令人垂涎的分子料理

李溪子

分子美食學，可以讓我們體驗到什么？

粵菜里簡單的蠔油撈面，通過分子料理技術的加工，可以將蠔油變成魚子醬，XO醬變成泡沫。食用方法也不再是傳統的拌著吃，而是先用小勺進食泡沫，仔細體會XO醬泡沫入口融化那一剎那的濃香，再將魚子醬和面條拌勻，充分感受魚子醬在口中爆裂的感覺。

在分子料理中，傳統的味道并未改變，但食客卻能體會到全新的口感。

紅薯外表下是清甜的芒果味道；狀似櫻桃的鵝肝醬在鮮艷的水果色澤下不改香濃細滑；椰奶香氣的泡沫像綻放在舌尖的幻術……這些都是分子料理帶來的奇妙體驗。

科學，也可以很美味

分子美食學最開始的啟動者并非職業廚師，而是由一位物理學者尼古拉斯·柯蒂（Nicholas Kurti）和一位化學學者艾維·蒂斯（Hervé This）于1988年提出，命名為“分子和物理美食學”（Molecular & Physical Gastronomy）。1998 年，柯蒂去世后，蒂斯將該理論名稱簡化，便有了我們常說的分子美食學。

分子美食學和分子料理在英文中都被譯為Molecular Gastronomy，強調用科學的方式，理解食材分子發生的物理或化學變化及原理，然后運用所得的經驗和數據，把食物進行再創造。

如果要嚴格地區別兩者，可以說，分子美食學是一門科學研究，而應用這些研究理論做出來的料理便是分子料理。聽起來是不是噱頭十足？

技術，也可以很瑰麗

你吃過分子冰激凌嗎？

在北京三里屯一家分子冰激凌專賣店，戴著護目鏡的工作人員像是在做化學實驗一般操作著料理機，不斷冒出的白色煙霧將容器覆蓋得滿滿當當。等煙霧散盡，碗中原本的奶油已變成誘人的冰激凌，場面非常震撼。這種冰激凌沒有任何添加劑，完全純天然，口感更絲滑，更細膩，還毫無冰碴。

這是分子料理中的一種料理方法。因為氮氣沸點為-196℃，當如此低溫度的液態氮緩緩倒入攪拌好的奶油中時，便能將它瞬間變成冰激凌。而液態氮在常溫環境下發生汽化，迅速散開成細小顆粒，大片白色煙霧就是這么形成的。

這幾乎是分子料理中最簡單的案例。

其他的經典技法，比如球化（Spherification，還分為正向球化和反向球化）。從制作過程上說，正向球化是將褐藻膠加入到鈣質溶液中獲得。分子料理中常見的“水果魚子醬”，就是把加入了濃厚橙汁的卵磷脂，慢慢滴入溶解了鈣鹽成分的溶液里凝結而成的，本身和魚子醬沒有半點關系，卻因鈣和軟磷脂的作用在果汁外形成一層與魚子醬外層類似的薄膜，才讓果汁有了和魚子醬一樣的口感與外形。

反向球化則相反，是將含鈣質的液體，加入到褐藻膠溶液中形成。比如看起來晶瑩剔透、吹彈可破的球狀雞尾酒。這種手法做出來的小球內充滿液體，咬破表皮便會爆開，可以說“入口即爆”。

還有膠凝化（Gelification）、乳化（Emulsification）……冠有“分子”二字的料理烹飪技法之高端多樣，超乎人的想象。

烹飪，也可以很嚴謹

見識了那么多讓人眼花繚亂的分子料理，“改變食物形態”“復雜瑰麗的技術手段”便成為了很多人對分子料理的理解。其實，這并不全面。分子美食學追求的并非是“吃科學”，而是“科學地吃”。什么意思？

在古代，人們在無數次烹飪中總結出許多技巧。

比如，煮雞蛋時，要等水沸騰后再煮3分鐘-5分鐘才熟；比如，烤乳豬出爐之后應該立刻去頭，會讓豬皮更脆等等。這些技巧寫到紙上，往往讓人不知所以然，再加上“適量”“中火”“少許”等模糊字樣，總能讓初進廚房的菜鳥們一頭霧水。最好的例證，就是廣東知名甜點姜撞奶的味道幾乎一家一個樣。

這時，才是分子美食學真正大顯身手的時候。對于吃貨們來說，用科學的方式理解食材分子的物理、化學特性，然后創造出“精確”的美食，是對食物的尊重。

美國出版的《壓力之下》一書，精確列舉了各種食材的適宜烹飪溫度與時間。例如白水煮蛋，人們一般認為，利用100℃的開水將雞蛋加熱5分鐘最有營養。其實不然，把一只雞蛋在65℃的水中經2小時的低溫煮制，才能得到最大的營養效果和最佳的滑嫩口感。

為了最好地保證烹飪過程的效果，每一個步驟都被嚴格控制。比如上面的低溫慢煮技術，運用到了真空壓縮包裝機，和可以高精度控制溫度的低溫烹飪機，烹飪過程在這種高科技設備的保證下，實現了口感與營養的完美均衡。

雖然針筒、試管、量杯代替了鍋碗瓢盆，護目鏡代替了廚師帽。但是，蒙上了“科學符號”，并不代表分子料理離我們還遠。

蔡少芬在某綜藝節目曾親手表演如何制作分子冰激凌，專門制作分子冰激凌的店鋪隨之盛行；謝霆鋒在某真人秀節目中挑戰分子料理，直接將烹飪過程展現于大眾眼前，分子料理變得親民起來。

不過，打著“分子料理”旗號的菜式普遍很貴，這倒是真的。

是科學？是藝術？

沒什么奇怪，分子料理就像一種烹飪界的“上層建筑”。它是由一幫有追求，有好奇心，而且有錢、有能力、有時間去做實驗的廚師做出來的東西，價格自然不菲。

《食物與廚藝》的哈羅德·麥基（Harold McGee），把分子美食學稱為“美味的科學”（Science of Deliciousness）。

它是科學家創造的東西，精密，嚴謹，需專業知識。

它又是一種藝術，讓食物變得不單單是食物，更是視覺、味覺甚至觸覺的全新感官刺激之源。

艾維·蒂斯在他2013年發表的一篇論文里解釋，分子美食學倡導的，歸根到底其實是：用科學的角度探索烹飪的定義；搜集并試驗帶有科學特征的信息；用科學的角度探索烹飪中藝術的一面；用科學的角度探索烹飪中社會化的一面。

分子美食需要實踐，同時需要想象；需要遵循原理，同時需要再創造；追求營養的最大保留，同時追求最完美的舌尖感受。

你或許覺得，分子美食學是個新興的概念，可你一定早就吃過豆腐、棉花糖或者芝士。豆腐，由豆漿加入石灰粉發生化學變化制成；棉花糖，將糖加熱后經過離心力變化成絲，發生物理變化制成。事實上，早在公元前1700年，中國已經開始用瓊脂加工美食，使它們形態發生變化。如果窺探起食物背后的科學，它們都可以被劃分到廣義分子料理的范疇。

所以說，這一概念的最大意義，并非研制出多么高大上的美食，而是幫助我們了解怎么科學地制造并品嘗美味。

說到底，分子美食是改進，是創新，更是理解。因為食物，也應被虔誠以待。