撒撇·在精致和簡單之間

撒撇之于德宏，就像羊肉泡饃之于西安，老陳醋之于山西。在吃撒撇最好的芒市，雖然幾乎每家館子里都有撒撇賣，但是做好一道撒撇可不容易，這是道真正的功夫菜。

七星傣寨邂逅“本地寶”撒撇

VILLAGE

跟著當(dāng)?shù)厝藦埜缭诿⑹泄淞藘商欤傆X得意猶未盡，好則好已，就是漢化得挺厲害。于是婉轉(zhuǎn)提要求，我想看看傣寨，那種上層棲人，下養(yǎng)家畜，竹樓樣式的傳統(tǒng)傣族民居。張哥驅(qū)車帶我們?nèi)タ础捌咝谴稣薄?jù)說，這7個寨子從上空俯瞰呈北斗七星的形狀，尤其是地勢最高的田頭村，風(fēng)景極好。這是芒市政府正在考察的一個旅游項目，我們幸運地趕在未開發(fā)之前看原生態(tài)的傣寨。

車子順著村落小道艱難向上爬，但是不白瞎辛苦。7個傣寨，有水庫、老佛塔、鳳尾竹林、茶園，被竹簍壓彎腰的傣族阿婆杵著拐杖慢慢走，旁邊只有在此過冬的候鳥嘰喳。到最后我們幾個棄車走路，踩在小石子路上突然有了幼時踏青的心情。心情好了，就想找點好吃的東西慶祝一下。吃什么呢？芒市有那么多好吃的東西，突然讓你選一項，還真是難以取舍。我們一路走一路想，另一個當(dāng)?shù)氐呐笥烟嶙h去吃撒撇。但去哪家吃呢？這又讓我們犯了難。幾乎每個傣族飯店，甚至說每一個芒市的餐廳都有撒撇賣，以撒撇做招牌的店鋪也有好多家。

撒撇是德宏當(dāng)?shù)厝瞬妥郎系摹按蟊娗槿恕保銎仓诘潞辏拖裱蛉馀蒺x之于西安，米粉之于廣西。不過又有些許不同，西安羊肉泡饃和廣西米粉都是當(dāng)?shù)爻雒缓笮袖N全國，但是撒撇，卻是“本地寶”，外地少見。德宏人在外面打拼，也都惦記著家鄉(xiāng)的這一口，外面的撒撇，怎么吃也覺得味道不對。因為，撒撇是一道和德宏當(dāng)?shù)厮翚夂蚪Y(jié)合非常緊密的美食。德宏的冬天很舒適，常年氣溫在19℃左右。熱帶季風(fēng)氣候加上德宏的壩子地形造成的濕氣重，酸苦的撒撇可以祛除濕氣，清涼去熱。在七星傣寨的“尾巴”村寨芝滿，我們吃到了地道的撒撇，還有一個意外收獲，飯莊的老板兼大廚楊師傅答應(yīng)給我們演示一下撒撇的完整做法。同行的德宏當(dāng)?shù)嘏笥岩矞悷狒[說要看看，雖然天天吃撒撇，但是撒撇制作工序復(fù)雜，還真不是家里能做的菜。

跟著大廚去菜市場尋味

MARKET

清晨起個大早，跟楊老板約在他家附近的菜市場碰頭。楊老板原本在芒市的海關(guān)吃公家飯，后來辭職開餐館，生意最興盛的時候在市里最熱鬧的街上有著大鋪面。兩三年前將飯莊搬到了芝滿村，雖然地段不若之前的好，但是仍有熟客過來吃，一到飯點總有人候在邊上虎視眈眈地盯著在吃的客人，眼神里滿是“快吃快吃”的催促。可惜好景不長，芒市厲禁公務(wù)消費，他這邊的生意也就淡了許多。后來他辭了大廚，自己操刀上陣。“剛開始不會做，就打電話給大廚，一邊聽一邊做”，談起窘迫的時候，楊老板也很是坦然。這就是德宏人，德宏人不會為難自己，也很少為難別人。做得到的事情就做，做不到的事情，那就以后再說吧。在德宏生活久了，你會發(fā)現(xiàn)，這是一個快樂的地方，生活著一群會快樂的人。

還沒進菜市場，就已經(jīng)感到熱鬧的氛圍。進進出出的人流，將面積不算小的菜市場填得滿滿當(dāng)當(dāng)。販賣各種東西的地攤簡直要從從市場門口溢出來流到街道上。這是個傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)集市，以地攤為主，也有少量水泥臺砌成的固定攤位。熱氣騰騰的街頭小吃，散發(fā)著鄉(xiāng)野氣息的野雛菊，帶著清晨露水和泥土的菜蔬，都大喇喇地堆在鋪在地面的塑料布上。攤主蹲在后面熱情但不主動，更不會像其他城市攤販那樣大聲吆喝。卡帶的錄音機大聲地唱著歌，混雜著交易的話語聲，構(gòu)成一派熱鬧的景象。

楊老板告訴我們，做一份撒撇，最主要的是牛苦腸和純瘦的牛肉，其次就是各色配料，有韭菜、緬芫荽、香柳、布芽（傣語）、小米辣、白菜、米線等等。看看吧，只是一道菜而已，如果把放在里面的所有東西列出清單來，也是好長好長的一串了。德宏人通常所說的撒撇一般指牛撒撇，吃的時候分生撒撇和熟撒撇。區(qū)分很簡單，生撒撇苦水里面的牛肉是生的，熟撒撇苦水里面的牛肉是氽熟的。楊老板今天要給我們做的就是熟撒。支起竹竿擋起塑料布的肉攤上，楊老板用挑剔的眼光看著眼前的牛肉，“一般的牛肉不成，一定要挑黃牛肉，最好還是腿上的肉，這個部分的肉嫩，沒有那么多纖維。”牛苦腸用塑料袋盛著，擺在攤位上。“撤撇味苦，是因為有牛苦腸水做蘸水。吃第口撤撇覺得苦，多吃幾口便會覺出它的甜來，加上配有藥效作用的韭菜等等，撤撇就是道藥膳。要是胃熱上火、風(fēng)火牙疼、體內(nèi)有炎癥，吃上幾次撤撇，保證很快就好了”，楊老板說。

專門用來提酸的小檸檬酸味濃郁，和泰國的大檸檬偏甜略有不同，特別適合用來做檸檬撤撇。做撤撇的其他作料，比如傣族特制細米線、黃瓜、刺五加、水香菜、苦筍、馬蹄菜等等，在菜市場逛圈基本就都齊全了。

撒撇是道功夫菜

SKILL

回到飯莊，楊老板手腳麻利地換上圍裙開工。先是熬制蘸水，主角苦腸上場了。苦腸是連接牛胃和牛腸的那部分，里面有進入牛胃還沒有消化完全的物質(zhì)，這些物質(zhì)在水中熬煮出來形成了苦水的苦味。撤撇清熱的功效秘密就藏在這碗苦水中。將牛苦腸放入鍋里先焙干苦腸內(nèi)的水分，待聞到鍋內(nèi)飄出煳香味時，加入適量的飲用水或清水煮沸。隨后用紗布過濾掉殘留在煮沸汁水里面的雜質(zhì)。待放涼后，一份黃綠色的苦水就熬制成功了。

蘸水的構(gòu)成除了苦水，還需要牛肉。對牛肉種類沒有什么硬性要求，但是約定俗成地都不會用為人出力干活的水牛。牛肉必須是純瘦肉，不摻合點肥肉。先將牛肉晾干，然后用木棒手工敲碎牛肉——不是用刀剁碎——讓肉好吃口感不會發(fā)死，就是做的人要有點耐心慢慢來。待額上漸見汗珠，牛肉才算敲好。用手指頭蘸一點放進嘴里，是鮮甜的味道，一點生肉的腥氣都沒有。楊老板說，當(dāng)?shù)刂v究的人，吃撤撇只在早上吃，因為肉新鮮，下午吃味道就遜色了。

韭菜雖然是輔料，但是也講究多多。一般韭菜配不得撤撇，必須是一種很細的韭菜，因為它本身有香味，當(dāng)?shù)厝艘步兴憔虏恕Ｏ磧艉蟮木虏讼攘栏桑サ羲畾猓@樣是為了讓它稍后和牛肉拌在起的時候沒有腥味。然后再用專門的器具切韭菜，切出來的韭菜細碎如雪。牛肉加入鹽和去了水分的細韭菜攪拌。大功告成之后，揚起手，撤上洗凈剁細的香柳、老緬芫荽及辣椒面，碗蘸水此時此刻才算是殺青收工。

和蘸水相比，附菜的準(zhǔn)備就簡單一些了。選取米線或者牛肚絲、肉片，洗凈擺盤就好。

終于上菜了幫忙的傣族小卜哨用竹篾編制的托盤將撤撇端上來，潔白的特細米線，翠綠的蘸水，還有芒市人吃撤撇必然不能少的紅色涮涮辣，簡單明快的色彩卻頗能刺激食欲。吃之前定要用筷子慢慢將蘸水化開，把整個涮涮辣放進去用筷子撥開點在撤撇里涮幾下，然后才開始吃附菜。同桌而食的芒市當(dāng)?shù)厝硕际呛浪貙⒏讲酥苯訆A入蘸水里吃，像我這種初來乍到者只敢蘸一點慢慢品。絲絲順滑、陣陣清涼之后，隨之而來的則是種誘人味蕾的酸辣快感。值得一提的是這里的米線，很細，像粉絲，但又不是，帶著一股韌勁，和云南的傳統(tǒng)米線截然不同。涮涮辣其辣無比，吃起來很是刺激，韭菜、大香菜等輔料更是增加了蘸水的風(fēng)味。

德宏人，尤其是傣族，對撤撇簡直是懷有一種“貪吃無厭”的心情。除了當(dāng)正餐來吃，他們也喜歡在吃飯前來盤撤撇做開胃菜，或者是閑的時候做解除嘴巴苦悶的零食。撤撇對德宏人來說，不止是一道菜，而是一個菜系。因為除了牛苦撤，還有魚撤、撤大鹵、檸檬撤、茄子撤等等。不同于牛撤撇，魚肉撤撇一般用草魚的里脊肉剁成肉泥外加檸檬汁和布芽、小米辣等其他用料一起制作蘸水，口味偏酸甜，其配菜則可以是魚鱗，也可以是炸魚骨、魚頭和一些蔬菜。豬肉撤撇的配菜則需要將五花肉等肉食進行簡單腌制，待其入味之后或燒烤或油炸，這樣吃起來味道濃郁。

不僅是種類眾多，撤撇的吃法也很多樣。最早的撤撇比較“狠”，蘸水只有生牛肉而沒有苦水，用生肉蘸菜吃，叫做“干撤”，是只有土司和貴族才能享用的美食。那時肉食金貴，普通老百姓只能是將貴族吃剩的干撤加點苦水來吃，這就是現(xiàn)在我們常吃的撤撇的來源。后來德宏不斷有外來人口遷入，他們吃不慣蘸水里的生牛肉，便將牛肉氽熟，由此衍生出熟撤。不過地道的老德宏人，還是只吃生撤。

說實話，第一次吃撤撇的人都不會特別喜歡它。但時間是奇妙的東西，從最開始嫌棄撤撇長相難看、苦得難以下咽，到后來挑著吃，最后是一段時間不吃就會想念，看起來不起眼的撤撇就是有這樣的本事，在不動聲色間馴服人的味蕾。就猶如德宏這個秘境，初識覺得平淡，相處

久了就沉醉其中，再割舍不下。“吃撤撇是會上癮的”，這句話是真是假，來了你就知道。