等一枚鴨蛋的變化

何世春

離端午還有一個月，房友斌夫婦已經迎來一年中最忙的時節。10多歲時房友斌就從父母那學會了腌制高郵地道咸鴨蛋的手藝，一做幾十年，到現在仍是夫妻倆謀生的手段之一。

有話說：“未識高郵人，先識高郵蛋”，汪曾祺對此不大高興，“好像我們那窮地方只出鴨蛋似的！”不過他也承認，走過那么多地方，高郵咸鴨蛋確是最好。但在工業化機器生產線的包圍下，以純手工方式制作咸鴨蛋的人已鮮少能找到，而高郵鎮上的房友斌算是最典型的一家。

高郵鴨蛋獨一出

房友斌的作坊在鎮上一所矮房子里，說到咸鴨蛋，他有爛熟于心的訣竅：只挑選個頭大的鴨蛋用來腌制。普通鴨蛋每枚重量大約在60克左右，而高郵鴨蛋平均每枚重量有100克左右，有的更達到130克。這得益于高郵地區溝壑多、水網密、水草肥美，高郵的大麻鴨平時都以小魚、小蝦、螺螄為食，營養豐富，所以產的蛋也特別大。高郵鴨蛋還有一個特殊的地方，就是雙黃蛋多，“水草好的地方養出來的鴨子，產的蛋每十個當中，就能有一個雙黃蛋。”房友斌說。事實上在高郵，“三黃蛋”、“四黃蛋”也是屢有出現。

那么，評判咸鴨蛋好壞的標準是怎樣的呢？筷子頭扎下去，“吱”——紅油就順著筷子冒了出來。必須有油，這已經成為高郵人評判咸鴨蛋的共識。但在高郵人眼里，還不夠。純正地道的高郵鴨蛋，還講究紅彤彤的色澤以及入口的綿沙感。汪曾祺在北京吃咸鴨蛋，切開一看淡黃色，當即不高興：“這叫什么咸鴨蛋呢！”有專家考證說，高郵鴨蛋的色澤可能跟揚州本地才有的一種藻草有關，麻鴨吃了這種藻草，產的鴨蛋蛋黃就格外紅潤。

高郵做鴨蛋的歷史十分悠久，早在南北朝時期的《齊民要術》里就有記載，主要有鹽水法、滾鹽法、黃泥法等幾種腌制方法。而現在，高郵的企業做咸鴨蛋，主要采用大缸鹽水腌制，因為周期短，適合大批量生產；但高郵的老百姓，還是習慣取用家鄉河里的塘泥，雖然周期慢，但更入味流油出沙。

土法鴨蛋數高郵

房友斌用“土法”腌鴨蛋的過程看著很簡單：選個大的鴨蛋，以蛋殼為淡青色為最佳。在附近的河塘里現挖半桶黃泥，挖來后必須立刻拌勻，如果黃泥失去水分，便不能附著在鴨蛋上。按照1：1的比例，放入食鹽，與黃泥攪拌均勻。另將稻草燒成草灰，備用。

房友斌的“操作臺”，是一個用木板搭成的約兩三米長的斜坡。腌制咸鴨蛋時，先將裝有黃泥的桶放在斜坡的上方，斜坡的木板上則撒滿一層稻草灰。房友斌的妻子坐在木板旁，將準備好的鴨蛋，分批放入黃泥桶中拌勻，使每顆鴨蛋上都均勻地沾上黃泥，然后一個一個從斜坡上方滾下來。房友斌則在下方準確接住鴨蛋，用塑料袋快速包好。“鴨蛋在滾動過程中，沾滿了稻草灰，一方面草灰可以防止鴨蛋破損，另一方面草灰中的堿也會慢慢滲透進鴨蛋，增強腌制的效果。”房友斌說。

幾十年來，房友斌夫妻就這樣“一唱一和”，配合默契，一天最多可腌制近千枚鴨蛋。“一般來說，腌制好的鴨蛋，等30天左右，就可以煮熟食用了。至于腌制的效果，與腌制的時間、當時的天氣狀況有很大關系，端午前后腌制出來的鴨蛋最好吃。”房友斌專門叮囑說。

關于咸鴨蛋的吃法，也是有講究的。袁枚在《隨園食單·小菜單》中留有記載：“總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。”不過，身為高郵人的汪曾祺有自己的吃法，他在《端午的鴨蛋》一文中說：“鴨蛋的吃法，帶殼切開是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破‘空頭用筷子挖著吃，筷子頭一扎下去，紅油就冒出來了。”

在房友斌看來，吃法并不重要，重要的是那種味道，手工“土法”腌制的鴨蛋，才是最正宗的味道。盡管機械化的批量生產，成就了高郵鴨蛋迅速走向世界，也讓大量手工鴨蛋作坊逐漸消失。但房友斌一家仍在默默堅守，幾百年的吃食，幾十年的制作習慣，不是說改就能改。更何況，越來越多的人也同房友斌一樣，執著于這種土法制作的原始味道，這已經不是單純的吃食，而是關于心中那份美好的記憶。endprint