炒出來的那些霾

朱 毅

炒出來的那些霾

朱 毅

起風的那幾日，以及這幾日，風生霾去，藍天白云，陽光燦爛。不過，霾總在伺機肆虐，和風躲貓貓。霾，還會一次又一次地來的。

咱們中國人善于一切從吃出發，再回歸于吃，所以，霾這事，除了銀耳豬血蓮子雪梨那些聽上去很美的斗霾傳說外，不妨真切地來說說“炒”。

從遠古走來的石烹，以燒石之法熟食于烤；后有陶器，以蒸谷為飯、煮谷為粥、涮葉為菜；之后有青銅和鐵，加之動物和植物的油，傲立于世界烹飪之林的獨創炒法隆重誕生，一代代人不斷發展豐富，煎炒烹炸遍地開花于宋。彼時，分餐壽終正寢。宋朝的這一始一終，從飲食安全衛生的角度看，宋前可待成追憶，只是當時已惘然。

顛鍋過火代表炒菜的入門段位，火苗顛之即來，轟一聲猛竄，華麗麗地一下勾進鍋。這華而不康的技藝，需勤學苦練一番后方熟能生巧，生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒，不一而足……念及300攝氏度油溫下生成的苯并芘，不會也罷。

縱使不過火，普通炒菜的油煙也對健康不利，是婦孺皆知的了。

小而言之，不可以霾小而不怕，廚房內活躍的巧婦煮夫是第一受害人；廚房油煙的暴露已經被確證增加了婦女1至3倍的肺癌風險，烹調中不使用排風裝置的婦女，罹患肺癌風險的可能性增加了3至12倍。但我們這些凡夫俗子，就是喜歡無油不歡、無炒不成菜。

幸好，目前中餐館的廚師并沒有成為肺癌高發人群，所以還有大廚愿意為我們奉上美味佳肴。這可能因為大的食堂操作間或餐館的抽油煙機都很強勁，還很注重通風，而很多家庭則往往是密不透風，抽油煙機空有個樣子，其實馬力不足吸力不強，或者超期服役不堪重負，使得經年累月獻身廚房者，雖不吸煙，也成為了肺癌高危人群。

還必須一提的是，香港食物安全中心發布的總膳食研究報告中，言之鑿鑿地指出炒出來的菜含有量不低的丙烯酰胺，但白灼或蒸的蔬菜則未檢測到。熱油久炒，維生素應聲犧牲之外，還會產生的可能致癌物質把港人嚇住了，不過，也不要過于驚慌，熱鍋冷油是一招，水炒后起鍋滴油又一招，清蒸水煮為主打是好招。

總結一下，炒菜時盡可能以油鍋冒煙為極限，不要使用反復烹炸過的油，不要貪圖好看，使用高高在上的歐式抽油煙機。家并非PM2.5的赦免之地，家里的空氣質量未必好過暮靄沉沉的戶外，尤其炒菜、抽香煙后，屋內PM2.5高到爆表的數值，定會傷了吾愛吾家的小心靈。

炒菜時天寒地凍都一定要開窗。室內外溫差大，交換時間可以適當縮短。但也要保證炒菜時開窗，之后繼續開窗，不少于15 分鐘。重度霧霾天氣可以除外，其他時間還是不能自以為是地關門閉戶。

廣而言之，油煙機豈能掃盡萬家油煙，廣闊天地里成霾有炒菜之功。這里順帶安慰一下北京人民，似乎他們的小心靈被霧霾陰影籠罩得最深最大，其實啊，上海的空氣質量和北京也是難分伯仲的，大風起兮、塵與土齊飛揚的PM10水平，北京憑借曾經的一場又一場浩蕩的沙塵暴，毫無懸念地勝出。不過，在最奈何不得的PM2.5層面，據有關資料顯示，北京年平均PM2.5數值在50到70之間波動，上海大約在40到70之間起伏，看吧，京城不必妄自菲薄，上海也不可妄自尊大，炒菜的底氣都可以充足，也都可以怯怯的。

看發達國家來時的路，霧霾問題在人均收入1 000美元時小試刀槍，在3 000美元時一發不可收拾。在多管齊下、社會共治下，霾和經濟發展拉鋸著跌跌撞撞往前走，邁入1萬美元也不能停歇，但會收斂很多，堅持下去，3萬美元時藍天碧水不是夢。在與霾戰斗的艱難中，具體到同呼吸的每個人，身處其間，皆任重而道遠。

古人云:勸君莫將油炒菜，留與兒孫夜讀書。今人和：勸君少將油炒菜，換來健康與藍天。“在市民社會中，每個人都以自身安穩為目的，其他一切在他看來都是虛無”，不過，同呼吸共命運的我們，覺悟那是杠杠的，調侃歸調侃，行動歸行動，一碼是一碼。

給煙囪、鍋爐戴口罩是政府操心的事情，對自家烹飪方式加以改良，這是必須我們自己親歷親為的事情，也是自己愛惜自己的事情。世界很大，中國不小，需要改變的地方很多，但，可以立刻改變的就是我們自己可以掌控的，在家不抽煙，出門坐公交，過節不放炮，以及——鍋灶油煙也有度。