稻米加工中質(zhì)量控制點的設(shè)置與管理

湯其中

（江蘇省農(nóng)墾米業(yè)集團淮海有限公司，江蘇 射陽 224354）

1 影響大米加工成品質(zhì)量的因素

（1）原料品質(zhì)。在大米加工中，對產(chǎn)品質(zhì)量有直接影響的，主要是原糧水分、均勻度、爆腰率、出糙率、飽滿度、未熟粒、粒度、雜質(zhì)含量等。水分過高的是產(chǎn)生碎米的罪魁禍首；粒度不均勻的稻谷，加工后就會形成爆腰和增碎，這樣的稻谷在碾白中碾削力也難以調(diào)整，伴隨的是碎米多、碾白不均勻、出整米的概率減少；爆腰后的米粒強度大打折扣，上機加工會出現(xiàn)米粒很容易折斷，碎米增多，大米加工完整的粒度無從談起，即便是在加工時沒有發(fā)生碎米的情形，在運輸過程中還是經(jīng)不起磕碰和顛簸形成碎米。

（2）倉儲管理。稻谷里面水分大、雜質(zhì)多、稻粒不規(guī)則多，極易發(fā)熱和霉變，且無法長時間貯藏，因此，必須在稻谷入庫前對其質(zhì)量標準進行把關(guān)。應(yīng)當按照季節(jié)、地區(qū)、品種和當?shù)氐臍夂蚯闆r設(shè)定稻谷安全水分標準。稻谷所含雜質(zhì)和稻粒不規(guī)則以少為佳。此外，倉庫糧堆的內(nèi)、外溫差懸殊大，稻谷會產(chǎn)生“水黃”的現(xiàn)象。

（3）加工設(shè)備與工藝。清理工序，礱谷及谷糙分離，碾米工序，白米整理工序?qū)儆谀朊坠に嚴锩娴闹匾h(huán)節(jié)。礱谷機鐵輥米機碾白室因為承載較大壓力，碎米極易形成；倘若大米水分高、粉塵含量密集、通道內(nèi)結(jié)塊嚴重、米粒流動受阻、米粒正常流速被改變，倘若分選室內(nèi)有較高的粉塵濃度，就會使電眼的識別能力降低，色選精度降低。

（4）質(zhì)量檢驗。此外，檢驗只是在成品從生產(chǎn)線上形成后進行檢驗，對原材料和生產(chǎn)現(xiàn)場的在制品不進行控制，甚至必要的含量化驗都省略，抽樣或者取樣不按照標準進行，檢驗現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)問題不進行及時反饋，這些也會嚴重影響大米加工的產(chǎn)品質(zhì)量。

2 稻米加工中質(zhì)量控制點的設(shè)置與管理

（1）稻谷接收。“不合格原料不準進廠”這一原則同樣適用于米廠稻谷收購環(huán)節(jié)。對這一環(huán)節(jié)的控制應(yīng)把握以下幾個環(huán)節(jié)：一是稻谷收購標準的制定。這個標準的制定應(yīng)符合國家標準的要求和當?shù)氐竟荣|(zhì)量水平情況進行指定。不管什么情況，其中的水分、雜質(zhì)、黃粒米、不完善粒、坐白粒、坐白度、整精米率、出糙率這些重要的質(zhì)量指標標準不能降低。二是詳細規(guī)定收購流程、抽樣方法、檢測方法、檢驗結(jié)果處理、留樣制度等。三是統(tǒng)一分析、歸檔全部檢驗結(jié)果，以便找出其中的規(guī)律，對批次整個原材料狀況做到了然于胸。

（2）原料的儲存。稻谷采購回廠后應(yīng)根據(jù)水分、品種和其新陳度在儲存上進行分倉、分點。企業(yè)應(yīng)按照自己情況，制定原糧儲存和季節(jié)性儲存方法和合理的程序，以便正確、合理地保護收購的原材料，以確保原糧質(zhì)量；同時檢查收購的稻谷是否合理與正確標識，并堆放；定期檢查谷物堆溫度、害蟲、嚙齒動物、微生物的狀況以及雨漏或發(fā)熱的情況；對實際庫存和賬面庫存進行比對，看是否相符；檢查原料堆疊區(qū)域和發(fā)料時，是否發(fā)生破袋、漏氣或交叉污染等情況。

（3）加工設(shè)備在稻米加工前的維護。應(yīng)當按照稻谷已有的實際情形和企業(yè)或者客戶關(guān)于大米加工的產(chǎn)品質(zhì)量要求和應(yīng)達到的質(zhì)量要求，稻谷上機加工前對即將使用的機械設(shè)備進行校驗、調(diào)整和清理是必不可少的重要環(huán)節(jié)。在這一環(huán)節(jié)中，如發(fā)現(xiàn)有損壞應(yīng)該及時整理，修補或者更換。機器的各進、出口是否阻塞是檢查的必經(jīng)程序。此外，機器各個轉(zhuǎn)動部分的軸承、皮帶的潤滑、各篩面的破損、松緊情況的檢查也絕不能遺漏。在檢查中，如發(fā)現(xiàn)上述方面的故障也應(yīng)及時調(diào)整。最后，操作者還應(yīng)該檢查自己生產(chǎn)準備的情況，如工作中所需的物料和備品，做好稻谷清理、谷糙分離、碾米、色選、拋光等機器設(shè)備的檢查和及時調(diào)整技術(shù)參數(shù)，確定操作方法。

（4）加工過程的控制。控制生產(chǎn)因素是首要環(huán)節(jié)。加工過程開始時需要看班組人員是否有新的變化；查驗需要當班使用的設(shè)備、工具以及計量器具是否檢查合格，并按照生產(chǎn)規(guī)定及時地進行校正和保養(yǎng)，看狀態(tài)是否正常；查驗原材料和其他相關(guān)物料在存儲、搬運和放置中是否有造成其變質(zhì)和加大成本的因素存在；對不合格品的處置主要檢查在不合格品區(qū)域是否有明顯標識，不合格品是否放置在規(guī)定區(qū)域內(nèi)，產(chǎn)品的標識和記錄是否有可追溯性；檢視生產(chǎn)現(xiàn)場的環(huán)境能否符合產(chǎn)品的生產(chǎn)要求，現(xiàn)場管理中是否有成品、半成品、物料散落在地上。還要檢視開機中出現(xiàn)換料、機器維修時，到場驗證的人員中是否包括檢驗人員；車間管理者和操作人員對生產(chǎn)中的問題是否有預(yù)案和有效措施等。

設(shè)備控制的重要性。開機前需要檢視設(shè)備完好程度，篩面檢查，看有無雜物，如有應(yīng)及時清理干凈；開機中要對以下狀況進行檢查，并做好記錄：一是對設(shè)備的除雜、清理效率定期取樣檢查。二是對磁選器安裝位置是否合理和磁力強度大小定期檢查。三是對礱谷膠輥的檢查，要特別注意膠輥無膠的問題定期檢查，防止碎米增多的情形出現(xiàn)。四是對輸送管道和溜管內(nèi)的堆積物進行定期清理。此外，開機運行中還需要用高壓氣沖洗碾磨室內(nèi)的堆積物，一般每隔2～3 h進行一次。

控制生產(chǎn)線的運行狀況。對上機操作的員工進行培訓，提高他們的操作技能和產(chǎn)品自檢能力。在生產(chǎn)線上開機操作的員公必須具備能對產(chǎn)品質(zhì)量自檢來及時調(diào)整設(shè)備的能力。檢驗人員應(yīng)當不間斷地對生產(chǎn)現(xiàn)場的產(chǎn)品進行抽檢，抽樣檢驗結(jié)果(脫殼率、糙含谷粒、糙碎率、白度、碾磨度、雜質(zhì)含量等)要及時通報生產(chǎn)車間和班組。以便于機上操作人員按照檢驗結(jié)果對設(shè)備參數(shù)進行調(diào)整。碎米、黃粒米、不完善粒這些重要的質(zhì)量指標與半成品和成品進行比對，看其中的成分含量是否符合標準，如發(fā)現(xiàn)不合格品應(yīng)進行標識和隔離，以便檢驗負責人判別是否重新加工、讓步接受或降級使用。

嚴格控制產(chǎn)品包裝。安全衛(wèi)生標準是判別包裝材料是否合格和包裝標識是否正確的標準，應(yīng)當對照標準嚴格檢查包裝產(chǎn)品的規(guī)格型號、生產(chǎn)日期、計量和標簽說明等是否符合標準。

（5）產(chǎn)品檢驗與貯存。檢驗結(jié)果確定可以合格的產(chǎn)品和不合格的產(chǎn)品。在工作中，我們希望產(chǎn)品測試結(jié)果和權(quán)威部門比較，以保證檢驗結(jié)果的正確和精準，檢驗除了在生產(chǎn)線上的抽檢以外，成品出廠之前也要進行復(fù)檢。倉庫要保持清潔，干燥，適宜的溫度，濕度，分開存放不同水分的大米，以避免水分不均勻和大米出庫，儲存溫度的差異，防結(jié)露等質(zhì)量安全問題。