探析《食醫(yī)心鑒》的食療特點(diǎn)

劉冰

(廣州中醫(yī)藥大學(xué)，廣州 510006)

探析《食醫(yī)心鑒》的食療特點(diǎn)

劉冰

(廣州中醫(yī)藥大學(xué)，廣州 510006)

唐代是我國(guó)食療專門研究的形成時(shí)期。昝殷所撰的《食醫(yī)心鑒》是當(dāng)時(shí)的一本重要食療專著，繼承了孫思邈的食療思想，“食療不愈，然后命藥”。全書共載211首食療方，以病癥為綱分為14類，先述病再列方，具有療疾廣泛、選材豐富、制作考究、應(yīng)用靈活等特點(diǎn)，促進(jìn)了藥膳的發(fā)展，值得借鑒與研究。

食醫(yī)心鑒;食療;特點(diǎn);昝殷

食療，自古以來就為中醫(yī)所重視。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提出“藥以祛之，食以隨之”，明確了飲食調(diào)理的輔助意義。唐代名醫(yī)孫思邈則提倡先食后藥，“食療不愈，然后命藥”。他所著的《備急千金要方》設(shè)“食治”專卷，標(biāo)志著食療專門研究的開始。唐代醫(yī)家昝殷所著的《食醫(yī)心鑒》(又稱《食醫(yī)心鏡》)，是記述食療方的專著，也是中醫(yī)食療的重要著作。該書約撰于唐大中年間，宋代后失傳，今本系日本人從《醫(yī)方類聚》中輯出者［1］。該書是昝殷行醫(yī)多年心得的匯聚，對(duì)食療方劑的研究、應(yīng)用有重要參考價(jià)值。本文就《食醫(yī)心鑒》食療方的特點(diǎn)進(jìn)行研究分析。

1 療疾廣泛

全書共載食療方211首，以病癥為綱分為“中風(fēng)”、“諸氣”、“心腹冷痛”、“腳氣”、“脾胃氣弱”、“噎病”、“消渴”、“水腫”、“淋病”、“小便數(shù)”、“五痢”、“痔病”、“妊娠產(chǎn)后”、“小兒諸病”等14類，涉及內(nèi)、外、婦、兒各科及老年病癥，其中婦人妊娠、產(chǎn)后諸病的食療方最多共有33首。每類病證開篇介紹病因、病機(jī)、證型、癥狀，然后列出食療方、適應(yīng)證及制作方法，字里行間都體現(xiàn)了他對(duì)孫思邈食療思想的繼承:“夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，后乃用藥可。”對(duì)婦人妊娠、產(chǎn)后，昝殷尤其重視飲食調(diào)養(yǎng):“飲食失節(jié)，冷熱乖衷，血?dú)馓摀p，因此成疾，藥餌不知，更增諸疾。且以飲食調(diào)理，庶為良工耳。”飲食之重要可見一斑。

2 選材豐富

2.1 食藥并重

諸方選材廣泛，種類繁多，以食物為主，包括谷薯類、蔬果類、豆類、禽畜魚肉類、蛋奶類及調(diào)味品，也運(yùn)用了許多藥食同源者和藥材，植物類、動(dòng)物類、礦物類皆有(見表1)。組方大多純用食物，也有食藥配伍方。有的食療方以食物為主，輔以藥材，如“巨勝(黑胡麻)三升，炒，薏苡仁一升，生干地黃半升，切，以生圈袋盛，用酒二升浸，經(jīng)三五宿，任性暖服之”(巨勝酒方)。有的則以藥材為主，以食物為引或?yàn)檩d體，如“以粟米三合煮粥，臨熟下淡竹瀝三合，攪令勻”(竹瀝粥方)。還有的用單用藥材，如“訶梨勒一兩，去核，以水一升先煎三兩，沸，然后下訶子，更煎三五沸，作茶色，入少鹽，啜之”(訶梨勒茶方)。

表1 《食醫(yī)心鑒》中藥食同源者和藥材統(tǒng)計(jì)

2.2 重用動(dòng)物

全書有92首葷食方占43.6%，選用了豬、羊、牛、驢、鹿、熊、虎、魚、兔、雞、鴨、雁等動(dòng)物，涉及頭、骨、肝、肚、腎、腸、心、肺、皮、尾、肉、蹄、髓、脂等多種器官，還包括動(dòng)物的分泌物、排泄物。其講究以臟補(bǔ)臟，如“治諸風(fēng)腳膝疼痛不能賤地，宜吃煮鹿蹄方”、“治風(fēng)毒在骨節(jié)，疼痛不可忍，虎脛骨浸酒方”。可見，昝殷重視“五畜”的補(bǔ)益滋養(yǎng)作用，重用血肉有情之品，扶正固本，同時(shí)也反映了唐代物產(chǎn)豐富、畜牧業(yè)發(fā)展良好、飲食文化繁榮。

3 制作考究

3.1 因材施制

諸方制作方法多種多樣，以“煮”為主，有137例占66.5%，“蒸”、“煎”也較多，這種以水、酒或蒸氣為媒介間接加熱的方法，可以盡可能多地保存食物營(yíng)養(yǎng)。不易煮爛的動(dòng)物，如鹿頭、黃雌雞，則“蒸令極熟”、“煮令極爛”，虎肉、伏翼(蝙蝠)、鴝鵒等，則“炙令熟”，高溫加熱促進(jìn)消化。而對(duì)加熱過程中易被破壞有效成分的植物，則采用搗絞取汁的方法。如“治小兒血痢方，取馬齒菜生搗絞取汁一合，和蜜一匙攪調(diào)，空心食之”。

3.2 粥方為主

該書展示了多種形式的家常飲食(見表2)，其中粥方最多共有63首。谷米做粥，湯多汁寬，溫軟熟爛，滋養(yǎng)脾胃，食療最佳，且制作簡(jiǎn)便，適宜加入各種食物及配料。如“煮黍米，臨熟投蠟、羊脂，攪令消，空心食之”(黍米粥方)，“煮(豬蹄)令爛，取肉切，投米煮粥，著鹽、醬、蔥白、椒、姜和食之”(豬蹄粥方)。尤其在婦人妊娠、產(chǎn)后和小兒諸病中，粥方較多，充分應(yīng)用了粥易消化吸收、適合脾胃虛弱者的特點(diǎn)。

3.3 茶酒單列

書中單列“浸酒藥茶諸方”，說明昝殷對(duì)茶、酒之療疾功用的肯定，同時(shí)也反映了唐代對(duì)飲酒、品茶之推崇。全書酒方共17例，其中釀酒方1首，浸酒方8首，煮酒方3首，淬酒方3首，和酒方2首，多用于中風(fēng)和妊娠產(chǎn)后療風(fēng)除痹、通經(jīng)活絡(luò)。6首茶方中僅有1首方是以茶葉入方療疾:“好茶濃煎”，治療赤白痢及熱毒痢。另4首是將食物或藥材研末“如茶煎”，還有1首是將藥末以“沸湯如茶點(diǎn)之”。可見，昝殷制作食療方融入了唐代流行的煎茶法、點(diǎn)茶法，以藥代茶，品茶療疾。此外，他還重視乳品，有3首方是飲用動(dòng)物乳汁，還有2首方是將動(dòng)物藥“燒作灰，乳汁和一匕，服之”。

表2 《食醫(yī)心鑒》食療方的制作形式統(tǒng)計(jì)

3.4 擅用調(diào)料

無(wú)論素食方還是葷食方，調(diào)味品廣泛應(yīng)用，如“以五味汁和調(diào)食之”、“以豉汁、蔥、姜、椒、醬作羹食之”、“以蒜齏食之”、“著椒、姜、橘皮末”等，盡顯廚家本色，令諸方美味可口。

4 應(yīng)用靈活

昝殷拓展了食療方的應(yīng)用方法，不僅內(nèi)服還可外用。如湯液洗浴，“治腳腫滿轉(zhuǎn)上入腹方:以水五升煮黑豆，令極熟，去豆，適寒溫以浸腳”;研汁涂敷，“主漆瘡方:用韭葉研敷之”;散方調(diào)敷，“治小兒舌上瘡作白方:取羊蹄雙骨中髓，以胡粉和調(diào)敷之”。

綜上所述，《食醫(yī)心鑒》食療方體現(xiàn)了療疾廣泛、選材豐富、制作考究、應(yīng)用靈活的特點(diǎn)。昝殷繼承孫思邈的食療思想，注重飲食調(diào)養(yǎng)，將臨床療疾寓于唐人豐富多彩的飲食生活中。食藥配伍，又擅用調(diào)料，故食借藥力，藥助食威，既味美可口又祛病強(qiáng)身，促進(jìn)了藥粥、藥酒、藥茶等多種藥膳方的應(yīng)用和發(fā)展。

［1］朱大年，等．歷代本草精華叢書［M］．上海:上海中醫(yī)藥大學(xué)出版社，1994．

Analysis of therapeutic characteristics of Shi Yi Xin Jian

LIU Bing

(Guangzhou University of Chinese Medicine，Guangdong Guangzhou 510006，China)

The specialized research on dietary therapy was formed in Tang Dynasty．Shi Yi Xin Jian composed by ZAN Yin was a significant monograph of dietary therapy in that period．In this treatise he inherited SUN Si-miao’s viewpoint of dietary therapy:drug therapy would be used unless dietary therapy does not work．This treatise contains two hundred and eleven recipes，which are divided into fourteen sections according to diseases．In every section diseases are narrated before recipes．These recipes have the characteristics of wide therapeutic field，abundant material selection，elaborate cooking and flexible application．They improved the development of medicated diet and are worth studying and researching．

Shi Yi Xin Jian;Dietary therapy;Characteristic;ZAN Yin

R212

A

1006-3250(2015)04-0402-01

2015-01-13

劉 冰(1981-)，女，湖南常德人，在讀博士，從事中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)研究。