國菜：飲食文化的明珠

吳德廣

國菜是一個國家一個民族的名菜，雖然沒有明文規定，卻廣泛得到認同。北京烤鴨香名在外，外國朋友稱它為中國國菜。北京烤鴨并沒有法定為中國國菜，卻名揚四海，以國菜飲譽全球。國菜除菜肴具有民族特色、地方風味、講究烹飪藝術，制作精細外，還有以下特點：

歷史悠久，盛名天下

意大利是一個美食家的國家，在飲食方面有著悠久歷史，如同他們的時裝、藝術，總是精心制作。意大利的風味菜肴可與著名的法國大菜媲美，意大利菜給人的印象是傳統、樸實，不少菜肴源遠流長，一代傳一代。意大利菜系非常豐富，菜品成千上萬，除了大家耳熟能詳的比薩餅和意大利粉，它的海鮮和甜品都聞名遐邇。源遠流長的意大利餐，對歐美國家的餐飲產生了深厚影響，并發展多種派系，故有”西餐之母”之美稱。

最負盛名是”佛羅倫薩牛排”，名為牛排，實為牛肉餅。味美可口，又嫩又香。用制作牛排的肉牛，都是用天然飼料喂養的。這種牛排的歷史與著名的古城佛羅倫薩的歷史一樣悠久。

法國菜是西方國家最負盛名的一種，而“巴黎牛排油炸土豆絲”又被譽為這個美食大國的國菜，每次都會被端上國宴臺面。這菜妙在牛排半生半熟，肉呈紅色，鮮美可口，土豆絲焦熟適度，嚼起來滿口香氣，風味獨特。法國國宴上還常有名菜-烤蝸牛，它的制作很特別：將蝸牛肉同蔥、蒜、洋蔥一起搗細，拌以黃油，調味之后，把肉塞回殼內，放在特制的瓷盤里，送進烤箱里烤。食用時油還冒著泡，香氣撲鼻。

日本是個歷史悠久的“食魚的民族”。日本捕魚量居世界第一，日本的“灑西米”生魚片獨占鰲頭，被譽為國菜。生魚片是由金槍魚、比目魚、烏賊等切制而成的，這些切成透明狀的魚片，細薄如紙，吃時蘸著芥茉和其他作料，細細咀嚼，味道鮮美。筆者任駐日本使館一等秘書期間，與外務省儀典官商談中國領導人訪日時，他們常以自豪的口氣說，日方擬以“灑西米”、“天麩羅”、“壽司”等國菜招待中國客人。

印度具有悠久的飲食文化。他們做菜喜歡用各種調料，最多是“咖喱粉”。事實上，走遍印度，很難找到“咖喱牛肉”，由于宗教原因，占人口大多數的印度教徒不吃牛肉，他們把牛奉為神靈，穆斯林教徒則不吃豬肉，因此殺牛和吃牛肉常成為印度教徒和穆斯林教徒沖突的導火索。

在咖喱菜已流行全球的今天，印度人仍然盡享各種用姜黃、胡椒、辣椒、茴香、豆蔻、丁香、肉桂、生姜等幾十種香料制成的醬汁烹煮出來的美味佳肴。

在印度，對混合型的香料叫“馬撒拉”，似乎比咖喱更能準確地說明印度香料口味的特點。譬如說馬撒拉小吃、馬撒拉茶、馬撒拉方便面。

印度有一道菜是烤雞，其聲譽猶如北京烤鴨。他們把雞腿、雞塊涂滿香料，放在爐子里用炭火燒烤而成。出爐時香氣四溢，味鮮肉嫩，十分可口。

民族大菜，廣為食用

烤全羊可謂阿拉伯國家和民族的大菜，黎巴嫩、敘利亞、埃及和摩洛哥等國宴席上的首選是烤全羊，埃及的烤全羊做法很別致，將小羊羔除去頭腳，掏空內臟，在腹內塞滿大米、葡萄干、橄欖、松子等，調料后架在火上烤熟食用，香噴噴的烤全羊像北京烤鴨一樣，表皮油亮，香氣四溢，讓人大開吃戒。摩洛哥烤全羊肉嫩味美，遐邇聞名。

烤牛肉被譽為巴西國菜，在巴西烤肉店比比皆是。烤肉廣為食用。烤牛肉不加調料，只在牛肉表面撒點食鹽。烤的牛肉表層油脂滲出，外面焦黃，里面鮮嫩。人們稱烤牛肉為“大菜”，燒烤“小菜”則有烤雞腿、烤雞心、烤豬脊、烤豬排等。這些年，中國人也愈來愈頻繁地光顧巴西烤肉店了。

阿根廷是全球食牛肉最多的國家：平均每個阿根廷人每年食六十八公斤牛肉。據說，幾乎有百分之三十的阿根廷人每天都吃牛肉。就是說，平均每個月中有十七天阿根廷人都吃牛肉。而其中大多數食牛肉是午餐時間。面包粉牛排是阿根廷名菜。根說選擇面包粉牛排為家中主要飯菜者甚多。很多人在飯店會點面包粉牛排為主菜。阿根廷至今還是全球第一食牛肉大國。

古司古司是摩洛哥的一種主副食合一，葷素搭配的大菜。制作是在一個深口大盤里裝上北非的米食及粗粒小麥粉，用雞汁蒸熟后輕敷陳年奶油再蒸，反復三次，雞汁、奶油入滲后將各式肉類、蔬果、湯汁淋上，米飯最后看起來黃橙橙的，古司古司吃到口里感覺松松軟軟，口感甚佳。今天人們在超市可買到現成的袋裝原料，不過很多家庭主婦仍喜歡自己制作。雖然摩洛哥人仍舊保持傳統的“手抓飯”習慣，但很多人早就已經使用碗碟和刀叉來享用古司古司了。

特產寫照，一品多食

一個國家的國菜，其用料來自本國本民族的特產。其菜肴制作與其特有農產品息息相關。墨西哥國菜是一盤盤玉米美食。人們用玉米面烤出的薄餅稱為“托爾蒂亞”，用玉米卷裹著雞絲、沙拉、洋蔥、辣椒等，下油鍋炸過的玉米卷稱“達科”，吃起來香脆可口。用玉米葉包裹的玉米粽子，里面有餡拌雞或豬肉、干果、青菜。玉米宴為他們自豪的國宴。最高檔的“達科”干脆用蝗蟲做餡，“蓬索”是用玉米粒加魚、肉熬成的鮮湯。另外，在這個神奇的國家，米邦塔食用仙人掌有著久遠的食用歷史，用它做成的大菜也是墨西哥國宴上招待外國貴賓的一道主菜。

哥倫比亞有一道名叫“桑高喬”（Sancocho）的湯菜，用雞肉、羊肉和牛肉放進大砂鍋一起煮，加上土豆、蔬菜、木薯、嫩玉米和香蕉一起煨煮，鮮美的味道，人人稱贊。當地印第安人有吃大臀螞蟻的嗜好，烤螞蟻也成為這個國家的名菜。

烏干達的香蕉大如長瓜，每個有一斤以上。國菜為“馬托基”的香蕉飯。這是國宴的主菜。烤得香噴噴的香蕉點心，鮮美可口。一品香蕉，多種食法，讓人大開眼界。

蠶豆是埃及的“國菜”，是人們食用最多的食品之一。吃食蠶豆的花樣很多，最常見的有四種，燜爛蠶豆、油炸蠶豆餅、燉蠶豆和燜豆芽。

燜爛蠶豆是一種最普通的、帶有濃厚辣味的小菜，制作的方法：將蠶豆挑選干凈，放在鍋里，加入適量的水，放入大蒜、洋蔥，攪拌一下，然后放在文火上蒸煮。食用時，加些新鮮的檸檬汁、橄欖油、奶油或黃油和嫩綠的香菜葉，有時放上奶和煮雞蛋等一起搗碎拌勻。燜爛蠶豆和牛奶，幾乎是埃及人早餐中不可缺少的食品，尤其是在冬天和齋月里，更受歡迎。油炸蠶豆餅也很有名氣，埃及人叫它“塔阿米耶”。做法是，把蠶豆浸泡一夜，放在臼中搗碎，加上碎歐芹、蔥頭、蒜和薄荷干，也可以加些韭菜，攪拌均勻，炸至深黃色，外焦而內嫩。如果在餅中加點肉末，在奶油中炸，味道就更加鮮美。燉蠶豆，埃及人叫“比薩拉”，制作時也需將蠶豆浸泡一夜，然后加入錦蔡葉、少量蒜和薄荷，放進鍋里加適量的水，燉熟后盛入盤中，上面再入奶油、炸蔥頭一起食用。燜豆芽的做法是將蠶豆泡出芽，然后加鹽和調料燜。有人加上西紅柿一起燉，也有人加入奶油和埃及甜菜葉一起炒著吃。endprint

挪威海域處于大西洋暖流和北極寒流交匯處，自古以來是歐洲著名的漁場，有三文魚故鄉之稱。熏制三文魚，鱒魚和腌漬鮭魚片在挪威很多地方都可以吃到，而且您還有可能發現美味新鮮的鱈魚，鯰魚和大比目魚等魚。魚食是挪威人喜愛享用的美味。

“腓秀雅雜”更勝一籌

烤肉是巴西人最喜愛的風味佳肴，巴西烤肉店不僅本國隨處可見，世界各地都能找到， 巴西烤肉很有名，而”腓秀雅雜”更勝一籌。

巴西是南美洲飲食文化最豐富多彩的國家之一，巴西食品之所以花樣繁多風味獨特，是因為它薈萃了葡萄牙人、非洲人及印第安人食品的精華。

巴西國菜“腓秀雅雜”值得品嘗。腓秀雅雜（Feijoada）這個名詞來自葡萄牙文一種叫“腓讓”（feijao）的黑豆。巴西人把當地特產的黑豆以及除大豆以外的豆類統統稱之為“腓讓”，他們把黑豆和大米一塊兒蒸成豆飯，然后把牛肉、雞肉或豬肉和黑豆混在一起燒制成菜，稱作“腓秀雅雜”。

在巴西菜館中最具特色的一道菜便是“全套腓秀雅雜”（FeijoadaCompleta）。此菜的用料是牛肉干、熏香腸、咸豬肉、豬耳朵、豬手、豬尾巴、豬舌和黑豆，再加上鹽、香料、香草和甘藍菜，裝在陶罐里用文火燜煮兩三小時，等熟后再撒上木薯粉、橙子片，傳統的吃法是與大米飯拌食。這道菜一出鍋，香氣撲鼻，鮮美無比，深受大眾歡迎，故而被視為巴西的國菜。

美國感恩節的火雞是節日的一道大菜。人們將火雞肚內填滿用核桃仁、玉米渣、香腸、洋蔥、葡萄干等碎末做成的餡。填好后在雞肚子表面刷上食油，然后用火烤。烤成內嫩外酥，油光光的，吃時再澆點肉汁，香氣四溢。

很早時期俄國的王公貴族們紛紛仿效巴黎的烹飪和飲食方式，演變至今，俄羅斯人的飲食文化也多種多樣。俄羅斯的謝肉節十分有趣。每年二月底三月初全俄羅斯歡慶為期七天的謝肉節。大口吃肉，大碗喝酒，唱至腸斷，舞到地倒……當然春餅、“極品”黑面包、大白鱘魚、黑魚籽醬、梭魚餡餃子、伏特加酒等是少不了的。

紅菜湯被譽為烏克蘭最有特色的國菜。它用新鮮的甜菜根、肉、卷心菜、西紅柿、番茄醬、胡蘿卜、土豆、洋蔥等為選材。做法是將肉切塊，用油翻炒至變色，加水燉煮一小時以上。然后將甜菜根、胡蘿卜、土豆、洋蔥等放入鍋中，加入番茄醬，用葵花籽油翻炒，加入少量肉湯燉十分鐘左右即可。

紅菜湯已有悠久的歷史。它被譽為烏克蘭靈魂食物。甜菜根原產于歐洲西部和南部沿海，1683年紅菜湯的主要原料甜菜根從波蘭引入烏克蘭，從此紅菜湯在此“安家落戶”。烏克蘭還為紅菜湯發行過郵票。

羅馬尼亞的“灌爾瑪”被譽為國菜。舉國上下，從普通農家至國家領導人宴請嘉賓無不招待這道菜。

國菜故事 非同尋常

巴西“腓秀雅雜”的由來眾說紛紜。相傳最早出現于16世紀30年代，至今已有300多年歷史，它起源于一種奴隸吃的飯菜。奴隸們把主人丟棄不吃的豬爪、豬耳、豬下水拿來加點鹽和黑豆、大米一起燴煮，當作果腹的美食。有一次，黑豆雜燴煮熟后一開鍋香氣四溢，主人聞到后好奇地嘗了一口，覺得味道極佳，從此他們自己也愛上這道菜了，后來又被推廣到了社會上，逐漸成了全民皆愛的佳肴。而且堂皇地成了巴西人饗客的名菜。

在腓秀雅雜專賣餐館里，走進餐廳，你會看到白色餐桌上放著一排七八個熱氣騰騰的大黑陶罐，下方標明不同豬雜碎名稱的雜燴，旁邊站著一位身穿當年奴隸侍女服裝的黑人婦女殷勤地為你服務。食客可隨意選食陶罐中的各式雜燴，自取自添，直至酒足飯飽。

巴西民間廣為流傳的一首題為《我偏愛的腓秀雅雜》的詩中寫道：吃了如此味美的腓秀雅雜，一個人還能要求什么別的享受？

西班牙國宴的美味佳肴，很受歡迎。西班牙的“海鮮飯”舉世聞名。所謂海鮮飯就是把海鮮、肉類和蔬菜同大米一起加工而成，海鮮飯最初于13世紀起源西班牙沿海漁村，后來傳入內陸省份。據說哥倫布曾在西班牙國王為他舉行的盛大宴會上談起他一次遭遇颶風襲擊，棄船逃生至穆爾佳迪小島吃漁民的海鮮飯的經歷，并稱它為“救命飯”，國王當即下令嘉獎小島漁民。此后宮廷御廚前往該島取經，學會烹調海鮮飯，并從此用它招待國賓。西班牙巴倫西亞位于地中海沿岸中部，是一個久負盛名的都市，其什錦米飯佳肴在1994年歐盟峰會在西班牙舉行期間被列入宴請各國元首的菜譜。

荷蘭的國菜是胡蘿卜、馬鈴薯、洋蔥三種一鍋煮的雜燴菜。“雜燴菜”算不得美味佳肴，但是它卻是荷蘭的國菜，每年10月3日，荷蘭國民家家烹食國菜。國菜中包含著一段感人至深的故事。

1574年西班牙侵略荷蘭，荷蘭戰略要地萊頓被西軍團團包圍。荷蘭領袖給城內軍民一封信，要求堅守待援。但因航道太淺，荷蘭的艦隊等待了3個月也進不了萊頓港。城內軍民堅守城池，彈盡糧絕，而援兵仍是遲遲不到，正在這山窮水盡，全城軍民快要餓死的時候，天降大雨，河水陡漲數米，荷蘭艦隊順利開到城邊，西班牙軍隊不戰而潰。城內人沖出城門與援軍會師。他們到處搜尋西軍營地食物，但是只找到一些馬鈴薯、胡蘿卜和洋蔥。人們將這三種菜倒進大鍋里一起燴煮，然后發給每人一份充饑，萊頓人吃了這大鍋菜，都說這是“平生最好吃的菜”。戰后，國家法定這道菜為國菜，每年10月3日家家煮食，以示不忘歷史。

國菜是一個國家一個民族菜肴中的佼佼者，是經久不衰的名菜，烹飪藝術的代表作，是一個國家和民族飲食文化中的燦爛的明珠。endprint