兩岸三地的烤鴨滋味

這里說的烤鴨，就是大家熟悉的“北京烤鴨”。似乎從未聽過有人不愛吃——即便有意見，只是它的脂肪和能量，而不是做法味道。對，它的美味是不具爭議感的。只是天底下的美食，與罪惡感永遠是兩生花，而人間的極樂，永遠從犧牲一點理智開始。這些年來吃過烤鴨無數(shù)，令我覺得絕沒浪費美食配額的，一共有三家：

北京大董烤鴨的特色是比起一般烤鴨瘦，油脂偏低。掛爐烤鴨的效果是散發(fā)呆木清香，烤鴨皮不是坊間標榜的酥脆，而是酥不膩，即是酥化。夾起一片蘸上店家特選的低甜度白糖，放在舌尖無需多加咀嚼，便能感受到瞬間溶化的絕佳滋味，味蕾的震撼實在無以尚之，余韻是真正的齒頰留香，真是一流！鴨皮能烤出這等效果的，非大董不可。然而，也是因為鴨子油脂偏低的關(guān)系，鴨肉的豐腴感不足，跟鴨皮的精彩比起來，相形失色。但我想，因為鴨皮的酥化美味太令人驚嘆，這一點瑕疵不會令人太介意。

沙田凱悅酒店的中餐廳沙田18，有位北京師傅，專職做烤鴨，據(jù)悉，烤鴨的方法師出“長安一號”，所以做得非常考究而美味。烤鴨有三種片法：凈皮、凈肉和連皮帶肉。現(xiàn)片現(xiàn)吃，那碟散發(fā)油亮光澤的烤鴨皮端上桌，已經(jīng)令人食指大動。凈皮也是蘸白糖吃，皮脆薄如紙，又香又酥，也有入口即溶的效果，十分不俗！最精彩的是連皮帶肉，帶有油脂的甘香，鴨肉嫩而不柴，連同厚薄適中富面粉香的粉皮，裹著甜醬、青瓜、京蔥一起吃，滋味無窮。

來到臺北縣宜蘭的蘭城晶英酒店中菜館紅樓，吃到有“全臺灣最美味烤鴨”的櫻桃鴨，出乎意料的烤鴨滋味，是人生最難忘的美食驚喜之一！櫻桃鴨以肉質(zhì)細嫩、油脂豐富見稱，而紅樓采用的櫻桃鴨，全在蘭陽溪支流旁的農(nóng)場飼養(yǎng)，食材的新鮮度是美味的第一關(guān)鍵，第二關(guān)鍵是主廚的功力及巧思。全憑他的創(chuàng)意，體驗到了一頓充滿地道色彩的烤鴨盛宴！

紅樓的烤鴨是一鴨五吃，道道精彩！廚師會在客人面前片鴨，光是聽到利刀切下去時，一刀又一刀脆皮剖開時的“劈劈啪啪”聲響，就覺得這烤鴨一定非常好吃！這里片鴨的方法是連皮帶肉，廚師一邊片鴨，旁邊的服務(wù)員一邊卷鴨，看一眼，不得了！那粉皮是加了宜蘭著名的三星蔥去做的，色澤是淡淡的綠，賣相宜人。里邊的配料也不是平常蔥段青瓜，而是面粉炸過的三星蔥蔥白，少了蔥的辣嗆，多了口感和香氣，再配上烤鴨醬料卷起來一起吃，粉皮有幽幽的蔥香，內(nèi)餡是豐腴酥香的片皮鴨，加上炸蔥白，銷魂至極！

高潮迭起的環(huán)節(jié)是烤鴨皮壽司：酥脆的鴨皮，配上越光米壽司飯和少許芥末握成壽司，整個湯匙拿起來一口吃掉，瞬間便能感受到烤鴨皮油脂的香氣在口腔四溢，同時壽司飯的彈性和醋酸，以及點題的芥末辣，恰恰平衡了鴨皮的油膩感，只覺鴨皮酥香飯軟糯，穿插的醋酸和芥末辣起了提味作用。正當(dāng)你以為這道烤鴨壽司已令人擊節(jié)，怎知后來上桌的鴨肉麻糈還是還是一樣好吃得令人感動！QQ的麻糈包著剁細的鴨肉香煎，然后撒上滿滿的芝麻，天啊，救命呀！太好吃了。最后上桌的生菜片鴨絲和白菜燉鴨湯雖然美味程度也相當(dāng)滿意，可是胃只有一個，只能淺嘗。為著這道櫻桃鴨宴，專程走一趟宜蘭也值得！