皮埃爾·勒頓：不可思議的天才釀酒師

Bright

白馬和伊甘的雙料掌管者

相信這個世界上絕大多數釀酒師不會有這種煩惱：這一刻擔心葡萄藤會腐爛，下一刻又希望果子會受到腐爛的影響。然而，作為伊甘酒莊（Chateau dYquem of Lvsa-Lvsi）和白馬酒莊（Chateau Cheval Blanc）的雙料掌管者，這件事對于皮埃爾·勒頓來說，確是經常要面對的。

對波爾多或者整個法國葡萄酒業來說，伊甘和白馬都是舉足輕重的名莊。白馬莊坐落于波爾多右岸的圣艾美儂產區，是當地一級頭等苑的名莊，不論名氣還是價格，都與波爾多左岸的拉菲等五大名莊并駕齊驅。而伊甘酒莊是全球最著名、最昂貴的甜白葡萄酒的釀造者，也是波爾多左岸1855年評級中的唯一一家超一級甜白葡萄酒酒莊，這一至高榮譽使伊甘酒莊凌駕于拉菲、拉圖、瑪歌等波爾多左岸五大酒莊之上。每年，勒頓都要釀造白馬、伊甘兩種截然不同的全球最頂級葡萄酒。某種意義上，這就像要求一位導演拍攝黑澤明《七武士》的同時完成希區柯克的《后窗》。勒頓就是這樣，必須同時創造兩種風格截然不同的偉大藝術品。

蘇玳的伊甘酒莊釀造著全球最好的貴腐甜白葡萄酒。所謂貴腐甜白，是用感染了特殊霉菌的葡萄釀造成的甜白葡萄酒。釀造它的前提就是葡萄感染霉菌、腐爛發霉。而對于白馬酒莊，必須在葡萄最佳狀態進行采收，稍有腐爛都是災難。所以勒頓經常說：“我這一輩子都在與腐爛對抗。”然后補充道：“同時，我又與腐爛結伴！”

勒頓一直是白馬、伊甘這兩家全球頂尖酒莊的決策者。將時針撥回到公元1991年，勒頓剛剛加入白馬酒莊。那年，一場罕見的春霜掃除了高達70%的波爾多產量，很多葡萄藤都消失了。在白馬酒莊，他們沒有出品正牌酒，只有副酒Petit Cheval。因此，如果你看到1991年的白馬酒莊酒，肯定是假的。接下來的兩個年份1992和1993情況也不是很理想。這讓當時年輕的勒頓深感倒霉。

而在伊甘，生產甜酒給勒頓帶來的挑戰似乎不亞于初到白馬時的困難。“伊甘的釀造比白馬酒莊更復雜。以紅酒來說，果子成熟即可采摘。以白馬酒莊來說，葡萄園里有25塊土地，分開來采摘和發酵，把最好的留給正牌Cheval Blanc，然后是副酒Petit Cheval。而在伊甘酒莊，葡萄成熟時，你不能采摘，而要等待它們長出菌類（即遭受貴腐或灰葡萄孢菌的襲擊）。”

釀造貴腐甜白的葡萄必須等到糖分足夠才能采摘。勒頓介紹說：“在1999年，我們在葡萄含有17%到18%潛在酒精時仍未采摘，而是選擇再等一段時間。如果當時下雨了，就會失去濃縮度。釀制貴腐甜酒是一件風險非常大的工作。在伊甘酒莊，承擔風險，才能釀出好酒。”

不過，同時釀造伊甘和白馬酒也有一個好處，勒頓打趣地說：“白馬酒莊和伊甘之間有很好的協作，因為它們之間沒有競爭。”白馬的競爭對手是拉菲、金鐘、拉圖這些名莊，而伊甘作為最頂級的甜白葡萄酒制造者，在全球幾乎已經沒有直接競爭對手了。

在白馬酒莊，每公頃葡萄園出產3500至4000升酒。在伊甘則不可能，每公頃的產量只有700升酒，也就是說，每棵葡萄藤只有一杯貴腐甜白。因為產量的問題，勒頓在2006年推出以期貨購買伊甘酒的概念，就像白馬酒莊和其他頂尖波爾多紅酒一樣。

不過貴腐甜白葡萄酒作為期貨，與波爾多名莊紅酒的期貨有很大不同。選購期貨葡萄酒，最重要的因素是年份，好年份的期酒有著巨大的

增值空間。釀造貴腐甜白的蘇玳產區，它的年份好壞與波爾多其他地區是不同的。在多數情況下，波爾多被認為只有普通或好（不是偉大）的紅酒年份，對于蘇玳或巴薩來說可能會是出奇得棒，例如1997、1999、2001、2002和2007。所以在選購伊甘的期酒時，不應套用名莊紅酒的標準。

勒頓的秘密花園

皮埃爾·勒頓在1990年時接管了Ex-chateaux酒莊，如今Ex-chateaux已經擁有65公頃的葡萄園。在Ex-chateaux葡萄園內，45公頃的土地用來種植紅葡萄品種，16公頃的葡萄園用來生產干白葡萄酒。

勒頓把Ex-chateaux酒莊稱作自己的“秘密花園”，當問其原因時，他回答道：“很簡單，地理位置上這家酒莊是我的后花園，所以是我自己的‘秘密花園。”

作為白馬酒莊和伊甘酒莊的掌管者，勒頓來中國往往是因為他的名門角色，但今年2月來中國卻因為他的另一個身份：Ex-chateaux酒莊的總釀酒師。勒頓帶來兩款Ex-chateaux酒，一款干紅、一款干白，這也是把他自己對葡萄酒的熱愛融入其中的兩款酒。

“我作為釀酒師，這款酒一定要帶著自己的簽名，否則的話這款酒跟其他的就會混為一談。實際上作為我來講，釀酒的過程要找一個合適的成熟度，這個成熟度可以通過相互比較達到恰到好處，這樣的話會有更好的葡萄的表現。我不太喜歡過于成熟的果實感，我喜歡比較清爽的成熟度。比如說對于白葡萄酒，我喜歡一些白果肉香氣，例如白桃或柚子的香氣。對于紅葡萄酒我偏愛一些紅色漿果、一些野生的櫻桃的香味，有一些煙熏味，都是我比較喜歡的。”

在勒頓看來，做一款紅葡萄酒，他更希望入口反應比較強烈，但收尾同樣重要。“往往一般的葡萄酒收尾很突然，我更希望Ex-chateaux雅致起來，有更迷人的回味。Ex-chateaux葡萄酒很適合搭配中餐菜肴;白葡萄酒適合搭配海鮮、魚類菜肴。紅葡萄酒因為帶點煙熏味，與炒面和雞肉搭配非常好。Ex-chateaux紅葡萄酒的適飲溫度一般是18度，但我更偏重于稍微清爽一點的溫度。”

在自己的船上喝自己釀的酒

當問及勒頓釀酒以外的生活時，這位天才釀酒師會顯得很興奮。“我想自己應該花更多時間給自己，我花了很多時間在釀酒上，雖然釀酒是我的熱愛的事業和生命中不可分割的一部分，但我確實犧牲了很多個人時間。我這個年齡段的人，很可能會選擇去海邊曬太陽，而不是待在酒窖里。但是我覺得并不遺憾，釀酒是我的愛好，為了愛好犧牲這些是值得的。不過接下來，我覺得我應該考慮一下度假了。”說完，他大笑起來。

雖說釀酒占據了勒頓生命中大多數的時間，但業余時間里他也有自己熱愛的運動。“我比較喜歡航海，我的兒子喜歡騎馬。我自己有一艘很大的木船，這艘船很難駕駛，如同釀酒一樣，不能隨心所欲，卻激發了我對這項運動的熱情。”說著勒頓就開始翻自己的手機，然后找出一些照片，照片上的勒頓正在自己的船上喝自己釀的酒，“在自己的船上喝自己釀的酒”，真是令人羨慕的舒心時刻。