過手米線·掌心里吃美味

在云南豐富多樣的美食中，米線是無論如何也繞不開的一種，過橋米線幾乎人人皆知，在德宏州隴川縣的戶撒小鎮，我卻吃到了過“手，’的米線。

美味背后的愛情故事

STORY

得知“過手米線”這個獨特美食的名字的時候，我們正在前往戶撒的路上，同行的德宏人陳老師說要盡地主之誼，帶我們去吃德宏的特色美食，名叫“過手米線”。雖然早就知道云南的美食種類千奇百怪，可是聽到這么奇特的名字時還是十分驚訝，“過手？”“就是把米線放在手上吃！”見我驚訝不已，陳老師笑著跟我解釋。要吃最正宗的過手米線，陳老師說一定要去戶撤，這是阿昌族的特有美食，戶撒正是阿昌族的聚居地。而戶撒狹長的河谷地形，水土肥沃，盛產水稻，尤其是“紅根細”的稻米，制作出來的紅米線色澤鮮亮，筋道彈牙。優質的水土生長出的動植物作為食材做出的食物，自然是味道純正。

我們一路行駛，沿路經過蜿蜒的河流，清澈見底，水牛在平緩的草坡上悠閑地吃著草，聽著陳老師的描述，看著這優美景色，這食物還未吃到口就已能想象到它的美味。

這么神奇的食物自然還應配上一個美麗的傳說，陳老師隨后便跟我們說起了過手米線的由來。故事還是要從很久很久以前開始，戶撒西山麓有個風景秀麗的村莊，村里有個名叫阿芒的小伙，跟隨父親打刀，因悟性高，不久就成了遠近聞名的打刀好手。同村有個名叫阿依的姑娘，心靈手巧，跟著母親做米線。兩人青梅竹馬，成了戀人。那時，統治戶撒地區的是一個嗜刀如命的土司，他知道阿芒打的刀好，就派人把阿芒找來，讓阿芒給他打99把好刀，來裝備自己的土司兵。阿芒痛恨兇殘的統治者，他只希望自己打的刀能幫助窮人上山能打柴，下壩能防身。土司軟硬兼施無果后，就把阿芒關在一個鐵匠輔里，強迫他為自己打刀。阿芒失去人身自由，夜以繼日地打刀，身體日漸消瘦。阿依十分心疼，想出各種辦法給阿芒送吃的補身體，最開始想到用火烤的精肉剁碎放到米線上面的方法，但米線與肉不能很好地結合在一起，又把豆粉摻了進去，可吃起來沒什么味道，阿依便又摻了阿昌族特有的酸水進去，再把香菜、花生也摻進去，這樣吃起來有香味，加上適當的生辣椒，不但能開胃，還能提神。阿依把米線與準備好的配料混合在一起，用芭蕉葉包好，加～--雙筷子，偷偷從鐵匠輔的小窗戶遞給阿芒。阿芒吃完阿依做的混合米線，身體日漸恢復，不幾天就把全部的刀打完，獲得了自由，阿依給阿芒做米線的這種方法便流傳了下來。后來戶撒人發現了拌米線的新工具偏缽，一種陶制的器皿，開口大，更方便肉餡的攪拌，有了偏缽，就不再用芭蕉葉做工具了。趕擺的宴席上少不了米線，戶撒人好喝酒，本來用來盛米線的碗都盛滿了酒，趕擺的時候碗筷不多，也就做罷，直接用筷子就行。有時，一頓米線越吃人越多，連筷也不夠用了，干脆就地取材，用樹枝做筷。為了下酒，有的人就把沒攪拌到米線里的餡先留下一部分，其余的都與米線攪拌在一起。后來慢慢便演變成米線與餡分開，先把一撮米線放到左手掌心，再把餡放到米線上直接吃。右手拿筷，左手或端酒碗或拿米線，左右配合，“過手米線”的名字就這么誕生了。

一路聽完過手米線的故事，讓我對這種神奇的食物更加產生了好奇，話說著，陳老師示意我們，我們吃過手米線的目的地到了。

米線過手吃才香

FOOD

德宏到處都有賣過手米線的店鋪、小攤，更不用提源地戶撒，為了讓我們嘗到最正宗的過手米線，陳老師特意帶我們來到了戶撒芒旦寨的一戶阿昌族人家里。芒旦寨只有40多戶人家，住的95%以上都是阿昌族。熱情的主人家買來新鮮的豬肉、蔬菜，做好的米線，一家人熱熱鬧鬧地做起了傳說中的過手米線。

豬肉、蔬菜等清洗收拾妥當后，阿昌族小伙將新鮮豬肉插在釬子上，放到事先已生起來的火上烘烤，不停翻面，我看著塊塊生豬肉被烤至焦黑，直懷疑這還能吃嗎，烤肉的小伙笑起來，告訴我，火烤能鎖住水分，讓豬肉不至過老，焦酥的豬皮是做過手米線餡料最重要的一種食材。我嘗了一小塊，果然焦香鮮嫩。烤熟的豬肉切成丁后用酸醋拌勻，隨后，再把瘦肉剁碎，與碎花生米、芝麻、大蒜、辣椒、香菜等調料攪拌成糊狀。桌上還放著一盤嫩黃色豆腐狀的食物，從陳老師那里我得知這是豌豆做的豆粉，形態倒是和北京的豌豆黃有些像，做菜的小伙告訴我，有了這豌豆粉，肉泥就能和米線很好的融合在一起了。

加完豆粉，陳老師說還有最重要的一樣配料，就是酸水，用蘿卜苗做的酸菜熬湯，加上發酵的米湯，便成了阿昌族特有的酸水，加在餡兒里，清酸開胃，回甘可口。據說三國時，諸葛亮率大軍伐“南蠻”，行至戶撤，三軍饑腸轆轆，好不容易找到一家賣米線的店鋪，吃了用此種方法制作出來的米線，覺得味美無比，就連那些感染了瘴氣的將士，吃過這米線后，病也神奇地好了。有人說，正是因為米線里加了這酸水的緣故。

餡料攪拌完成，最后撒上干辣椒、香菜，紅綠搭配，顏色甚是賞心悅目。米線、餡料、脆豬皮、骨頭湯一齊上桌。我學著阿昌族人，將手攤開，用筷子夾一起團米線放在手上，再在上面蓋上剛剛制作好的肉餡兒“帽子”，一把團起塞進嘴里，肉香、米香、豆香混在一起，充滿整個口腔。雖然用的是白米線，依舊十分筋道，加了酸水、辣椒的餡料味道層次分明，將我的味蕾一下子全部調動起來。主人家看我吃得如此之香，紛紛勸我再吃點再吃點，我卻為自己這有些狼狽的吃相不好意思起來，要怪也只能怪這過著手吃的米線實在太過美味。