手抓飯·從泥土里開出飯花

景頗族手抓飯對于那些認為邊陲之地云南菜肴粗陋的人是一記漂亮的反擊。生活在山里的景頗族人用從山里采摘的野菜以及家養的牲畜，在芭蕉葉上“開”出一朵飯花。

“今天帶你們去吃好吃的！”向導萬哥神秘兮兮的樣子吊足了我們的胃口。一會兒，他又發愁，我們幾個人估計吃不完。“那就少點點兒菜唄”，我順口接到。“不成，不成，手抓飯雖然是一道菜，可是咱們10個人電吃不完。”哎呀，這是怎樣的一道菜啊，竟然10個人電吃不完？！車子開到芒市最有名的勐巴西珍奇園。勐巴西珍奇園和周總理有著很深的淵源，上世紀60年代的時候，周總理曾和賀龍副總理一起在這里接待緬甸總理吳巴瑞，是兩國聯歡的大事件。穿過大王棕和象腿棕走廊之后，據說是芒市吃景頗族手抓飯最好的餐廳“德宏響聲”就在奇珍園的路邊，等待著好吃的人自己尋進來。

一道菜吃出景頗人生

STOCK

……

臘退有張圓圓的臉，是地道的德宏州景頗族人，用普通話說起自己族人的歷史和習慣特順溜，我夸他普通話講得好，他憨憨一笑，常說唄。確實，兩三年前，手抓飯這道民族美味還是深藏閨中，沒機會上大臺面。近幾年，隨著云南成為旅行熱地，景頗族綠葉宴和景頗手抓飯也水漲船高，因其原生態和味道美而備受青睞，從邊城德宏流向了昆明乃至其他大城市。不過由于城市生活的節奏快，許多餐館賣的手抓飯大多是在較好的米飯上配上烤肉、香腸、苦子、干魚等肉蔬，算是快餐式的景頗手抓飯。這次，我們見到的將是不打折扣的地道景頗手抓飯。

來自緬甸的小哥已經在一堆芭蕉葉中挑了兩張葉面齊整的鋪在圓形玻璃桌面上進行裁剪。德宏州與緬甸是近鄰，因此有不少緬甸人到德宏來打工做生意。德宏人也會去緬甸，不過近年來緬甸局勢不穩，去的人便也少了。一間二三十平方米的小廚房里兩條長桌，滿滿當當地擺的都是手抓飯的備料。臘退說，訂手抓飯，至少要提前一兩天打招呼，因為需要備的料實在是太多了，而且有的食材并不好找。“我們大廚朗師傅會起大早去集市買各種食材，賣菜的老婆婆都是從山里面采的菜，放在竹簍里背過來賣。這些可都是原生態的好東西，比如說燉雞的雞心花可以治療心臟病，還有苦涼包對祛火很有效”，臘退說起來如數家珍，很是自豪。

切菜洗菜的聲音很快響起來。為了歡迎我們的到來，餐廳里的人都換上了傳統的景頗節日盛裝。男人身挎筒帕，腰佩精美長刀，顯得勇猛剛強。姑娘們的裝束更為精美艷麗。上衣是黑色平絨縫制的緊身衫，頸項上掛銀項鏈和銀圈，腰挎紅和黑毛線織的綴有許多銀泡銀鏈的挎包，小腿裹有護腿，前胸和后背鑲嵌著閃閃發光的銀泡，從銀泡上向下掛著一串串銀鏈和銀飾物，很漂亮。過了一會兒，臘退偷偷小聲問我，有沒有拍完照片，他想把衣服換下來。平常的時候，他們還是喜歡穿漢人的服裝。

燒舂拌捶揉烤 驚艷12式

COOKING

景頗手抓飯不僅食材綠色，在烹飪手法上也保留了很多中國古老的烹飪技藝，12道菜糅合了燒搗拌捶揉烤等古法烹飪。燒烤是手抓飯的一大特色，五花肉、魚和雞是燒烤類風味當中最為常見的，一般需簡單腌制后再用明火烤，通常愛用蕉葉將肉加砂仁葉、草果葉、金芥、香柳、楓茅草、緬芫荽、大葉芫荽、姜、蔥、苤菜等作料包好，慢慢在火灰中焐熱。

烤雞則是每天選購4～5個月的放養小公雞，這種雞不喂飼料，個頭大，加上傳統的香料烤

制成熟之后肉質細嫩、味香濃。

包燒也是手抓飯中必不可少的，其中當以包燒金針菇最為常見，這道菜肴屬于酸辣口味。其選用大芫荽，金芥、蔥白，姜，蒜，薄荷、小米辣為料剁碎，加入油鹽、味精，和金針菇相拌，隨后用洗干凈的芭蕉葉包好疊成豆腐塊狀“五花大綁”才放在錫箔紙上烘烤，除了這道菜肴，平時也會用豬肚、豬腦花做包燒。在景頗族手抓飯里，“舂筒菜”也是大特色，在很多景頗族人看來，“動的是肉，不動的是菜”，這點兒都不夸張，幾乎所有能吃的食物都可以用舂法炮制美食，熟的、生的皆可，而舂筒菜的主要作料也不復雜，就是豆鼓、辣椒、姜、蒜、苤菜、小酸茄、野芫荽等幾樣，基本上不會用到類似于添加劑等調味料，所有的味道都是靠這些天然的植物來實現。舂魚腥草對于很多外地人來說肯定印象深刻，也就是這道菜，其評價也往往走了兩個極端。

“鬼神先吃我再來”，這個習俗說的是景頗手抓飯里的另一道名菜——景頗鬼雞。景頗族人有用雞祭鬼神的習慣，祭祀完之后才會自己食用。挑個頭適中的烏雞，加蔥、姜、八角等料一起烹煮，煮熟之后晾涼，然后加入檸檬汁、小米椒、香菜、姜蒜、鹽拌勻。自然的檸檬香和芫荽之清新融入雞肉，酸辣開胃，很有一種原始風情的味道。

竹林小亭抬菜上桌

RESTAURANT

吃飯的小亭閣用紗幔圍起來，亭閣與亭閣之間相隔較遠，通連的小道邊落了厚厚的竹葉，十分清雅。兩個小伙子抬手抓飯上來了！那圓的桌面上，早已擺滿了飯菜桌面刷白，底部墊著一層綠色的芭蕉葉；從里開始，外圈用一層綠色的生菜圍著；第二圈是精美的菜肴，12道菜每道分開擺兩份，包括烤肉、野姜舂干巴、鬼雞、馬蹄菜、折耳根、拌豆子、酸筍等，大都是原生態的野菜，雖然每份都不多，但24份菜圍成的固卻夠一桌人享用了，且各種各樣的菜肴色彩豐富、養眼；第三圈是豆子、火腿燜飯，占了桌子的大半部分，飯上還撤了一些紅蘿卜碎末，使得飯的色彩更加鮮艷；桌子正中間的一個圓盤內，則擺了小金橘、洋桃、水果西紅柿、帶皮西瓜，西瓜皮被雕成只開屏的孔雀，惟妙惟肖。我們的手已經迫不及待地伸上桌，對于城里來的客人店家還細心準備了手套，不過既然來了自然是要吃得像個當地人。風從亭閣穿過，甚至能聽見樹葉的婆娑，夕陽柔柔的光灑滿地，杯中是景頗族特釀的上坡酒，眼前則是桌色香俱美的佳肴，如果時光可以停留，那么定格在此時此刻也很好。