豆豉的營養(yǎng)研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景

摘 要 豆豉是我國一種古老的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，具有豐富的營養(yǎng)。綜述近年來對豆豉的營養(yǎng)價值、功能活性成分及食用安全性的研究進展，并對其發(fā)展前景進行展望。

關鍵詞 豆豉；營養(yǎng)價值；功能活性成分；食用安全性

中圖分類號：TS201.2 文獻標志碼：C 文章編號：1673-890X（2014）04-051-03

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豆豉是我國一種古老的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，其以大豆為原料利用微生物發(fā)酵而制成，具有很高的營養(yǎng)價值和醫(yī)療價值[1]。本文綜述了近年來對豆豉的營養(yǎng)價值、功能活性成分及食用安全性的研究進展，并對其發(fā)展前景進行展望。

1豆豉的基本營養(yǎng)成分

大豆營養(yǎng)豐富，含有優(yōu)質的蛋白質和多種氨基酸，以及脂肪、無機鹽、亞油酸、亞麻酸、卵磷脂等多種營養(yǎng)成分[2]。然而，豆豉具有更好的營養(yǎng)價值，其可溶性氮、可溶性糖、異黃酮、維生素B1、維生素B2以及維生素A、維生素E的含量均高于原料大豆（見表1）[3]。

豆豉中還含有各種生物酶如蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶等。大豆中的胰蛋白酶抑制物能抑制小腸中胰蛋白酶活力，妨礙蛋白質消化、吸收和利用。大豆中含有5%的纖維素，其形成細胞膜包圍著蛋白質，使蛋白質不易與消化酶接觸，影響消化。但在豆豉發(fā)酵過程中，能夠破壞胰蛋白酶抑制物，纖維素酶可以使纖維素水解產生單糖，從而讓蛋白酶更容易與蛋白質接觸水解產生一系列中間產物，如多肽、氨基酸等。這些低分子的蛋白可以直接被腸粘膜吸收，使人體更容易消化。豆豉在發(fā)酵過程中，參與發(fā)酵的微生物中的蛋白酶使大豆中的蛋白質部分水解，發(fā)酵成熟時，使其水溶性氮含量提高，同時使大豆硬度下降[4]。

傳統(tǒng)豆豉的加工處理可提高礦物質的利用率[4]，同時可使糖苷型大豆異黃酮轉化為活性更高的游離型大豆異黃酮等，進一步提高了豆豉的營養(yǎng)與保健功能[5]。

2豆豉的功能活性物質

大豆中天然存在的功能活性物質主要包括大豆異黃酮類、低聚糖、皂苷及磷脂等。經過微生物的發(fā)酵后，這些活性成分有一定程度的保留及變化，主要包括以下幾類。

2.1大豆異黃酮類

大豆異黃酮由于具有類似雌激素作用，又被稱為植物雌激素。大豆異黃酮能夠改善婦女更年期障礙癥和骨質酥松癥，具有防治癌癥、心血管疾病、抗腫瘤、防衰老及防治老年人毛細血管脆化等生理功能，大豆制品在發(fā)酵過程中，由于一些微生物能分泌β-葡萄糖苷酶，作用于異黃酮糖苷，使糖苷幾乎完全水解為異黃酮甙元[6]，從而使大豆發(fā)酵制品中的異黃酮比大豆中的異黃酮具有更高的活性。

張炳文等[5]研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵處理對豆豉的異黃酮總含量影響不大，但對其異黃酮組分有較大的影響，游離型大豆異黃酮的含量增高，而糖苷型大豆異黃酮的含量降低。孫梅君等[7]對幾種大豆制品進行了異黃酮含量的測定發(fā)現(xiàn)：非發(fā)酵制品中異黃酮大部分以β-葡萄糖苷形式存在，而發(fā)酵大豆制品由于酶的作用，部分黃豆苷和染料木素分解成配基體形式，大大提高了大豆異黃酮的生理活性。張鳳清等[8]采用單因素優(yōu)選法制備了大豆異黃酮并進行了分析檢測發(fā)現(xiàn)：豆豉中異黃酮含量為820 μg/g，這對充分挖掘豆豉中異黃酮等活性成分，提高豆豉的知名度，擴大豆豉的加工范圍，開發(fā)保健食品新資源具有重大意義。

2.2大豆多肽

大豆發(fā)酵制品中的一些微生物產生的蛋白分解酶作用于原料大豆中的蛋白質，生產低聚肽類物質，其生理功能研究近年來取得了很大進展，如易消化吸收，降膽固醇、降血壓、調節(jié)胰島素、增強運動員肌肉和恢復疲勞，以及促進微生物增殖等多種功效[9]。

2.3大豆低聚糖

低聚糖又被稱為雙歧因子，可改善人體的消化系統(tǒng)功能，增強機體的免疫力，降低腸道有毒物質的產生。豆豉中既有原料中所含的低聚糖，又有發(fā)酵過程中產生的，前者主要有棉籽糖、蔗糖、水蘇糖等，后者主要是在微生物產生的特異性糖酶作用下產生的。大豆發(fā)酵制品中已發(fā)現(xiàn)的低聚糖有蔗果三糖（包括其3種異構體）、低聚果糖、低聚半乳糖等。郭瑞華等[10]研究發(fā)現(xiàn)，經紫外吸光光譜掃描永川豆豉具有多糖特征吸收峰，多糖含量可達0.25%，初步分析由D-甘露糖和乳糖等單糖組成。

2.4褐色色素

褐色色素又被稱為蛋白黑素或類黑精，是由美拉德反應產生的，是一類弱酸性高分子，呈水溶性，在酸或堿條件下容易被水解，但不受消化酶的降解。它具有強抗氧化活性作用，還有類似食物纖維的功能、改善耐糖效果、胰蛋白酶抑制活性、抑制生成亞硝胺作用、抑制ACE活性等功能。相關學者報道蛋白黑素具有很強的胰蛋白酶抑制活性[11]。闞建全[12]等對豆豉類黑精進行了研究發(fā)現(xiàn)，毛霉型豆豉非透析類黑精有較強的自由基消除能力，具有明顯的抗氧化作用，且對N-二甲基亞硝胺合成有很強的抑制作用，從理論上進一步說明其具有較好的生理保健功能，同時測定了豆豉中類黑精的含量為3.61%。

2.5大豆皂苷

大豆皂苷是引起大豆食品產生苦澀味的因子之一，一般大豆中的皂苷含量與大豆的來源有關，而且大豆的不同部位皂苷含量也不相同。近年來研究表明大豆皂苷具有降膽固醇、抗凝血、抑制過氧化脂質生成及分解、抑制或延緩腫瘤、抗病毒等作用。

2.6豆豉溶栓酶

豆豉溶栓酶是在豆豉發(fā)酵過程中產生的一種絲氨酸蛋白酶[13]，其最早在日本納豆中發(fā)現(xiàn)，在日本叫做納豆激酶[14]，該酶起效快、藥效長，具有很好的體內溶栓作用，可以延長血栓的形成時間，具有很好的溶栓功能。李江偉[15]等從豆豉中分離具有纖溶活性的酶，并對其體外溶栓作用作初步研究，發(fā)現(xiàn)其具有較強的纖溶活性。彭勇等[16]利用纖維蛋白平板篩選、纖溶活性測定、SDS-PAGE分析和體外溶栓實驗等相結合的方法，成功地從豆豉中篩選到一株體外溶栓活性高達520 U/mL細菌菌株-解淀粉芽孢桿菌（Bacillus amyloliquefaciens）。李晶等[17]研究比較了2種測定納豆激酶活性方法：瓊脂糖-纖維蛋白平板法和枯草桿菌蛋白酶活力測定法，為快速、準確地標示納豆激酶的效價提供了技術支撐。

此外，大豆發(fā)酵食品中還產生了其他許多活性成分物質，如膽堿及亞油酸等。

3豆豉的食用安全性

豆豉作為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵制品，還未實現(xiàn)質量安全強制管理，一般采用自然接種的方法制作，沒有統(tǒng)一的生產規(guī)范及衛(wèi)生要求，而豆豉是一種高蛋白食品，其感染病原菌和存在產毒細菌的幾率就相當大。蔣立文等[18]研究發(fā)現(xiàn)，豆豉生產中存在的安全問題主要包括原料微生物安全性、發(fā)酵過程中微生物的安全性、生產過程工藝控制、物理性危害等。要提高豆豉產品的市場競爭力，關鍵是提高其質量與安全控制水平。

4展望

豆豉具有營養(yǎng)豐富、風味獨特及含有多種生理活性成分等特點，應進一步對其功能性活性成分在發(fā)酵過程中的變化進行研究；利用食品新方法、新技術，解決豆豉含鹽高、產生黃曲霉毒素等技術難點，獲得安全、風味良好的健康食品；對豆豉特殊的功能活性成分進行分離、提取及保健功能研究，揭示藥食兼用的豆豉功能活性成分，明確其保健功能；深入研究豆豉功能活性物質結構、作用機理及加工性能等，從而提高大豆發(fā)酵制品的質量及市場競爭力。

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（責任編輯：敬廷桃）