馕

馕是維吾爾族人最早的飲食財富。為什么這么說呢？因為這個馕沒有消失，至今也是喂養我們的一個親切的存在。只要是馕，在任何地方看到它，都是我們眼睛里的溫暖。我們是馕的民族。

馕的打制方式都一樣，只是它的形狀有大有小。大馕，一般指的是直徑五十厘米，厚約一厘米左右，馕面紅潤，馕底金黃，花紋悅人的馕。這里說的花紋，是用一種叫作切克庫西（馕戳）的東西在馕面扎花紋，直徑五厘米大小，原始的材料是雞翅上的粗羽頭，現在都是木制的了，形成花紋的材料是鐵制的。這幾年，隨著旅游業的發展，也出現了直徑一米左右的特大馕。比如在庫車，這種馕已經成了一種產業。游客們提著五個一打、十個一打的紙箱包裝馕，回去送人，共同享受特大馕的新奇。這種馕不好打，我見過那種特制的馕坑，要上到一個臺階上打，半個頭在馕坑里，伸長手往坑面巧妙地摁貼，都是技術活兒。馕面有講究，放有紅花。漂亮，好吃。但是在東疆和北疆都沒有這種樣式的特大馕。其他地方的維吾爾人打制的還是傳統的大馕、小馕、油馕、牛奶馕和窩窩兒馕，還有艱苦年代的扎格爾馕（玉米面馕）。現在的青年人基本上沒有見過這種馕。一次，我買了一個扎格爾馕回家，兒子看了，說，爸，這是什么東西？我說，是扎格爾馕，當年我們就是吃這種馕長大的。油馕是用清油和面，牛奶馕是用牛奶和面，鹽適中，只有在出遠門的時候，才打制這種馕，原因是干了不硬，仍然香脆。

1982年，我從伊犁到烏魯木齊參加新疆作家協會的一個改稿班，老婆給我打了一面袋牛奶馕。那時候到烏魯木齊有700公里的路，要走兩天。交通是老式的轎車，冬天沒有暖氣，第一站是二臺，第二站是五臺。過了吃飯時間，食堂就沒有東西可吃了，口袋里面的錢就成了紙片。這時候，馕就是佳肴了。招待所是有二十多個床位的禮堂房，我們坐在搖晃的鐵床上，吃個自帶的馕，也是一種很實在的安慰。

改革開放以后，馕的種類多了，特別是小馕。直徑十厘米的、五厘米的小馕一路走紅。馕面是芝麻，也有的是放葵花仁、紅花的，藝術品似的誘人，香脆甘甜。在庫車，還可以品嘗馕面放胡蘿卜的馕，紅潤潤的，上眼，看著就有食欲。肚子飽著也要買上幾個帶回家。在尉犁縣還可以吃到五厘米大小的旅游馕，按公斤賣，是用混合油打制的精馕，混合油是清油和羊尾巴油，好吃，是早餐的好食品，也是送人的好東西。

所有的馕都是圓的，這是因為天方地圓之說嗎？圓，在各個民族的文化中是恒久的神秘和誘惑。在維吾爾族的飲食文化中，馕是最值得驕傲的存在。特別是在民間紅白喜事中，在上任何佳肴之前，第一個上的東西是馕；飯菜沒有備好，救急的東西也是馕。因而主人特別重視馕的打制。以前，馕都是各家自己燒坑打制。后來條件好了，都從街上買了。目前我在南疆的一個鄉駐村，我們走訪農民家時，我發現幾乎都沒有馕坑。這變化也太大了，如果農民也不打馕買現成的，那花銷就大了。從前，自家打制的馕清香，主要是發面用的引子是一代代留下的純天然的面引子。而現在都用發酵粉了，人們也都習慣了。

馕在中亞許多國家都是主要的食品。我在一部紀錄片中見過伊朗人賣馕的情景：一個漢子一手扶著頭頂上的一摞馕在街上游走。視覺上的感受像是薄馕，像和田地區鄉村特制的卡客氣馕（薄馕），五十厘米左右大。在市場轉悠著賣，也是一景。1999年，我們到哈薩克斯坦國的阿拉木圖市開農貿洽談會，在一個叫阿勒屯沃爾達的市場品嘗過當地的馕，特香，是就著烤羊肉吃的。馕和烤羊肉是分不開的，吃烤羊肉的時候就著馕吃，才能吃出烤肉的味道。阿拉木圖的面粉都是旱田粉，不施肥，純天然的，麥種播下去，全靠雨水灌溉。新疆北部也有大量的旱田，基本上在北山坡一帶，播完種子，撤回村莊，夏收組織青年人收割。原先，有條件的人家都找旱田粉，用旱田粉做出的拉條子吃著有勁，味純。再就是吃包子，面發好，餡兒是羊肉洋蔥，面筋道，吃到嘴里就是夢中的味道了。

馕在新疆的歷史源遠流長。十幾年前，在新疆的哈密、且末出土了3000年前的馕。這說明，馕是新疆人的傳統食品。馕的前身是家家戶戶在土爐前余燼里烤制的饃，后來發展成了在爐內打制的馕，也打烤包子，最后就發展成了現在的這種打法了。新疆各民族人民都喜歡吃馕。新疆有一道涼菜叫“皮辣紅”，即皮芽子（洋蔥）、辣椒、西紅柿拌成的涼菜，只放鹽。剛出坑的熱馕就著這種涼菜吃，再喝一碗奶茶，那滋味讓人精神煥發，熱血沸騰。新疆的哈薩克族、塔塔爾族、塔吉克族、柯爾克孜族、烏孜別克族都離不開馕，都是世代打馕吃馕的民族。漢族、回族、錫伯族也已經習慣吃馕了。香是一方面，重要的是方便。早餐來得快，晚飯不想動手了，買兩個熱馕拌一盤皮辣紅。也是換一種口味，一頓小滋潤了。

馕是旅行家必備的干糧。長途旅行，馕是唯一讓人放心的食物。有馕陪著，心里不慌。民間有說法，出門在外，馕是讓人心靜的伙伴。餓了，吃一塊馕就不孤獨了。因而有人煩悶的時候吃馕，是自我調節。1976年我在惠遠鄉插隊的時候，每隔幾個月回一趟家，房東大媽都要送我一個托卡其馕（小馕），二十厘米左右，說，孩子，帶上，路上做伴。

打馕是個很辛苦的行當。勤奮的馕師傅都是早起晚睡。幾乎在新疆所有的城市，熱馕供應市場的最佳時間都是在黎明前的拂曉時分。顧客買回去當作早餐，好趕時間上班或開始一天的營生。馕師傅都是晚上發面，清早徒弟燒馕坑。南疆是燒柴火，馕香。北疆以前是燒艾曼闊拉伊（艾蒿），現在都燒煤炭了。徒弟們把馕坑燒亮，火候調節好了，店里的面馕也做好了。徒弟們往馕坑前送面馕，師傅彎著腰往馕坑里面摁貼，最后蓋好坑口，燜二十分鐘左右就可以出坑了。清香的馕昧飄過來，極度吸引人。而打制窩窩兒馕，要燜半個小時，窩窩兒馕厚，五六厘米的樣子，直徑十多厘米，中間有兩厘米大小的一小窩兒，也就被稱為窩窩兒馕了，這是意譯，維吾爾族語是格爾達。窩窩兒馕一般都是吃肉喝湯的時候享用，泡在肉湯里，吸收油星，吃一口馕，咬一口肉，嘴巴、食道、腸胃都在一條線上滋潤，是另一種小刺激。早年，這種馕打得硬，不好掰。掰開泡肉湯或奶茶也是另一種滋味?，F在的窩窩兒馕更漂亮了，馕面抹著牛奶，暗火烤制，馕面紅彤彤的，搶眼，但是硬度沒有了，小孩子也能掰開了。時間讓有些事物變換了模樣，但是新的美誕生了，像歲歲迎接春天的報春花，恒久祝福溫暖的人間。

打馕最大的投入應該是師傅、徒弟們投入的人力。從這一點講，那個三塊錢、五塊錢的一個馕，賣十塊錢、二十塊錢也不貴。打馕是極其辛苦的行當，因而馕市上都是男人打馕。在私家打馕吃的那個時期，都是婦女打馕，十幾年下來，在熱火無形地侵蝕下，一些婦女都患上高血壓癥了?？梢?，打馕是極勞累的行當。

剛結婚的那年里，我也打過馕。妻做幫手，說我打得好。那個時候愛聽老婆的夸獎，就經常表現自己。兩個禮拜一坑馕吃完了，妻發面，我就燒坑打馕。后來鄰居告到我母親那里去了，說我給老婆打馕。母親嚴厲地制止了我，說，你是男人，給你娶女人是要給你打馕的，要振作起來！這是我最后警告你！從那以后，我就洗手不干了，吃現成馕了。妻想起這事，至今罵那些告密的人。

1989年回于田老家的時候，天天中午在叔叔的馕店吃烤肉包子，類似窩窩兒馕那么大的烤肉包子。這和一般的小方形的烤包子是兩碼事兒。名稱上有區別，一個是烤肉包子，另一個是烤包子。這是和田民間獨有的吃法，大多數人就蹲在馕坑周圍吃熱的，沒有茶水，大家習慣喝涼水吃包子。我也體驗過，喝涼水吃烤肉包子的確過癮。叔叔自己不打馕，也不打烤肉包子，兒子和徒弟們支撐兩個馕店。他會吆喝，主要是他的馕和烤肉包子個兒大，實惠，有自己多年的老顧客。他的徒弟每天中午給我準備的是兩個烤得紅光滿面的烤肉包子，每個兩邊捏有兩個小耳朵，那是記號，是特意為我包的，里面肉多，而且是精肉。我就坐在馕坑邊和顧客們一起吃，享受最原始的氛圍。這時候，烤肉包子剛剛出坑，叔叔就站在路沿上，開始吆喝了：男人們、漢子們！這就是你夢中的烤包子！我就是買買提伊明南瓜！那個叫買買提伊明南瓜的漢子就是我！看一看、嘗一嘗！不香不要錢！不要錢也不香！叔叔的外號叫南瓜，小時候在市面上賣切塊熟南瓜，就留了這么個金黃的外號。

馕坑有大有小，制作方法也講究，也是一種民間智慧。伊寧市有一條街叫“馕坑巷子”。做馕坑的高手都居住這個巷子里。讀中學的時候，我常到同學王旭家里玩，就過這個巷子。匠人們在路邊和泥做馕坑。是從一個叫吉日格朗的地方運來的黏土，與羊毛和在一起，匠人們在泥巴上反復地踩踏蹂躪，泥巴和羊毛交融在一起后，師傅就做大泥坨子揉，而后做成二十厘米寬，厚五厘米，長兩米的泥片，圈在地上，決定馕坑的大小。安置好底座后，就往上一層層地續泥片，做到第二層就暫停，要等到第二天曬干后，再繼續往上續泥片。最后收口，口徑五十厘米左右。馕坑做好后，曬上一個月就能出售了。那個時候，我和父親買過馕坑，記得是八九塊錢一個，拉回去放好，煤火煉燒。燒到燙手的時候，在馕坑外面抹厚泥，再往里摁貼拳頭大的石頭。這石頭打馕的時候起保溫作用，最后馕坑外圍砌墻，直徑一米多的馕坑算在里面，總面積也就兩米五左右，人坐在上面，彎腰打馕，這是最原始的馕坑?，F在的馕坑已經有好幾種了，燒制的馕坑用的是制作腌菜缸的材料，結實，耐用。1985年，我們在北京少數民族文學培訓中心學習的時候，自己做過磚塊馕坑，這是沒有辦法的辦法，大家早餐吃不到馕，就想了這么個辦法。1988年在達坂城第一次看到了用鋼板切割焊成的鋼板馕坑，漂亮，馕打出來，馕底平整金黃，視覺效果極佳，也是一種成功的改造。如今在烏魯木齊，這種鋼板馕坑早已普及。據說能燒七八個年頭。與只能用兩年的土馕坑比，這馕坑便是貴族馕坑了。

馕在維吾爾族人的意識里是神圣的。孩子吃馕的時候，父母教育孩子說，注意馕渣不要掉地上了，長大了眼睛會瞎的！這是嚇唬娃娃的話，很管用。背后的教誨是，要節約糧食，和“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”是一樣的道理。

馕在民間文化里有眾多的說法。有許多值得研究和交流的比喻和隱喻，這些比喻直接或間接地體現了維吾爾族民間文化中最美好的一面。有一種說法是“這家伙是一個不懂得珍惜馕的東西”。背后的意思是說，這是一個不正干的人。另一個說法是“他是個一馕搞不成兩馕的人”，意思是這個人沒有能力。還有一句是“我們是吃同一個馕長大的朋友”，意思是同患難的朋友。有一個詞兒，叫“馕袋子”，指的是好吃懶做，邋遢。還有一句是“這小子有兩個馕一個敲手鼓了”，意思是這人浮躁，不實在。有關發誓的馕語是這樣說的：“我可以給你踩馕”“讓馕打我”。說明此人在這件事上是清白的。在維吾爾族人漫長的生活中，這些熟語通過一代代人傳承下來，變成了今天文學語言中最為生動亮麗的文化財富。而馕，是銜接從前和當代的一個神繩。

1996年的冬天，真的是馕救了我們。我們從奎屯出發，來到果子溝的時候，風雪把路堵死了。果子溝是通往伊犁的唯一山路。我們的車夾在中間動不了。我們在車上凍了兩天，不敢開暖氣，汽油沒了，那命就也沒了。僅僅是大雪淹埋山路不可怕，主要是大風狂吹，四周一片黑暗，只能在手表里看到時間，這是一種致命的恐懼。我們在車里窩了一天，探情況的人回來，我們伸出頭詢問情況，他們都說一輛車也沒有動，沒有希望。更重要的是沒有吃的東西，餓著心更慌。半夜的時候，司機突然說，對了，后備箱里有馕。一句話讓我的心亮堂了。原來出發的時候，司機的朋友送他幾個馕和一些蘋果，我們在兩天多的時間里得救了。蘋果就馕吃，我們的情緒穩定了。第二天上午，出現了幾個賣馕的人，一個一塊錢的馕賣二十塊錢，他們是從霍城縣過來的人，坐車來到果子溝前，然后徒步走過來。人們開始急切地掏錢買馕的時候，我們的司機說，這就不是做買賣了。

“文革”的時候不允許賣馕。公家馕店里的馕要憑糧票買。沒有兩百克一張的糧票你就吃不了馕。這對出門在外的人來講是最大的困難。因為那時候的糧票比錢厲害。因而出現了“黑市”這個詞兒。其實沒有那么黑，就是個賣馕活命而已。伊寧市的某條街是最隱秘的地方，馕娃兒們（馕師傅）在懷里藏掖著馕賣，在那個著名的群眾電影院的對面，賣馕的人相互觀察著轉悠，在眼睛里尋找需要馕的真顧客。因為市場糾察員常常扮成買主，抓那些賣馕的馕娃兒。抓住了就沒收馕，一天的生計就沒有了。我見過糾察隊員抓馕娃兒的情景，糾察員抓住馕娃兒的衣領，搜身沒收那么幾個可憐的馕。馕娃兒很可憐，絕望的眼神怒盯著糾察隊員不敢吭聲?，F在，那個酸楚的歷史過去了，馕解放了，只是在我們的記憶里還存留著曾經吃不飽飯的回憶。

記得是我讀初中的時候，母親要我到那條街的水磨去磨面，下午要打馕。是爸爸從鄉下搞來的一袋白玉米。那天，水磨人很多，要排隊，到了天黑的時候，我才磨上。回來時，母親燒好的馕坑早就涼了。那天晚上，家里沒馕，從鄰居家里借了一個白面馕，和家里剩下的幾塊扎格爾馕一起，湊合了一頓。我至今還記得自己背著面袋走在星星下的那個情景。幸福是容易遺忘的，唯有艱難的記憶常常在靜夜逼我們回憶從前，像一個神秘的后視鏡，給我們一些啟示。

馕是簡單、實惠、廉價的食品。近年來南疆地區發生了幾次地震，救災的最好食品是馕。政府也好，民間也好，大家都組織打馕送災區。各地的馕裝卡車運往災區，是第一時間的安慰。災民也好，救災人員也好，都能一個馕一瓶礦泉水填飽肚子，然后投入緊張的救災活動。汶川、玉樹地震的時候，新疆的慈善家和愛心人士也組織打馕，送到了災區，也宣傳了新疆的馕。從中我們可以看出，天下的人們同情、支援災區的本性是一樣的，而馕是最美的媒介。這是人類共有的美德。

維吾爾族人結婚做宗教儀式的時候，小伙子要在女方面前吃一塊鹽水馕。塊馕浸泡在鹽水里，阿訇念完尼卡（婚禮誦經）后，女方端來鹽水馕請新郎品嘗。寓意為馕和鹽是生命必須的元素，新人們今后就是共患難的一家人了。這是一種非常美好的禮俗，它象征著今后甜蜜的生活。我結婚的時候也是這樣，塊馕簡直就是一塊鹽巴，咽不下去，但伴郎解釋要求我咽下，因為它是吉祥和幸福的象征。

馕是維吾爾族人飲食文化中的靈魂。無論何種形式的飯局和宴會，馕都是最先登場。馕被品嘗過后，那些絕美的佳肴才能出現在餐桌上。只是那些手抓肉、烤全羊、烤鴿子、烤鵝、烤魚們不知道在它們之前，馕已經安慰過客人們了。因為我們習慣了先用馕墊肚子保護胃，再享用其他強營養的食品。

有一種說法，馕即命。有關的傳說是這么說的：很早很早以前，村里經常發生災荒，因為路途遙遠，王官里的救災馕不能按時到達，要餓死很多人。有一年，一位長老豐收后在自家的墻里儲藏了許多馕。過了幾年，鬧荒的時候，他把墻推倒，拿出那些干裂的馕，泡在水里，分發給村里的大人小孩，救活了全村的人。這個傳說的關鍵詞是，馕是不怕干旱的食品，易儲存，也是生命的象征。

去年，我們新疆作家采風團到臺灣采風，我們四個吃清真餐的維吾爾族作家，在九天的時間里，全靠馕支撐。大家都帶有馕和炒羊肉、核桃仁、葡萄干，除了在臺北吃了幾次清真餐以外，全吃馕和當地的水果，因為別的城市沒有清真餐館。臺北第二家清真餐館只有牛肉面，師傅姓馬，長得富態，說是河南的回民，是當年國民黨的小兵，十幾歲的時候就來臺灣了。九天的時間里，因為有馕，肚子沒有餓著，就是沒有菜不是滋味。但心情是愉快的，因為臺灣是美麗的。

維吾爾族人結婚給女方備彩禮的時候，重要的一項就是馕。除了送耳環首飾，四季穿用的幾套衣服外，做飯的一切食材都要送齊。做抓飯的米、油、鹽、胡蘿卜、柴火、喝茶的點心、水果糖、方糖（白砂糖制作，放茶里喝）、棗、葡萄干、杏干、馕、茶葉都要精備。每家都要接待幾百號親戚朋友。在這些東西里，馕是最重要的，面要發好，要打得漂亮，要像喜馕。馕和點心擺在茶盤里，端放在客人前面的時候，人人伸手第一次抓的東西是馕，而后才是其他，這是千年的習俗?？梢?，馕在維吾爾族人飲食中的位置不一般。

我們是馕的民族。嬰兒時期，馕也是我們最早的乳汁。童年的時候，馕是我們隨身攜帶的快餐，衣袋里、書包里，都是母親給我們備好的馕；青年時代，我們貪玩，不按時回家，沒飯了，馕是我們隨時備用的晚餐；成年了，馕就是我們親密的朋友，伴隨我們的時間，保證我們在任何條件下不挨餓。我們和馕在一起。

馕是一種樸實的美。背后的東西是我們熱愛生活、熱愛勞作的雙手。馕始終代表著維吾爾族人純樸善良的性格，熱愛生命，建設家園的本能，也是一種簡約的飲食習慣的象征。馕陪伴我們一生。

到新疆來品嘗一下我們的馕，我們的馕代表我們的心。

（選自《伊犁河》2015年第1期）