食品理化檢驗中的質量控制研究

鄭俊超

（漳州出入境檢驗檢疫局，河南漳州363005）

食品理化檢驗中的質量控制研究

鄭俊超*

（漳州出入境檢驗檢疫局，河南漳州363005）

食品理化檢驗的質量控制主要包括三方面的內容，即檢驗過程前的質量控制、檢驗過程中的質量控制、檢驗過程后的質量控制，該三部分均是保障食品質量的重要環節，是缺一不可的食品理化檢驗質量控制組成部分。本文將著重分析食品理化檢驗中的質量控制研究，實現承前啟后的作用。

1 食品理化檢驗概述

食品理化檢驗是在物理和化學的基礎上，通過相關的測量工具或儀器對食品質量進行檢驗，其主要內容是檢驗各種食品的營養成分和化學污染問題。檢驗對象包括動物性食品、植物性食品、飲料、調味品以及保健食品等。

食品理化檢驗的基本程序包括以下幾個步驟：第一步，采集樣品并制備；第二步，樣品的預處理，主要包括溶劑提取法、有機物破壞法、蒸餾法、色譜分離法、化學分離法、濃縮法等；第三步，檢驗測定；第四步，數據分析、處理；第五步，得出分析報告。

2 食品理化檢驗的質量控制

一般而言，檢驗儀器、檢驗方法以及檢驗環境等均是影響檢驗結果的重要因素，因此，在食品理化檢驗過程中，必須采用合理的檢驗方法，選擇合適的檢測儀器，保障檢驗環境，從而提高檢驗效果，達到檢驗目的，保證食品安全，為消費者提供健康、安全的食品。

2.1 樣品抽取和樣品制備

以隨機原則為依據，進行樣品抽取，保證抽取的樣品具有代表性。取樣時，必須保持抽樣工具的清潔，避免沾染任何有害物質，盡可能保持原有微生物的狀況和理化標準，為提高檢驗結果的準確性提供保障。與此同時，在檢測前，避免樣品受到污染而發生變化，以檢驗要求為基準，抽取合適的樣品數。

進行樣品制備時，必須保持樣品的均勻程度。對液體樣品而言，在檢驗前須混勻，如醬油、醋等樣品（除可溶性無鹽固形物），需對樣品進行攪拌或者振搖，達到混勻的效果，而可溶性無鹽固形物應在充分振搖的基礎上，借助濾紙進行過濾。對固體樣品而言，須將其粉碎，然后混勻，才能使檢測結果更加準確。例如，大米、掛面、豆類等，此類物品須在充分粉碎的基礎上，混勻后進行取樣。

2.2 儀器和試劑的選擇

儀器和試劑是影響整個檢驗效果的重要因素，在檢驗過程中占有重要位置。因此，須在充分了解儀器和試劑影響的基礎上，選擇合適、有效的儀器和試劑，為提高檢驗效果提供保障。

如果儀器能夠實現自校，應保障該儀器每周進行自校，如天平和酸度計等。如果是自制的儀器，如自制蒸餾裝置，須保證其氣密性，對裝置進行定期維護和保養，及時發現其存在的問題并解決，保證其正常運行。

在食品理化檢驗過程中，化學試劑參與化學反應，直接影響著檢驗結果，對檢驗結果有著重要意義。首先，許多溶液的保質期較短，如金屬元素的標準溶液僅可存放1年，標準滴定溶液定標一次間隔2個月。其次，部分溶液要求現用現配，避免受到外界因素影響，從而破壞其效果，如淀粉溶液、碘化鉀溶液等。再次，有些溶液的存放要求具有特殊性，如用于檢測食品的亞硝酸鹽的顯色劑——萘胺鹽酸鹽溶液，其應保存于低溫條件下，如果顏色發生變化，則需重新配置。最后，有些溶液存放過程中易與氧氣發生還原反應，導致其影響檢測效果，因此，對此類溶液進行定期檢查，如果發生氧化反應，及時重新配置。如在純凈水的高錳酸鉀耗氧量的測定中，由于高錳酸鉀標準溶液和草酸鈉標準溶液存放時間較長，易與氧氣發生氧化還原反應，導致其濃度發生變化，使得檢測無法順利、有效進行，從而影響檢測效果；在測定食品中的二氧化硫含量時，應盡可能減少空氣與碘標準滴定溶液的接觸，避免平行試驗的差異超出標準范圍，從而影響檢測效果。

2.3 檢測方法的合理選擇

以產品的標準規定方法為依據，選擇合適的檢測方法。有的標準中存在多種檢驗方法，檢測人員應以檢測性質和實驗室條件為基礎，充分了解樣品待測成分的含量，選擇效果最佳的檢驗方法。對某些禁止使用儀器分析法的實驗室，可借助化學分析法進行檢測。不同的食品所含成分存在差異，因此，檢測不同食品時應選擇不同的檢測方法。如檢測牛奶中的鈣含量時，其鈣含量大約為1 g/kg，可結合原子吸收分光光度計進行檢測，即火焰法。對于保健品鹿產品膠囊，其鈣含量大約為20%，如果采用原子吸收分光光度計方法進行檢測，可能存在較大的誤差，從而影響檢測結果。因此，針對此類鈣含量較高的產品，可通過EDTA滴定法進行檢測，以到達檢測效果，保障檢測質量。總之，針對不同的食品，必須以其具體情況為依托，選擇合理的檢測方法，保障檢測效果，提高檢測質量。

2.4 質量控制的常規辦法

樣品的平行測定、空白試驗、加標回收率以及精密度測定均是食品理化檢驗重要的內容。其中，分析方法的空白值大小以及分散程度是影響檢出限和試驗精準度的直接因素。空白試驗值反映了實驗室的基本情況以及操作人員的技術水平。有效控制空白值，需保證平行雙樣測定結果的相對值必須在50%之內。一般而言，加標回收率處于85%～115%之間為最佳，其中常量分析應在95%～105%之間。精密度測定在一定的方法測量基礎上，通過對高、中、低3個濃度的質控樣品重復測定，保證其標準偏差低于5%。另外，必須保證方法檢出限符合相關規定和要求。其中標準曲線的繪制不少于6個點，相關系數應大于0.998。

2.5 操作人員的要求

操作人員是進行食品理化檢驗的實施者，是影響檢測準確性的重要因素，因此，必須提高對操作人員的要求，鼓勵其不斷完善自我，為有效進行食品理化檢測提供保障。操作人員對操作規程的掌握熟練程度直接影響著食品理化檢測結果，但在許多食品檢驗過程中，由于操作人員的原因，造成檢驗出現誤差，從而影響整個檢測結果。誤差包括偶然誤差和過失誤差。如在進行白酒中總酯檢測時，不同的操作人員，可能因滴定速度的差別引起檢驗結果發生變化。檢驗誤差的存在是不可避免的，但操作人員可通過自身努力減少誤差，達到誤差的最小化，避免其影響檢驗結果。同時一些操作人員由于檢測方法掌握不牢靠，對其理解有限，從而導致較大的誤差，影響整個檢驗結果的精準度。因此，為保障食品理化檢測效果，提高檢測質量，須嚴格要求操作人員，對其進行適當的培訓，加深其對食品理化檢測流程、方法的掌握，避免因自身知識欠缺和流程掌握不牢靠導致的檢測誤差，影響檢測效果。

2.6 實驗室檢測環境的合理化

在食品理化檢測過程中，環境溫度是影響檢測結果的一大因素，因此在食品理化檢測過程中，應保持實驗室的溫度處于合理范圍內，為提高檢測效果提供保障。采用容量法檢測時，實驗室溫度處于20℃以下為最佳。例如，標定標準滴定溶液，需對滴定的體積進行有效的溫度校正，避免體積受到溫度的影響，如果實驗室溫度控制在20℃之下，其校正值為零，沒有對檢測效果產生影響。再例如，進行葡萄酒的酒精度和總浸出物的測定和對啤酒的酒精度和原麥汁濃度的測定時，盡可能在同一溫度下取出餾出物以及殘留物，從而達到減少溫度對體積影響的目的。除此之外，在進行飲料的可溶性固形物測定時，10℃～30℃為溫度校正的最佳值，如果將溫度保持在此范圍內，能有效得出校正值，從而得到準確的檢測結果，提高檢測效率。

2.7 有效處理相關檢驗項目事項

食品理化檢驗中的檢驗項目存在一定的關聯性，有效處理相關檢驗項目事項可達到檢驗食品理化檢驗結果是否正確的效果。例如，醬油中的氨基酸態氨和壘氮分析，如果氨基酸態氨的檢測值為壘氮檢測值的1/2，則為正常。如果兩者的檢測值偏差過于大，則證明其檢測結果存在問題，必須重新檢測。再例如，桶裝飲用純凈水中的臭味以及游離氯分析，如果通過嗅覺能過嗅到異味，即消毒劑的氣味，則證明該純凈水中的游離氯已經超出標準，其規定標準為≤0.005 mg/L。

3 小結

總而言之，操作人員要提高自身的專業素養，熟知操作流程與技巧，認真完成食品理化檢驗中的質量控制問題。通過做好食品理化檢測中的質量控制工作，實現檢測工作的意義，提高食品檢測效果，保障食品的高質量、高標準，促進人們生活水平的提高。

［1］李國乾.食品理化檢驗技術質量控制策略淺析［J］.臨床醫藥文獻電子雜志，2014（12）：2 295；2 299.

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［4］楊惠芬.食品理化檢驗質量控制的程序［J］.中國食品衛生雜志，1990（2）：1-4.

Study on quality controlof food physicaland chem icaltesting

ZHENG Junchao*
（Zhangzhou entry-exit inspection and quarantine bureau，Henan Zhangzhou 363005，China）

以食品理化檢驗為基礎，從樣品、試劑、儀器設備、實驗室環境、試驗方法選擇等方面分析了食品理化檢驗中的質量控制，要求檢驗人員要有認真負責的工作態度和較高的業務素質，全面提高質量意識，保障食品安全。

食品理化檢驗；質量控制；研究

On the basis of the food physical and chemical inspection,the quality control of food physical and chemical inspection was analyzed from samples,reagents,equipment,laboratory,test methods selection etc.It is required inspection personnel should have a serious and responsible work attitude,high professional quality,and the consciousness to comprehensively improve the qualityand ensure the safetyof food.

food physical and chemical inspection；quality control；research

TS211.7

A

1673-6044（2015）04-0004-02

10.3969/j.issn.1673-6044.2015.04.002

*鄭俊超，男，1980年出生，2002年畢業于南京農業大學食品科學專業，工程師。

2015-10-30