咬春鮮

李丹楊

春食芽菜正當時

芽菜是春天獨有的“味道”，飽含大自然饋贈的養分，它們清香淡雅，正如春天的氣息。我們熟知的綠豆芽、黃豆芽、花生芽、香椿芽、枸杞芽這么多種芽菜，大致可分為種芽菜和體芽菜兩種，種芽菜是種子萌發而成的芽苗菜;而體芽菜是利用植物營養貯存器官，直接生長出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼莖、嫩梢等。民間有句諺語，“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”。春生萬物，此時多吃芽菜便是順應時令，幫助五臟從冬藏轉向春生。據古籍記載，食水發芽菜的歷史可以追溯至宋代，老祖宗早就認識到植物的幼嫩器官可食用，所以將這一類食品冠以“芽”、“腦”、“梢”、“尖”、“頭”等名稱，用來表達它們的幼小、鮮嫩、富有營養等特點。

香椿芽

香椿一般分為紫椿芽、綠椿芽，其中紫椿芽口感更佳，有“樹上青菜”之稱。如果不著急，可以再稍稍等上一陣，谷雨前幾天，香椿就到了最佳狀態，正所謂“雨前香椿嫩無絲”，不但鮮嫩，且光澤度強，香味也濃厚得很。

對北京人來說，春來吃香椿向來是習俗。在舊時的北京，香椿樹長在胡同口，長在四合院里，和它并列長在一起的是一棵榆樹。春天的時候，人們上樹摘榆錢，采香椿芽，榆錢就生吃了，香椿芽則用來入菜。老北京人吃香椿很有講究，常見的吃法就有七八種，如香椿餅、豆腐拌香椿、腌香椿、香椿豆等，其中以炸香椿魚和香椿炒雞蛋最為人們所青睞。

食用推薦：

涼拌香椿芽，香椿芽洗凈入開水中焯一下，焯好的香椿芽入涼水中浸泡5分鐘;準備油鍋，爆香蒜末和辣椒;關火，下入香椿芽，淋入香油和少許鹽，拌勻即可。

點評：

香椿具有清熱利濕、利尿解毒的功效，涼拌香椿芽不失為一道健脾開胃、促進食欲的好菜。

薺菜

江南一帶有著“三月三，薺菜賽牡丹”的說法，一般農歷三月初開始就到了薺菜最鮮嫩的時候。薺菜的食用歷史很悠久，由于深受人們的喜愛，它見于古典詩詞作品中，《詩經》里有“甘之如薺”，可見起碼在春秋戰國時期，古人就知曉薺菜的美味了。

薺菜奇妙之處還在于它猶如變色龍般的技能，從顏色到外形，它能根據地形和氣候狀況的不同變成碧綠或灰紫色、匍匐在地或直立生長。當然，不必擔心購買時辨認不出，當它們出現在菜市場的時候，則是可很容易分辨的統一模樣：貼地生長，從根處散開形成圓盤狀，看起來很像一團平鋪的雜草。

辛棄疾的“城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花”是形容薺菜最美的詩句。薺菜在很多人心中并不僅僅是普通的野菜那么簡單，它還代表著童年、故鄉、舊時光。薺菜最佳的做法是做餡，包餃子。洗好薺菜切碎就可以和肉餡了，薺菜是比較吸油的， 所以才讓它和肉餡配在一起，這樣豬肉的肥膩就絲毫不見了，而且還夾雜著薺菜細軟的清香。

遠在中東的伊朗王宮里，也隨處種著薺菜。雖然當地人不吃這種野菜，但卻一直有食用薺菜籽的習慣，他們把薺菜籽拌在牛奶里喝，能起到去胃火的作用，可預防各種胃病。

食用推薦：

做一道薺菜豆腐羹，薺菜洗凈擇成小段;豆腐切成小方塊，焯水后備用;燒熱油鍋，蘑菇用麻油煸炒片刻，鍋內加水，大火煮開;放入薺菜和豆腐煮開，加適量鹽調味，出鍋前淋麻油即可。

點評：

薺菜含有大量的粗纖維，這道湯品溫潤清淡，食用后可增強大腸蠕動，促進新陳代謝。

蕨菜

春天的蕨菜鮮嫩爽脆、碧綠鮮嫩，有極為特殊的山野味，被稱為“山菜之王”。 因為有黏液，所以它具有滑腸的功能，不過“抽油”要適可而止，因為清腸寡肚的，人就容易憂郁。《詩經》里的《采薇》，何其憂傷。“昔我往矣，楊柳依依。今我來思，雨雪霏霏。”離鄉背井去打仗，回來時物是人非，真是不堪回首。

食用推薦：

吃蕨菜要多放肉，保留一點欲望，這無疑是嗜肉者的一個福音。蕨菜與五花肉搭檔最為絕妙。先把豬肉用老抽腌制，切塊放入油鍋里炸一下，再和蕨菜、姜蔥蒜一起爆炒，這一道蕨菜五花肉可絕對是下酒好菜。當然，更健康爽口的做法是涼拌蕨菜，蕨菜洗凈后放入沸水焯一下，再浸入冷水中，半小時后撈出加入蔥、蒜泥等佐料拌勻即可。需要注意的是，超市里的蕨菜干大多是壓縮真空包裝的，拆封后需要先在沸水里煮一下，去掉些澀味。

點評：

蕨菜有通便排毒、補脾益氣的效果。

馬蘭頭

“離離幽草自成叢，過眼兒童采擷空;不知馬蘭入晨俎，何似燕麥搖春風。”陸游在《戲園中百草》一詩中形象地描述了一種江南初春的田野、堤畔生長著的鮮野味——馬蘭頭。在民間馬蘭頭的滋味深入人心，它二寸來長，氣味芳香，入口甘爽，據說吃了還可以明目，所以每到時節便即成為江南人家的家居小菜，并且很多人都知道用它來止血，治療咽喉炎。

采摘野生的馬蘭頭很不容易，首先得從一大堆雜草叢里發現它，然后再采摘，而野生的馬蘭頭都比較小，摘半天也就一小袋，所以就非常需要耐性。

食用推薦：

摘回來的馬蘭頭，揀出鮮嫩肥壯的掐下嫩尖兒，或涼拌或清炒便是一盤小菜，簡單之極，卻清鮮味美。

點評：

春天里這樣一盤小菜，就有著清熱止血、抗菌消炎的功效。

莧菜

春風一天天輕拂，細雨一夜夜滋潤。冷不丁地，莧菜就拱出了土，嫩芽像嬰兒粉嫩的小手，揮著茸茸的綠。不久之后，莧菜就成了裙裾翩翩的小丫頭，一叢叢挺著蠻腰擠擠挨挨，清新舒展的身影煞是動人。“六月莧，當雞蛋，七月莧，金不換”，是民諺。其實到了六月，莧菜頭已掐過幾回了。長高的莧菜，葉子有點糙。主婦們有辦法，洗莧菜的時候，多搓揉幾下，直到有汁溢出來，炒的時候再多賴會鍋，依舊綿軟入味。

食用推薦：

說起莧菜，可能是由于其適口性比較好，算是食用比較普遍的野菜了。北方人格外喜歡趁芽嫩摘下來后，焯過切段拌了濃濃蒜汁的野莧菜。而從南朝蔡撙公“不飲郡井”、“自種白莧紫茄”以示自清的行為來看，人們早就認識到了莧菜的食用價值并能將其作為普通菜蔬熟練栽種，直到現在，流著鮮紅湯汁的蒜炒紅莧菜也還是蜀中和江浙一帶百姓端午必吃的菜品。

點評：

莧菜有著清熱利濕、涼血止血的效果。

谷雨前后正是椿芽上市的時節，這時的椿芽醇香爽口，故有“雨前椿芽嫩如絲”之說。中國是世界上唯一一個把香椿當做蔬菜的國家，國人食用香椿的歷史悠久，最早起源于漢代，發展到清代時，民間已經形成“吃椿”傳統，寓意辭舊迎新。

這道菜湯色金黃微微黏稠，湯中包圍四方豆腐一塊，表面覆蓋蟹味菇、白玉菇、蘑菇和香椿苗。加上香椿主要是為了獲得入口馨香的效果。

豆芽也稱芽苗菜，是各種谷類、豆類、樹類的種子培育出可以食用的“芽菜”，也稱“活體蔬菜”。豆芽分為黑豆芽、綠豆芽、黃豆芽，還有小豆芽，豆芽富含豐富的維生素C和維生素E，還有葉綠素，具有養顏、清熱解毒和防腫瘤等功效。

我們的炸醬面選用的是綠豆芽，這樣的話既有春天的味道，吃起來也比較清爽利口。