亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用及其替代物的研究

仝瑩瑩 王璐 李栓栓 路書彥 王婷 魏法山

（河南省產品質量監督檢驗院，國家糧油及肉制品質量監督檢驗中心，河南 鄭州 450004）

亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用及其替代物的研究

仝瑩瑩 王璐 李栓栓 路書彥 王婷 魏法山

（河南省產品質量監督檢驗院，國家糧油及肉制品質量監督檢驗中心，河南 鄭州 450004）

本文論述了亞硝酸鹽在肉制品加工過程中的作用、對人體的危害以及亞硝酸鹽替代品的研究進展。尋找亞硝酸鹽替代物，將成為肉制品加工工業研究的重要領域和發展趨勢。

亞硝酸鹽 肉制品 替代物

肉制品在加工和貯存過程中，會生成一定量的亞硝酸鹽，在肉制品加工過程中，亞硝酸鹽作為護色劑和防腐劑添加至肉中，賦予肉制品特有的紅色，同時能改善肉制品的結構組織，抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長。在肉制品加工中，常用的亞硝酸鹽有亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，俗稱“硝”和“工業鹽”，通常為微黃色或者白色的晶體，外觀和食用堿、食鹽、味精相類似。由于亞硝酸鹽特有的作用而廣泛的用于肉制品加工中。

1 亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用

1.1 亞硝酸鹽的護色作用

動物被屠宰后，外界停止供氧，機體在無氧條件下代謝，機體中的血紅蛋白和肌紅蛋白極易發生反應，生成高鐵血紅蛋白和高鐵肌紅蛋白，使肉變成灰紅色或灰棕色［1］。糖酵解在無氧條件下生成乳酸，使得機體處于酸性狀態，亞硝酸鹽被加入到肉制品中后會發生反應，被還原成為不穩定的亞硝酸，亞硝酸會繼續進一步分解，生成亞硝基，亞硝基會和肉制品中的血紅蛋白以及肌紅蛋白生成為亞硝基血紅蛋白和亞硝基肌紅蛋白，致使肉呈現成紅色，提高肉制品的感官質量［2］。若亞硝酸鹽未能充分轉化生成亞硝基，就不能生成足夠量的亞硝基血紅蛋白和亞硝基肌紅蛋白，從而影響產品的顏色效果，因此，常有一些非法商販，為了使肉制品色澤光鮮而非法過量添加亞硝酸鹽。

1.2 亞硝酸鹽的抑菌作用

亞硝酸鹽廣泛應用于肉制品加工的另一個原因為其對肉毒梭狀芽孢桿菌具有較強的抑制作用。肉毒梭狀芽孢桿菌為革蘭染色陽性菌，廣泛存在于自然界中，在一定的條件下產生芽孢，為厭氧型菌，在生長過程中會產生肉毒毒素，是最強的神經麻痹毒素之一，比氰化鉀毒性強，食用被肉毒梭狀芽孢桿菌污染的食品24h后會表現出臨床癥狀，死亡率高達50%，因食用肉制品而引起肉毒毒素中毒和死亡的報道在國內外均有。肉制品在加工過程中容易受到肉毒梭狀芽孢桿菌的污染，火腿、香腸和發酵肉制品等肉制品，其深層為無氧的環境，有利于肉毒梭狀芽孢桿菌的繁殖和生長，在肉制品加工過程中添加亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定條件下可以釋放出NO和O2，在深層組織中有癢的存在，從而能夠抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長和繁殖，使肉毒梭狀芽孢桿菌停止產生毒素，防止肉毒梭狀芽孢桿菌引起食物中毒［3］。

1.3 亞硝酸鹽的抗氧化和增強風味作用

亞硝酸鹽可以與不飽和脂肪酸反應形成穩定的脂質組成，抑制脂質氧化，減少因脂肪氧化所產生了不良風味，加入亞硝酸鹽的肉制品會使產品產生獨特的風味，同時可以防止肉制品在儲存過程中產生不良的風味，抑制腐敗味道的產生，使肉制品保持特有的風味。

2 亞硝酸鹽對人體健康的危害

亞硝酸鹽作為一種強氧化劑，在進入血液后，能使血液中的低鐵紅蛋白氧化生成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧的能力，造成了組織缺氧，出現青紫癥狀而中毒，亞硝酸鹽的中毒劑量為0.3-0.5g，致死劑量為1.0-3.0g［4］。在常見的亞硝酸鹽食物中毒中，存在一些鹵肉作坊過量使用亞硝酸鹽和亞硝酸鹽被誤作為調味品使用。GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定在加工過程中最大使用量為0.15g/kg，在肉制品中的最大殘留量為西式火腿70mg/kg，除熟肉干制品不得檢出外其他肉制品最大殘留量為30mg/kg［5］。

長期攝入亞硝酸鹽超標的食品也可對人體產生慢性毒害作用，亞硝酸鹽在酸性環境中（比如胃中），在有仲胺、叔胺及氨基酸存在時，能夠生成具有強致癌作用的N-亞硝胺化合物，進而誘發消化系統等器官的癌變，一次性過多食用、誤用亞硝酸鹽均有可能造成急性中毒，與此同時，攝入大量的亞硝酸鹽，也會干擾碘的代謝，使甲狀腺攝取碘的能力降低，造成甲狀腺的腫大、血管的平滑肌松弛，從而末梢血管擴張，導致外周循環的衰竭［6］。

3 亞硝酸鹽替代品的研究進展

肉制品的加工過程中，亞硝酸鹽的主要作用為抑菌和發色，但是也會對人體造成一定的危害，人們將視線放在尋找亞硝酸鹽替代品上面。目前為止，亞硝酸鹽的替代品主要有兩種，一種是部分或者完全替代亞硝酸鹽的，這種食品添加劑主要是由抗氧化劑、發色劑、抑菌劑等按照一定的比例混合而成；另一種是能夠在一定的濃度下，阻礙亞硝酸鹽轉換生成亞硝胺的食品添加劑。截止到現在，暫未找到一種可以完全替代亞硝酸鹽的食品添加劑，通常是采用相當于亞硝酸鹽某一個作用的一個或者幾個物質組成的復配添加劑替代亞硝酸鹽的部分或者全部作用。

目前，研究的比較多的替代品主要有抗壞血酸-葡萄糖系統、紅曲米色素-山梨酸鉀系統、麥芽酚-有機鐵鹽系統乳酸鏈球菌素系統等［7］。這幾種系統主要是采用具有抑菌、抗氧化性、著色等作用的添加劑通過一定的比例進行復配，使其能替代亞硝酸鹽，但這種復配系統成本較亞硝酸鹽高，目前較難實現商業化生產，另外人們獲取亞硝酸鹽的途徑也較多，很難約束企業自覺采用新型的系統，且需要進一步去研究經濟、可靠、安全的替代物。

4 總結和展望

綜上所述，亞硝酸鹽雖然有一定的弊端，但是，考慮到其參考文獻：

較好的護色和抑菌作用，并且它的成本較低，會在肉制品加工過程中得到廣泛的應用。隨著人們對食品安全的越來越重視，也會對無硝肉制品更加關注。在尋求亞硝酸鹽替代品的同時，可以同時加入人類易缺失且肉制品中含量較少的微量元素如鐵、鈣等，開發出功能性肉制品，也將是未來肉制品加工的發展趨勢。

［1］ 唐愛明，夏延斌.肉制品中亞硝酸鹽降解方法、機理及研究進展［J］.肉類加工研究， 2004（2）： 35-37.

［2］ 于紅櫻，張曉敏，臧勇軍.淺析亞硝酸鹽在高溫肉制品中的降解［J］.肉類研究， 2007（8）： 45-46.

［3］ 杜鵑，王青華，劉利強.食品科技［J］.亞硝酸鹽在肉制品中應用的危害分析及其替代物的研究，2007（8）： 166-169.

［4］ 曹會蘭.硝酸鹽對人體的危害和預防［J］. 微量元素與健康研究，2003（4）： 57-58.

［5］ GB 2760 -2014食品添加劑使用衛生標準［S］.中國標準出版社，2014.

［6］ 李鳳云，劉士江，梁鵬超.亞硝酸鹽食物中毒的實驗室分析［J］.中國衛生檢驗雜志，2008，18（7）：1436.

［7］ 王東，李開雄，朱永濤等.新型肉制品著色劑亞硝基血紅蛋白色素的研究［J］.食品科技，2006，（8）：178- 181.

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1003-5168（2015）11-064-02