薄殼山核桃食藥用價值及加工利用研究進展

劉廣勤 俞衛東 曹仁勇 呂梅 孫壘

摘要：回顧了近年來薄殼山核桃加工利用現狀，詳細介紹和分析了薄殼山核桃的食藥用價值及加工利用情況，包括薄殼山核桃的果仁、青皮、花粉、果殼等方面，表明薄殼山核桃加工利用潛力巨大，旨在為我國薄殼山核桃的開發利用提供理論依據。

關鍵詞：薄殼山核桃；加工利用；果仁；核桃青皮；花粉

中圖分類號： S6641099文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（201412-0302-02[HS][HT9SS]

收稿日期：2014-10-08

基金項目：中央財政林業科技推廣示范資金（編號：[2013]T26號；江蘇省林業三新工程項目（編號：LYSX[2013]06。

作者簡介：劉廣勤（1965—，男，研究員，研究方向為薄殼山核桃等干果育種、栽培與推廣。Tel：（02584391697；E-mail：liuguangqin@126com。

薄殼山核桃[Carya illinoensis （Wangenn och]，別稱美國山核桃、長山核桃，為胡桃科（Juglandaceae山核桃屬（Carya Nutt植物[1]，原產于美國，現以美國為中心產區，分布于美國、墨西哥、意大利、法國、以色列、日本、中國等地。它的起源可追溯至遙遠的白堊紀時代，是世界上重要的干果樹種之一。薄殼山核桃開發利用價值巨大，其堅果個大、殼薄，出仁率高，取仁容易，產量高；其果仁色美味香、無澀味、營養豐富，是理想的保健食品或面包、糖果等食品的添加材料；薄殼山核桃也是重要的木本食用油料植物，種仁油脂含量高達70%以上，其中不飽和脂肪酸含量高達97%，具有很好的貯藏性，是上等的烹調用油和色拉油；其花粉具有低脂肪、高蛋白的特點，享有“微型營養庫”“全能營養品”的美譽。薄殼山核桃還是優良的材用和庭園綠化樹種。筆者對薄殼山核桃的果仁、青皮、花粉、果殼等方面加工利用現狀進行了歸納分析，旨在為薄殼山核桃深層次加工利用提供理論依據。

1薄殼山核桃果仁

11果仁營養成分[JP2]

干果的果實品質，除了取決于果實的大小、外觀、質地、風味等感官指標外，主要還取決于其可溶性固形物、總糖、可溶性蛋白質、粗脂肪等營養成分含量。與普通核桃和其他山核桃相比，薄殼山核桃堅果個大（80～100粒/kg，殼薄，出仁率高（50%～70%，取仁容易，產量高（1 500～2 250 kg/hm2，在胡桃科果樹中品質最佳。其果仁油脂含量高達 700 g/kg，油脂中不飽和脂肪酸高達940 g/kg，優于茶油（910 g/kg和核桃油（890 g/kg。俞春蓮等運用氣相色譜法測定了10個不同品種薄殼山核桃中脂肪相對含量和脂肪酸組成成分，結果表明核桃仁中的脂肪相對含量 6911%～7819%，脂肪中的不飽和脂肪酸>90%，其單不飽和脂肪酸（油酸相對含量為5876%～7301%，多不飽和脂肪酸以亞油酸為主，相對含量為1969%～3220%[5]。張鵬等對湖南山核桃、大別山山核桃、薄殼山核桃、浙江山核桃的種仁含油率和脂肪酸組成進行比較分析發現，薄殼山核桃的不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸（2631%的含量均最高[6]。

12果仁藥理作用及加工利用現狀

Rajaram等研究發現，美國山核桃仁中單不飽和脂肪酸含量高，能提高人體血清中的高密度脂蛋白的含量，降低低密度脂蛋白含量[7]；此外，還含有不飽和脂肪酸，可以降低血液中的膽固醇和甘油三酯，調節心臟功能，降低血液黏稠度，增強記憶力和思維能力[8]。Wu等對比了美國所有常見的食品和蔬菜后發現，薄殼山核桃果仁的抗氧化能力最強，在核桃組中可提取的酚醛類物質含量最高[9]。最新研究發現，酚醛類物質能夠清除自由基，降低老年癡呆癥、帕金森癥、心臟疾病和其他衰老癥狀的發病風險[10-11]。目前，國內常見的薄殼山核桃基本上以烘烤的干果或果仁銷售，很少有其他產品，關于薄殼山核桃果仁的精深加工研究還處于空白。

2薄殼山核桃青皮

核桃青皮別稱青龍衣，為核桃外部一層厚厚的未成熟的綠色果皮，味辛、苦，性澀、平[12]。隨著薄殼山核桃規模化種植，大量青皮堆放在田間、地頭或溝邊，不但造成資源的極大浪費，還會嚴重污染生態環境。如果能對其綜合利用，不但可以保護環境，還可以增加果農收入[13]。

目前，國內外學者已從核桃青皮中提取分離了大量化學物質，其中有效化學成分主要有萘醌類、多酚類、多糖、二芳基庚烷類、揮發性萜類、醇類、色素類。許紹惠等于1985年首次從山核桃的新鮮青皮、枝皮和根皮中分離提純出胡桃醌，并鑒定了其結構[14]。

3薄殼山核桃花粉

花粉是植物雄性配子體，存在于雄性花粉囊內，不僅可為植物繁衍后代，還是一種珍貴的食物資源，花粉中含有人體所必需的營養物質，如蛋白質、氨基酸、脂肪、糖、礦質元素、多種維生素、酶類和多種活性物質，在營養學上花粉有“微型營養庫”“全能營養品”的美譽[15-16]。

早在1989年曲澤洲等就薄殼山核桃（長山核桃的營養成分進行了較為全面的分析，發現薄殼山核桃含有蛋白質1729%、總氨基酸（TAA1538%、必需氨基酸（EAA587%、游離氨基酸10705 mg/g、可溶性糖1156%，水溶性維生素B1、B2、PP含量分別為389、65、1685 μg/g，脂溶性維生素、D、E、β-胡蘿卜素含量分別為50、69、108、85 μg/g，黃酮類化合物蕓香苷、桑色素、莰菲醇含量分別為7783、1800、333 μg/g[17]。

國外薄殼山核桃花粉研究多側重于致過敏性[18-20]，可能白色人種對薄殼山核桃花粉有較強過敏性，但黃色人種可能不敏感，例如，江蘇省泗洪縣車門鄉陳龍村的陳豹2009年春季最早食用了薄殼山核桃花粉，已有5年多，至今安然無恙。

4其他部分endprint

核桃殼為核桃取仁后的副產物，其質地堅硬，在加工核桃仁過程中一般作為廢物棄掉或焚燒，造成資源浪費。Busscher等研究了由薄殼山核桃的外殼在700 ℃下熱解形成的生物炭，發現其含有88%的C、04%的N（C ∶[G-3]N=220 ∶[G-3]1，其中58%的C存在于聚合芳香環結構中[21]。美國山核桃生物炭能提高土壤中的碳含量，并且改善土壤的聚合、滲透和持水能力。Shawabkeh等將薄殼山核桃外殼通過磷酸處理活化后得到活性炭，然后以十二烷基磺酸鈉（SDS處理其表面，以使其吸附溶液中的苯酚和亞甲基藍[22]。Vaghetti等采用動力學模型研究了薄殼山核桃外殼做為生物吸收劑吸收溶液中 Cr3+、Fe3+、n2+、Cu2+、Mn2+、Pb2+等的作用，發現其對這些有毒重金屬物質均具有較好的吸收作用[23-24]。Bansode等進行了由山核桃外殼制作的粒狀活性炭對城市污水化學需氧量（COD的吸附試驗，結果表明，山核桃果殼活性生物碳和普通商業活性炭相比具有更強的吸附效果，這可能與其二碳骨架較大的吸附面積有關[25]，這也為農業廢棄物提供了一個高效利用的新途徑。

5結語

近年來，隨著人們生活水平的提高，人們對薄殼山核桃產品的產量和質量有了更深層次的需求，但目前薄殼山核桃的產品種類單一，綜合利用效率低，這就給薄殼山核桃的綜合深度加工利用創造了條件，我國自引種薄殼山核桃以來，不斷加強薄殼山核桃加工利用的研究和開發工作，但一直沒有形成產業化、規?；?。因此，應該繼續加強對薄殼山核桃深度加工的研發力度，并結合市場需求將研發成果產業化，將資源優勢轉變成為經濟優勢，做大、做強薄殼山核桃產業，不斷發揮其改善人們膳食結構、提高人們生活水平的重要作用。

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