不只是馬卡龍

劉慧

馬卡龍這種有著圓溜溜的外表，各種不同顏色，看上去小巧可愛的法式甜點總是有很大的吸引力，對于法國有一種迷幻般地向往和愛戀的人，或者是同樣嬌俏可愛的女孩子常常一看到這種東西就恨不得尖叫出聲：“馬卡龍！馬卡龍！”

少女的酥胸

“少女的酥胸”這個性感挑逗的形容廣為流傳，讓人對馬卡龍充滿了幻想。當然這種說法最后被證明其實根本在法國是子虛烏有，也不知道是哪位中國高人杜撰出來的。說白了馬卡龍就是一種夾心餅干，用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜做成的杏仁蛋白餅，兩片餅干中間夾上各種口味的內餡，餡料在餅干邊緣形成的一圈“裙邊”傳統上來說也是非常考驗擠餡料者的，手藝不過關就擠不出好看的裙邊給馬卡龍增色。

最原始的馬卡龍其實看上去不怎么美妙，就好像一坨面團撒了些糖霜而已，原本是修女用來代替葷食的一種代餐食品。在法國，誰是法式馬卡龍的創始人也是眾說紛紜。巴黎的名店Laduree就自稱自家先人是創始人，Pierre Herme家也號稱自己是馬卡龍的改良者，讓馬卡龍的制作更科學，味道更好。不過Laduree作為馬卡龍名店更加有名，他家的店遍布法國乃至世界各地，不但出售馬卡龍和各種點心，還出售各種香薰之類的家居用品。在巴黎的Laduree店，口味繁多在櫥窗里一擺也著實是很喜人，而買馬卡龍的客人更是排隊排了老長。

閃電泡芙

不過我卻對馬卡龍這種虛有其表的玩意兒一直愛不起來。雖然我也吃過不少名店或者看上去頗有玄妙的地方小店的馬卡龍，但我只覺得這種東西縱有千鐘繽紛口味，吃起來卻除了甜還是甜，一口咬下去牙齒甜得都快掉了。而且據說那著名的裙邊現在也可以用機器擠出非常完美的品相，人工也就是個傳說了。所以相比起來，我還是覺得Fauchon的Eclair比較合口味，盡管同樣是五顏六色的外殼和口味多樣的餡料，但是卻比馬卡龍一味的甜要強許多。

“Eclair”的法文意思是“閃電”，它本質上就是我們非常熟悉的泡芙，但是在法國人手里就變得非常有趣，和我們平時所看到的圓圓的泡芙不同，它是長條形的，起源于1863年，由巴黎的甜點師傅Antonin Careme制成，名字的由來是因為這甜點太好吃，小姐們吃得快如閃電而得名。也真是苦了那些愛俏的法國妞們，又要保持身材，卻又把這通常灌注著巧克力醬，焦糖醬，外殼還澆了一層糖殼或刷上一層巧克力的甜點吃得快如閃電。

作為法國甜點界的名店，Fauchon可謂是將Eclair包裝成了一件藝術品，Chef們會常常根據季節的不同在這小小的長條上搞很多花樣，比如春天就會加上幾朵可愛的小花，春意盎然，再比如經典款里有一個是把外殼的巧克力印上一雙蒙娜麗莎畫像的妙目，櫥窗上還不忘秀上衣服海報：一個美女手拿單柄眼鏡，那眼鏡就是一個印著蒙娜麗莎妙目的Eclair，讓人浮想聯翩。酥軟的外殼配上香滑的內餡，再配上風情萬種的造型，Eclair實在是比那馬卡龍強太多了。

當然，在巴黎這種云集了甜點界頂尖名店的地方，Fauchon不過是其中一位高手罷了。像Pierre Herme也是甜點愛好者們必去之地。創始人Pierre Herme被稱為“甜點界的畢加索”而在他們家的店面櫥窗內，又擺著印有達利肖像的蛋糕，這便說明了這位大師傅的確是一位創意非凡的鬼才。實際上， Pierre Herme不是人們經常奉為王道的傳統名店，而是在2001年才在巴黎圣日耳曼德佩區開了法國的第一家門店。不過短短幾年間就成為巴黎最受歡迎的甜品店之一。

Pierre Herme在甜點的制作上極富創新精神，擅于打破常規，推出與傳統有別的作品。每一季都會由甜點師結合當季的特色和自己的心情，發揮最大的創意推出一些主打的奇特卻深受大眾歡迎的甜點。比如新推出的花園（LES JARDINS）系列，是采用春季的鮮花與水果創造出的豐富味道的馬卡龍。此系列包括七種不同的口味，這七種口味分別為：黑櫻桃、檸檬與香豆，巧克力與科西嘉蜂蜜，焦糖與玫瑰，柚子、丁香與豆蔻，檸檬與焦糖茴香，玫瑰香草與丁香，甚至還有八角與藏紅花的組合，甜點師的奇思妙想簡直讓人咋舌。endprint