水生蔬菜營養及藥用價值研究進展

李效尊，尹靜靜，杜紹印，楊百戰，劉蓬，吳修

（1.山東省水稻研究所/山東省農業科學院水生生物研究中心，濟南，250100；2.郯城縣種子公司）

水生蔬菜包括蓮藕、茭白、慈姑、荸薺、芡實、菱角、水芹、莼菜、蒲菜、水蕹菜、水芋和豆瓣菜等10多種水生植物，除豆瓣菜外都是我國特色蔬菜。水生蔬菜不僅營養豐富，而且多數具有藥用和保健作用。近年來，我國水生蔬菜產業發展迅速，目前全國人工種植面積在66.7 萬hm2以上，年總產值達550 億元[1]。為了促進人們對水生蔬菜營養和藥用價值的了解，更好地開發和利用水生蔬菜資源，對幾種常見水生蔬菜的營養及藥用價值研究進展進行了綜述，并分析了該領域存在的問題，對未來研究提出了建議。

1 主要水生蔬菜的營養及藥用價值研究

1.1 蓮藕

蓮藕（Nelumbo nuciferaGeartn），又名水芙蓉、荷花、藕等，是蓮科蓮屬多年生宿根性水生草本植物[2]，在全國大部分地區均有分布，以膨大的根狀莖即藕和蓮籽為主要食用器官，全國藕蓮栽培面積33.3 萬～40 萬hm2，子蓮面積約10 萬hm2。

蓮藕營養豐富，據測定，每100 g 藕中含水分77.9～89 g、淀粉10～20 g、蛋白質1～2 g、維生素C 25～55 mg[3]。此外，蓮藕還富含膳食纖維[4]、多糖[5]等。蓮藕周身是寶，《神農本草經》將藕與藕節均列為上品，記有“主補中養神，益氣力，除百疾。”據《廣東藥用植物簡編》記載，荷葉、葉梗、蓮房、雄蕊、蓮籽均能入藥，并且具有不完全相同的功效。

荷葉的主要活性成分是豐富的黃酮類和生物堿類物質。黃酮類物質多以苷類形式存在，主要成分為槲皮素[6]，具有明顯的降脂[7]、抗氧化[8]及抗病毒[9]能力。生物堿類化合物種類繁多，根據母核結構的不同可將其分為單芐基異喹啉類、阿樸啡類、去氫阿樸啡類和氧化阿樸啡類4 類[10]，其中N-去甲基荷葉堿（N-nornuciferine）、O-去甲基荷葉堿（O-nornuciferine）、荷葉堿（Nuciferine）和蓮堿（Roemerine）為荷葉的主要生物堿，均屬于阿樸啡類生物堿[11]。藥理研究表明，荷葉中的生物堿類化合物具有明顯的降脂減肥[12]、抗病毒[9]、抑菌[13]和鎮靜催眠[14]的作用。此外，荷葉中還含有多種揮發油類成分[15]。

蓮籽含有生物堿類、黃酮類、有機酸類、甾醇類、揮發油及各種微量元素。蓮籽粉具有一定的增強免疫力的作用[16]，并且1%的蓮籽能延長果蠅的平均壽命36.37%（雄）和33.36%（雌），使果蠅的最高壽命延長50.00%～56.82%[17]。胚芽（蓮籽心）含有多種生物堿成分，其中蓮心堿（liensinine）、異蓮心堿（isoliensinine）和甲基蓮心堿（neferine）為其主要活性成分，均屬于雙芐基異喹啉類生物堿。藥理研究表明，蓮心堿具有降壓、降低正常大鼠左室收縮功能[18]，異蓮心堿具抗心律失常、短時降壓的作用[19]，甲基蓮心堿具有降壓、抗心律失常作用[20]。此外，蓮心堿、異蓮心堿、甲基蓮心堿均具有抗氧化活性[21]。蓮籽中所含黃酮類化合物研究較少，Li 等[22]通過HPLC 方法從胚芽中分離得到了19 個色譜峰，其中2 個氧苷黃酮、2 個氧苷黃酮醇和11 個碳苷黃酮在蓮屬中首次被發現，子葉中幾乎檢測不到黃酮類成分[23]。有研究表明胚芽總黃酮的抗氧化能力以及對超氧陰離子（O2·-）的清除能力都強于維生素C，而對羥基自由基（·OH）和DPPH 的清除能力與維生素C 相當[24]；蓮籽多酚能較好地清除氧自由基[25]。此外，蓮籽中還含有鈣、鋅、鎂、錳等多種微量元素，可能具有降血糖作用[26]。

荷花的成分研究集中于花瓣及雄蕊（蓮須）部分，主要成分為黃酮類物質，以黃酮醇類和花青素類為主。由于品種間花色變異很大，不同品種的荷花所含的黃酮類物質差異也較大。藥理研究表明，雄蕊具有增強子宮平滑肌收縮、鎮痛的作用[27]。Jung 等[28]和Lim 等[29]的研究表明，蓮的雄蕊也具有較強的抗氧化活性，同時其對老鼠晶狀體的醛糖還原酶有一定的抑制作用。

蓮房為蓮的干燥花托。據報道，蓮房中含有豐富的原花青素。藥理研究表明，蓮房中的原花青素具有降脂[30]、抗氧化[31]、抗肝氧化損傷和抗心肌缺血[32]等作用，并能有效清除活性氧自由基（O2·-）和羥基自由基（·OH）。

1.2 茭白

茭白（Zizania latifolia），又稱茭筍、菰筍、茭瓜等，為禾本科多年生宿根性水生草本植物，以其膨大的肉質莖為食用器官。茭白在我國栽培歷史悠久，早在秦漢時期就已作為蔬菜食用[33]。我國茭白資源也相當豐富，目前茭白栽培面積在6.7 萬hm2以上，是僅次于蓮藕的第二大水生蔬菜。茭白營養豐富， 產品器官中含碳水化合物4.6%， 蛋白質1.5%、粗纖維1.1%、脂肪0.1%及一些維生素和礦物質[34]。《本草綱目》記載“菰，氣味甘、冷，平滑無毒。菰筍，亦名茭白，利大小便，止熱痢，除目黃，止渴。”現代醫學認為，茭白亦具有一定的保健和藥用功能，如可以開胃、預防高血壓和動脈硬化等[35]。 此外，茭白苞葉含有豐富的黃酮類物質，具有一定的抗氧化能力。

1.3 荸薺

荸薺 （Eleocharis dulcis，Eleocharis tuberosa）又名為馬蹄、烏芋、地栗等，屬莎草科荸薺屬多年生淺水草本植物，以地下球莖為食用器官，全國荸薺面積約5 萬hm2。荸薺不僅汁多味甜、營養豐富，而且具有多種保健作用及藥用價值，自古有“地下雪梨”和“江南人參”的美譽[36]。 據測定，每100 g 鮮荸薺中，含水分68 g、碳水化合物21.8 g、蛋白質1.5 g、脂肪0.1 g、粗纖維0.5 g、鈣5 mg、磷68 mg、鐵0.5 mg、胡蘿卜素0.01 mg、維生素B10.04 mg、維生素B20.02 mg、維生素C 3 mg、尼克酸0.4 mg 等[37]。此外，荸薺還含有多種活性成分，如黃酮類、多酚類、多糖類、甾醇類和荸薺英。

《本草綱目》記載荸薺能“降火，補肺涼肝，消食化痰”。現代醫學認為：“荸薺有抗腫瘤、抗菌、防治呼吸道疾病、清肺化痰等作用”[38]。目前對荸薺功能成分的研究主要集中在荸薺皮上。吳士筠等[39]研究發現，荸薺皮和荸薺肉的提取液對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、啤酒酵母、面包酵母、黑曲霉、青霉菌6 種供試菌種都有不同程度的抑制作用，荸薺皮提取液的抑菌作用強于荸薺肉提取液。張全軍[40]對荸薺皮抑菌物質純化后進行GC-MS 鑒定，結果顯示，荸薺皮抑菌物質中含有甾醇類、有機酸類、酯類和黃酮類4 類活性成分共11 種活性物質。李婕姝等[41]研究發現，荸薺皮多糖具有清除DPPH 自由基、超氧陰離子自由基和羥基自由基的能力，其清除能力與多糖濃度呈現明顯的劑量-效應關系。郭艷華等[42]研究發現，荸薺皮提取物可以獲得阻斷亞硝胺（化學致癌物質）合成和清除亞硝酸鹽，從而達到防癌的目的。此外，李冬生等[43]研究發現，荸薺葉莖可以提取出對細菌、酵母菌和霉菌具有較強抑制作用的物質，并且熱穩定性較好，經121℃高溫處理15 min后，仍具有較強的抑菌能力。

1.4 菱角

菱角（Trapaspp.）又稱水栗子、菱、菱實、水菱角等，為一年生蔓性水生草本植物。歷代醫家視菱為養生之果、藥膳佳品。菱角營養價值可與其他堅果媲美，平均100 g 老菱角可食部分中含蛋白質4.5 g，脂肪0.1 g、碳水化合物21.4 g、粗纖維1.7 g、維生素C 13 mg、胡蘿卜素0.01 mg、維生素B10.19 mg、維生素B20.06 mg、尼克酸1.5 mg、鉀437 mg、鈉5.8 mg、鈣7 mg、鎂49 mg、磷93 mg、鐵0.6 mg、鋅0.62 mg[44]。此外，菱角中還含有生物堿[45]、黃酮類物質[46]、抗腫瘤活性成分[47]及多糖類物質[48]等功能性成分。

中醫學認為，食菱角可以“安中補五臟，不饑輕身”。《中藥大詞典》中指出：“菱肉可治一切腰腿筋骨疼痛，周身四肢不仁，風濕入殼之癥；菱殼可治腹瀉、痔瘡、黃水瘡；菱莖可治胃潰瘍；菱粉可補脾胃，強腰膝，健力益氣，行水、去暑、解毒。”現代藥理研究表明，菱角具有抑制腫瘤細胞生長[49]、促進腫瘤細胞凋亡[50]、抗氧化損傷和保護神經細胞[51]等作用。目前已從菱角中分離出2 種抗腫瘤作用的活性成分：3，4，5-三羥基苯甲酸的二聚體[49]和沒食子酸[52]。此外，菱角殼水提物可提高機體抗氧化能力、抑制脂質過氧化物的形成，具有一定的抗衰老藥理活性[53]。劉志國等[54]研究發現，菱角殼粗多糖具有較好的體外清除羥自由基、DPPH 和超氧陰離子的能力，在多糖濃度為2.5 mg/mL 時，對三者的清除率分別為70.6%、66.2%和48.6%。

1.5 芡實

芡實（Euryale feroxSalisb），又名雞頭米，因其形狀酷似雞頭而得名，為睡蓮科芡實屬一年生大型水生草本植物，全國面積約1 萬hm2。芡實主要以種仁（通稱芡米）供食用，集食用、藥用、保健功能于一體，是寶貴的天然補品，素有“水中桂圓”之美稱[55]。芡實的主要成分為碳水化合物，含量高達82.6%[56]，還含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸和微量胡蘿卜素等[57]，此外，其葉柄和花梗組織柔嫩，去皮后也可作蔬菜。

《神農本草經》將芡實列為上品，記有“主治濕痹，腰脊酸痛，補中除暴疾，益精氣，強志，令耳目聰明，久服輕身不饑。”現代藥理研究表明，芡實含有多糖、甾醇類、黃酮類、環肽類、脂類等多種活性成分，具有抗氧化及清除自由基[58]、降血糖[59]、改善心肌缺血[60]、降低糖尿病腎病大鼠尿蛋白[61]、抑菌[62]以及預防胃黏膜損傷[63]等作用。

1.6 慈姑

慈姑（Sagittaria sagittrifolia），又名剪刀草、燕尾草等，是澤瀉科多年生宿根草本植物，以地下匍匐莖先端膨大的球莖為食用器官。慈姑營養價值很高，其碳水化合物的含量高于藕與荸薺，僅次于芡實，磷含量比紅薯高11 倍。每100 g 慈姑含蛋白質5.6 g、脂肪0.2 g、碳水化合物25.7 g、熱量530.9 kJ、鈣8 mg、磷260 mg、鐵1.4 mg、粗纖維0.6 g[64]。

《本草綱目》稱：“其根苦、甘、微寒、無毒；其葉主治諸惡瘡腫，小兒游瘤丹毒，搗爛涂之，即刻消退，甚佳”，可見其具有清熱、清癤、解毒之功效。《滇南本草》中記載，慈姑可“厚腸胃、止咳嗽”，可治咳嗽致痰中帶血、喀血、嘔血等癥。慈姑地上全草含有生物堿、少量皂苷、黃酮及慈姑醇等成分，有清熱解毒、活血化瘀、利水消腫等功效[65]。慈姑多糖亦具有一定的降血糖作用。

1.7 水芹

水芹（Oenanthe decumbens）為傘形科水芹屬多年生水生宿根草本植物，是我國傳統特色水生蔬菜的重要種類[66]，主要分布在江蘇、安徽等省。水芹主要以嫩莖和葉柄為食用器官，食用部分含碳水化合物3.1%、蛋白質0.5%、脂肪0.4%、粗纖維1.3%～2.1%及多種礦物質和維生素[34]。

水芹是《本草綱目》《新華本草綱目》收載品種，具有清熱解毒、利水功能，常用于治療黃疸、水腫等[67]。藥理研究表明，水芹對油脂和膽固醇具有較強的吸附能力[68]，具有降血壓、降血糖、抗糖尿病、減肥、防止腸癌、防止便秘等功能[69]，此外還具有明顯的抗肝炎[70]、抗疲勞作用[71]。水芹的功能成分以黃酮和酚酸為主。水芹總酚酸是水芹全草的提取物，是保肝降酶[72]、抗乙肝病毒[73]、降肝脂[74]的有效成分，能增強正常小鼠的免疫功能[75]。水芹黃酮具有降血糖和降血脂作用[76]。

2 問題與展望

近年來，隨著人們養生意識的增強，綠色、保健食品越來越受到消費者的歡迎。水生蔬菜大多為藥食同源作物，逐漸受到人們的重視。通過綜述可見，迄今關于水生蔬菜的營養和藥用價值已經開展了大量的研究，促進了人們對水生蔬菜價值的了解。但是該領域也存在一些問題， 主要表現在兩個方面：一是蓮藕相關研究較多，其余水生蔬菜的營養和藥用價值并沒有受到廣泛的重視，其活性成分的制備分離技術以及功效的深入研究較少；二是水生蔬菜活性成分的藥用功能研究不夠深入，很多研究停留在體外試驗或利用動物模型的水平，功效驗證結果說服力不夠。因此，為了促進水生蔬菜產品的開發利用，應深入蓮藕活性成分的醫藥功能分析，加強荸薺、菱角等其他水生蔬菜的活性成分鑒定、分離和功能研究， 同時加大產品開發利用工藝研究，研發出更多的功能保健食品或新藥品種。

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