哥倫比亞科學家嘗試在法蘭克福香腸制作時使用改性油脂替代豬背脂

法蘭克福香腸是含有20%～30%脂肪的不發酵乳化腸，其中這20%～30%的脂肪多數是雞皮、牛脂肪或者豬脂肪，而豬背脂由于在呈現風味、質構特性和加工性質上的優勢，是最常使用的脂肪。為了減少因攝入過多豬脂肪而導致的飽和脂肪酸攝取量過多的現象，哥倫比亞科學家嘗試用化學改性的植物油部分或者全部替代豬背脂，實驗設置了25%、50%、75%和100%的替代比例，產品使用真空包裝，在貨架期內分析顏色、pH值、脂肪氧化程度、近似成分、質量損失和感官性質。貯藏期間，用儀器檢測到部分顏色參數存在明顯的不同，但是對于未經過專業訓練的人員來說，發現不了這種變化，即使是用化學改性的油脂代替全部的豬背脂。這項研究的意義在于，其發現豬背脂可以全用混合的化學改性油脂代替，而這些油脂不含有膽固醇而富含不飽和脂肪酸，對于消費者來說，這些感官性質未受明顯影響；從健康方面來說，減少了飽和脂肪酸和膽固醇的含量，而富含不飽和脂肪酸；工業上，化學改性油脂可以直接加入，而不需要多余的工序。（預發表于2015年1月European Journal of Lipid Science and Technology）endprint