土司宴·生鮮野味在豪門

那20道官府菜品的傳承

FRESH FOOD

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見到土司苑的老板董維忠時，他正忙著協調當晚餐土司宴的制作。土司苑是董維忠手開設打理的，經營傳統官府菜為主，茶室、玉石店也在一處。他并不是傣族人，因為岳父楊文賢曾經是南甸土司府的館長和梁河文管所所長，對土司制度、文化、餐飲等都頗有研究，在岳父的影響和幫助下，董維忠決定把梁河的土司飲食文化保留并推送出去，也讓更多人愛上梁河美食。他找了有經驗的廚師，研究土司宴菜品和其中的門道，三年前終于置了塊地，將土司苑開起來。

“土司宴”是土司，也就是舊時某地方的最高長官，用來招待級別相當和高于土司級別的朝廷命官及周邊土司的宴席。據說當年土司府每日在餐食上的花費可觀，每天午晚夜三餐，除深夜一餐僅土司、要員享用外，每一餐內外總在10桌左右，多時達100多人，少則七八桌不等。每桌酒菜雖因食者身份等級而輕重各殊，但大都雞豬魚肉滿桌，除三四味是當地風味外，其余的烹調方式與漢地大體相同。梁河土司有吃新、吃鮮、吃生的習慣。土司宴菜譜分熱菜、涼菜、干菜、咸菜、甜點和水果、茶酒六部分，選料十分講究，而且頗為生態，春天食花、食芽，夏天食菌，秋天食果，冬天食菜。很多食材都是來自深山里的綠色植物和江河里的野生河鮮。

說話不緊不慢的董維忠并沒有什么老板的派頭，而且堅持每天親自到菜市場采購食材和烹飪配料。他說，土司宴的食材最講究新鮮，當天從早市采購回來當天使用，絕不過夜，另外，還講究應季，雖然梁河的四季并不很分明，但每個月份還是有相應的時令菜料，比如魚中精品小花魚，到了雨季就成了家宴和接待貴賓的佳肴。

整個土司苑設計成庭院式，客人在聚餐土司宴之前，可以先到側邊的荷花池塘放眼欣賞田野山色，低頭賞賞荷花，弄弄池魚；或者在園中巨大的原木茶案旁品茗閑聊；或者在“滇中鈺匠”的苑中店里把玩、購買緬甸的玉石翡翠。

楊福才和張朋仙是土司苑的當家廚師，不善言辭，活兒可干得利落，安排幾個下手洗、切、拌、燉，重點菜式親自掌勺，一切都井井有條，敞亮的廚房中滋滋啦啦或爆炒或過油，香氣四溢。土司宴的主菜菜式至少有20道，這天他們要做出12道。每道菜耗時不等，比如燜黃筍就需要提前兩三個小時上火燉，這都需要統籌安排。我們有幸品嘗了這12道土司宴特色菜。當12道風味擺滿一桌，盤碟杯盞也精致，立刻感受到了做客土司家的排場。鍋子是由芋頭、黃筍、蛋皮包肉、酥肉、胡蘿卜、青菜等一起燒燉出來的，盛在拔筒火鍋形的大鍋里，菜量絕對實在；養心湯是由皂角先泡再蒸，連同枸杞一起熬制的；甘蔗、腰花、粉腸肉做出來的小炒肉味厚、勁道；炸蜂蛹，一份要100多元，絕對的純天然；土司宴中的精華小花魚湯，鮮美異常，奧秘就是小花魚本身，魚籽多，刺軟和，肉鮮美。

這梁河土司宴就來自于土司府。梁河最早的古名叫南宋，元代設南甸軍民總管府，南甸這個地名從此叫起直到清末。明代，南甸宣撫土司就成為云南西部的“三宣”之一。我們在一個午后來到土司府，還在大門外，就被玲瓏欲飛的三檐府門的精巧和護門獅的氣勢吸引。這座全稱是南甸宣撫司署的宅院既是當年的地方最高衙門，同時又是土司大人的居所，被稱“小故宮”，從1851年到1935年間，幾代土司使用了84年，是目前留存的歷史最久、規模最大、保存最完整的土司建筑群，大小院落14個，149間房屋。“層層院進八方通，幢幢殿閣殿中殿”，花園、佛堂、戲樓、小姐樓、傭人房、廚房、糧庫、馬房、軍械庫一樣不少。半副鑾駕儀仗，清王朝所賜官服、大印，以及貝葉經、歷史照片、日常用具等都有陳列。穿行在第一次升高的土司府，可以想象當年土司一呼百應，年節大擺土司宴的喧鬧場景。

滿足味蕾刺激淚腺的九保小吃

JIUBAO SNACKS

梁河真是搭在舌尖上的地方，大氣象大制作的土司宴之外，更有接地氣更熨帖胃口的九保小吃。

梁河曾是南方陸上絲綢之路的必經之地。作為治所的九保古鎮“路通緬甸，控馭七司”，當年各路商賈、馬幫云集，不過現在城六門中，僅存右安門和西康門，八座古寺和祠堂僅存太平寺和萬壽宮，城垣也僅剩一截殘壁。但令游者還算安慰的是，體驗了土司宴的正宗大菜，還可以在九保鎮各個角落品嘗到正宗美味的九保小吃，麻辣魚、扒肉米線、鹵水粑粑、稀豆粉、腸粉、大薄片、泡雞腳、油豆腐、沾米團、松花糕、水泡梨、粘棗糕……沒有最好吃，只有更好味。閑聊當地一個抱娃娃的小媳婦，她說，九保的小吃“好吃得讓人想哭”。

我們隨意來到一家小吃作坊，主人寸代亭和媳婦正在用籠屜、土鍋爐做腸粉，七八平米的小屋被濃濃的蒸汽填滿。他們每天要做好幾百張腸粉皮，兒子還常來幫忙。把卷好料的粉腸拉到街口，一個多小時就能賣光。去年年初九保古鎮開張了首屆小吃美食街，據說盛況景象不輸春節廟會。

難怪梁河人不愿遠行或移居他鄉，有胃牽著呢。