食用植物油中脂肪酸對人體健康影響的研究

Effect offatty acids on human health in edible vegetable oils

劉吉凱1*李曉暉2袁　洪1**吳　紅3肖志紅3李昌珠3（1中南大學湘雅三醫院，湖南長沙　410013）（2中南大學藥學院，湖南長沙　410078）（3湖南省林業科學院，湖南長沙　410004）

食用植物油中脂肪酸對人體健康影響的研究

Effect offatty acids on human health in edible vegetable oils

劉吉凱1*李曉暉2袁洪1**吳紅3肖志紅3李昌珠3
（1中南大學湘雅三醫院，湖南長沙410013）（2中南大學藥學院，湖南長沙410078）
（3湖南省林業科學院，湖南長沙410004）

*劉吉凱，男，1987年出生，2013年畢業于湖南農業大學藥用植物資源工程專業，助理研究員。

**袁洪，通訊作者，E- mail：yuanhong01@vip.sina.com.

修回日期：2015- 06- 10

隨著科學技術的進步，肥胖、高血脂、高血壓、糖尿病等許多亞健康病征和現代疾病困擾著越來越多的人，因此脂肪營養與健康的問題也日益受到人們的關注。食用植物油是人們生活中的必需品，也是油脂攝入的主要來源。關于油脂的研究已經深入到甘油三酯和脂肪酸水平。根據構成植物油的主要成分甘油三酯的脂肪酸種類及結構不同可將其分為不同的類型。植物油中的多不飽和脂肪酸容易被人體吸收，對人體健康有利。因此適時總結植物油脂肪酸的研究，針對脂肪酸生理作用和生物活性開發有益人體健康的功效產品，是人類社會一次重大的機遇和挑戰。特別是脂肪酸攝入量及其比例人體血清脂肪酸含量及比例、人體脂肪營養和健康之間的關系更是現今需要解決的重要課題。

1　食用植物油中的脂肪酸

1.1食用植物油中的脂肪酸類型

按照脂肪酸的碳氫鏈飽和程度的不同，將脂肪酸分為：飽和脂肪酸（SFA），碳氫沒有不飽和鍵；單不飽和脂肪酸（MUFA），其碳氫鏈有1個不飽和鍵；多不飽和脂肪（PUFA），其碳氫鏈有2個或2個以上不飽和鍵。根據脂肪酸碳鏈長度的不同，可將其分為：短鏈脂肪酸（SCFA），其碳鏈上的碳原子數小于6，也稱之為揮發性脂肪酸（VFA）；中鏈脂肪酸（MCFA），其碳鏈上碳原子數為6～12的脂肪酸；長鏈脂肪酸（LCFA），其碳鏈上碳原子數大于12。不飽和脂肪酸通常含有1個或2個以上的雙鍵，雙鍵之間總是隔有至少1個甲基，這些雙鍵的主體構型不同，可以分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。植物和動物脂肪酸的天然形式一般為順式脂肪酸，而通過β-氧化引起順式雙鍵重新排列以及油脂加工大多形成反式脂肪酸。反式脂肪酸又包括單不飽和反式脂肪酸與多不飽和反式脂肪酸。各種脂肪酸的結構不同，功能也不一樣，不同生理狀況下的人體對其需求亦不同。營養學上最具價值的脂肪酸有兩類：一是n- 3系列不飽和脂肪酸，即從甲基端數，第1個不飽和鍵在第3和第4碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；二是n- 6系列不飽和脂肪酸，從甲基端數，第1個雙鍵在第6和第7碳之間。其中亞油酸和α—亞麻酸是人體不可缺少而自身又不能合成或合成速度不能滿足人體營養需要，必須通過食物供給的脂肪酸，是2種對人體非常重要的脂肪酸。

1.2植物食用油中脂肪酸的含量及比例

脂肪酸是決定食用植物油品質的重要指標之一，其組成及配比在很大程度上決定了食用植物油的營養價值。目前市場上常見的食用植物油有花生油、大豆油、菜籽油、橄欖油、玉米油、亞麻籽油、芝麻油、棕櫚油、茶油、大麻油、棉籽油和稻米油。按照每100 g油計，從脂肪酸組成上看，棕櫚油中飽和脂肪酸含量最高；橄欖油、茶油和菜籽油中單不飽和脂肪酸含量較高；亞麻籽油、棉籽油、玉米油和大豆油中多不飽和脂肪酸含量較高，其中亞麻籽油和棉籽油中n- 3系列脂肪酸含量最高。

陸穎等人對中國市售桶裝植物油脂肪酸進行分析，其中包括大豆油24種、稻米油5種、菜籽油19種、花生油13種、玉米油11種、茶油7種和亞麻籽油4種，發現這些植物油中主要以棕櫚酸、油酸、亞油酸及α-亞麻酸為主；其反式脂肪酸含量相對較低，均低于17 g/kg；而單一的某種植物油中SFA∶MUFA∶PUFA的比值很難達到1∶1∶1，而且多不飽和脂肪酸n- 6/n- 3的比值除了亞麻籽油與精煉菜籽油分別為0.37、2.70較小之外，其他大多數油的n- 6/n- 3比值較高，從10.0到289.5不等。魏永生等人測得菜籽油中SFA∶MUFA∶PUFA的比值為1∶10∶3；橄欖油的平均比值為1.0∶5.0∶0.6，其中油酸占絕大部分，質量分數達到70%以上；芝麻油、玉米油和葵花油的比值分別為1.0∶2.9∶3.3、1.0∶2.1∶4.8和 1.0∶2.0∶3.2；大豆油和花生油的比值分別為1.0∶1.4∶2.3和1.0∶2.1∶1.7。張哲等人分別對63種市售散裝植物油脂肪酸進行了分析，研究發現不同種類的植物油中各脂肪酸含量及比例基本滿足一定的比例關系。但據膳食專家認為，這些比值均不符合目前公認的合理膳食脂肪酸比例。單一植物油比例不能夠滿足人體營養需求，需要根據不同人群將多種植物油進行調和以滿足各類人群營養需求，從而保障人們的脂肪營養與健康。

2　人體血清脂肪酸的含量及比例

人體內脂肪酸種類及含量直接影響到人體營養與健康。人體血清脂肪酸種類多，含量不一。國內外許多研究者對人體血清脂肪酸進行了檢測。

3　食用植物油脂肪酸與人體營養和健康

脂肪酸是植物油脂的主要成分，其含量與比例很大程度上決定了植物油脂的品質及其生物效應。例如，中長碳鏈脂肪酸食用油可以降低血甘油三酯水平與高甘油三酯血癥患者血中的LDL- C和TG濃度，改善其脂蛋白、載脂蛋白水平并減輕體重。

3.1飽和脂肪酸對人體的生理作用

植物油脂中飽和脂肪酸含量一般低于其總脂肪酸的20%，但棕櫚油飽和脂肪酸含量高于50%，主要以棕櫚酸、肉豆蔻酸和硬脂酸含量較高，還包括有少量丁酸、辛酸、癸酸、花生酸、山崳酸等。

飽和脂肪酸是心臟優先動用的脂肪酸。在心臟搏動時，脂肪酸作為能量供體被消耗，心臟的運動起著平衡血漿中游離脂肪酸濃度的作用，同時飽和脂肪酸對維持細胞膜結構穩定和功能具有重要作用。大量研究認為，飽和脂肪酸攝入量與心血管疾病風險顯著相關。人們逐漸重視關于飽和脂肪酸有益人體健康的功能研究。如丁酸具有供應能量，參與基因調控，防止癌癥等作用；辛酸和癸酸都具有抗病毒的生物活性；肉豆蔻酸因與人體血清中膽固醇的含量正相關，是導致膽固醇升高的最主要因素，并且可以提高LDL- C和HDL- C的含量；棕櫚酸有利于降低人體血清中的膽固醇；降低膳食中的硬脂酸并不會引起血漿中膽固醇含量的降低。盡管研究認為飽和脂肪酸能在一定程度上增加血液脂肪酸的含量，但仍未從分子水平上（

得到證實。研究表明，攝入飽和脂肪酸并沒有增加心臟病的風險，而不飽和脂肪酸的高攝入量在總體上也無助于降低心血管疾病的風險。因此正確看待飽和脂肪酸的生理功能和生物效應是十分必要的。

3.2單不飽和脂肪酸對人體的生理作用

植物油脂中單不飽和脂肪酸的含量相對較高，根據植物來源不同，其單不飽和脂肪酸含量也不一樣。其中橄欖油和茶油中單不飽和脂肪酸含量達到75%以上，以油酸為主，棕櫚油酸和芥酸含量很低。有研究指出，高MUFA可以引起肝臟膽固醇蓄積增多，會提高血清中LDL- C的含量。大量研究表明，氧化型LDL是動脈粥樣硬化的始動因素；膳食脂肪是影響血清中LDL- C含量的主要因素。也有相關研究證實，富含油酸攝入可以降低LDL對脂質過氧化的易感性。此外，高MUFA的攝入可以使Ⅱ型糖尿病患者的血葡萄糖和甘油三酯水平降低，其中棕櫚油酸可以幫助降低胰島素抵抗性。而芥酸因其不能被有效地代謝，會使得腎、肝及其他器官中毒，因此降低芥酸在植物油中的含量是必須的。不同比例的MUFA對于人體脂肪營養與脂質代謝有著重要作用。

3.3多不飽和脂肪酸對人體的生理作用

目前，國內外對于PUFA的研究較多，但一般局限于單類脂肪酸對于某種疾病的影響，具體機制有許多尚未被證實。因此，PUFA雖然具有非常多的生理效應和生物活性，但并不盲目增加PUFA的攝取比例，還需要進行更多的研究，根據人體的生理狀況和脂肪營養水平，提出有針對性的脂肪酸攝取比例，才能將脂肪酸的營養與功效最大化，更有助于促進人體的營養與健康。

4　展望

隨著人們追求“綠色環保”的健康理念，食用植物油愈來愈受到人們的追捧。我國植物調和油種類繁多，但是品種相對單一且因其脂肪酸比例不佳，難以滿足人體脂肪平衡的需要，應該根據人體的生理狀況和脂肪營養水平有針對性地開發不同脂肪酸比例的調和油，從而改善和保障人們的營養健康。

參考文獻

［1］陸穎，陳月曉，何梅，等.中國市售桶裝植物油脂肪酸的研究［J］.衛生研究，2012，41（3）：445-448.

［2］魏永生，鄭敏燕，耿薇，等.常用動、植物食用油中脂肪酸組成的分析［J］.食品科學，2012，33（16）：188-194.

［3］張哲，于靜，周正香，等.應用氣相色譜法對63種市售散裝植物油全脂肪酸組成的分析研究［J］.農產品加工（學刊），2013（10）：76-79.

［4］魏決，肖青，汪釗平，等.市售食用植物油脂理化指標檢測與營養分析［J］.成都大學學報（自然科學版），2005，24 （4）：269-272.

［5］霍秀蘭，鄭向黎.食用油與健康［J］.中國保健營養，2012，22（8）：3 008.

［6］徐泓，江家發.食用油與人體健康［J］.化學教育，2006 （7）：3-5.

·工藝技術·

LIUJikai1*LI Xiaohui2YUANHong1**WUHong3XIAOZhihong3LI Changzhu3
（1The third xiangya hospital ofcentral south university，Hunan Changsha 410013，China）
（2College ofmedicine，central south university，Hunan Changsha 410078，China）
（3Hunan academyofforestrysciences，Hunan Changsha 410004，China）

摘要根據我國市售植物食用油脂肪酸含量與人體攝取脂肪酸平衡的差異性以及各種脂肪酸對人體健康的影響，提出應根據人體的生理狀況和脂肪營養水平有針對性地開發不同脂肪酸比例的調和油，從而改善和保障人們脂肪營養健康。

關鍵詞脂肪酸；食用油；人體健康

AbstractAccording to the difference between fatty acid content of commercial vegetable oil in China and the balance ofhuman body's intake offattyacids, and effects ofvarious fattyacid on human health, the cookingoil with different fatty acid ratio should be developed based on human physiological condition and fat nutrition level, which can improve and guarantee people's fat nutrition and health.

Keywordsfattyacid；edible vegetable oils；human health

收稿日期：2015- 03- 02

文獻標識碼：A

文章編號：1673- 6044（2015）02- 0004- 02

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.002

中圖分類號：TS222+.1