好吃也要少吃點(diǎn)

● 胡立彪

韓國(guó)美食節(jié)目《七人食客》最近到中國(guó)拍美食，在經(jīng)歷了中國(guó)6日游，挖掘了羊肉抓飯、過(guò)橋米線、北京烤鴨等中國(guó)傳統(tǒng)美食之后，節(jié)目組最后給明星食客團(tuán)提供了一頓泡面和泡菜。讓人意想不到的是，明星們竟然紛紛感嘆：“還是方便面最好吃！”

這并不難理解。想想在火車上餓了一路突然聞到泡面的味道，口水立馬噴涌的場(chǎng)景，也是醉了。難怪“我詛咒你一輩子吃方便面沒有調(diào)料包”能成為網(wǎng)絡(luò)十大最惡毒詛咒之一。不過(guò)，方便面雖好吃，但還是勸大家最好少吃點(diǎn)。事實(shí)上，方便面的“好吃”，源自小小的調(diào)料包，而調(diào)料包里的東西，很可能給人的身體康健帶來(lái)不利。

現(xiàn)在許多人都把方便面當(dāng)作垃圾食品，認(rèn)為方便面調(diào)料包含有大量鹽分、添加劑、香料、油脂等，它們大都對(duì)人體健康沒有好處，過(guò)量食用會(huì)增加罹患高血壓風(fēng)險(xiǎn)，甚至引起中風(fēng)。就算有人會(huì)因?yàn)闆]有調(diào)料包而瘋掉，但相比多吃調(diào)料而中風(fēng)，兩害相權(quán)取其輕，兩“風(fēng)”（“瘋”）怎么選，不言自明?，F(xiàn)在唯一不明的問題是，方便面調(diào)料包（包括方便面）事實(shí)真如這些人認(rèn)為的那樣，有那么大危害么？

就方便面對(duì)人體健康的影響，權(quán)威部門曾不止一次進(jìn)行過(guò)科普，上網(wǎng)查查就可以找到相關(guān)資料。比如關(guān)于“方便面致癌”的傳言，專家是這么解釋的：谷物類制品中較典型的潛在致癌物是丙烯酰胺。它是由高淀粉低蛋白類食物（如面粉、土豆等），在高溫下烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生的。無(wú)論是油炸還是非油炸，只要是高溫加熱，或多或少都會(huì)產(chǎn)生這個(gè)物質(zhì)。丙烯酰胺在漫長(zhǎng)的人類烹飪歷史中長(zhǎng)期和廣泛存在，方便面中的丙烯酰胺含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不到對(duì)健康造成危害的程度，將它與癌癥作直接關(guān)聯(lián)在科學(xué)上是不成立的。

顯然，好多入口的東西都含有丙烯酰胺，單揪住方便面說(shuō)事，就有點(diǎn)不公平了，何況，“含有致癌物質(zhì)”與“能夠致癌”完全是不同的概念。調(diào)料包里含有的那些東西也有被冤枉的嫌疑，比如鹽（氯化鈉）。世界衛(wèi)生組織建議人體每日鹽攝入量在3～5 g，而一包方便面調(diào)料包里的鹽分只有大約2 g。也就是說(shuō)，每天吃一包方便面，食鹽的攝入量在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，應(yīng)該是安全的。

說(shuō)到方便面的“危害”，有一個(gè)重要角色一定得提到，那就是抗氧化劑BHT。這些年坊間不斷有傳言說(shuō)方便面中含有可以致癌的抗氧化劑BHT，因此勸人拒食方便面。事實(shí)上，BHT就是一種防止食物酸化變腐的物質(zhì)，黃油、肉類、谷類、口香糖、焙烤食品、休閑食品、脫水土豆、啤酒等多種食品中都能找到它的身影。由于方便面的食物油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中很容易被氧化，酸化后的油脂會(huì)給食用者帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)，使用抗氧化劑BHT作為食品添加劑的目的就是為了延遲食物的酸敗。幾乎所有國(guó)家，包括中國(guó)，在方便面油炸過(guò)程中都會(huì)添加BHT。

有專家認(rèn)為，方便面中的油脂往往在“壞”到能被口味感知之前，已經(jīng)有了相當(dāng)含量的對(duì)健康有不利影響的氧化產(chǎn)物。因此，不加抗氧化劑BHT反而會(huì)給食用者帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。BHT的致癌性至今仍有爭(zhēng)議，證明BHT增加罹癌幾率與降低罹癌幾率的研究都有。除此之外，BHT可能具有抗病毒和抗菌能力，有關(guān)在單純性皰疹和艾滋病治療中使用BHT的研究也正在進(jìn)行中。鑒于目前并沒有足夠有效的證據(jù)證明其害，所以美國(guó)FDA及世界衛(wèi)生組織都認(rèn)可BHT是安全的，允許它作為合法的食品添加劑。

以上，說(shuō)的就好像方便面是好東西似的。其實(shí)，本文的主旨倒沒有為方便面“正名”或“平反”的意思，只是想通過(guò)上述分析提醒大家明白一個(gè)常識(shí)：方便面與所有工業(yè)化食品一樣，它就是一種方便食品，但吃無(wú)妨，只是也別多吃，畢竟作為“垃圾食品”，它還是逃不掉的。與此同時(shí)，另一個(gè)常識(shí)也需強(qiáng)調(diào)一下：坊間或網(wǎng)絡(luò)上動(dòng)輒有關(guān)食品安全方面的爆炸性消息，什么這“有毒”那“致癌”，其實(shí)這多是也僅僅是聳人聽聞的炒作。一些聽上去有根有據(jù)的傳言，多只是截取某些對(duì)己方結(jié)論有利的研究加以修辭，常顯得過(guò)于片面和夸張。

在食品安全環(huán)境并不樂觀的當(dāng)下，種種帶“毒”傳言迎合大眾的恐懼心理應(yīng)運(yùn)而生。我們有必要堅(jiān)持以客觀科學(xué)的態(tài)度看待，避免以訛傳訛，傳播恐慌。