肉產品溯源的范圍基本覆蓋我國最主要的養殖、屠宰和銷售模式，最終服務于我國牛肉質量安全可追溯體系建設。

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(編輯 程金華)

A Development of a Beef Production Traceability System Covering Rearing to Marketing Sections

YANG Liang1，PAN Xiao-hua1，XIONG Ben-hai1*，YANG Zhen-gang2

(1.InstituteofAnimalScience，ChineseAcademyofAgriculturalSciences，StateKeyLaboratoryofAnimalNutrition，Beijing100193，China；2.YangxinYiliyuanHalalMeatCo.Ltd，Dezhou251800，China)

The purpose of this study is to improve the supervision of beef production，ensure the beef products’ safety and meet the consumer’s right to know and to choose.Based on individual cattle’s production cycle from breeding，slaughtering and sale，a beef production traceability system was constructed by adopting individual cattle coding technology，RFID label technology，information collection and wireless network transmission technology，network database and two-dimensional code identification technology.Three subsystems namely breeding subsystem，slaughtering subsystem and sale subsystem were included in the platform，and 20，16，6 function modules were realized for the above 3 subsystems，respectively.The main function of this platform is that the information collection and transmission of the whole production process form farming，slaughtering and selling，as well as the reverse traceability of information were realized through network，kiosk，or two-dimension code scanned by mobile phone.Above all，the building of beef production traceability system in large-scale farm realized the information collection and remote storage of beef quality from production to circulation，tracking forward and reverses traceability，and provides an internal management and public service platform for large-scale beef producers.

cattle；large-scale；beef；quality and safety；traceability

10.11843/j.issn.0366-6964.2015.08.014

2015-01-26

動物營養學國家重點實驗室自主研究課題(2004DA125184G1107)；山東省自主創新項目(2013CXC90206)

楊 亮(1980-)，男，吉林四平人，碩士，主要從事動物信息學研究，E-mail：yl@iascaas.net.cn

*通信作者：熊本海，E-mail：bhxiong@iascaas.net.cn

S818.9

A

0366-6964(2015)08-1383-07