淺議山西老陳醋的文化與傳承

Discussion of Shanxiaged vinegar culture heritage

顏景宗*（山西醋產業協會，山西太原　030024）

淺議山西老陳醋的文化與傳承

Discussion of Shanxiaged vinegar culture heritage

顏景宗*
（山西醋產業協會，山西太原030024）

*顏景宗，男，1929年出生，長期從事食醋釀造研究，高級工程師。

山西是我國食醋的重要發祥地，素有“醋鄉”之稱。山西釀醋業的產生、發展和進步，同我國飲食文化一樣源遠流長，自成體系，獨樹一幟；它有著濃郁的民族文化傳統和鮮明的鄉土氣息。聞名遐邇的山西老陳醋歷史悠久，工藝精湛，風格獨特，馳譽海內外，堪稱華夏文明之寶。老陳醋是山西的驕傲，是生活在黃土地上祖祖輩輩的人們勤勞和智慧的結晶，是中華民族飲食文化苑里的一枝獨秀。

縱觀山西老陳醋發展史，不難看出，它是中華民族黃河文化的一顆璀璨明珠；“蒸酵熏淋曲為母、酸綿香甜五谷魂”，它在全國四大名醋行業中居于首位；五味調和，飲食平衡。健康人離不開醋，醋是最廉價的保健食品。山西是制醋大省，更是食醋大省，名列全國之冠。山西醋文化底蘊深厚，研究和開發山西醋文化，無疑對發展全省經濟、建設文化大省有著重要作用。

1　山西醋文化源遠流長

在釀造調味食品的家族中，食醋是最重要的成員，古往今來“民以食為天，食以味為先”以及“食以醋總管”的提法不脛而走，隨著生產的發展和社會的演進，食醋作為調味食品影響與日俱增。山西醋好，最為突出的特征是“陳”。惟“陳”才有酸而不烈，綿而帶香，甜而又鮮，咸而不澀；惟“陳”取千年釀造之精華，集先輩辛勤與智慧于一體。

早在儒家的《周禮·天官冢宰》典籍里，就有了記敘釀造發酵全過程的記載。在歷經千年后的西漢時期，《禮記·曲禮》篇中總結了一整套較為科學完整的釀造經驗，文中記有釀造的六個要點：一要備好質優的高粱和稻子；二是制曲蘗要選好時日；三是浸泡、蒸煮原料要重視清潔；四是選用的水質要好；五是用的盛器精良不能有滲漏；六是掌握好火候，使發酵溫度適宜。至今杏花村汾酒廠釀造用的釀酒秘訣還是對兩三千年前“六法”的繼承。明朝正統元年（1436年）山西臨汾西杜村的趙家三兄弟在北京開設的“六必居”醬菜園，其所生產的醬菜，都是嚴格按照上述六句話的要求制作的，從而名聲大振，至今仍是北京乃至全國聞明的醬菜園。釀酒如此，腌醬菜如此，同樣釀醋也得如此。山西釀醋技藝雖與汾酒釀酒技藝有所不同，但其基本特征是一樣的，尤其使用高粱和大曲這兩個基本要素是一致的，這是汾酒、陳醋與全國其他名酒、名醋明顯的不同之處。

北魏（公元386—543年）賈思勰撰寫的《齊民要術》一書詳細記述了包括今山西、河北、山東等地在內的23種釀醋法，所用原料亦有多種，如小麥、秫米（高粱）、黍米、粟（小米）酒、酒糟、蜂蜜等，并有制作時間、用料數量、工藝要點等詳細記載。從用高粱、小米和笨曲看來，至今山西醋的釀造工藝基本要素仍是從那時的“粟米曲作酢法”“秫米酢法”和“秫米神酢法”演變而來的。據考證，《齊民要術》原記載的釀醋法，有許多指的是山西醋。由此可知，1400年前山西釀造食品業已相當發達的事實。

到了宋代，地處太行山深處的壺關縣，就有“家家有醋缸，人人當醋匠”的記載。《山西傳統食品》記載：壺關新寨醋始于宋朝，那時村里有位李醋匠，因向宋王朝獻醋有功，被提升為傳令官。時至今日，峰泉牌辛寨老陳醋，仍是山西老陳醋中一枝奇葩。發展到明代，山西醋已成為朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府貢品。坐落在太原市寧化府胡同的太原益源慶醋廠，當年（1377年）就是在寧化王府內釀醋、磨面、制酒的作坊，專供王室享用，為當時最大的釀醋作坊。

2　醋業伴著晉商隆，老陳醋發端美名揚

明清時期，經濟活動成為社會發展的重要標志，山西商人從鹽業起步，發展到棉、布、糧油、茶、金融等各個行業都雄踞一方。他們馳騁四方，縱橫俾闔，憑借一種勇于創業的精神獲得了成功。山西釀醋在晉商闖天下的同時也進入了一個鼎盛的發展時期，山西老陳醋等一大批名醋就形成于那個時期。

山西老陳醋，它的發祥地是太原清徐縣，由介休人王來福首創。清順治（1644—1661）年間，介休縣有個“通德如”醋坊，就是王來福創辦的。經考證，王來福對山西醋的發展主要有兩方面的貢獻：其一，山西醋的原始色澤為白色或黃醬色，他將高粱發酵好的醋醅用爐火熏烤，使之糖化成焦糖色，再入醋醅發酵、淋制使其成醬色，又增加了熏香味。其二，時人吃醋多在過節，因而需長期儲存，夏季醋缸在院子里受暴曬，冬季又怕醋缸凍破，需要天天撈冰，次年發現醋味尤好，從此“夏伏曬”“冬撈冰”“隔年陳釀”工藝被應用。

從《山西傳統食品》一書中可知，明清時期我省知名的釀醋業多達10余家，清徐縣老陳醋廠由“美和居”“聚慶誠”“福源昌”“協和泉”20余家醋坊于1956年合營建廠；太原釀造廠的晉泉牌山西老陳醋，該廠是由解放前“寶豐裕”“世興號”等45家釀造作坊于1956年合營而成；臨汾市第一釀造廠堯都牌高粱熏醋，是300多年前“祥泰盛醬菜園”演變過來的；太原“益源慶”醋廠，專為王府制醋的作坊；榆次市南六堡醋廠南六堡曲醋是清代釀造作坊發展至今；榆次市懷仁村四眼井釀醋廠，由清順治年間1656義泉泰醋坊發展起來的；榆次市陳醋廠涂河牌名醋；襄汾縣太平醋廠的米醋，其前身是清道光年間“三盛合”“太平號”“益發成”醋坊。

由于晉商的興隆，不僅經商擴大到全國各地，同時也把山西醋業播撒到祖國各地。與此同時，山西釀醋技藝也日臻完善和成熟，產品質量、風味等也居全國領先地位。我國著名專家方心芳和孫穎川先生于1934年篡寫的調查研究報告《山西醋》中指出：“我國之醋最著名者，首推山西醋與鎮江醋。鎮江醋釅而帶藥氣，較之山西醋稍遜一籌”。“凡經此一冬三伏之醋，色濃體重，亦稱陳醋”，方先生在這份報告中還提供出太原、介休、清源、塘沽、天津等八家醋的分析資料。以醋酸含量而論，山西5家醋廠的醋酸含量都在63.6 g/L~76.8 g/L之間，另一家最低者也達46.8 g/L。而塘沽、天津兩家的醋酸含量僅在21.0 g/L~27.8 g/L之間，與之相比，山西老陳醋醋酸含量高出2倍多。

3　改革開放環境好，醋鄉醋業展雄風

新中國成立后，出現了不少不同形式的釀醋業，主要有兩種途徑：一是積小成大，變私為公，4人以下的釀醋坊，以互助合作生產方式過渡到合作工廠，再由合作工廠轉為國營工廠；二是投資增建和新建，由各縣自籌資金，在本縣聯合辦加工廠或食品廠，供銷合作社增建釀醋車間或小組。1956年起，國家實施糧食統購統銷計劃政策，企業用糧按計劃供應，居民食醋亦憑票供應，至改革開放前期的近30年間，一直在計劃經濟的條件下緩慢發展。

改革開放以后，規模發展壯大，生產力得到極大解放，釀造企業同其他行業一樣得到蓬勃發展。據1988年版《山西輕工業志》統計資料，到1985年底全省釀醋企業分布在12個地市的63個縣（市），其中專業醋廠31戶（不包括鄉鎮企業），年產醋5萬多噸，除太原釀造廠，清徐醋廠歸輕工系統外，全屬商業、供銷系統企業。發展至2002年全省釀醋企業有1 100余家，產量達到23萬余噸，占到全國總產量的十分之一，居于全國各省市第一位。

新中國成立之初，全省釀醋企業雖然規模大了，但基本的生產方式仍處于古老的作坊式階段，沿用傳統的工藝。直至1959年由紀文海先生在清徐醋廠的大力支持下，系統的整理和總結了釀醋工藝寶貴的經驗，編纂出版了《山西清徐老陳醋》一書，全書從釀醋用的原料、制曲、釀醋的過程，原料處理、發酵、熏醅、淋醋、陳釀，直至產出成品，都作了較為詳細和科學的全面總結。1961年太原釀造廠又對陳醋工藝進行了大膽改革，提出了“三隔離”（酒精發酵隔離、醋酸發酵隔離、熏制醋醅隔離）和“七統一”（統一配料、統一成品半成品質量標準、統一檢驗方法、統一工藝規程、統一原輔材料標準、統一統計方法、統一工作質量標準）的操作工藝和管理要求，從而大大提高了產品質量，減輕了勞動強度，改善了勞動條件，增加了產品產量。1982年清徐醋廠率先利用太陽能陳釀設備，減少了醋酸在陳釀過程中的揮發，使酸的損失率由傳統方法的55%下降到了18%，出品率提高了25%；采用池裝淺貯代替了缸裝深貯，擴大了日照面積，使陳釀周期由10個月縮短到3~5個月；采用人工培養醋酸菌的方法，不僅淘汰了那種依靠細菌自然生長發酵，而且在菌種的選擇和釀造周期的長短等方面均可按人的意愿加以控制和選擇；在產品開發上，不僅只有調味醋系列還開發出保健醋、醋飲料。進入21世紀初，隨著農業產業化的大力推進，醋產業的發展達到前所未有的繁榮時期。山西省政府把太原和榆次的醋業發展列為全省農業結構調整的四大重點工程之一，并要通過5~10年的努力使山西食醋產量達到年產50萬噸以上。

4　天南海北食不同，五味調和山西酸

“物無定味，口適者珍”，根據不同人群的口味進行調味都能成為一種美食。古人云：“靠山吃山，靠海吃海”“一方水土養一方人”，山西人喜食醋有著深厚的歷史淵源，深深扎根于這片沃土之中。一是山西地處黃土高原，風高氣燥，常食醋味食品，可保持皮膚濕潤、平滑；山西土壤和水質中硅酸鹽含量較高，可使動脈硬化；山西號稱“煤炭之鄉”，不論城市和農村到處都有煤氣散布，醋酸有解消煤氣的作用，醋就成為居民的必備食品。二是山西人喜面食，清人章穆《調疾飲食辨》中記載：“醋，又能制面毒，凡面食入醋些許，食之即不作渴，味亦佳，是相制而又相成也”。吃面食調點醋，是飲食文化的一大特征。三是山西釀醋源遠流長，技藝獨特，風味極佳。四是晉商發跡，促進了經濟繁榮，家家食醋，標志著人民生活富裕，這是最根本的一條。久而久之，山西食醋文化遂形成中國飲食文化的重要一翼。

5　醋都、醋村、名企、名品

山西食醋文化，不僅有源遠流長的歷史，還突出的表現在有著寬廣的地域性和品種的多樣性。據史料記載，明清時代全省有名的醋坊多達60余家，遍及全省各地，在制作原料上也十分廣泛，主要有高粱、小米、小麥、稻米、黍為、大麥、豌豆、紅薯、柿子、紅棗、杏兒、梅子、蕎麥、燕麥、蘋果、山楂、沙棘等。由此可以看出，生活在這片土地上人們不僅喜食醋，而且能就地取材，因地制宜。

5.1清徐——中國醋都

清徐釀醋歷史久遠，我國著名歷史學家郝侯樹考證認為，早在公元前479年晉陽建立時這里就有醋的制造了。據考，早在春秋時代的周朝晉陽一帶的制醋作坊就遍布城鄉，其中又以梗陽（今清徐）的醋為最佳，清順治年間（1644年）介休制醋人王來福遷來清徐，創辦了以“美和居”命名的醋作坊，并在王來福的精心鉆研下，在實踐中用“熏蒸法”“夏伏曬冬撈冰”和“隔年陳貯法”，創制出聞名遐邇的老陳醋。歷經數百年的發展，老陳醋名震天下，國人譽為“天下第一醋”，名列全國四大名醋之首。

改革開放的20多年，清徐釀造業在社會主義市場經濟蓬勃發展的強勁東風沐浴下，以前所未有的步伐跨入了一個鼎盛的發展時期。至2002年，全縣釀醋企業就發展到70余家，產量增加到10萬余噸，占了全省產量的半壁江山。代表性的企業有水塔老陳醋股份有限公司、山西美和居老陳醋有限公司、山西清徐來福老陳醋有限公司、金元老陳醋廠等，開發有100多個陳醋系列產品。老陳醋暢銷全國30個省市自治區，并出口到亞洲、歐洲、美洲等10多個國家，擁有近300人的科技人員成年奮戰在生產和科研第一線。

清徐縣委、縣政府把做大做強食醋產業作為振興全縣經濟的支柱產業擺在全縣，鎮（鄉），村各級政府的首要議事日程。要力爭5年內，實現食醋產量翻兩番的宏偉目標。

5.2懷仁——三晉釀醋第一村

“家家有醋坊，戶戶有醋缸”曾是贊美山西人會制醋，愛吃醋的代名詞。如果說這句話有點夸張的話，那么在我省榆次市張慶鄉的懷仁村變成了現實，如今懷仁村有醋廠（坊）300多家，年釀醋4萬多噸，這不僅是山西釀醋第一村，就在全國也是首屈一指的。懷仁（村）醋業的興旺發達，得益于黨的改革開放政策好，得益于此地人杰地靈，物阜民豐和深厚的醋文化。

“水是醋之血”。該村釀醋的一個主要條件是有一口上千年歷史的好井水。據考證，因其井蓋上有四個眼（大概是為了揭蓋方便所為），所以先民叫它“四眼井”。該水甘冽、醇綿、可口、含有對人體有益的多種礦物元素，屬優質飲用水。懷仁醋就是此水釀造的，沿續至今。

乘著黨的十一屆三中全會的東風，在藥五忠的帶領下，辦起了榆次市第一家民辦釀醋企業——懷仁醋廠。他繼承和挖掘300年前“義泉泰”老字號制醋工藝，汲取其精華，在專家的指導下，使老字號重放異彩。從此，醋業越做越大，“四眼牌”陳醋不僅暢銷三晉大地，而且還走紅了大江南北，早在1983年就被評為全省鄉鎮企業食品產品第一名。

喝千年古井水，嘗百年陳釀醋，這就是三晉釀醋第一村——懷仁。

5.3東湖牌老陳醋聞名華夏

山西老陳醋集團公司生產的東湖牌老陳醋，以酸、綿、香、甜的獨特風格，聞名遐邇，被國人譽為全國四大名醋之首。它繼承老陳醋鼻祖清朝順治年間王來福創辦的“美和居”醋坊傳統釀醋技藝、歷經數代人的艱辛勞動和創新，至今發展成為年產超萬噸以上大型企業，擁有老陳醋、陳醋、蒜味醋、保健醋、美容醋、醋飲料等系列產品50余種。“東湖”牌老陳醋早在1958年、1975年獲得全國調味品第一名；1981年、1985年和1990年3次蟬聯國家質量銀質獎章。“東湖”牌陳醋產品出口到荷蘭、意大利、美國、日本、澳大利亞、韓國以及香港特別行政區，其系列產品通過了IS9002國際質量體系認證及美國FDA的嚴格檢測。

東湖牌老陳醋以獨特的釀造技藝和食之綿酸、酯香醇厚、醋香濃郁、越陳越香、久貯不腐的風格獲得世人的青睞。

5.4山西水塔老陳醋股份有限公司

山西水塔老陳醋股份有限公司，起始于20世紀70年代，是目前山西釀醋行業中規模最大、品種最多、市場占有率最高的食醋釀造企業。乘著改革開放東風，醋業迅速崛起，在國家富民政策的指引下，短短二十幾年時間，開發出“水塔”牌、“羅貫中”牌老陳醋五大系列80多個品種，產品暢銷全國30個省市自治區。在國家農業產業化經營的推動下，公司實施了“龍頭帶農戶”的產業化經營。2002年生產能力超過了5萬噸大關，2001年公司被國家農業部確定為151個國家級農業產業化龍頭企業之一，并評為全國調味行業著名品牌20強之列。“水塔”牌陳醋商標被國家認定為中國馳名商標。

為繼承和弘揚源遠流長的醋文化，公司投資1 500萬元，在縣城東湖湖畔興建了國內首座醋文化博物館，它宏偉壯觀、氣勢磅礴。標志著水塔醋業的騰飛，象征著“中國醋都”的繁榮昌盛。

5.5寧化府老陳醋暢銷國內外

坐落在太原市繁華鬧市的寧化府胡同中的太原市寧化府益源慶醋業有限公司，是距今有620余年生產名醋歷史而聞名全國的老字號。悠久古老的歷史，傳統獨特的工藝技術，科學創業的企業精神，造就了“益源慶”牌名醋的優秀品質，一代一代地傳承，一輩一輩地創新，鑄就了一世一世的“寧化府醋”。從改革開放的20世紀80年代起，“寧化府醋”曾連續10年榮獲省優、部優、中國首屆食品博覽會金獎等殊榮，現有五大系列20多個品種的產品，“寧化府老陳醋”“名醋”“老陳醋”“熏醋”“多維醯”等暢銷國內外。古有“小巷馳名恁店古，老醯雅號藉釀陳”；今云“借問好醋哪里有？行人爭告寧化府”。

5.6笑星牌苦蕎營養保健醋

笑星牌苦蕎營養保健醋，系太原功能食品廠利

用山西特產——“百谷之王”的苦蕎麥為主要原料，秉承老陳醋傳統技術，采用現代生料釀醋工藝開發而成的一種新型保健食品，早于1999年被國家衛生部批準為保健食品。

經中國預防醫學院檢測，該產品含有豐富的具有明顯降血糖、降血脂的黃酮素，含有18種氨基酸營養物質，其含量高達20.61 g/L，是普通食醋的7.8倍，它集營養保健于一體，既保持了老陳醋的典型風格，又科學地富集了苦蕎麥特有的營養保健功能因子。中老年人及亞健康人群經常食用苦蕎醋，可煥發青春活力，增強健康體質。

參考文獻

［1］顏景宗.山西老陳醋史話［M］.太原：山西人民出版社，2003.

［2］顏景宗，譚學良，胡紅娟．話說山西老陳醋［J］.食品工程，2006（3）：3-4.

［3］方心芳，孫穎川.山西醋［M］.北京：黃海出版社，1934.

［4］紀文海.山西清徐老陳醋［M］.北京：輕工業出版社，1959.

YANJingzong*
（Shanxi vinegar industryassociation，Shanxi Taiyuan 030024，China）

摘要山西老陳醋歷史悠久、工藝精湛、風格獨特，被譽為我國四大名醋之首，蘊積著深厚的文化內涵。山西釀醋業的產生、發展和進步同我國的飲食文化一樣源遠流長，有著濃郁的民族文化傳統和鮮明的鄉土氣息。通過對山西醋文化的研究和開發，以期為發展全省經濟、建設文化大省作出貢獻。

關鍵詞山西老陳醋；發展史；文化傳承

AbstractShanxi aged vinegar has a longhistory, exquisite workmanship and unique style. It is known as the first of China's four famous vinegar and accumulated a profound cultural connotation. The production, development and progress ofShanxi vinegar industryhas a longhistoryas the Chinese food culture and it has the rich national culture tradition and the distinctive local flavor. The research and development ofShanxi vinegar culture could make a contribution for the province's economyand the cultural construction.

KeywordsShanxi aged vinegar; development history; cultural heritage

收稿日期：2015- 05- 14

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.018

文章編號：1673- 6044（2015）02- 0060- 05

文獻標識碼：A

中圖分類號：TS264.9