時間之味

張佳瑋

肉得吃新鮮的，似乎算是常識。《水滸傳》里吳用去石碣村見三阮，三阮問酒家有啥好吃，答曰“新宰得一頭黃牛，花糕也似好肥肉”。阮小二高興，“大塊切十斤來”。然而在歐洲，這么做就有些煮鶴焚琴：好牛肉，真不能宰了就吃。

早在18世紀，歐洲就有這樣的技藝模式了：買六七個月的小牛，回去飼養；養超過三十個月，宰殺，不能“新宰得一頭黃牛”，立刻去給英雄好漢吃；把牛剖開兩爿，掛起來，也不熏，也不腌。不懂行的人偶爾看見，會嚇一跳，覺得兩爿肉懸空而掛，腔內畢露，真是殘忍可怖……話說這么做為什么呢？那時世上沒有微生物科學，做個尸體解剖，都要被說三道四。大家只是按經驗執行，覺得這樣可以讓肉類熟成。現在當然知道啦：這么懸掛能讓肉類蛋白質分解成氨基酸，改變肉類酸堿度，增加肉的風味和口感。所以大多數時候，用熟成十到十二天的牛肉來煎牛排，比新宰的牛肉要好吃些。

多出來的那些風味，你可以說，就是時間的味道。

（摘自《看天下》2014年第23期）endprint